“百菜独有白菜美，诸肉还是猪肉香”这是农村过年贴在厨房门框上的对联。说的是菜类中最好吃的莫过于白菜，肉类中最香的是猪肉。细想真是这个理，猪肉要是不好吃的话，能价格一涨再涨一路飙升吗？不过今年白菜还是白菜价，那就敞开肚皮吃白菜吧。
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头伏萝卜末伏菜，白菜在立秋的时候开始种植。白菜是漫长冬春季的主菜，过去农村可是家家户户栽种的主打菜。也不需要精管细养，一般粗放式管理就可以了。过去邹平一带种白菜先找一小块菜园地育苗，洒上种子出苗后等到长到五六片叶子时开始移栽。找好间距，先挖小窝，栽苗培土然后浇灌。移栽菜苗一般一早一晚没有太阳的时候进行，菜苗根部要多带些原来的土，邹平俗称“姥娘土”，这样易于成活，都是经验所谈。菜苗成活后除了浇水施肥还要防治病虫害，最怕的是毛虫，要有人专门去捉拿，也有蜜虫子撒些六六粉治理。育苗剩下的白菜这时候炒着吃不好吃，焯水放入豆腐泥做成小豆腐也叫渣豆腐味道还可以，还有同期定苗后薅出的萝卜苗等除了做菜黏粥就是渣豆腐。等到白菜要长心的时候还有一道较为繁琐的工艺那就是捆白菜。用草绳或地瓜秧子把外面的大白菜叶抱起捆牢，这样有利于白菜心，俗称“西门子（音）”长结实。当枝黄叶落，万物凋零，冰封大地的时候，百菜黯然离席，萝卜白菜闪亮登场，有一种我菜成熟百菜杀（我花开后百花杀）的气势。
没有反季节蔬菜的年代，在我国北方的冬季，萝卜、白菜是人们餐桌上的常客。立冬萝卜葱，小雪出白菜。虽然现在白菜各个季节都不鲜见，但是都不如应季后的白菜鲜美。早上市的白菜没有经过霜冻，有一种蔓菁的味道。白菜易储藏，过去在农家院里挖地窨子储存白菜，既防止冻坏又防止水分流失。在家里即使不在菜窖里储存一月两月也没问题。白菜价格实惠，而且适用于各种烹调，可以跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。不管熬、煎、炒、烧、涮，还是做馅、拌、炝、腌，只要烹调合理，白菜都让人百吃不厌。
邹平人杰地灵，山美水美，境内长白山有“副岳”之称，那么白菜豆腐水这三美一点不亚于泰山。白菜鲜，豆腐嫩，白菜豆腐汤这一完美的组合，是老少咸宜，味美可口的特色家常菜。“白菜是块宝，赛过灵芝草”、“白菜豆腐汤，益寿保健康”、“白菜粉条大锅菜，吃出健康没病灾”。细细想来，还真是这样，一棵白菜最好吃的就是菜心，清朝雍正年间宠臣年羹尧是个暴殄天物饕餮之徒。吃肉要把猪先乱棍打晕，活着从脊背取一盘肉做小炒。而白菜要一层一层扒下菜叶剩下嫩心，比娃娃菜还小，据说一盘白菜要用20棵嫩心，就浪费20棵十来斤重的大白菜。这种奢靡生活不仅百姓痛恨，就连皇亲贵胄也羡慕嫉妒，最后身败名裂，身首异处。奢侈浪费不可取，但是白菜心作为清宫御膳到国宴的开水白菜、奶汤白菜却成了白菜精品流传下来。白菜心适合炖煮，邹平传统的大锅汤就是用白菜心、炸豆腐、炸丸子、炸肉加粉皮等熬出来的，热气腾腾，有汤有菜，有荤有素，搭配可口，胜过美味佳肴。现在一些企事业单位的食堂如果有邹平本土的厨师再勤快一点，还会尝得到的。
传统的什锦火锅，白菜、白丸子、冻豆腐、鸡块、肥肠、粉丝、火腿、海米一块乱炖，加入胡椒面让人回味无穷。白菜心在涮羊肉里也是重要角色，涮锅里没有别的能凑付，但不能没有白菜，除了解腻还能祛火。白菜心切丝放鸡蛋和面粉可以煎出一盘微黄油亮的煎白菜，是白菜的常见吃法。白菜心还能凉拌，在过年的时候，吃腻了大鱼大肉，来个凉拌白菜心清爽可口，是下酒的好菜。拌白菜或用香油酱油醋，或用辣椒油炝拌，或用海蜇皮凉拌，也可用糖醋拌，加入不同的调味品，调出不同的味道。过年时的煮肉脂汤冷冻后拌上白菜心别有一番味道，但也只能过年吃得到。一次在一个火锅店吃涮肉，火锅店里除了羊肉就是白菜，想换一下口味又没有其它菜，也没有厨师。大家失望之余，我让老板用白菜心加上涮肉调料韭花芝麻酱调了一大盘凉拌白菜，引起众人胃口大开，连声称赞。
菜帮不算好吃，但是可不能扔掉。菜帮子切片或切丝放肉片加青蒜，要用甜酱炒，这菜能上的宴席，是春节或喜宴上的常用菜品。素炒就是醋溜，关键是要用淀粉勾芡，这道菜又经济又实惠，是素食者之爱，也是减肥瘦身的理想菜。菜心菜帮可以剁馅包饺子，猪肉白菜馅，又鲜又嫩，多汁爽口。白菜豆腐粉条馅，不管是水饺还是蒸包成本低廉又适口，是邹平的特色吃法。白菜帮经典吃法是做酥锅当锅盖，经过长时间的熏煮，白菜帮与鱼肉一样肉烂骨酥，入了味的白菜软香味浓。白菜帮还能做咸菜，邹平没有腌泡菜酸菜的传统和习惯，但白菜帮子与白菜根放到萝卜咸菜或者豆豉咸菜里混着吃，白绿红黑相映，也算是废料新用吧。白菜根疙瘩还可以削出魔葫芦（陀螺）来，用鞭子一抽，也能咪咪转动起来。白菜还可以做菜饼，过去还常用摊菜煎饼。煎饼摊好后，白菜豆腐稍微炒一下，摊到煎饼上叠好在鏊子上烙一会儿，粗粮细吃的典范菜煎饼又是一道改善生活的美食。由于白菜没有特别明显的异味，所以猪肉、牛肉、羊肉等肉馅和韭菜馅中添加白菜可以出数又不影响口感，做到两全其美。白菜做菜粥也同样好喝，白菜丝加入炸豆腐丝调面粥或做古扎（疙瘩汤）又是邹平一带常做的吃法。早上大多如人吃的炝锅面，切上一刀白菜又当菜有当饭，热乎乎让人吃得津津有味，满头大汗。
白菜既能够登上大雅之堂，又能进入寻常百姓之家。能俗能雅，能归阳春白雪，也属下里巴人。不管是过去，还是现在或者将来白菜会始终伴随我们度过寒冷的冬天。白菜虽然寡淡无味，但是能进百味，因此白菜最有滋味。有白菜陪伴着，每天都是温暖的，每天都是新鲜的，只要用心调味冬天。冬日里，反季的蔬菜价格一涨再涨，而白菜，总是体贴着每一个百姓，陪伴在百姓的餐桌上。就跟我们的生活一样，虽然平淡，但是每天充满欢乐，充满笑声，在平凡中享受精彩。
吕品，男，山东邹平新民村人，多年从事宣传工作，习书法、爱文学，酷京剧，好烹饪。
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