徐懷中

瞭解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因

一、需要焯水的食材

我總結的需要焯水的食材有：動物的內臟類和帶皮肉類，如動物的內臟、頭、蹄等。

焯水的原因：

1.可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時，產生的汙染粘液等，焯水時異味會隨著溫度升高而去除。

2.間接保養老湯：焯水後腥臭異味去除大半，就會避免帶入滷水中，引起滷水變味。並且不焯水的食材往往會使滷水變的越來越多，但是多出的一部分滷水並不是好的滷水，都是血液雜質和自帶水分。

3.避免糊鍋：焯水後的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導致糊鍋。並且焯水後撇去浮沫雜質，也可有效避免因雜質沉底引起的糊鍋。

4.縮小食材和滷水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時間內肉裡面的溫度降不下來，這時正式滷製，可加速滷水開鍋，使其內外成熟一致。

5.縮小食材和滷水間的用量比例，間接降低水、電、氣費用和調料成本：我們在滷肉時，15斤滷水可以滷10斤食材，如果焯水可以滷12斤，因為焯水後食材表面收縮，佔用滷水就會少，間接節省費用。

總結：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大於自身的鮮香，所以滷肉前必須要焯水。

二、不需要焯水的食材

我總結的不需要焯水的食材有：純動物肉類：如羊肉，禽肉類：如雞肉類等。

不焯水的原因：

1.防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質比較嫩的雞肉類，本身異味少，鮮味也不足，焯水會使僅存的鮮味也丟失掉。

2.自身的腥臭異味少：不帶皮並且血液也少，異味就少很多。

總結：上述食材鮮香味大於異味，在滿足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗乾淨(純肉類，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過量流失），然後直接放入滷水中滷製即可。

擴展：食材焯水的方法

食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法。做滷肉需要焯水時，必須選用冷水焯水法。

冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開火加熱，使食材內的腥臭異味慢慢融入到水中，等開鍋時，撇去上層浮沫雜質，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗乾淨即可。下面我以滷豬蹄時，豬蹄焯水的方法介紹一下，希望題主參考。

~【冷水焯水法之豬蹄焯水】~

原材料和調料：

新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。

開始製作：

第一步：豬蹄泡水.買來豬蹄先放入清水中浸泡兩小時(有條件的可以用流動水)。

第二步：豬蹄去毛.焯水後的豬蹄放在鐵架上，用火槍逐個烤焦、燎黑，然後投入到清水中，用鋼絲球擦去糊斑。

第三步：正式焯水.取一大鍋加入清水，放入豬蹄、拍姜和紅曲米(將紅曲米直接放入料包袋中），開火加熱。等水面冒出浮沫時，及時用手勺清理，待到水全部沸騰時，將高度白酒倒在沸騰處，大火燒2-3分鐘，改小火煮20分鐘關火。撈出豬蹄用清水清洗，再仔細檢查豬蹄表面是否還存在毛茬，順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉，這樣處理的豬蹄就成為半成品，等待接下來的滷製了。

~【豬蹄焯水之小技巧】~

1.豬蹄一定要選用當地大品牌的新鮮貨，異味和毛茬都很少。

2.豬蹄在泡去血水後，還要用火槍燎烤斷皮內的汗腺，這有助於減輕異味。家庭的小夥伴如果沒有火槍，可以用夾子夾住豬蹄，直接放在爐火上烤。烤黑沒關係，用鋼絲球輕輕就可以擦掉。

3.豬蹄焯水時的水要多一些，大約沒過豬蹄兩指，如果水太少，並不利於及時打去浮沫雜質。

4.紅曲米的加入是為了使豬蹄上一層粉紅底色，等正式滷製時配合嫩糖色可以滷出很漂亮的金紅色。紅曲米的用量可以酌情添加(紅曲米上色和火候大小有關係），看著顏色重了也可以提前拿出來。紅曲米可二次利用。

5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散發，更利於壓制豬蹄的異味。

6.高度白酒的加入也是為了去除異味，在使用時最好倒在水的沸騰處，這樣操作可使酒精瞬間蒸發，帶走豬蹄異味。

7.豬蹄想要異味去除的徹底，並且滷的更加入味，建議使用劈開的豬蹄，這樣有利於血水的析出，並間接入味。

8.豬蹄的異味不僅在血液和汗腺中，還大量存在兩蹄甲縫隙中間的毛囊中，焯水以後就非常容易去除。

9.豬蹄的腥臭異味大，所以最好焯水焯的時間長一些，可使異味都融入刀水中，更有利於滷水的保養。

寫在最後

世界萬物都有其兩面性，有利也有弊，焯水的好處很多，但是缺點也有，所以在滷肉前一定要分清食材的特點，根據自身特點合理去焯水，才能滷出既鮮香、異味又少的好產品。

以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚LHW

需不需要焯水要根據原料和工藝、香料配方的綜合情況考慮。焯水主要目的是為了去除異味。如果異味不大或憑藉香料和後續工藝就能達到滿意效果就完全可以不焯水，這樣還能夠避免損失一部分營養；反之，就需要考慮焯水了。

新軍2

需要焯水，因為焯水可以去腥，而且可以把多餘的浮沫去掉，後續味道吃起來更加清爽。

當然，如果不焯水也是可以的。只不過是看你自己的選擇了。

一般來說都是需要焯水的。

家庭版滷肉

材料：五花肉 水煮蛋 老抽 生抽 八角 冰糖 桂皮 香葉

做法：

1.五花肉洗淨切塊

2.先過水，焯一下

3.鍋裡放少許油，燒熱後放入五花肉煸出油

4.加入冰糖、八角、桂皮等翻炒，待冰糖差不多熔化後，加入熱水

5.倒入老抽、生抽，燉半個小時後，把水煮蛋放入，再燉半個小時

6.收汁出鍋即可

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成都新東方烹飪

滷肉是很美味的冷菜，它有很多種的口味，因為是放不同的香料製作的。喜歡吃滷肉的朋友有很多，但是知道滷肉的做法的人應該不是很多吧。其實它的做法是完全可以自己在家制作的，朋友們想知道滷肉怎麼做嗎?下面就為大家介紹滷肉做法。

做法一

材料：帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，乾紅椒6個。

調味料：鹽，料酒，老抽。

做法：

1、將準備好的五花肉切片翻炒，炒到微微焦黃。

2、然後放入辣椒、八角、花椒、適量的料酒、老抽，和少量的鹽一起翻炒均勻。

3、然後在裡面加適量的水，要漫過裡面的食材，煮開後轉小火一個小時煮軟入味。

小訣竅：

1、做第一步的時候，油要少放些，因為五花肉能自己出油。而且火也不能太大，以免肉糊掉，這樣做肉就不會太膩了。

做法二

材料：豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生薑少許，蠔油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許。

做法：

1、五花肉洗淨切成1*1CM大小的丁;洋蔥，大蒜頭切碎，薑切片備用。

2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥(邊角有點發黃)，撈起備用。

3、鍋裡放蒜末，薑片煸出香味後，加入肉末煸至肉色變白。

4、加入蠔油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開後改小火滷60分鐘。

5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。

做法三

材料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，鹽，白糖，油，雞精，五花肉2斤。

做法

1、五花肉，切1，5釐米厚，寬2釐米長的肉塊，用紗布包好，用線紮起來。

2、燒一鍋開水，把肉塊和薑片放入燒開，等鍋裡漂起一層白色泡沫。目的在於去腥去油。

3、濾去泡沫和水份，肉放在一邊，然後用清水沖洗<strong>一下，備用。

4、燉鍋裡放油，放入白糖，用鏟子炒，炒至金黃色，變成糖漿，然後將肉倒進去，給肉上色。

5、然後加入調料及水，蓋上鍋蓋，小火燉1小時，慢慢將水分收幹。

小訣竅：炒糖的時候，不要太大火，以免燒焦，待糖全部溶解後，就可以上色。

做法四

材料：五花肉(或者前腿肉)、鵪鶉蛋(或者雞蛋)、生薑、糖、老抽、雞精。

做法：

1、五花肉切塊，(我一般切大約1釐米厚，這樣肥肉的油易於煸出);鵪鶉蛋煮熟，剝殼備用，生薑切片。

2、鍋燒熱，放適量油，再放糖(大約1斤肉配5調料匙的糖)，小火加熱，用鏟攪拌，直至糖溶化呈褐色(一定用小火，防止糊化)。

3、放入五花肉，用中大火煸炒，使溶化的糖均勻裹在肉上;沿鍋邊淋入黃酒，加入一鏟匙的老抽，再加適量雞精。

4、隨著黃酒燒乾，五花肉會有油脂吐出，這時用中小火翻炒片刻，使五花肉繼續出油;隨後加清水沒過五花肉，大火燒開。

5、用小火煨燉，當水收幹一半時放入鵪鶉蛋，繼續煨燉，直至水分收幹。

此時會有輕微的油炸聲，用鏟翻炒一下。

使肉和蛋顏色均勻(這時的五花肉部分油脂已經溢出，吃起來也不會膩)，盛盤即可。

尋找T先生

當然需要冷水下鍋焯水，回答完畢。

關鍵字: 食材 烹飪技巧 生活