彬彬大侠
我们先来分析一下红曲米，红曲米是一种天然发酵的含红曲红素的天然色素。味道微苦，溶于水，但含有少量的砷元素（指吡霜）。 所以不能大量使用。而且颜色太艳，不适于单独使用。做菜时一般与糖色相互调和，适用于除水产品外的一切肉类原料。那么，炖鱼就不太适合了，对鱼的味道及颜色没有任何帮助。我是东北厨师，我们东北的炖菜，还是有一定经验的，那么我就把我炖鱼的方法与您交流一下，因为地域不同，所要求的出品不太一样，只是相互借签一下。地产鱼类如鲤，鲫，草，莲等。初加工后洗净，剞刀。锅中加底油，加入拍松的葱，姜，蒜块，八角，花椒（山东产籽花椒，不麻）爆香后，加入东古酱油，花雕酒，再加入猪骨奶汤，辣妹子酱，盐，味，鸡粉，白糖，整根香菜，再放入鱼，收好汁即可。注意事项①鱼必须是活鱼。②用酱油和辣妹子酱调合颜色。出品深黄色，因为黄颜色的食物能促进人的食欲。特点，看似简单，但保持了菜品的本味，加香菜同炖，可以去掉任何因原料产址不同而出现的土醒味，这是我的心得，可以相互讨论，把我们业务水准提的更完美。
东北厨师162078381
个人理解不能放红曲粉炖鱼汤需要的是汤色奶白纯正
1,放红曲粉对炖鱼汤没有实质性的用处会使汤色发红给人一种没有食欲的视觉感观。
2,对鱼汤味道没有改善不建议使用
①（可以放少许白胡椒粉可以起到去腥提鲜的作用）
②（可以放适量的豆腐，木耳，海带，西红柿一类的食材对鱼汤的色，味起到提升的作用）
问天142761900
不用放，放一点米醋好
清澈欢快小溪
炖鱼不用放红曲米的
我是玥妈
可以放，但是真的没必要，
大诚133188
红曲粉是天然红色素，做排骨、面点等根据需要会加，颜色漂亮。
炖鱼的话，如果你需要色泽是红色的，不妨加，但是鱼汤很少是红色的，做鱼的菜谱也很少提到加红曲粉。
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