江山九百六十萬
我一直從廚川菜，川菜中的小煎小炒，最難搞，典型的有魚香肉絲，怪味雞，考驗味型，像火爆雙脆，像泡椒豬肝，生爆肥腸，考驗火候，怪味花仁，沾衣五仁，考驗火候和味型等等，雖然都是家常菜，沒幾年灶上基本功，能炒大菜的，不一定能像小菜館師傅小煎小炒拿捏穩，還有川菜中傳統的㸆制菜，時間長，小火收汁，客人恰好點著，當天生意好又估清了，老闆非要讓你弄，說是老熟客，就好這一口，你就只有足夠耐心弄了。現在新派川菜很多菜不㸆制了，避免了出菜慢，要是按傳統的搞，很多年輕的會被外面服務員催菜催的冒火。這都不算事，最難的是，能讓一個吃飽飯菜的客人，進你店後，飽後還能在你店裡點幾個菜吃乾淨，一個厭食症的進你店，還能吃上幾盤，一個本來進你店想砸你店的混蛋，心平氣和吃了你炒的菜，讚不絕口的，你才是大神，這是這行技藝者最大的目標，很多有夢想的人，一直都在為這奔，服務行業中餐飲從事者多入牛毛，行業中遇見三教九流，各種行行色色的人，心態擺正了的，炒再難的菜，都不是事
王雲祺1
考驗廚師手藝的菜除了大飯店的名菜外，剩下的就是小炒、爆炒青菜最考驗廚師掌握火候的功力。98年在站前施工，在一個背旮旯裡有一個小館子，記得好像叫“吉友飯店”。門面很小，又不鄰街。每次去必點的一道菜是“木須菠菜”。其實，我在此說出天花亂墜也沒有用，不親口嚐到是無論如何也不會感覺它有多麼見功力的。於我沒一道就餐的經常有本地數一數二的“三奇大酒店”經理也讚不絕口。我們時常調侃他為什麼不讓大廚來學學這道菜。他以為，木須菠菜，這道菜做出花來也賣不上二十塊錢一道。不如“大菜”利大。現在回想起來，當時是有些短視。一到“看家菜”未必就需要海參鮑魚。一道普通的家常菜雖然微利，但卻能帶來口碑。事實也是，那個背靜的小館子幾乎天天爆滿。這就是社會效應。後來站前改造拆遷，這家小館子也不知道搬哪兒去了，或者荒了也不知道。但是，此後每每再想吃“木須菠菜”，就再也沒有那個味道，那個口感了。可以說，所有的“木須菠菜”差不多都水了吧唧，唯獨吉友那家的木須菠菜跟吃生菠菜的熟菠菜似的。獨此一家，獨此這道菜。獨此回味至今。
頑石補天
這個我很有心得，雖然我吃的菜很平常，可是我每次到飯店，我都會點這個菜，有的廚師炒的好吃，有的廚師炒的難吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒雞蛋餅啦。
第一次吃這個菜就愛上了，覺得辣辣的，和饅頭一塊吃，特別好吃。
所以我每次點這個菜的時候，都會買饅頭，至於廚師做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有會點這個菜，廚師竟然沒搞成餅，在翻過來的時候，甩破啦，然後就碎啦，還有的就是用的尖椒了，有的特別辣，有的不辣，還有用青椒代替的呢，我都說了，尖椒雞蛋餅，可是上來的還是青椒雞蛋，也不知道會不會做啊。
當然了，我自己做的話，因為不會弄餅，基本上都是碎的。～
小幸福的萌萌雷
一道油裡拔，對廚師的考驗非常大。全名油裡拔絲，就是拔絲菜。寬油下土豆或地瓜等拔絲食材，在適當的時候再下白糖。土豆或地瓜內熟外硬脆時，白糖火候也非常恰當。倒出絕大部分油，翻炒幾下。拔絲成型。我在16歲看到一個老爺子在82歲高齡做的這個菜。簡單說起來就是拔絲一鍋出。老爺子做完這道菜說了一句，這是我這輩子在飯店裡做的最後一道菜了。當時他的很多弟子和晚輩都哭了。今年我35了，老爺子應該是不在了。至今再也看不到這種做法了。這樣做出來的拔絲油有點大，但是以我對廚師的瞭解來說，這道菜難度非常大。
酷King說故事
看到這個問題，我就去我們酒店的後廚問了下值班的大師傅，叫他給我說說一般做哪些菜最考驗廚師的基本功，他告訴我說，做菜的話不是看食材的價格有多少，來考驗廚師的手藝的
有時候往往貴的食材需要的烹飪技巧，還沒有一道普通的食材要求高，就拿一道酸辣土豆絲來說，這道菜最考驗廚師的用刀基本功，應為你要把土豆切的長度寬度多要一樣的細，技術好的人切的土豆絲和頭髮絲差不多
還有在烹飪的過程中，要能把酸辣土豆絲的酸和辣完美的融合在一起，又要保證炒出來的土豆絲不要出現土豆絲比較老的情況，看起來很簡單，有的廚師幾分鐘就可以搞好，而有的廚師做出來的不是土豆絲老了就是味道有點重了
還有一道就是“文恩豆腐了”這道菜可以說是難住了很多廚師，就我們店裡能做好的還不知道有沒有，應為這是要在嫩豆腐上直接下刀的，要是技術不好的人，一刀下去豆腐就碎了，更何況還要把嫩豆腐切成成千上百的豆腐絲
而且對切好的豆腐絲還有著嚴格的要求，所以想要把豆腐絲切好的話，沒有幾年的真功夫就不要想了，應為從下刀開始就不能在斷刀了，必須要一氣呵成一次到位，只要斷刀了在切就找不到原先的感覺了，可以說這道菜是最考驗廚師的刀工了
街角美味
各位朋友大家好，我是我的幸福小生活的作者，每天圖文，視頻分享吃喝趣事，很高興能在這裡分享我自己知道。
我在山東臨沂，中國的菜系太多，我來說說我們這個地方，去飯店點菜最能夠考驗廚師的菜。
第一道菜:青椒土豆絲。
青椒土豆絲是最家常的菜，要是在飯店點擊率最高的菜。在一道菜，不但能看出來這個飯店的廚師炒的菜是否好吃，還能看出來這個飯店砧板的水平。
好吃的土豆絲，得是手工切的，並且切的比較細。切好的土豆絲需要放在冷水中浸泡，把土豆絲表面的澱粉洗去。
在炒的時候，土豆絲要先焯水，然後再進行大火爆炒。
好吃的土豆絲炒出來後的口感是脆的，有特殊的土豆的香味。
雖然是簡單的一道菜，但是能看出這個飯店的水準，尤其是在夏天，土豆絲是非常難保存的，很容易酸掉，並且土豆絲在酒店是不掙錢的菜品，但要是考驗飯店，考驗廚師的菜。第二道菜:拔絲一類的。
在拔絲這道菜中，拔絲香蕉應該是比較難的。這道菜不但要把握好拔熬糖的火候，還得要把炸香蕉做的好。
我曾經遇到一位廚師，他說他學拔絲這道菜，練習的時候光熬糖就廢掉了近百斤。
他的拿手菜就是拔絲香蕉，拔絲類的菜品在年輕人中還是比較受歡迎的，一盤好的拔絲，糖不苦，拔絲長，不沾盤。
第三道菜:攤雞蛋餅。
這也是一道普通的家常菜，但是要想把雞蛋餅煎的又香又好看，確實也不容易，尤其是在酒店裡，爐火比較猛，不容易掌握。
這道菜在夏天的時候最常見，點擊率最高的是用香椿攤雞蛋餅，假如這個菜，端上桌後，雞蛋餅煎的噴香金黃，而且油不多，就算做得比較好了。
第四道菜:炒雞。
臨沂人都說，沒有一隻活雞能逃出臨沂，因此，炒雞在臨沂是非常受歡迎的一道菜。所以在臨沂大小飯店都會有炒大盤雞這道菜。
但是這道菜要炒好也不容易，一盤好吃的大盤雞，要從把雞肉塊躲的大小開始，裡面的火候與調料更是千變萬化。
在臨沂一個廚師要是能炒好一盤雞，那你就不用愁找不到工作，拿不到高工資了。
以上幾個菜就是我感覺我們這個地方，比較考驗廚師的菜，我在山東臨沂，平時喜歡研究吃喝，歡迎各位來山東臨沂，品嚐美味。
我的幸福小生活
那當然是蔥花煎蛋了！呵呵！看著簡單吧？要說其實真不難，但是如果在沒有平底鍋，用大鍋的時候，還真不太容易。特別是飯店剛上鍋的學徒，沒幾下還弄不出來。我就見過一個廚師因為一道蔥花煎蛋而畢業走人的。當然這個只是一般考驗了，要一點技巧而已。
要說真正考驗廚師技術的，我個人認為還得是幹炒牛河，看著簡單，但那最考驗火侯了。不油不膩，吃著有鍋氣又沒有帶燒焦味。大火翻炒，油不多不少，全程不放水，不能粘鍋，把握好出鍋時間。我見好多視頻做的炒粉都沒有韭黃的，真正的幹炒牛河是有韭黃的，粉是沙河粉。另外，我想說用雞蛋炒粉的目的是為了不容易粘鍋，一般大排檔都愛這樣弄，甚至幹炒牛河也放雞蛋的，碰到這樣的，呵呵！也沒啥，將就吃唄！餓了啥都好吃。有吃貨的，大家交流一下呀！
廚房i故事
本人是一個非常熱愛美食的吃貨，也幹過幾年餐飲，可以說有一些小心得。一盤菜怎麼樣，要分幾個方面去看。
【刀功】
土豆絲應該是最能體現基本刀工的家常菜了。
炒土豆絲必須用刀切口感才好，最重要的是粗細一
致才好吃。如果不能切的長短粗細一致，那這最基
本的刀功就沒合格。通常第一次吃的店我都會點個土豆絲，先看看配菜基本刀功如何。
當然，也有一些很考驗刀功的菜，有些廚師能把嫩豆腐切的像針一樣細，一點不碎，不過我覺得平常在外吃飯，能把土豆絲切好就算合格了。
【食材】
這個食材包括食材本身的新鮮度、食材搭配是否合理以及對異味比如腥羶味的處理。如果前兩項都做不到，基本很快就要告別餐飲行業了。
像魚類、羊類基本屬於需要對異味進行特殊處理的了。有些食客對這類味道非常敏感，處理不好非常影響菜餚的味道。每個廚師有各自的技巧，比如對酒類、香料的運用，對食材進行特殊處理。
尤其是西北菜和主打魚類的店，進去點個菜就知道這家店以後還會不會來。如果吃不出什麼腥羶味的話，那廚師還是可以的。
【火候】
火候非常影響食材的口感，不少菜對火候有相當高的要求。個人認為在常見家常菜中，小炒豬肝簡直就是一些廚師的噩夢。
小炒豬肝入口應感覺軟嫩，而不少人做出的豬肝都乾巴巴的，甚至感到很硬，那這道菜基本沒法吃了，有些挑剔的客人甚至不會再來這家店。
還有像清蒸魚、炒牛肉、炒時蔬等，都是對火候要求很高，需要廚師有豐富的經驗。優秀的廚師可不是一手計時器一手炒勺的，鍋裡的菜彷彿就是自身的一部分，全憑感覺來，火候恰到好處。
【調味】
味道應該是一道菜的核心了。
首先最基本的就是鹹淡，如果鹹淡都把握不好，那真的是別幹這行了。
這裡的調味主要考慮的是對一些味道豐富的菜。我個人愛吃糖醋口味，就說糖醋里脊，除了要看肉炸得如何，另一方面糖醋汁調的如何也是非常重要的。點個糖醋或醋溜味兒的菜，就知道廚師調味的手法如何。
還有一些“大菜”的味道也是十分重要。就拿烤魚來說吧，有些烤魚店的只有鹹味和辣味，那真是很難吃。好的烤魚，上來就香味四溢，入口既有香辣，又有魚自身的鮮香，嘗不出一絲腥味。如果調料味蓋住了食材的鮮味，這個廚師可以說不給力。
除此之外，對香料的運用也很重要。同樣一盆水煮魚，為什麼這個廚師就比另一個做的香呢？就要看香料了。也有些廚師亂放各種香料，不該放的瞎放，我只想給他發個拜拜的表情。
最後說一下，川菜有不少菜需要用到郫縣豆瓣醬，這個很鹹，基本上鹽或醬油類就不需要太多了。有些廚師還是像別的菜一樣放很多鹽，那不鹹才怪。我堅信不是川菜太鹹，只是廚師水平沒到位。
【賣相】
菜要講究色香味俱全。
前面有人提到尖椒雞蛋，這個就需要一定的功夫，蛋的顏色，餅的完整程度都很影響賣相。
賣相最基礎的就是菜不能糊，尤其是雞蛋，帶點糊簡直不忍直視。其次就是菜的擺盤，菜上桌第一眼一大片姜，很影響第一印象。比較重要的就是色澤了，比如說紅油、糖色或是一些紅燒菜。個人覺得常見一些的還是紅燒肉吧，有些用了紅曲米，也有單純生抽老抽調色，至於光放醬油的可能看起來就黑乎乎…
賣相和廚師的審美也有些關係吧！有些菜賣相非常精緻，讓人一看就食慾大增！
一道菜想要做好，上文提到的幾點需相輔相成。一位廚師不光要豐富的經驗，還需要耐心，如果不認真去烹飪，一定做不出美味來。
涼咩
這個問題的出發點很有意思，有些時候找到個好館子跟朋友分享，或者帶家人去吃飯可以彰顯一下自己“懂行”，都是個挺滿足虛榮心的事情。
不過這個問題問的有點籠統，畢竟不同菜系的側重點不一樣，而且消費水平不同的飯店所能點的菜也有很大差別。比方說去一個湘菜小館，一定要讓人家做個紅煨魚翅，這就不是“考驗”了，這好像是要找茬。所以一般還是以個人口味為主，畢竟要自己常吃的菜，你才能品鑑的出人家做的怎麼樣。其次以店家推薦為輔，也不能硬要人家菜單上沒有的菜。
【川菜】
我去川菜館是一定會點回鍋肉的，不管啥層次的館子，只要他有這個菜我就一定會點。首先是因為我很喜歡吃，其次就是回鍋肉可以說是川菜的招牌了，如果連這都做不好的話，其它菜餚也未必能好到哪裡去。同理麻婆豆腐也是如此，其他的還有毛血旺、魚香肉絲等等。
【湘菜】
湘菜館推薦點的菜也不少，比如剁椒魚頭、外婆菜、毛氏紅燒肉、臘味合蒸等等。尤其是臘味合蒸，很能體現一個湘菜館對於食材、菜品的要求，超市裡隨便都能買到的“大路貨”跟店家特別挑選、甚至是自己精心曬制的臘味還是有區別的。
【粵菜】
首先湯是少不了的，寧可食無菜，不可食無湯嘛。這個選擇就得看當天有什麼，不過一般的要求就是湯色清亮、滋味醇厚，有些湯最後會有一點回甘。還有就是燒臘了，想普遍的嚐嚐的話，可以點個燒（臘）味拼盤之類的。其他的還可以點清蒸魚、白切雞、白灼菜心等等，都是滋味清淡而不清寡的菜餚，更重要的是這樣的菜餚更體現本味，食材本身好壞和廚師的經驗是比較容易就品嚐的出來的。
【魯菜】
魯菜現在雖然好像不那麼“聲名顯赫”似得，但是幾乎所有北方菜系都有魯菜的身影，其他幾大菜系也有借鑑。同樣有不少菜餚推薦點，比如蔥燒海參、奶糖蒲菜、靠大蝦、宮保雞丁等等。說起這個宮保雞丁咱們多說幾句，這道菜在川菜、魯菜和貴州菜都有，基本上與丁寶楨這位貴州籍的山東巡撫、又調任四川總督有關係。（“宮保”是太子少保、太保的通稱，丁寶楨曾被賜“宮保”。）
【家常小館】
很多隻做家常菜不標榜菜系的小館子其實可能咱們平常百姓吃的更多，這類館子如果要點菜試試廚師功夫，那麼就可著簡單的、自己最愛吃的東西來，越是家常簡單的玩意，要想做的夠滋味就越需要廚師的經驗了。比如土豆絲、清蒸魚、油爆河蝦、汆白肉、溜肉段之類的，主食可以點炒飯、炒麵或者炒米粉，也都是能看出基本功和廚師對待簡單食物態度的東西。
其他菜系確實吃的就不那麼多了，尤其是閩菜一年到頭也就吃那麼幾次而已，就不班門弄斧了。歡迎各地的朋友們指教一下你們作為本地人，覺得家鄉菜的飯店怎麼點菜最“行家”？
最後還是要申明一下，我們其實並不建議以“考驗廚師”的心態去點菜，尤其不要為了考驗廚師，而不管不顧的、自以為行家似得點一個菜單上沒有的菜。比如隨便進個川菜館，也不看菜單上有沒有，就要求人家做個開水白菜。這樣點菜的話，得到的結果好的情況就是服務員、廚師禮貌的表示只能提供菜單上供應的菜，壞的情況就是之後這桌菜裡不一定會被加點什麼玩意兒。畢竟以廚師的視角看來，這樣的客人跟找茬、砸場子來的很像啊。
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啞巴美食家
考驗廚師功夫的菜品，我個人覺得這些看似普通的家常菜，要想做得很好吃卻可沒有那麼簡單！
1、清蒸魚（剛好熟，不生不老，肉離骨，肉嫩，醬油要用用糖調煮過的海鮮豉油）
2、白切雞（肉嫩，骨裡不能有紅色的血！有紅血都是沒熟透！做到剛好骨沒血紅而肉又嫩滑才是正宗的！）
3、咕嚕肉（外脆內汁，酸甜搭配得當）
4、炒飯（星爺話：要用隔夜飯啊！！！）
5、幹炒牛何（上碟不能有多餘滴出來的油，牛肉又嫩）
6、煎餃（皮薄如紙，餡滿，汁豐盈）
7、蝦餃（皮透如水晶，蝦彈牙，餡不幹）
8、細蓉（蝦子熬的湯，帶蝦的雲吞，雲吞不能像蝦餃一樣飽滿，多出的皮剛好滑溜溜，面是加了鴨蛋的鹼水面，包雲吞的皮也是）
9、炒滑蛋（滑，不老）
10、煲仔飯（要要鍋巴！鍋巴要金黃色！但不能焦！飯要是用煲仔由生米煮熟的！景丹的當然是臘味煲仔飯）
11、生魚片（薄到能透光接近透明，上盤不帶水，不帶血）
等等
