奔騰163910892
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的點贊和關注！
如果你說的是東北的大鍋燴菜，我可能就理解錯誤了。但是如果是普通工廠學校機關之類的食堂大鍋菜，那我應該有發言權！
06-08年我在工廠做過兩年食堂。當時由於條件限制，所以生活都是很差勁的，基本上60%的菜都是水煮加鹽即可！
現如今生活條件提升了很多，所以生活水平也相應的上升，而落到食堂來說就是肉的數量和種類增多了，很多調料都可以使用了！基本上現在的食堂大鍋菜跟一般的家庭用的調料都是差不多的，都是鹽巴，雞精，味精，白糖，醬油，醋之類的，沒有太大的區別！頂多就是食堂都備有一部分常見香料！
但是畢竟是大鍋菜，因為需要節約成本的原因，又要兼顧到味道好吃，所以一般大鍋菜的主要增鮮調料為雞精，味精，生抽，蠔油，因為大鍋菜加工的時間相對較長，加工好以後還要放在保溫箱長時間存放，食材裡面本身的鮮味都會被激發出來，所以在做大鍋菜的時候只需要注意肉類的去腥，【一般以姜蔥，花椒辣椒，再加上火鍋底料和十三香為主，或者根據不同的味型添加比如泡椒等等進去】，然後做好材料的搭配，加入適量的調料增鮮，只要技術不是太差，基本上做出來的菜都是很好吃的！
我一個小學同學，從2000年到現在一直做食堂廚師，據說工資還不錯！基本保持在5000以上，而且不用加班，每天工作大概8小時，和廠裡一樣有五險一金節假日！而另一個做大鍋菜的朋友也在家做鄉村一條龍，收入一年也有個一二十萬！有時想起來現在的餐館開的工資是真的非常寒磣！很想罵娘！
最後覺得我說的對的朋友請留下你的贊！
如果覺得對你身邊的朋友有可能帶來幫助，歡迎收藏轉發！
有不同意見的朋友大家評論區留言再見！更多內容請關注我咯~
川菜麥師傅
“我出生在河北某小縣城，距離國際莊100公里左右。
粉條菜，也叫“熬菜”、“大鍋菜”，是我們老家逢年過節和婚喪嫁娶必不可少的一碗菜，主材料為豬肉、粉條，再輔以白菜、土豆、丸子等。鑑於我們家的族譜上說我的祖上是明朝從山西洪洞大槐樹遷至河北的，我越發覺得它和山西的燴菜有著剪不斷理還亂的聯繫。
雖然粉條菜在我們日常飲食中佔有非常重要的地位，但三十晚上的年夜飯基本看不到它的身影，多作為春節期間親戚朋友來拜年時的主食，等大家酒菜吃的差不多了才將燉好的粉條菜端上桌。
粉條菜除了主料中的粉條和豬肉，其他配料每家每戶都不同，在烹調上也是各有特色。傳統的大鍋菜比較講究重油和紅湯。重油就是原來炒大鍋菜時會用豬油，而且油的用量比較大；而紅湯則是要求燉出的大鍋菜湯色紅亮，這就要求糖色炒的要好，如果糖色炒不好後期就要借用老抽或者和我一樣加上幾個西紅柿來增色了。
今天的粉條菜我是拷貝了記憶中我姥爺的做法。在我兒時那個還不算太富裕的年代，每次我們去姥爺家他都喜歡將煮好的雞蛋過油炸至金黃，然後放到鍋裡和肉菜一起燉，金燦燦的雞蛋吸足了肉湯的味道特別的香。
過年時，家家戶戶都會做豆腐、炸丸子來作為年貨，所以在春節期間的大鍋菜會額外放些炸豆腐和炸丸子，數十種蔬菜和肉類放進大柴鍋中熬燉，燉的過程中相互借味、雜而不亂，這些最尋常的材料造就了粉條菜樸實無華的味道。”大鍋菜的做法
1.豬肉洗淨切粗一點的條，蒜薹切小段，薑切片，備好八角冰糖待用。
2.香菇泡發一切為二，土豆去皮切滾刀塊。
3.白菜撕成片，西紅柿切大塊。紅薯粉條提前泡軟至無硬心。
4.豆腐入油鍋炸成金黃色，煮好的雞蛋過油炸出虎皮。
5.湯鍋內放適量的花生油，下冰糖慢慢炒出焦糖色。
6.下豬肉條煸炒上色，下八角和薑片翻炒均勻。
7.調入適量的鹽翻炒至肉絲入味，下土豆和香菇翻炒均勻。
8.下白菜，調入適量的鹽翻炒至白菜變軟。
9.調入適量的熱水，下西紅柿和炸過的雞蛋，大火煮開（煮開後嘗一下湯汁的味道，酌情調味），轉中小火燉20分鐘。
10.下泡好的紅薯粉條和豆腐，蓋上鍋蓋燜至粉條變軟吸足了湯汁的味道。
11.關火，撒上蒜薹，酌情調入一點醋口味更佳。
1.做粉條菜調味主要在三個步驟。其一炒肉時，肉有鹹味才能更鮮香。其二炒白菜時，加速白菜變軟。其三，加湯時，基本這時就調好整鍋菜的味道了。
2.豬肉、粉條是必須有的，其他材料按喜好調整。
圖比熊
關於大鍋菜放什麼調料，好吃，新鮮？
大鍋菜好吃，這是真的，我就是一打工者，每天在食堂吃一次飯，不管伙房做什麼菜，都那麼香，同樣的菜，我們拿回家就做不出伙房做的味道來。當然必須要，幾十人份的菜，那才叫大鍋菜，那才有大鍋菜的味道。
我感覺調料，就是醬油（就是普通釀造醬油）鹽味精，蔥花，大姜，八角，香菜，辣椒嗯，應該就這些
當然要看炒啥菜放啥料，炒白菜燉粉條，那就，醬油，八角，蔥姜，香菜段，好吃
我感覺伙房炒菜油多，肉少，味精多就這樣。
價格昂貴
大鍋菜是中原到北方的一種很常見的簡單省事的製作方法。
做這種菜至少要有二十人以上的伙食，才能做出最好的效果，六十人左右最為合適，如果鍋夠大，用炭火，百十來人也很好。一家一戶幾口人怎麼做都做不出那個味道。
做大鍋菜最關鍵的不是放什麼調料，關鍵是要有好粉條，以純紅薯粉條為最佳。再一個就是五花肉最好，其他部位的瘦肉都不行，今天我給大家說一個簡單的做法。
先把乾粉條放入大盆子中，加入溫水浸泡一下。五花肉切成大片，或是指頭條也行，鍋燒熱，下入涼油，不等油熱趕快下入花肉，這時候要用中火，火太大油溫過高，肉煸不好，要不不出油，要不就是出油過度。
把花肉煸炒出油，微微變色，下入蔥段薑片，大蒜，八角，炒至蔥香味飄出，花肉打卷變形，這時候油鍋中的油已經沒過花肉，下入少量老抽，快速翻炒，看到花肉上色，倒入白菜，再加入老抽翻炒。
這時候如果火候過大，要隨鍋溜入熱水，白菜發軟上色即可加入食鹽，加夠水量，待水開，放入泡好的粉條，這時候鍋中水量還會多，不要急，粉條一會就會把水分吸收的差不多了。
如果準備的有豆腐，豆腐絲或是其他乾菜豆製品都可以加入，最好不要用冬瓜和蘿蔔，冬瓜出水，籮卜氣味太重。
調好鹽味，加入十三香，味精即可，其他調料啥都不要。等到粉條吸足湯水，八成熟的時候，白菜也差不多熟了，湯汁也不多了，就可以關火了。
等上五分鐘，一鍋大鍋菜就成功了，不稀不稠，粉條白菜露頭，盛到碗中，有湯有菜，等菜吃完，湯汁正好也沒了。
這樣的大鍋菜吃饅頭吃大米都行，有油水，又不膩，極其下飯。
五洲城鄭記烤羊肉
作為美食愛好，只要是美食，都喜歡琢磨琢磨。做菜好吃，肯定離不開佐料。做大鍋菜也是一樣。做大鍋菜的佐料和小鍋菜的佐料基本吻合，重點看食客的飲食習性，如廣東人，你就鹹甜。湖南人，就辣。四川人，因處於盆地，氣候潮溼，肯定麻中帶辣。。。。。。這說明一個問題，要根據實際食客的生活飲食習慣，來突出做菜的主題。這樣才能讓食客接受，只要食客認可，接受，那肯定是食客喜歡的。 所以我們做菜時，不應拘束於某種特定的框框，非得用某種某種佐料，只要做的菜能適應就餐食客，能改良更新，將菜的色香味，品質有所提升，那，這種菜就好吃，大鍋菜也是一樣的。 我的頭條號是椒鹽飄香，觀注我，點讚我，精彩繼續
椒鹽飄香
說到大鍋萊，就想起了在農場當知青，在飯堂做飯師傅的日子。
農場除了有幾十名知青，還有幾百農民工。飯堂，有包括2名知青，還有6一7位飯堂師傅，負責幾百號人的一天三頓。都是大鍋飯，大鍋菜。那口大鍋，足足有一個浴缸那麼大。
做大鍋萊，鍋大，食材放的多，就一定要大火旺燒。大鍋萊調料很簡單，比如炒青萊吧一鍋裡油熱，放入洗淨切段的青萊，大火快炒，放些鹽，沿鍋邊淋些水，煮2分鐘，加些味精煸勻即可盛出。
再比如肉絲炒大白萊一五花肉切絲，大白萊洗淨切段，鍋裡油熱，放入姜，蒜爆香，放入肉絲，加些料酒大火快炒，放入大白萊，煸炒勻，加些鹽，加些辣椒，煸勻煮5分鐘，加些先抽調味，即可盛出。
愛跳舞老太
大鍋菜，主要指的是北方地區的大鍋燴菜，舊時的窮人家連吃的都顧不上，何來的調料呢？窮人有窮人的過日子的方法，想辦法在飯店裡收羅一些別人擺筵席剩下的剩菜，加上自家的大白菜，粉條等燉了一大鍋，一家人倒也吃的津津有味，美其名曰：大雜燴，老北京有專門以此為生的行業，把飯莊餐桌上撤下的飯菜收集了來賣給下力氣的窮苦人家，這個不叫＂剩菜”，叫作：＂折羅”。大意是各種菜味菜品折在一起的。也叫作：“下山虎”，名字好聽也霸氣吧？現如今的社會都不愁吃喝，但是往往會把各種各樣的食材放在一起燒製，成菜吸收的乃是各種菜餚的精華和美味。比如東北的豬🐷肉燉粉條，用煮好的五花肉切片，或者用生肉切片現炒制，花椒爆香，加蔥段薑片炒香，加入肉片，盡家中所有食材均可加入，海帶，木耳，黃花菜，酸菜，炸好的丸子，酥肉，蓮夾，粉條等，經大火燴制，其香氣撲鼻，融合的是各種食材的原汁原味……
我只是我不代表你
我做幹雜調料十八年了，家用的，大鍋的，酒店仔，還有辦家席菜的，我都在配，家因的隨便用點調味品，席桌子上用的是按比例配製成的，所以灑店的菜比家裡好吃
香了家
豬油是必須要放的，很香，最好是肥肉當時練出來的。豬油+八角+花椒+香葉+豆蔻+陳皮+辣椒
伍品彙生鮮
大鍋菜，大多數屬於燉煮的。很多大鍋菜師傅為了引起食客的味蕾。一般會加味精雞精，尤其雞精最多，因為雞精提升菜的香氣增加口感，所以大鍋菜的師傅總是放很多雞精！
