關於料酒和黃酒
1、料酒
料酒一般多見與廚房，是烹調的必備品之一，菜餚中加入適量的料酒可以增加菜餚的口感和色澤。 料酒顧名思義，是加入了佐料的酒。主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候和其他調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜餚內的有機物質，其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用，產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。料酒的主要作用是烹飪時，酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜餚內。次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
2、黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。
黃酒很適應當今人們由於生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適於各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用，會使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有浙江加飯酒（花雕酒等）、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒；上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒（水明樓）、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、廣東珍珠紅酒、張家口北宗黃酒和山東即墨老酒等。
3、 料酒和黃酒的區別和相同之處。
不同之處：
料酒只有烹調的功效，因為加入了香料、鹽等佐料，料酒口感略顯辛辣是不能直接飲用的，但是黃酒卻可以直接的飲用。
料酒可以是黃酒為基液，也可以是白酒等其他酒類或者酒精為基液。
料酒中的黃酒是經過稀釋的，濃度沒有黃酒原液高。
常見的料酒顏色為淺黃或者無色的透明液體，黃酒多為褐色、黃色透明液體。
作用不同，料酒只做烹調只用，黃酒可以達到養生等功效。
相同之處：
料酒和黃酒都可以作為烹調的配料，但是黃酒沒有加入香料，其效果沒有料酒好（當然料酒也有優劣之分）。
烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。
料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。
黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣（美拉德反應），使菜餚香味濃郁。
料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而質量好的料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。
料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。
讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味，滋味當然就不好。
有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。為什麼呢？因為啤酒的酒精濃度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。
所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。
這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。
所以現在大多數人採用料酒烹飪；但是實踐證明，肉類與糖類物質一起烹調時，用黃酒風味更佳，其中原理是黃酒中富含的20多種氨基酸與肉類中的蛋白質和糖類物質在高溫下共同結合所產生的“美拉德反應”，例如：紅燒肉就是典型例子；所以做菜時應該選擇性使用。
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