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腌酸白菜，白菜烫和不烫都可以，白菜烫一下，主要是起到杀菌作用。
腌制酸白菜，还是北方的酸白菜，味道正宗，因为北方的白菜和南方的白菜品种不同，所以腌制出来的酸白菜，味道就不一样。
腌制过程如下：
首先挑选上等的白菜，除去老帮，去掉黄叶，切除根蒂。
将装白菜的容器洗净，容器可以选择缸，罐，坛子等，清洗干净后晾干。
白菜可以在开火里烫一下，也可以不烫，开水里烫过的白菜，要晾凉之后才能放入缸内。在底层先放一层盐，然后放一层白菜，然后再撒一层盐，再放一层白菜，就这样摆放，在最顶层放入一块石头，然后倒入凉开水，水要没过白菜，白菜露出水面部分容易烂，然后用塑料薄膜封好，防止白菜与空气接触，保存在10至20度的环境内，腌制一个月，即可食用了。
预见美好
烫白菜都是以前的腌法了，以前家里人口多，白菜不烫占的空隙大，缸里放的白菜少。用热水烫一下白菜就变蔫了，白菜之间空隙小缸里装的白菜也就多了。
我小时候还跟妈妈腌过白菜呢，妈妈烫好的白菜我拿放缸里。
现在家里人口少，也能买到新鲜蔬菜了，腌白菜也就少了。
我是这样腌白菜
第一步:把白菜老叶子弄下去把白菜洗干净切丝。
第二步:用一个带盖的桶把白菜丝装里压实了一层白菜上撒点盐。
第三步:把桶装满满的，把盖子拧紧，一个月之后就可以食用了
这样腌白菜屋里没有酸味，腌的白菜口感脆脆的，看好也来试试吧！
源禧爱美食
腌酸白菜烫不烫都行，我们老家腌酸白菜的方
法，有以下几个步骤:
1.把白菜砍回家，切开两半，放在太阳下面晒两天，晒得蔫一些就好。晒干水分好清洗一点，而且洗的时候，叶子不容易洗破了。
2.把晒好的白菜，去掉外面的两三层叶子，用清水洗干净，去掉根下的大块。
3.准备一个大缸，把洗好的白菜，一颗，一颗的均匀的撒上盐。一层，一层的放在大缸里。放满一缸，用盖了盖起来，盖子上用重一点的东西压一下。
4.放一些，以前腌菜里的水，会的酸的快一点。天热的话，两三天就好了，天凉就要多几天。
5.腌好的酸白菜，可以冬天，蔬菜少的时候，加辣椒炒着吃，下米饭，下面条，开胃又爽口。
陕西城固二里
腌酸白菜烫一下好还是不烫腌的好？
我发小的妈妈是东北人，每年都在阳台腌几缸酸白菜，然后做各种酸菜美食，酸菜丸子炖粉条，酸菜饺子，酸菜鱼，简直太好吃了。酸白菜其实不是东北的专属特色，除此还有四川酸菜，贵州酸菜等。
酸菜是由多道工序制造而成的，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后就会变得很好吃了。别的地方的酸菜不知道，但是阿姨教我的东北酸菜是需要烫一下的。酸菜其实挺好做的，这是把它交给时间，你就可以得到美味。现在把腌制酸菜的方法跟大家分享一下。
食材
白菜 盐 水
开始制作
1、酸菜要想腌的好吃，首先要挑选包叶紧实的长白菜，包叶比较松散的尽量不要去选择。用清水冲洗一下外层，将大白菜对半剖开，就是把一棵白菜竖着切成两半。
2、找一只比较大的锅，锅中放入水，把水烧沸，将刚切好的白菜，整个半颗放入水中，内里朝上焯水30秒，小点的白菜可以适当的减少时间，但不要时间太久，因为焯水时间过长会让菜叶变软，腌好的酸菜口感也不是很好。将焯水后的白菜，捞出过凉水，然后控干水分。
3、将处理好的白菜，一层白菜，一层薄薄的盐，摆在腌缸中，摆的时候要压实一下，一层横着摆，一层竖着摆，这样会压得更紧实一些。
4、最后在白好的白菜上面扣一个大盘子，盘子上面压一块石头，石头要清洗干净。目的是为了不让白菜浮起，因为浮起来的白菜接触到空气极其容易变质。
5、缸中加入没过凉菜的白水，盖上盖子，5度的阴凉干燥环境下放置30天就可以吃了。一般都会冬季制作，假如夏季制作的话需要放入冰箱里冷藏发酵，才能减少变质的几率。
静静的等待30天就可以吃了，假如觉得腌出来很酸，就拿凉水清洗，或者浸泡一下，再拿来烹饪即可。你学会了吗？
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
江一鱼
不同地区对腌酸白菜有不同的叫法，腌的方法不一样，白菜是什么菜也不一样。譬如东北说的白菜是大白菜，江淮地区说的白菜是青菜，箭杆白菜。
酸白菜的“酸”，东北地区把腌的咸菜叫酸菜，江淮地区把酸菜叫腌坏了的咸菜，没有腌好才会变酸，不会吃，都要扔掉。可是再往南，到了贵州江西，酸却是最美的味道，好好的食材，必须的整酸了才吃。譬如他们的酸汤鱼，实在开胃下饭。
在江淮地区，腌酸菜不叫腌酸菜，叫腌盐菜。深秋季节，农历九月底，箭杆白长好了，菜地里砍了。直接摊在地头，或是挑回来铺在院子地上。晒两天蔫了，然后清水洗干净泥土，切下菜叶，整棵菜码放进腌菜缸里。码一层菜，撒一层盐，最后用菜叶封口，压上石块。
不几天，菜整体下沉，水出来完全淹住。再过十几二十天，缸里就飘出阵阵酸香，越来越浓郁，告诉主人，我好了，可以享用了。
记得那些年，也有人把菜烫了腌，都是外地人。我们笑他不会腌菜，好好的菜干嘛烫啊？还不怕麻烦烧热水，多费柴火。而且腌出来的菜和我们的盐菜味道不一样，透着酸，不是我们那盐菜的菜香。
后来才知道里面的道理。腌菜，不论烫不烫，都是要新鲜蔬菜发酵，才会成为酸菜或盐菜。腌菜的过程，其实就是培养乳酸菌的过程。乳酸菌作用蔬菜，丰富了营养，也饱满了味道。所以，不论怎么做，烫或不烫，都要保持干净，菜要洗干净，缸或坛子、瓶子洗干净，水干净，然后封口。所有一切，都是为了不感染杂菌，不让其他细菌进入和繁殖，只可以乳酸菌生长。知道这个道理，你就会做好腌咸菜，包括萝卜豆角辣椒，所有的蔬菜都可以腌。
普济
我每次腌酸菜，都是买实心白菜，放外面风干一星期左右，然后，收拾干净点，拔掉蔫巴的菜帮子，保持整个菜体干净。
把直径一米的圆缸，菜缸洗刷干净，准备一斤海盐，大粒盐，码放一层菜，撒一层盐，直到铺满，自来水，灌满，离缸沿十公分左右。菜上面压一块石头即可。
最好，先放在屋里，等到来暖气，酸菜刚刚发，挪至户外零度左右的冷阳台处，等待半个月，就可以食用。
哈尔滨通
我看家里长辈在做腌白菜都是没有烫的，烫都是装白菜的瓶瓶罐罐的！
厦门小锅锅
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