朱秀媚
烧鸭，有两种方式：一种是叉起来用明火烤烧，称明炉烧鸭；一种是挂起来烧，不接触火苗，而是靠烧炉的高热幅射，关起炉门烤烧，叫挂炉烧鸭。叉起来用明火烤烧属古式方法，烧出来的鸭，斩件上碟后，味道甘香，肉与皮之间有汁出来，入口脆嫩润滑，其中滋味让人难忘；但是这种明炉烧鸭技术由于不能大批量制作，现在人们在做生意时已经很少使用，而是普遍使用挂炉烤烧方式进行烧鸭了。
其实不论采用哪种方式烧鸭，选料都是首要因素。假如光鸭大小不一，做起来就很麻烦，甚至会出现有的熟有的生现象，严重影响整炉烧鸭的味道和质量。因此，选料一定要注意如下几点：
第一，每只光鸭最合适重量是2.3kg左右；
第二，不能有烂皮、破皮、缺皮现象；
第三，腹部切口不能过大或撑破，不能有烂肚现象。
以上是保证烧鸭脆皮、美味、并能否顺利进行操作的关键条件。而如何让烧鸭脆皮？除了须严格遵守各项工序之外，还得注意如下事项：
第一，要按比例兑好糖水合格上皮；
第二，鸭身须提前8小时左右晾晒干爽；
第三，干爽的鸭必须经过焙炉；
第四， 炉温达到，才能将焙过而又晾冷的鸭再次挂入炉中，鸭与鸭之间必须留有一定间隙；
第五，如有必要，中途将鸭换个位置。
一流上品烧鸭，除了保证皮脆肉嫩润滑之外，还必须有好的色泽和好的味道。上品烧鸭的味道，就是甘香、鲜美，恰到好处的滋味。上品烧鸭，除了鸭头鸭颈没有味之外，鸭的其它部位都会有适中的咸味。整只鸭各部位有咸味还远远不够，还要解决鸭肉本身的腥臊味，并把腥臊味转化为肴香味，即滋味，达到香浓与味和谐的目的。要想香浓与味和谐，就离不开味之王者：盐。盐不到，味就不到，盐可以把各种味吊出来。好味就是指恰到好处，过于咸或过于淡，都不是好味。要想掌握味的恰到好处，其实并不难，问题在于如何掌握技术和操作方式而已。
做烧鸭使用的味料，一般有两种，一种是液体味料，一种是固体味料。
使用液体味料制作烧鸭，是将盐、糖、固体酱料、液体酱油、五香粉等及去腥料（姜、葱、蒜等）加热煮成酱汁，从鸭的腋下适量灌入，用竹针封闭，然后上皮，晾干，焙炉，再烤烧。用液体味料做烧鸭，成品鸭汁多，味道鲜美，但由于鸭腔水份过多会直接影响脆皮效果，不过因为液体味料在制煮成汁时已试好味道，比用固体味料更容易掌握味度，更能做好恰到好处。
使用固体味料制作烧鸭，是将酱料（即用海鲜酱、磨豉酱、芝麻酱、南乳、五香粉、干葱、蒜茸、酱油、水等煮制而成的烧腊酱）与固体味料（即用盐、糖和各种粉状药材香料混合而成的鸭盐）分开搽入鸭腔制作。制作方法：
1、将鸭挑选好，洗净，挖出鸭肺和软硬喉，斩下鸭翅和鸭掌，将鸭头勾住吊起，让鸭肚的水分流出；
2、将放在干净的调理台上，排成一排排，鸭腹向着自己；
3、按顺序每只光鸭腔内搽入约20克烧腊酱，注意搽匀；
4、用左手提起鸭的臀部，右手倒入鸭盐60克撒匀鸭腔，让粉状的鸭盐附在烧腊酱面上；
5、放入八角两只和拍松生姜一块；
6、用烧鸭针缝合，保证不漏汁水；
7、平放在调理台上腌一小时；
8、烧锅开水，用左手紧紧拿住一只鸭脚膝，将鸭头放入开水中烫一下，提离水面，右手立即抓住鸭颈放入开水中迅速一拖，提起放在工作台上，接着拿第二只鸭如法炮制，直至将全部入味的鸭烫完；
9、然后将烫过的鸭一只只放入按比例兑好的糖水中洗匀上皮，随即上钩挂起（钩挂的方法必须掌握，否则鸭只烧熟后会脱钩掉落炉底），放在通风处晾干，热天要用电扇吹，干了要尽快拿入冷库备用；
10、在正式烧烤前，一定要预先经过慢火焙炉；焙炉时，看见鸭尾出现红色斑点，表示开始上色，要立即取出，冷却后才能再次入炉正式烧烤。
11、入炉烤烧，大约需要一小时左右；经过焙炉的鸭， 上色很快，要注意掌握火候大小；刚出炉的鸭，不宜立即斩，应先扫上一层油，待稍冷却后再斩，否则皮不脆、肉会收缩。
如何让脆皮烧鸭的滋味鲜美、恰到好处？在上面所表述的文字中已经可以探究一二。
李新大叔
要做到脆皮烧鸭的香味鲜美，前提是要新鲜鸭来做，说到新鲜鸭，当天杀鸭当天烧比较合适。
接下来就看鸭的肚料和烧制的事情了。
肚料:要讲究一定的配比才行(也就是人们常说的配方)，一个好的配方，味道就恰到好处。
烧制:香跟烧制有很大的关系，火候掌握得好，烧出来的鸭，闻都闻到一种很香的烧鸭味。
我做烧鸭是卖下午的，早上八点左右杀好鸭，入料，打气，等等做好挂起来吹干，两点左右开始烧，烧好了就可以卖了，这样的烧鸭很新鲜，味道也当然不错了！
其实，很多人做烧鸭，配方，技术方面是很好的，但做出来的烧鸭，味道很差，甚至变味了，只因为鸭未烧之前已经有问题了，特别是夏天，杀好的生鸭保管不好，很容易变味了，这个一定要注意，我一般是杀好鸭了，马上放碎冰确保新鲜。
我认为生鸭不新鲜的，做出的烧鸭也不够香味鲜美。
柠檬4408美食创作者
，关键是酱料，和火候，操作过程都是熟能生巧的。
如果想要做的烧鹅够香，一般使用猛火烧制，但是烧制时间不宜过长。有的人说猛火烧，那么用小火烧长一点时间效果是不是一样呢？可以肯定说是不一样的，小火烧长时间容易导致烧鹅肉质变老柴，烧制时间又较长，鹅汁流失较多，肉质经过长时间烧火而发老。
广东烧鹅做法技巧，有经验的师傅们特别控制好烧制时间，一般的烧鹅尽量控制在35-45分钟左右，烧制时间过长会导致鹅子汁水干涸、肉质变老，烧鹅腿等部位有的还造成咬不动，口感太过于硬的现象。
