美食來臨

現買現做，食材的鮮活就優勢了大半，不存放，一個鮮字就穩穩保住了。

再搭配超辣的小米椒和大蒜片，生抽米醋白酒料酒的都放齊了，去腥的入味的都有。

快速快炒，出鍋後鮮嫩又立體的口感就會讓味蕾得到極致滿足。

只是黃鱔的樣子有點那啥，雖然賣家已經給處理的連骨頭都刮掉了，回家虎爹也都給洗乾淨了，那也不想碰那粘滑。

最好的解決辦法是，整個倒入開水中焯燙一分鐘，鱔魚瞬間變色，外皮的粘液也會變成薄膜，然後水下一衝就掉，洗乾淨後就可以清清爽爽的切段，平平整整的鱔魚片就等著下鍋了。

小時候，我爸處理鱔魚都是將它摔暈後直接放開水裡焯燙一下，掛掉就撈出，洗去最外層的白色粘膜，再開膛破肚處理好，鱔魚麵筋湯可是我媽最拿手的美味。

有人說用鹽水洗也可去粘液，我認為還是焯燙去的又快又徹底，這樣既不影響鱔魚的鮮美勁兒，炒好的鱔魚片清爽好看還不打卷。當然，你也可以不燙，據說那粘液還有藥用價值呢。

鱔魚的營養價值：富含蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營養成分，其鈣、鐵含量在常見的淡水魚類中居第一位。還含有多種人體必需的氨基酸和不飽和脂肪酸、 維生素Bl、維生素Bz等。鱔魚是一種高蛋白低脂肪的食物，老少皆宜，補氣養血，去風溼強筋骨，壯陽。以小暑前後一個月(6-8月)的夏季鱔魚最為滋補味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。

【乾煸辣炒鱔魚片】

材料：鱔魚9條

配料：小米辣椒20個（紅綠各10個），大蒜1頭，姜3片，蔥1顆，綠花椒1勺。

調味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，鹽半小勺。

做法：買鱔魚的時候讓賣家幫著處理好，去內臟去頭去骨，拿回家流水下衝洗乾淨。（炒鱔片，最好是去骨的）

配料，小米辣斜著切段，薑絲、蔥段、蒜片都準備好待用。

鍋中水開後倒入鱔魚，變色即可撈出，速度要快，一分鐘的事兒。

撈出後放在水中沖洗，將鱔魚表皮上燙出的一層白色薄膜洗掉，然後切片待用。

炒菜鍋中油熱後放入綠花椒、小米辣椒、蔥、姜，炒出香味來，讓辣味釋放到油中。

放入鱔魚片、大蒜片，翻炒一到兩圈。

然後依次放入全部的調味料，翻炒均勻即可，或者當聞到鱔魚的鮮香味時即可盛出。

小貼士：去過骨的鱔魚片很薄，還焯過水，所以要大火快炒，聞到鮮香味就可以了。

虎媽尚菜

你說的應該是乾煸盤鱔，在我們湖北這個菜是家喻戶曉，準確的來說應該是湖北宜城做這個菜最出名！！

主料:盤鱔

輔料 : 幹辣椒， 辣椒麵 ， 姜蒜米， 花椒，料酒 ，醋 ，鹽 ，糖 ，胡椒粉

鱔魚買回來在水中加少許色拉油，養一天。然後冷水下鍋， 鍋中倒入料酒，按住鍋蓋，等鱔魚不撲騰了， 不用等水開，既可倒出，用冷水沖洗乾淨表面的粘膜。 處理好的鱔魚，瀝乾水分。

2.鍋中放入油，比平時炒菜略多些，熱鍋冷油，倒入鱔魚後先轉小火，等底下的鱔魚可用隨鍋一起晃動了。 再簡單翻炒下，否則鱔魚皮就都掉了。

3.保持中小火，半煎半炸，慢慢地將鱔魚肉炒的稍微幹一些，用鍋鏟觸碰感覺很脆的樣子，同時鱔魚也開始打卷。

4.倒入薑蓉、蒜蓉一起翻炒，炒至姜蒜蓉變成金黃

5.倒入辣椒絲、花椒麵、辣椒麵、鹽，雞精迅速翻炒，炒到鱔魚都裹上調料，再烹入少許料酒，直到鱔魚肉比較脆，出鍋撒上蔥花即可。

清風食記

乾煸鱔魚的做法，只要掌握這一小技巧，又香又嫩

黃鱔肉嫩味鮮，營養價值很高。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，是腦細胞不可缺少的營養。根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質“鱔魚素”，能降低血糖和調節血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。

用料：

鱔魚500克，大蒜苗100克，乾紅辣椒少許

【做法】

1、先將鱔魚去骨切段備用；

2、將大蒜苗切成段，紅辣椒切段備用；

3、鍋中放山茶油，油熱後放入鱔魚爆炒，捲起來後起鍋；

4、鍋中放油，放入生薑、乾紅辣椒煸出香味；

5、放入大蒜苗炒至5成熟，然後再放入鱔魚一起炒；

6、最後加鹽、雞精、老抽（適量）、生抽調味即可。

米小姐的私房菜

一日三餐

饕餮美食

而茶餘飯後

總讓你回味無窮！

大家好！我是紅廚美食，在這個炎熱的夏季，很高興回答這個問題！

說起黃鱔，去過農村的朋友都知道，這個季節野生黃鱔在稻田、河溝裡特別多，許多人都會捉一些回來做菜吃，黃鱔的營養價值很高，夏天吃有滋補身體、健胃益脾的作用。所以這時候的黃鱔價格最貴了。

~~[麻辣乾煸鱔魚的做法]~~

原料:黃鱔、芹菜、幹辣椒、青尖辣椒或者紅尖椒、蔥、姜、蒜、老抽、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、味精、花椒粒;

開始製作:

第一步:先把黃鱔用清水洗淨，殺好去內臟，然後用刀除去黃鱔的中骨，切成小長段，洗淨瀝乾水放入盤中待用;

第二步:芹菜去掉葉子，杆子洗淨切段，辣椒切好，蔥切段、姜、蒜切末備用;

第三步:起鍋燒熱放油，下入蔥段、薑末、蒜末、幹辣椒、花椒粒、郫縣豆瓣醬煸香，放入鱔段，下料酒炒香，加少量的水，用老抽、味精、少許糖調味;

第四步:當鱔段快熟時，下入芹菜段、青尖椒大火煸炒收汁，淋點麻油出鍋，就可以開吃了;

~~[烹飪心得]~~

1:在殺黃鱔時一定要清洗乾淨，不能用熱水燙，只能用冷水洗，這樣才能保證鱔段的營養不流失;

2:燒乾煸黃鱔時，要把鱔段炒出水份，炒出香味，然後加入料酒去腥增香，花椒、幹辣椒突出麻辣味;

3:加入芹菜段、尖辣椒時，一定要掌握好下鍋的時間，芹菜容易熟，炒的脆爽點口感會更好，不要炒太長時間。

~~[不辣的乾煸鱔魚的做法]~~

有些朋友不喜歡吃麻辣的口味，覺得天熱吃容易上火，今天也介紹一下不辣的乾煸鱔段的做法;

原料:黃鱔、蒜薹、蔥薑蒜、胡椒粉、老抽、料酒、美味鮮生抽、紅菜椒、味精、糖;

第一步:把鱔魚殺好洗淨切段，蔥切段、薑切片，蒜薹切段、菜椒切條、蒜頭準備好;

第二步:起鍋燒熱，把蒜頭先炒香，再放薑片、蔥段、蒜薹、鱔段煸炒，下入料酒，老抽，把鱔段炒香上色，加適量的水，用美味鮮生抽、胡椒粉、味精、糖、少量的鹽調味;

第三步:大火收汁，放入紅菜椒條、淋麻油出鍋;

小貼士>:

這種做法炒出來也很美味，適合不喜歡吃辣的朋友，加點蒜薹、菜椒更加突出香味，使鱔段味道更鮮美！

~~小結~~

其實幹煸鱔魚的做法很多，每個地方都不一樣，可以加一些輔料一起炒，味道也很不錯，豐富了菜餚的口味，營養也增加了不少。做川味麻辣口味相對要簡單一些，調料本身就有複合味，所以我們在烹調時就容易的多了。

紅廚美食傾情呈現，個人知識有限，歡迎建議、討論美食製作，謝謝繼續關注！下次再見……

紅廚美食

主料鱔魚500g 輔料香芹200g幹辣椒50g花椒適量郫縣豆瓣30g生薑20g蒜20g鹽適量味精少許料酒適量花椒粉5克

步驟

乾煸鱔魚的做法步驟11.500克鱔魚，一般菜市場的商販都會給你做粗加工。（開膛取出內臟、剔除骨頭）

乾煸鱔魚的做法步驟22.生薑20克、大蒜20克、幹辣椒50克

乾煸鱔魚的做法步驟33.香芹200克

乾煸鱔魚的做法步驟44.清洗乾淨的鱔魚切段

乾煸鱔魚的做法步驟55.生薑、蒜切片、芹菜切段，幹辣椒剪成小段

乾煸鱔魚的做法步驟66.鍋裡適量的油燒至8成熱、放入花椒

乾煸鱔魚的做法步驟77.加入郫縣豆瓣、姜和蒜翻炒

乾煸鱔魚的做法步驟88.加入幹辣椒炒出辣椒的香辣味

乾煸鱔魚的做法步驟99.放入鱔魚煸、適量加點料酒

乾煸鱔魚的做法步驟1010.煸到鱔魚九成熟，加入5克花椒粉

乾煸鱔魚的做法步驟1111.放入芹菜，適量加入鹽和味精炒勻

乾煸鱔魚的做法步驟1212.出鍋了！

A創業者

我特別喜歡吃乾煸類的食材，比如干煸豆角，乾煸茄子等等，都非常美味，黃鱔是大家都特別愛吃的一道美食，做乾煸黃鱔味道也是非常好的，只是在處理黃鱔的時候就有些麻煩，所以好多人不太喜歡去做，久而久之，也就不知道黃鱔的具體做法了。黃鱔的營養價值也很高，它的體內含有豐富的DHA和軟磷脂，是人類大腦發育不可缺少的營養成分，所以隔段時間吃一次黃鱔，對身體大有好處。而且去菜市場買鮮活的黃鱔製作出來的美食非常鮮美，乾煸黃鱔做一次吃也非常的解饞。

說一下具體的製作方法，首先準備的食材有:

鱔魚，香芹，幹辣椒，花椒，生薑，大蒜，豆瓣醬，雞精，料酒，鹽，植物油。

製作步驟:

1. 去買鱔魚的時候，在商販那裡讓他把鱔魚宰殺，去掉內臟和去除魚骨，取回來以後，再用清水把它沖洗乾淨，切成3cm的段，撒上料酒抓勻去腥備用。
2. 香芹清洗乾淨以後，去掉葉，然後切成兩釐米的段，生薑切片，大蒜切片，幹辣椒切段備用。
3. 洗乾淨的魚段要放在篩子裡，讓它控幹水分，然後在炒鍋裡面加入適量的植物油，加熱到八成熟，放入鱔魚絲。
4. 保持大火炸制七成熟，然後用漏勺撈出來控油備用。
5. 把炸鱔魚的油倒掉，在鍋裡留少許底油，然後放入姜，蒜，幹辣椒爆香，加入豆瓣醬煸炒出紅油。
6. 再放入鱔魚煸炒至九成熟，然後放入西芹，鹽，雞精攪拌均勻，待鱔魚熟透即可出鍋裝盤。
   
   
   

烹飪小提示:

1. 清洗蟮魚的時候一定要多搓洗幾遍，因為它的表面有一層黏黏的液體，沖洗乾淨才可以。
2. 幹辣椒一定要多放一些，油也要多放一些，這樣煸炒出來的味道更香。
3. 因為前面豆瓣醬裡面是非常鹹的，所以在放鹽的時候一定要少放一些，避免做出來的味道特別鹹，做乾煸黃鱔的時候，一定要保持大火煸炒，這樣做出來的味道才會香。
   
   
   

鏟子愛廚房

1、鱔魚宰殺後去掉內臟去骨，一定要清洗乾淨。

2、鱔魚片改刀成為8釐米左右長、0.8釐米左右粗的細絲，用鹽巴加上料酒兌處理過的鱔魚片進行碼味。

3、芹菜梗切成節。

4、幹辣椒切為0.5裡面長的細絲，姜蒜切成細末，郫縣豆瓣一定要剁細才能夠入味。

5、鍋中放入50克左右的油，燒到沸騰，放入鱔魚絲煸炒至斷生後再摻入油50克繼續煸炒至酥軟。

6、然後下豆瓣炒到紅色有香味，再倒入料酒、蒜末、幹辣椒絲、黃豆芽、芹菜梗，炒至斷生。

7、接下來倒入紅油、香油、味精和白糖，出鍋後撒一些花椒麵即可。

老柳記螺螄粉

乾煸鱔段，這個菜主要以麻辣鮮香為主。

準備材料，宰殺乾淨的黃鱔切斷，放入盆中，倒入開水燙下，能更好的去除腥味和表皮自帶的粘液。接著用涼水過涼沖洗乾淨，倒入盆中，放鹽十三香生抽一點醋醃製半個小時，控掉醃出的水分，放少許幹澱粉拌下。

鍋中倒油，油溫五成熱，下入鱔段，炸至定型撈出，油溫七成熱，再下鍋炸至炒麵起泡稍微變黃撈出。鍋中留底油，下入蔥花薑末辣椒段花椒小火炒香，下入鱔段翻炒下，放鹽，味精雞精胡椒粉十三香，喜歡孜然粉可以再放點孜然。再次翻炒十秒鐘，最後放蒜末，熟白芝麻，淋入少許香油出鍋。

注意細節，用開水燙黃鱔斷會更好的去腥和去除粘液，做其他的魚類也可以用。一定要放點澱粉不僅能使炸好的鱔段有脆感，還能保持住鱔肉的水分。再炒辣椒花椒的時候一定要小火，炒糊不僅不好看而且會有苦味。

大鵬的菜

鱔魚去骨處理乾淨，用蔥姜料酒醃製一下，剩下的就跟乾煸豆角一樣了做菜就是原材料跟烹飪技法的不斷的重新組合，沒那麼複雜…

王饕餮

主料：活鱔魚500克。

調料：蒜25克，蔥30克，薑末15克，幹辣椒絲1克，醬油15克，精鹽3克，紹酒15克，醋15

克，味精1.5克，幹澱粉40克，菜籽油2000克（約耗油50克），熟豬油150克。

（1）將活鱔魚放盆裡，蓋上篩子，澆入開水燙死，放入沸水鍋中，用微火煮約3分鐘，待鱔魚嘴張開時撈出，放入涼水裡漂淨粘液。再將魚背朝下，放在鑽板上，用骨刀將魚身順長劃開，除去內臟及脊骨，將魚肉切成粗絲，截成6釐米長的段，洗淨，攥幹水分，抖散，加入醬油（10克）、紹酒（5克）略加醃漬，再撒上幹澱粉，拌勻。蒜去皮，切成片，蔥劈開，切成2.64釐米長的段備用。

（2）炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，投入鱔絲，炸至色黃皮酥，倒入漏勺瀝油。

（3）炒鍋放回火上，另加熱豬油燒至七成熱，下幹辣椒絲炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、蔥段煸出香味，加醬油、紹酒、鱔絲迅速下鍋，顛翻出鍋，裝盤即成。

關鍵字: 餐飲 生抽 烹飪技巧