80後小惠

為什麼有些人做的涼皮硬且會斷裂？首先，我們得了解涼皮的特點和製作過程，才能解釋為什麼涼皮會硬且會斷裂：

涼皮是起源於陝西地區的一道傳統小吃，在全國都很受歡迎，因為涼皮味道獨特，“筋、薄、細、穰”是它的四大特色，其中“筋”指的是勁道有嚼勁，“薄”就是指涼皮蒸得很薄，即使如此，也不會開裂，“細”是指涼皮切得很細，“穰”是指涼皮很柔軟，再加上各種特色的醬料，符合不同人的口味，成為一道火遍全國大街小巷的小吃。

涼皮是如何製作的？

很多人都吃過涼皮，也愛吃，但是很多人卻不知道，涼皮是怎麼製作的，涼皮的原料其實是麵粉，加水和成一個光滑的麵糰，再加清水把麵糰中的澱粉洗出來，形成澱粉水，接著把澱粉水沉澱，倒掉最上層的清水，剩下的澱粉水就比較純，只需用披薩盤或者不鏽鋼盤放澱粉水攤平，再上鍋蒸一蒸，涼皮就做成功了，這個過程可以簡化為揉麵、醒面、洗面、沉澱、蒸制、切絲、調味等，最終成為一道爽口小吃。

為何涼皮會斷裂？

有人反映製作涼皮出現斷裂、涼皮發硬等情況，這可能是其中的一道程序出了問題，我曾經多次製作涼皮，現在具體分析一下涼皮發硬切斷裂的原因：

（1）麵糰沒有揉好

①：【沒加食鹽】--在和麵之前，需在麵粉中加入適量食鹽，增加麵粉的筋性，這樣製作涼皮時不容易斷裂。

②：【麵糰沒揉均勻】--麵粉中一邊倒清水，一邊用筷子攪拌，之後把攪拌好的面絮揉成光滑的麵糰，麵糰一定要揉到位，不要出現乾溼不一樣的麵糰。

③：【沒有醒面】--麵糰和好之後，不要馬上放入水中洗面，而應該先醒面，即蓋好麵糰，讓麵糰靜置20分鐘左右的時間，讓麵糰的水分和麵粉達到一個平衡的狀態，同時也能讓麵糰組織重新塑形，接受自己新的身份，形成麵筋，之後洗面時不容易斷裂和散開，醒面可以進行2~3次，麵糰會更勁道，涼皮也不易斷裂。

（2）澱粉水沉澱時間太久導致乾裂

沉澱澱粉水這一步很重要，有些人把面洗好之後，直接讓澱粉水沉澱1晚上，等第二天再來蒸涼皮，結果蒸出來的涼皮會開裂，這是因為，

所以，澱粉水沉澱的時間一般在3~4小時為宜，時間太短，澱粉沒有完全沉澱，水分太多，蒸出來的涼皮會發粘、不成型，揭不開。

以上就是可能導致涼皮乾裂的原因，想要做出勁道、透明還不容易斷裂的涼皮，從揉麵到蒸制過程中每一步都很重要，下面介紹一下涼皮的具體做法，教你避開涼皮開裂等一系列坑：

自制涼皮這樣做：爽滑又勁道

【所需食材】：

• 涼皮面團：500克普通麵粉、260毫升冷水、3克食鹽
• 涼皮調料：黃瓜絲、豆芽、食鹽、生抽、涼拌醋、油潑辣子、蒜泥

【具體做法】：

第一步：準備一個大面盆，裡面放入500克麵粉，再加3克食鹽攪拌混合均勻，然後一邊往麵粉中倒水，一邊用筷子攪拌麵粉成面絮狀，把面絮揉成一個光滑、軟硬適中的麵糰。（--注意：麵粉吸水性不同，水量也不固定，所以最好不要一次性把所有水都倒進去，一邊倒一邊觀察情況，酌情加水，以免麵糰太稀。）

第二步：麵糰如果不好揉光滑，可以先蓋好，靜置30分鐘，再把它揉光滑即可，然後繼續蓋好醒面30分鐘，可以多次醒面，這樣麵糰更勁道。

第三步：找一個大面盆，把麵糰放進去，然後倒入沒過麵糰一半的清水開始洗面，可以把手握成拳，揉、捏，把麵糰中的白色麵粉洗出來，漸漸地，水變白，麵糰變小、變得微黃，成為了散開的麵筋，這個時候還不夠，還需繼續洗，漸漸地，散開的麵筋也會重新組合在一起，用手拉一拉，麵筋非常有彈性，這時，再另外準備一小碗水，繼續把麵筋洗至水變清就可以停止洗面了。（--喜歡吃麵筋的，一定要把麵筋中的澱粉全部洗出來，直至水變清。）

第四步：洗好的澱粉水蓋好靜置3~4小時，如果是夏天，需放入冰箱，冬天氣溫低，直接放室溫就可以。

第五步：留下來的微黃色的麵筋中加入少量泡打粉，混合均勻，然後放入鍋中蒸20分鐘，之後拿出來切塊即可，就是我們平時在外面買涼皮所吃的麵筋，鬆軟有嚼勁，裡面有小孔就是成功的。

第六步：沉澱好的澱粉水明顯分成清水和白色兩層，把最上層的清水倒掉，直到白色澱粉快流出去為止，然後把剩下的白色澱粉水攪拌攪拌，再用篩子過篩一遍，這樣涼皮會更加細膩。

第七步：在不鏽鋼盤或者披薩盤的底部抹一層熟油，然後用湯勺舀1~2勺澱粉水進去，轉動盤子，讓麵糊流動成均勻的狀態，大鍋中燒開水，把盤子放在開水上，不要讓開水進入盤子內部，蓋蓋蒸2~3分鐘。（--注意，最好有透明度玻璃蓋，可以觀察涼皮在鍋內的情況）。

一開始涼皮由白變透明，然後鼓大泡，就表示可以了，把盤子拿出來放入冷水中，然後把涼皮撕下來即可，放在一旁，涼皮上層刷一層熟油防止粘連，方便放下一張涼皮。

第八步：所有涼皮製作好，切塊，然後跟黃瓜絲、油潑辣子、涼拌醋、生抽、食鹽、蒜泥一起拌均勻，就可以吃了，不喜歡吃辣的可以放芝麻醬，配料根據自己喜好隨意添加。

自制涼皮技術總結：

（1）如果洗好面、沉澱好澱粉水，沒有時間蒸涼皮，怎麼辦呢？有一個辦法，就是如果沉澱時間太久，倒掉最上層的清水時，可以稍微多留些水，然後把水和澱粉攪均勻，之後再上鍋蒸涼皮，這樣澱粉水中水的含量不會太少，涼皮也不會斷裂。

（2）自制涼皮用的是中筋麵粉，也可以用高筋麵粉來洗面，但是低筋麵粉不行，低筋麵粉一洗就會散開的，洗不出澱粉。

（3）蒸涼皮時每一次蒸涼皮都需要刷油，這樣涼皮才可以輕鬆揭下來而且不會斷裂，這一點很重要。

（4）蒸涼皮需要用大火蒸，表面鼓泡就可以拿出來，不要蒸太久，也不要蒸太短，這都會影響涼皮的口感和成果。

（5）蒸涼皮時，注意裝涼皮的盤子一定要注意不要過多晃動，造成涼皮厚薄不一。

小結：

涼皮的製作每一個步驟都關係著涼皮的成敗，想要涼皮不斷裂，需好好揉麵，好好洗面，沉澱時間不要太久，按照步驟來，相信你也可以做出勁道爽口的涼皮。

以上就是我關於涼皮製作為什麼會開裂的回答，我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，喜歡嘗試美食新做法，會每天分享家常美食做法，感興趣的可以關注希媽廚房，如果您有更好的回答，可以在下方留言，感謝您的觀看。

希媽廚房

這個我比較有經驗，因為我就是陝西寶雞的，我們這裡的涼皮比較有名，大街小巷到處都有賣涼 皮的，而且種類特別多，像牛筋的，烙麵皮，蒸涼皮，擀麵皮，大家都比較喜歡吃，像現在外面賣的涼皮基本都不是自己做的都是批發的，小時候吃的基本都是手工製作的。

1.手工製作比較麻煩，尤其是擀麵皮，記得小時後我朋友家就是賣擀麵皮的，放學後經常去他家玩，時不時的就在他家把飯吃了，他家做的擀麵皮是真的好吃，做擀麵皮的時候真的感覺好麻煩，那時候弄兩層玻璃把蒸好麵皮夾在玻璃中間不停的拿杆杖杆，而且用的力氣也很大，挺大人說這樣做出來的擀麵皮吃起來才勁道。

2.再說說蒸涼皮吧，這個是媽媽經常做的飯，記憶比較深刻。

蒸涼皮有兩種做法，一種是沒有面筋的，一種是有面筋的。

先說說第一種吧，沒有面筋的涼皮相對而言比較簡單，把面倒入盆裡加適量的水，接著就不停的攪拌直到沒有面疙瘩為止，麵糊和到什麼程度呢？就是舀一勺麵糊往下倒麵糊能連成線就行。然後再開水鍋裡蒸2~3分鐘就好了，蒸出來刷層油，防止粘在一起，不然容易斷。

第二種就是有面筋的，步驟基本一樣，唯一不一樣的就是要洗面筋揉好麵糰放在水裡不停拿手搓，搓出來得面水用來蒸涼皮，剩下的的麵糰放在面水裡隔一晚上自然發酵，發酵的面用來做麵筋，這也是麵筋的由來。

介紹完涼皮的做法，接下來就說說涼皮容易斷的問題，第一個是自己家裡做偶爾也會出現的問題，就是蒸好的涼皮調味攪拌的時候容易斷的，這個跟麵粉的關係很大，因為家裡是農村的每年家裡種麥子，自己磨面，有時候面蒸出來得特別好，有時候就蒸出來得就不行，媽媽說老面和新面不一樣所以就會出現這種問題，當然有時候跟磨面也有關係。

第二種就是涼皮比較硬，這裡跟和麵糊有關係，麵糊太稠的話容易斷而且吃起來比較硬。和麵糊我上面有講過。

希望我的回答對你們有所幫助。

愛做菜的攝影師

首先我是一個賣涼皮的，我們剛開始學，做涼皮的時候也是涼皮做出來硬硬的老是斷。經過我們不斷的摸索，漸漸地就找到了小竅門。

首先就是在選材上，我們做涼皮用的都是五得利的，高筋麵粉，至少要在四星以上。這樣的麵粉做出來的涼皮才勁到。還有就是我們和麵要1斤麵粉六兩水，要做到手光面光盆光。只有把面活好了，做出的涼皮就不會差。首先要省上的半個小時，然後我們就來洗面。洗面也是一個技術活。要用手不停地在那裡搓呀，揉呀，搓呀揉呀！直到盆子裡面的水不再渾濁，這樣才會能洗好，洗出來的麵筋也比較乾淨。

然後把洗好的水，夏天的話要放要四五個小時的沉澱，如果夏天你沉澱的時間久的話，這樣做出來的涼皮會容易發酸，蒸出來的涼皮不筋道法是黏黏的。冬天的話要沉澱的時間久一點。因為冬天天氣冷沉，沉澱的時間久一點也沒事的。

沉澱好的涼皮水控乾淨，知道盆底上只有澱粉就可以啦。

像我們平時做涼皮的時候就在麵漿中加入少許的食用鹼加食用鹼的目的是使涼皮做出來更筋道，當然你也可以不加。

下面是最關鍵的一步，就是調漿，如果你的漿調不好的話，這樣會導致你蒸出來的涼皮很硬，不軟不筋道。像新手的話，你條件的時候你可以用比重器來調將。比中期上顯示是17到18之間，這樣的話做涼皮的度數是剛剛好的。讓我們做的時間久啦，就不用比重器啦，全憑經驗。

調好將以後就開始蒸涼皮了，這也是很關鍵的一步。蒸涼皮的話一定要用大火燒。在羅羅裡首先刷上油，然後舀一勺麵漿，搖晃均勻放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸至二到三分鐘。一定要大火蒸制，這是最關鍵的一步，如果說你的火侯不到的話，這樣蒸出來的涼皮就容易容易斷，

想讓涼皮不斷。你就要大火蒸制，然後時間一定要二到三分鐘。這樣你做出來的涼皮絕對夠筋道，夠軟不會斷裂。

大臉妹美食

「老生尋美食」給予您的建議是：

一、用料

二、做法

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老生尋美食

涼皮是陝西的著名小吃，口感好，很多人喜歡吃，自己做的涼皮乾淨衛生，吃起來放心。成功的涼皮柔軟筋道，但是為什麼我們有時候做出來的涼皮會發硬斷裂呢？大家可以注意以下幾點

1.面要用溫水活，100g麵粉加入1g鹽，面要活的硬一點，多揉一會，最好半個小時左右

2.麵漿要過濾一下；麵漿沉澱的時間不能太短，最好沉澱四五個小時或者一晚；麵漿的比例不合適，麵漿太稠也會發硬斷裂，最好的比例是1斤面洗出2.5斤麵漿；麵漿一次性加的太多，涼皮做的太厚也會致使做出來的涼皮不筋道

3.做涼皮的火候要用大火，但是也不能過大，就是保持水一直是翻滾的狀態就可以了

4.蒸制涼皮的時間一般為一分半到兩分鐘左右，揭蓋鼓大泡是最合適的，時間太短不熟，太長會開裂

希望這幾點對大家有幫助，做出柔軟透亮，口感筋道的涼皮！

水果柚子

第一是：蒸涼皮的時間不夠\r\r蒸的時候不是澱粉糊剛剛凝固就可以了，要蒸3到4分鐘，然後取出放到涼水裡整張取下放到案板上。每一張之間要抹上油防粘，然後取一個盆或盤子將涼皮蓋上（千萬不要暴露在空氣中）等晾涼了就好了。\r\r第二是沉澱的問題\r\r有可能沉澱的時間不夠，就是澱粉糊裡水分太大或者蒸的時候沒有攪拌均勻再下鍋就可能出現斷的情況。\r\r一裂口：裂口指掀開鍋蓋涼皮表面有五毫米至公分左右小口種裂口出現涼皮任何部位嚴重時整涼皮像張網\r\r二斷裂：斷裂涼皮生產經營活動常見問題主要包括下幾種情形：\r\r1、揭皮斷裂：涼皮出鍋揭皮時用手輕輕拉斷裂了即能完整接下來\r\r2、碼放斷裂：涼皮揭下來碼放時需要找準位置便碼放整齊把涼皮拿空還沒有找準位置時涼皮重力作用下自己拉斷了自己樣涼皮給人感覺碼放混亂層次齊\r\r3、摺疊斷裂：把涼皮摺疊百八十度用手打折處嗯壓涼皮斷裂\r\r4、自斷裂：涼皮從揭皮碼放都完整等我們繼續倒漿刷油做好下張回頭再看時原來還完好涼皮沒有外力情況下分二或者四分五裂\r\r5、攪拌斷裂：來了顧客涼皮拿出來好切成條也好放盆裡加入佐料攪拌即斷裂嚴重時碗碎渣\r\r涼皮粘連不好揭常見原因\r1、籠布\r\r涼皮揭不起來。通常是因為新的蒸籠布，很容易粘，把蒸籠布多浸泡些時間，刷洗乾淨，把揭涼皮的時候一定要趁熱，緩慢拉籠布揭，才不會粘連。\r\r2、刷油\r\r也可能是你揭涼皮的案板上沒有刷油，或者是你刷的油太少，或沒刷勻。

福建麥新鮮美食

蒸出的涼皮出現斷裂，原因一是麵漿太濃。

要適當稀釋，加點清水即可。

減少麵漿。

還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。

適當開大一點火。密封問題

涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實。

要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。

飛鴿廚房

1、做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。

2、麵糰加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。和好的麵糰要給一些時間鬆弛，這樣讓麵糰自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟。

3、洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。洗好的麵漿水要沉澱長時間涼皮才會勁道。

4、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變幹，開裂

美食諮詢

這個原因是多方面的，首先米要選擇幾種合適的品種，不是所有的米都能用的，還有就是米在打漿前一定要用清水泡一晚上最好，這樣蒸出的涼皮就比較軟了，最重要的是要掌握好稀稠度，幹了不行稀了也不行，這是需要經驗的。

總之一句話，熟能生巧，做的次數多了自然你就是行家了！

黑臉叔叔

那應該是用的東西不一樣，做的方式也不同！

關鍵字: 小吃 硬且 斷裂