勇往直前77991
您好，我是饕饕客黑鴨，很高興為您回答這個問題。
您的問題是“鹽水鴨的調料如何組合？”，其實饕饕客黑鴨想告訴您的是，鹽水鴨最注重的不是香料的配比，而是工藝的嚴格把控。
做鹽水鴨的標準工藝流程是這樣的：清洗——晾乾——幹醃——復滷——風乾——滷製——冷藏定型。
這幾個步奏每一個都很重要，要遠遠大於香料的配比。
鹽水鴨最重要的還是突出鴨肉本身的鮮香和鹽的鮮香，其他東西其他都是錦上添花罷了，只要能去腥增香就行了。傳統常用的八角，桂皮，香葉，丁香，辣椒，花椒，適量加一點在復滷的滷水裡，復滷的滷水定期保養，一直使用下去，香味就足夠了。
具體的每個步奏，我為您簡單的講解一下，希望對您有所幫助。
第一步：清洗
一定要清洗乾淨，泡乾淨血水，否則影響後期的復滷滷水和煮制的滷水。
第二步：晾乾
這一步簡單晾乾表面的水分就可以了，為後面的幹醃達到更好的效果。
第三步：幹醃
用適量的香料，和鹽一起炒至微黃，趁熱在晾乾的鴨子表面反覆搓揉，裡外都要搓到。塗均勻後醃製2小時。
第四步：復滷
用醃製鴨子的血水，加上清水，再補充少量的上述的八角桂皮等香料，加上蔥姜，在鍋裡煮制，燒開以後一直往裡面加鹽，達到飽和鹽水的程度為止。自然冷卻，然後把幹醃過的鴨子放到裡面醃製4-6小時。
第五步：風乾
這一步很重要，把復滷的鴨子撈出來，放在陰涼通風的地方風乾到表皮收緊，如果有條件的進入烤房，低溫烤制到鴨子冒油最好。
第六步：滷製
風乾後的鴨子，用清水滷製，加入蔥姜料酒去腥就可以了。有鹽水滷的話，加一點滷水進去。想加點桂花進去也可以的。大火燒開後關火泡熟就可以了。中間可以補一次火。
第七步：冷藏定型
煮好的鴨子撈出來，自然冷卻，然後打包放入冰箱或者冷庫冷藏兩小時以上，就可以拿出來銷售了。
饕饕客黑鴨
<strong>鹽水鴨的調料如何組合？
大家好！我是喜歡下廚房的優質美食領域創作者 @劉哥美食 我來回答這個問題：說到鹽水鴨的調料該如何組合前，先向大家介紹一下製作鹽水鴨的“鹽水滷汁”；“鹽水滷汁”是以鹽主要原料，再配以其它提鮮配料，如：蔥、姜、米酒等調製出的滷製滷汁的，其特點是原汁原味、提鮮去腥。大家知道“百味鹽為先”鹹味最大的妙處在於能把腥味掩蓋下去，而讓美味顯現出來，所以說鹹味是百味之首，“鹽水滷汁”可以滷製各種肉類，具有解膩、提鮮、除腥、去羶的作用。
用“鹽水滷汁”滷製的肉類滷品，會具有清新鮮醇的原汁原味的味道；為了豐富滷汁的香味，降低鹽的鹹味，適量地加入芹菜、蔥、姜和米酒等，來增加滷汁的香氣，豐富滷汁的味道。
【鹽水滷汁】的製作方法------特點：原汁原味、清新淡雅！
【滷包材料】
花椒20克、陳皮20克、小茴香20克、甘草10克、桂皮10克、草果10克、
【調味料】
芹菜30克、冰糖200克、鹽250克、米酒150毫升
------【開始製作】------
第一步：材料處理：芹菜洗淨，切段；將滷包材料裝入滷料袋中綁緊，做成滷料包；
------小貼士：一定要將滷料裝入到滷料包中綁緊，以避免滷料散到料汁中。
第二步：滷汁製作：鍋中加2000毫升清水，大火煮沸，將裝好的滷料包、芹菜各種調味料一起放入，燒開後轉小火煮20分鐘即可。
------小貼士：製作完成的“鹽水滷汁”放涼後就可以使用了，常溫下滷汁可以保存一天，如果冷凍的話可以保存3-4周。
原汁原味、清新淡雅的“鹽水滷汁”製作完成了，下面就再跟大家分享一下“鹽水鴨”的製作方法：
【鹽水鴨】的製作方法------鴨肉鮮嫩、肥而不膩、香鮮味美、做法簡單！
【材料】
鴨腿兩個、鹽水滷汁1500毫升
------【開始製作】------
首先、將鴨腿洗淨；鍋中倒入鹽水滷汁燒開，放入鴨腿大火燒開，撈出浮沫，改小火燜煮約2個小時至嫩熟關火，放涼後，撈出切塊裝盤，再淋上適量滷汁即可。
鴨肉鮮嫩、肥而不膩、香鮮味美、做法簡單製作完成！
感謝閱讀，希望我的回答可以幫助到你！我是喜歡下廚房的優質美食領域創作者的@劉哥美食 。喜歡在家下廚房製作的朋友，請關注@劉哥美食 吧！一起暢談家庭廚房製作美食的那些事，分享家庭廚房製作美食的各種經驗和知識。
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劉哥美食
材料：
鴨子半邊2磅
蔥1根
姜6片
調料：
花椒2茶匙
八角1朵
小茴香1茶匙
香葉4片
陳皮4塊
桂皮1小片
精鹽1湯匙
做法
一、用一大鍋，放冷水，放鴨，再開中火；
二、煮至鴨子的血水滲出，熱水清洗；
三、再放另一鍋水，開大火，放入蔥段、薑片；
四、放調料放入球形網裡，這樣調料的殘渣就不會到處散了；
五、將球網放入水，放入鴨子；
六、等水燒開後轉成慢火，時不時要給鴨子翻個身；
七、煮到鴨子全熟即可，斬件後可供食用
