大豆蛋白肉（人造假肉）

大豆蛋白肉是一种对肉类的颜色和味道进行模仿的豆制品，主要由大豆蛋白组成。调整氨基酸、脂肪等与水的比例，重新排列植物蛋白，使其更接近动物肉的构成，让豆制品的口感、颜色、结构、韧性、味道等非常接近真实的肉。

大豆蛋白肉与一般豆制品在食品成分上基本没有太多差别，以蛋白质为主，并含有少量脂肪、碳水化合物和膳食纤维。

相比于真实的肉，大豆蛋白肉脂肪含量低、胆固醇含量低、饱和脂肪酸含量低，蛋白质含量高，是一种比较绿色健康的食品。但是也需要注意，作为一种素食，它们的维生素A、维生素B12、维生素D、锌、铁的含量低，不能完全替代肉的营养价值。

动物细胞培养肉（试管肉）

动物细胞培养肉与真实的肉更加接近。它的制作过程是：首先，从动物的身上获取肌肉组织，分离出干细胞；然后，把干细胞放入营养液之中，使干细胞分裂增长；最后，形成肌肉组织。整个过程如同给植物种子施肥浇水、收货果实一样。

动物细胞培养肉的成分与肌肉组织基本相同。但是，它的口感和味道与真正的肉还有差距。肉的本质是肌肉组织加脂肪组织，而由干细胞培养的人造肉只能培养肌肉纤维，很难再现和复制复杂的肌肉组织，因为这其中包含有血管、有神经、有脂肪、有连接构造等等。所以，试管肉是纯肌肉组织，是碎瘦肉，没有天然猪排或牛排那样的口感和质地。这意味着需要给动物细胞培养肉加入脂肪细胞和其他细胞，来提升它们的口感。

动物细胞培养肉对培养条件要求苛刻，成本也比较高，目前还没能普及。

总结

人造肉分为两种，一种是由植物蛋白（主要是大豆）制成的有肉味、有肉色的食物，是假肉，本质是豆制品。另一种是真肉，是肌肉组织，只不过没有长在动物的身上，而是由动物干细胞在动物体外培育出的肉，也可以叫试管肉。

疯狂知识点

人造肉又称大豆蛋白肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。

20世纪30年代后期，美国化学家波耶受汽车制造商福特雇用，研究汽车座垫套皮革的代用品。他在研究中发现，榨油和制造人造黄油后的大豆残渣中，蛋白质含量丰富，并可缠绕成股。他从中受到，想用这类物质制造清淡而又易消化的 “肉类”。

　　但当时限于已担负的科研任务，不能用更多的精力从事此研究，直到1953年，他才取得“人造肉”的发明专利。

为制造 “人造肉”，波耶把大豆残渣制成细粉，与粘合液混合，直至混合物变成粘胶状，然后象制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐类淋洗，使丝凝固。

　　再与调味剂混合，缠绕成股，可切片、切丁、绞碎。

60年代，人造咸猪肉开始在美国市场上销售。由于肉类价格上涨和肉类中含有脂肪、胆固醇，很多人都认为组织化植物蛋白肉（TVP）销售前景看好。

美国马里兰大学的博士生贾森·马西尼在6月29日的《组织工程学》杂志中撰文指出，他带领的一个研究小组已经找到了在实验室内制造“人造肉”的两种方法。

一种方法是，他们首先从牛、猪、家禽或鱼的肌肉组织中提取细胞，在一个薄膜上进行培育。他们发现，细胞会生长、扩张，然后从薄膜上脱落；等到脱落后的平面细胞群堆积到一定厚度时，就形成了肉；马西尼提供的另一种方法是在一种三维颗粒中培育肌肉细胞。这样培育出的细胞组织可以用来制造肉制品，比如鸡米花和碎牛肉。

马西尼介绍说：“通过这种技术生产出来的肉有很多好处。它可以根据人们的需要调节肉中所含的营养成分，例如大多数肉里含有过多的Omega6脂肪酸，食用过多会导致健康问题，而人造肉可以用没有危害的Omega3脂肪酸代替。此外，‘人造肉’还可以减少因养殖家禽而带来的污染；人工养殖肉类动物会消耗大量水资源和土地，而‘人造肉’只需要很低的成本。