湯滷當天沒賣完的產品如何處理：首先，收檔前用保鮮膜封好放入冰箱冷藏，第二天不是立即回滷，而是要先用70度左右熱水浸泡15分鐘，目的有二，一是使鹹味稍淡一些，二是為了去除昨天滷製的顏色，接下來將滷水燒開，然後將滷肉放入，小火滷製5分鐘，然後再泡5分鐘即可。
這種方法雖然比較適合南方滷水，但對於北方醬滷就不適用了，因為醬滷的滷水裡含有醬料和醬油類調料，滷肉顏色已經發黑，如果繼續採用老滷直接加熱的方法，顏色會越來越重，今天淮黑十八滷分享一種蒸鍋加熱法能有效解決這個問題，使滷肉在加熱過程中會褪去一部分顏色，便於後期再次上色。具體操作方法如下：首先將蒸鍋提前燒開，然後將剩貨直接放在蒸籠裡，上氣蒸透，也要注意蒸制時不要太老，估計微微熱透即可，接著再將醬滷老滷水加熱燒開，將蒸好的滷肉放入老滷水中，保持中火滷五分鐘左右上色即可，醬滷老湯熱剩貨時火候可以略微大一些，使其儘快上色。
有小夥伴問：為什麼滷水滷完不但沒有消耗，還越來越多？要知道正常滷製食品，滷水不應該是越滷越多，而隨著火候以及時間的滷製，滷水蒸發，或者成品出鍋時帶出的一部分，滷水應該是越滷越少，之所以出現滷水越滷越多，大約是以下原因造成的：
第一、滷製時蓋鍋蓋了，如果蓋著蓋子滷，這樣滷製中產生的蒸汽會凝結成蒸餾水又迴流下來，這樣間接造成了滷水變多；
第二、凍貨不化凍直接滷製，這種情況在一味追求效率的小滷菜店還真不鮮見，可以想象，在滷製過程中凍貨所含的血水和冰渣開始融化在滷水中，當然會造成滷水變多，變多還是小事，更嚴重的是這樣會使滷水質量越來越差，並且很容易變質；
第三、滷貨不焯水直接滷製，特別是醃製之後不焯水直接滷製，並且浮沫雜質也不及時清理，這樣滷水一般也不太會減少；
第四、持續一段時間滷製了大量含油的原材料：比如五花肉、老母雞、豬皮、豬蹄磅等，這種情況是看起來滷水的量增加了，實際上是滷油增加了。
第五、滷水保養造成的，基本上滷水每使用一次都是需要保養的，開鍋撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔兩到三次，還要清理湯桶底部，將最下層滷水倒掉，如果不清理，滷水就會越滷越多。
閱讀更多 wonder先生 的文章
