張僮珀

自己做菜，肉絲如何炒的嫰?

自己家裡炒肉絲的時候，經常出現肉絲炒老發乾，甚至吃起來塞牙的現象。那麼怎麼才能炒出滑嫩，美味的肉絲呢？我覺得應該從這幾方面下手:

1. 選料

• 一般用來炒肉絲的肉，要選擇豬裡脊、通脊來炒。因為這些肉質本身就比較嫰。
• 如果選擇前肘或後肘肉的時候，要注意剔除肉上的白色筋膜。
  
  
  

• 餐飲界有橫切牛肉，豎切豬，斜切雞的說法。也就是豬肉要順著肉的纖維來切。
• 這樣切出來的肉絲，下鍋後炒制不易碎，比較成型。
• 家庭切肉絲的時候，可以提前把肉入冰箱冷凍二個小時左右，讓肉“試硬沒硬”的狀態下好切。
  
  
  

• 給肉絲上漿是肉絲滑嫩的關鍵，只要肉絲的漿好了，基本肉絲都會比較滑嫩。
• 一般漿肉絲的時候，先用鹽和料酒給肉絲點底味，然後加入蛋清和水澱粉。記得給肉絲上漿的時候，要使勁的抓拌幾下，讓它充分的鎖住水分。
• 肉絲滑油的油溫一定不要高，一般二三成熱最好（也就是手放在油的表面，感覺有些微微燙手）這時候把肉絲分散入鍋，記得一定用筷子撥散，肉絲變白浮起即可撈出，然後回鍋炒制會特別的鮮嫩。
  
  
  
  

• 如果直接炒制上漿後的肉絲，那麼一定要用“熱鍋涼油”法。
• 熱鍋涼油的關鍵是，首先把鍋燒熱，然後把油倒入潤一下鍋，使鍋邊有一層油膜。然後把油倒出，接著入涼油，在下肉絲炒制。
• 這樣炒肉絲的好處是，肉絲不會粘鍋，而且油溫比較好掌握。
  
  
  

因為在烹飪學校學習時，切肉絲和給肉絲上漿，這是廚師的基本功，所以對這方面有所瞭解。如有不當之處，歡迎大家留言、批評、指正。

73神牛

自己做菜，肉絲如何炒得嫩？

炒肉絲是每個家庭常做的一件事。肉絲炒的鮮香嫩滑，做出來的菜品不僅好吃，賣相也會更好，雖然炒肉是是每個家庭常做的事，可炒肉絲出現的問題卻非常多。很多人都會不知道該如何去應對這些問題。有的人炒肉絲前的準備工作也做得很充足，可依舊炒的太老，不嫩。而且也會粘鍋。可是，有的人炒出來的肉絲，鮮香滑嫩，還一點也不粘鍋。為什麼會有這麼大的差別呢？炒肉絲時需要注意哪些問題，該如何去應對呢？咱們繼續往下看。

【炒肉絲常出現的問題】

• 1、炒肉絲時，最令人無奈的問題，就是每次炒肉絲的時候，肉絲一下鍋就粘到鍋底，造成粘鍋的現象。

• 2、炒出來的肉絲，不夠鮮香爽滑，也不夠軟嫩。

• 3、炒出來的菜譜，肉絲有時候鹹的很，有時候淡的很。鹽味的把控不好。

看了炒肉絲常出現的問題之後，咱們在做法上需要怎麼應對，有哪些技巧呢？

【炒肉絲需要的技巧】

• 1、肉絲要炒得嫩，就一定要用嫩肉粉或者芡粉。嫩肉粉或者芡粉，不僅能讓肉絲炒出來之後更嫩，還能讓肉絲保持一種滑口的感覺。

• 2、肉絲的鹽味要控制好，就必須要進行提前醃製入味，最後下鍋的時候就不要再放鹽味了。

• 3、肉絲下鍋容易粘鍋。主要是因為鍋底預熱和食用油預熱的準備工作做得不夠好。因為肉絲在醃製入味，嫩肉粉的保護之後，肉絲的準備工作就已經做夠了。粘鍋的另一個原因，就是鍋和油。鍋底充分預熱，再下油預熱，最後以小火滑炒，變色之後立即出鍋。這樣炒出來的肉絲不僅鮮香可口，還特別的爽滑。注意三點：鍋底預熱、油溫、火候。

• 4、肉絲出鍋之後，最後炒菜的時候，鹽味入鍋炒勻之後，再下鍋翻炒均勻，就可以出鍋了。不可提前入鍋，容易把肉絲炒老柴哈。

• 5、肉絲要順著紋路切，不可橫切。順著紋路切炒出來會更嫩，橫著紋路切容易老柴。

【總結】

掌握上面炒肉絲的技巧，炒出鮮嫩的肉絲就不再是難事了。有的人往往重點放在了肉絲的醃製入味和芡粉的潤滑作用上去了。忽略了預熱，也忽略了火候炒肉絲的過程。因此，往往炒出來的肉不是老就是柴，吃起來老綿，口感不太好。咱們要把肉絲、預熱、火候三種同時控制好，炒肉絲就很簡單了。

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美食來臨

肉絲，肉片怎麼做到嫩滑可口，而且不柴？

大家好，我是認真作答，分享快樂的“0萌萌私房菜0”，其實這個問題以前也困擾了我很久，去飯店吃飯的時候人家的肉怎麼就這麼嫩滑爽口呢！到後來我才知道，肉在炒之前是需要經過提前處理才可以的，今天我們就以豬肉為例淺談下“肉片怎麼做到嫩滑可口的”。

肉絲，肉片怎麼做到嫩滑可口？

第一步【選材】: 豬裡脊肉

要想肉片做的嫩滑，要選新鮮的豬裡脊肉，優質的豬裡脊肉，外邊有一層膜，肉質緊密，脂肪白嫩有香味。

第二步【刀功】: 斜切肉片

由於豬裡脊肉瘦肉居多，肉質緊密，炒的時候很容易炒散，所以我們切肉片的時候斜切可以很好的解決這個問題。

第三步【醃製】:嫩滑秘訣

肉絲、肉片嫩滑的最主要的原因就是醃製，醃肉用的兩大材料，一是蛋清，二是澱粉。肉絲、肉片放蛋清和澱粉抓勻醃製15-20分鐘即可。除了蛋清和澱粉外還可以加油或者一些小蘇打試一下都是不錯的醃製材料。

這是豬肉提前處理方法，另外就算我們處理的在好，如果烹飪方法不恰當，做出來的肉一樣不嫩滑，而且還發柴，接下來我們就講一下烹飪的方法！

肉絲，肉片怎麼做不柴

肉絲、肉片按照上述方法醃製好以後，就算成功了一半，提前處理好以後烹飪中需要注意的問題也很多，我們一起來看看有哪些需要注意的地方。

——【烹飪方法】——

【滑肉法】: 水煮沸騰以後，迅速放入開水中滑一下，肉在剛變色的時候撈出，然後再炒會變得非常嫩滑。

【大火快炒法】: 油溫60-70度的時候肉片下鍋，以大火爆炒為宜，這樣炒出來的豬肉鮮嫩多汁，口感非常好。

以上就是我能想到，如何做肉絲、肉片能保證嫩滑可口又不柴的方法了，提前處理可以保證肉的嫩滑，烹飪得當可以使做出來的肉不柴口感好。

街頭神探

炒肉絲，是一道很傳統的葷菜，家庭做怎麼能讓肉絲，即鮮嫩又保持肉肉的口感，需要一個重要環節！我來說說。

炒肉絲，很多品種，蒜黃肉絲，青椒肉絲，竹筍肉絲，香辣肉絲，京醬肉絲，粉皮肉絲，，，。無非是配菜不同，或辣或醬或鹹。最大的問題是，飯店的肉絲鮮嫩口感好，那是因為滑油:炒菜放多多的油，溫油下肉，炒完了盤子裡很多油，油大了對身體也沒什麼好處。要不先把肉絲在油裡滑油，我們家庭一般都不願意剩很多油擺著。家庭做菜，更不能鋪開那麼大的攤，很多人也不一定會滑油那麼繁瑣的技術（這是我做的生菜包肉）

我來說一個家庭做法，既不用滑油，又不用多麼高深的技術，我們只需要簡單的焯水就可以絕對比得上大廚師的嫩度:肉絲切好，有條件的打入一個雞蛋，沒條件的打入一點清水就行，順著一個方向攪拌幾十下水分就會被吸收，加一點鹽，胡椒粉，澱粉，再打幾十下，看著大多都吸收了，發黏了就行了。煮一點開水，水開了把肉絲撒進去，再次煮開了略微翻滾了，就撈出，倒入一點老抽著色，倒入一點生抽入味（這是我做的豆角炒肉）

剩下的就簡單了，把你想要的配菜洗淨切好，蔥薑蒜爆香，翻炒入味，出鍋前加入肉絲，翻勻出鍋就可以了。配什麼菜都行，肉絲一定是鮮嫩不柴的。有了醬油著色生抽入味。口感沒的說！家庭做菜，你按我說的去做，絕對讓你吃出五星級的嫩度和味道來！對了，餘下的焯水的湯，隨便放點香菜，木耳，青椒，豆腐皮，豆腐絲，勾個粉芡，撒個雞蛋，就是一道鮮美蛋花湯。一葷一素一個湯，簡單省事不鋪張，輕輕鬆鬆搞定！

我是席俠客:我不是個大廚，我只是個超級吃貨！感恩:點贊、轉發、關注！謝謝您！

老席說食

肉絲和肉片要做嫩滑可口，不柴，關鍵在於醃肉的方法。下面我給大家分享下酒店裡醃肉絲、肉片的方法。

肉絲、肉片醃製方法 這樣醃的肉滑嫩可口

材料：裡脊肉2斤、雞蛋1個、生粉適量、料酒適量、鹽1小勺、雞精2 小勺

1去買裡脊肉。如果切肉絲我們要順刀切，就是沿著肉的紋路切絲，這樣切的好處是醃肉絲時肉絲不會碎。 切肉片我們要頂刀切，這樣在吃肉片時會感覺很容易嚼動，不柴。

2把切好的肉用清水沖洗15分鐘左右，撈出控幹水分。在控水時可以用乾淨毛巾把肉裡的水擰乾。

3碗中加適量水，水中加鹽、雞精、料酒攪拌均勻。把控好水的肉分三次加入肉中，每次加完水都

4加完水，加幾個雞蛋，接著攪拌均勻。最後加生粉在攪拌均勻。好了在放一勺清油在攪拌均勻就可以了。

注意：肉絲、肉片在過油時要低溫把肉滑熟，這樣做出來肉才會滑嫩可口，不柴。
以上就是我醃肉片或者肉絲的方法，希望可以幫到大家 我是我們一起做美食，歡迎大家支持和關注

租客廚房

現代人吃肉，愛吃嫩嫩的肉，我家的炒肉絲總是鮮嫩多汁，以下幾個點需要注意。 一.從食材上控制，需要選取豬脊柱骨內側的條狀嫩肉，俗稱小裡脊肉，肉中無筋，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維小而且看起來整條肉纖維走向一致且清晰，肉質非常鮮嫩。 二.切肉的時候有兩個注意事項:1.切的時候，務必去掉小裡脊最外面一層包裹的筋膜，不然會影響口感，沒有那麼嫩滑。2.把小裡脊逆著紋理切大斜片後再把豬肉片切絲。逆著紋理切肉，破壞了肉的纖維走向，因此易於咀嚼，吃起來覺得嫩。 三.用適量澱粉、蛋清和油抓勻豬肉絲。肉絲吃起來要嫩，就必須豬肉鮮嫩多汁，鎖住豬肉絲裡面的水分非常重要。用澱粉和蛋清嫩肉大家已經很熟悉了，曾經看過一個美食節目，醃肉的時候用丁點油可以讓肉變得更嫩，我試了下，效果確實非常好，有需要的朋友不妨試一下。喜歡肉絲比較入味的朋友，可以在醃肉這一步裡，加少許鹽和生抽，一起醃十分鐘入味。 四.炒制的時候要熱鍋熱油，大火， 油比平常的菜要稍微多放一點，迅速翻炒，不然勾芡後的豬肉絲在高溫的環境下容易成團，油可以讓每條肉絲迅速分離，大火可以讓肉絲熟得快，變色後趕緊放鹽、生抽進行調味，翻炒片刻，裝盤。 細節決定成敗，做到以上幾點，我們就能炒出又香又嫩的肉絲了。

小胖怡情123

很高興回答你的問題，炒肉絲如何炒才嫩，從原料製作過程很關鍵，記住這4點，做出來肯定有嫩有香！

1、炒肉絲最理想的是選用裡脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

2、要斜著切絲。俗話說：“橫切牛羊，斜切豬。”最好要切得粗細一致、長短一致、不連刀。

3、給肉絲上漿。加適量澱粉和水，會使肉絲表面有一層保護膜，而且水會滲透進肉絲，使肉絲炒出來嫩一些。所謂嫩，也就是炒出來的肉絲裡還含有水份。因此鎖住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉絲幼滑一些。

上漿時要注意的是：在肉絲里加澱粉和水，要控制量的多少，要正好使澱粉水裹住肉絲，不能讓澱粉水溢出來，否則會在煸炒肉絲時有炒糊了的感覺。因此澱粉不要加太多，水要一點一點慢慢加。

4、掌握好火侯。火要旺一些，讓肉絲在短時間內煸熟。

分享一道肉絲菜品:青椒肉絲

食材：豬肉一塊，青椒一根，紅椒半根，胡蘿蔔一根，生薑兩片，蔥一根，鹽適量，胡椒粉少許，玉米澱粉一小勺，生抽一小勺，花生油適量

1、豬肉切成細絲，放入一勺生產， 一勺料酒，少許胡椒粉，一小勺玉米澱粉用筷子攪拌均勻醃製15分鐘左右。最後下鍋前滴入少許植物油，防止下鍋的時候黏連在一起。

2、這是已經醃好的肉絲，有的人還喜歡放入蛋清一起醃製，這個可以隨個人喜好來放。我買的是前腿肉，本身口感比較細嫩，所以沒有放蛋清。加入玉米澱粉的目的是：可以在肉絲表面形成一層保護薄，在炒的時候可以讓肉絲鎖住水分，水分不流失，炒出來的肉自然口感細嫩，不發柴。

3、將青椒和紅椒切成絲，生薑切細絲，蔥切成蔥花，胡蘿蔔切成細絲備用。因為是給孩子吃我用的青紅椒都是不辣的，如果您愛吃辣，就用比較辣的尖椒代替吧。

4、乾鍋將鍋子燒到微微冒青煙，再放入花生油，接著放入醃好的肉絲翻炒。只有熱鍋涼油才能起到不粘鍋的目的，就算是鐵鍋做也會一點都不粘，所以這一步很重要。豬肉炒到顏色發白後盛出來，炒豬肉的油留在鍋內。肉絲這麼做不但嫩，還不吸油。

5、先將胡蘿蔔放入鍋中翻炒，炒到胡蘿蔔變軟後放入青紅椒絲，生薑絲，蔥白改大火翻炒。

6、放入炒好的豬肉絲，根據個人的口味調入少許鹽、放入少許黑胡椒碎、蔥花，快速翻炒均勻出鍋。追求色澤的，最後放入少許老抽上色。翻炒一下出鍋裝盤！

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哈爾濱新東方烹飪學校

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

現代人吃肉，愛吃嫩嫩的肉，我家的炒肉絲總是鮮嫩多汁，以下幾個點需要注意。 一.從食材上控制，需要選取豬脊柱骨內側的條狀嫩肉，俗稱小裡脊肉，肉中無筋，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維小而且看起來整條肉纖維走向一致且清晰，肉質非常鮮嫩。 二.切肉的時候有兩個注意事項:1.切的時候，務必去掉小裡脊最外面一層包裹的筋膜，不然會影響口感，沒有那麼嫩滑。2.把小裡脊逆著紋理切大斜片後再把豬肉片切絲。逆著紋理切肉，破壞了肉的纖維走向，因此易於咀嚼，吃起來覺得嫩。 三.用適量澱粉、蛋清和油抓勻豬肉絲。肉絲吃起來要嫩，就必須豬肉鮮嫩多汁，鎖住豬肉絲裡面的水分非常重要。用澱粉和蛋清嫩肉大家已經很熟悉了，曾經看過一個美食節目，醃肉的時候用丁點油可以讓肉變得更嫩，我試了下，效果確實非常好，有需要的朋友不妨試一下。喜歡肉絲比較入味的朋友，可以在醃肉這一步裡，加少許鹽和生抽，一起醃十分鐘入味。 四.炒制的時候要熱鍋熱油，大火， 油比平常的菜要稍微多放一點，迅速翻炒，不然勾芡後的豬肉絲在高溫的環境下容易成團，油可以讓每條肉絲迅速分離，大火可以讓肉絲熟得快，變色後趕緊放鹽、生抽進行調味，翻炒片刻，裝盤。 細節決定成敗，做到以上幾點，我們就能炒出又香又嫩的肉絲了。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

湘廚小何

炒肉絲、肉片要嫩滑爽口，而不柴，關鍵在於醃製階段的功夫，不經過醃製處理的肉直接炒，肯定是柴，如果家有小孩的，小孩也不愛吃。如何做出嫩滑的肉絲和肉片呢？下面介紹豬肉炒青尖椒製作過程，重點介紹醃製過程。

準備材料：豬瘦肉一塊200克，青尖椒200克，鹽3克，料酒、生粉、胡椒粉、生抽、花生油、姜3片，蒜半瓣。

做法：

1、豬肉洗淨，瀝乾水，切成絲或薄片，放入碗中，加入鹽和料酒，用手把肉沿同一方向攪拌，直到肉有點粘手，加入生粉和胡椒粉，繼續攪拌，直至肉出現膠質為止，再在上面淋上花生油，醃製10分鐘，使肉徹底入味。這就是嫩滑的關鍵所在，攪拌過程可加入少許水，增加水分。把尖椒切成稜形狀備用。

2、大火起鍋，用油滑鍋，八成熱，然後把油倒出，再加入冷油，把肉落鍋，翻炒，加入薑片和蒜泥。翻炒1分鐘，濺少許料酒，繼續炒至肉變色，起鍋。

3、另加少許油，六成熱，把尖椒落鍋，大火炒2分鐘，加入肉絲，翻炒1分鐘，加入生抽，鹽和胡椒粉，翻炒幾下，便可裝碟。肉絲炒青椒大功告成。

怎麼樣？看完後有沒有收穫，如果覺得不明可關注我。

關鍵字: 肉絲 美食 烹飪技巧