Heartplug115380671

你好！我來說一說，雲南米線高湯的熬製方法，中國的美食博大精深。在世界上能說一說二，但中國的美食在技法上有很多相似之處，大同小異！

接下來再說一下高湯的熬製方法。首先取一個大桶。洗乾淨加入100斤水。我這個比例是飯館兒的比例。如果你是家庭的可以減少，另外再準備三個豬大棒骨。準備老母雞兩隻。把骨頭從中間砸開。把老母雞從中間切開洗乾淨。另起鍋燒水，把這兩種原材料用開水冒一下。倒入準備好的湯桶裡，下肉大蔥姜，大火燒開，開鍋以後改為中火，在這期間，另取一個煲仔帶裡面放入，大料，草果，桂皮，香葉，白止，小茴香，繫上口放在小盆中搓洗幾下。把香料上的泥沙搓洗掉，放在一邊備用。在高湯熬到兩個小時的時候，湯色濃白髮黃的時候，放入咱們準備好的香料包。再熬上40分鐘！

這時高湯已經熬好了。另取一個小鍋。放入咱們熬好的高湯。放入鹽，味精，雞精，胡椒粉。放入咱們泡好的米線。可以取一些配菜。金針菇，木耳，蝦丸，魚丸，蟹棒，還有鵪鶉蛋。還可以放一些青菜。還可以放一些肥牛，用這可以做很多種米線。你放雞腿兒可以叫雞腿米線。你放海鮮可以叫海鮮米線。你放肥牛可以叫肥牛米線。你放排骨可以叫排骨米線。燒開鍋煮讓兩三分鐘，一鍋香噴噴的米線就做好了。放入香菜。放入蔥花。愛吃辣的可以放一勺油潑辣子。在這裡特別提醒一下。關於米線，其實正宗的雲南米線。是寬條的米線。現在北方大部分用的米線，細條的米線。嚴格的說它都不是米做的。它是玉米粉土豆粉，紅薯粉合制而成。所以買米粉是很重要。買米粉時，或者米線時一定要看它的成分。成分含不含米粉。，這個很重要，吃的口感也是不一樣的。

這個寬條的才是真正的米制的米線，市面上大部分是上面那個圖，這是我的回答，希望對你有幫助。喜歡的朋友點個關注！

美食達人張大廚

你好！我是雲南昆明人代鳳瓊，92年下海的第一桶金就是“小鍋米線店"所獲，所以讓我來回答你的問題，希望給到你幫助！

我現在仍然經營著自己的”私房菜館"和"滇味菜系列培訓"項目，自今年1月進入頭條以來，一直每天在"悟空問答"回答問題，並堅持在“西瓜視頻"每天6點準時教做一道滇味家常菜，歡迎加入我的圈子，打造不一樣的你！

湯是一碗米線的靈魂，要經營好一個小吃店，或是在家裡煮一碗過硬的米，就得在湯上下功夫了，讓我來教會你吧！

主料：老母雞一隻（重量在2500g以上）
其它配料：

（2）老鴨一隻（重量1500g以上）

（3）老火腿帶骨（1000g以上）


（4）豬茼骨2個（1000g以上）

姜50g，三奈20g，小茴香10g，香葉5g，肉桂5g，（用料包裝好備用）。

製作：

（一）老母雞，老鴨洗淨（整隻）入湯桶，火腿，茼骨和脊骨一同入湯桶，用大火燒沸後馬上將所有料倒出。（焯水過程）

（二）將倒出的料水管上衝洗乾淨，再次入湯桶加入2000千克的水（大火燒沸，改中火）後把香料包放入，（開蓋）熬煮3小時即可。

請關注我！或是如入我圈子（給到你每日“西瓜視頻所教菜的每道菜譜，並給予耐心細緻的解答，每問必答）謝謝閱讀！

代鳳瓊684

好的高湯必須有好的原料和合適的火候！

1:選用老母雞和鮮的牛骨。

2:把汆過水的母雞和牛骨放入純淨水的不鏽鋼桶中。

3:大火燒開打掉浮沫，轉小火熬製。

4:等肉和骨的香味熬出來就可以關火了。

5:每天燒開一次，量少時加入純淨水。

6:香味熬完和湯快用完時可從新制作！

美食製作房

雲南米線也稱為過橋米線，在雲南地區屬於是飲食標配，而云南米線最為重要的就是湯底吊制，那這裡說一下湯底操作方法與材料！

主材：豬筒骨兩斤、母雞（最好老一點）、雞胸肉一斤、大地魚魚乾兩條、班魚一斤，老鴨半隻。

副材：大蔥一根，老薑一兩、胡椒粉適量、芝麻油、鹽、雞精、八角3顆，桂皮一節，小茴香3克

第一步：把筒骨、雞、鴨、雞胸肉冷水下鍋焯水，水沸五分鐘後取出用冷水洗淨。

第二步：把大地魚乾烤到微胡，去除烤糊的雜質，班魚整條下油鍋煎，煎至金黃色取出備用。

第三步：準備一個能裝20斤水的大鍋，下入冷水，同時把老雞、鴨、筒骨、雞胸肉放進去，注滿水 。

第四步：把其它配料和大地魚、班魚一起裝入湯包袋下入到大鍋中。

第五步：大火煮開後撇去雜質轉小火吊制6個小時，最好是8個小時即可！

注：如果要濃白湯，就中火4個小時，清湯就按以上火候！

皇品湯師傅

您好，我是美食創作者阿括，很高興回答你的提問。

你提到的關於：雲南米線高湯的熬製方法。我來談談我掌握的技巧。

米線好不好吃，主要在高湯，高湯好不好主要在食才和熬製方法。

一、高湯製作方法：　

1、用料：排骨通骨或者筒筒骨、鮮雞，蔥塊姜塊，大料；

2、做法：筒筒骨、雞洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖刷乾淨。放入大桶內加水，放筒筒骨、雞，蔥塊姜塊大料，大火燒開，小火熬㓡8小時，熬到湯汁乳白色即可。

注意：這是原湯，不用調味，每天晚上睡前燒開一次保存，第二天早上再加水加料（也就是湯快用完了，或者用了幾天快沒有肉香味了）熬製，每天要留五分之一的湯做為底湯。沒有骨頭雞肉的鮮香時要即時添加骨頭雞肉，每天要把頭天的蔥姜撈出換新的。筒筒骨一定要砍斷。

二、雲南米線：

1、用料：米線、裡脊肉、火腿、豌豆尖、雲南醃老酸菜、韭菜、香菜、香蔥。

2、做法：煮鍋燒開水後放入泡發好的米線，這個煮的過程是非常重要的，如果泡的時間短就需要稍微多煮一下，如果泡的時間夠長那麼就少煮一下，按照我本次泡發的時間是6小時，煮僅需要一分鐘。煮的時候用筷子攪動米線，防止沾粘一塊。煮好起鍋後一定要用漏水的容器快速瀝水，然後迅速用冷水沖泡，直到感覺米線變涼然後拿起瀝水備用。

3、調味：裡脊肉、火腿切片，雲南醃老酸菜、韭菜、香菜、香蔥切末待用；

鍋裡放油，下薑末炒香，注入高湯燒開，放裡脊肉、火腿煮，同時高味：放鹽、雞精、牛油；肉火腿煮熟放米線攪散起鍋，撒上韭菜、香菜、香蔥等。

阿括美食

首先很高興回答你的問題，希望我的回答能夠幫助到你。

用料：火腿200克、老雞半隻、魷魚乾100克、幹松茸20克、豬裡脊肉6片、肥牛6片、筍片6片、豆腐皮30克、鵪鶉蛋3個、香酥肉3塊、韭菜100克、豆芽100克、榨菜30克、幹米線300克

1、老雞、火腿、幹松茸與魷魚乾加一鍋水，高壓鍋煮沸後，保壓20分鐘。

2、時間到後，舀出沸騰滾燙的雞湯，過橋米線湯料製作完成，放冰箱保存，吃的時候拿出來解凍即可。

3、接下來介紹過橋米線的做法。首先將米線燙熟（或者泡軟也可）。

4、然後把韭菜、豆芽洗淨燙熟；豆腐皮發好燙熟。

5、豬肉切成薄片，將其它配菜切段或切片，擺放整齊；盤子中間打一個鵪鶉蛋。

6、按先生後熟，先葷後素的順序，依次將配菜下滾湯中，最後倒入米線。

7、湯中加入少許白胡椒粉和適量鹽（喜愛吃辣的可以加油辣椒）即可食用。

餅哥牛肉餅

大家好，這個問題我來回答，！

米線好不好吃，關鍵是米線的高湯，！

雲南米線的高湯，怎麼樣來熬製，主要是選擇食材，熬湯的製作工藝步驟，！

第一，食材，以熬80斤水，下料標準，大棒骨頭砸碎，20斤，老母雞3只，剁成塊，豬肉肉皮8斤，五花肉5斤，龍骨8斤剁塊，

第二，調料，鹽，雞粉，陳有香豬肉精粉，

第三，鍋燒水，將以上食材放入鍋裡飛水，洗凈，撈出備用，！！

第四，配料，老薑2斤，大蔥2斤

第五，鍋燒開水，80斤到入大湯桶裡，，將飛好水的食材放入湯桶裡，加入上述配料，大火燒開1個小時，煮制湯變白色時，調小火，，再燉2個小時，？？比時湯以經變成白色濃湯，過濾出濃湯，剩下的食材，加開水繼續大火煮制3個小時，煮出來的湯海可以當濃湯用！！把上述過濾出來的濃湯調好口味，就可以用來做米線了，，！！

口感，湯色乳白，味道鮮香，！？如搭配肉醬，吃，或者是搭配辣醬吃，口味更好！！

卓卓宴

正統派雲南過橋米線的作法 　　自制雲南過橋米線 　　準備時間：10分鐘烹飪時間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。 　　濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、雲南火腿100g、老薑1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）　　米線配料（1海碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g） 　　●濃湯作法： 　　1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖刷乾淨。 　　2.以及拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），插手約為固體材料4-5倍的水。先武火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。 　　3.調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁外貌飄著一層明油。 　　●米線作法： 　　1.將鮮草魚肉以及鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防外貌變幹，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。 　　2.將沸騰的濃湯盛入保溫的海碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜以及韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽以及白胡椒粉。 　　3.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥便可。 　　過橋米線由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類嫩肉，三是米線以及應時新鮮蔬菜。吃時將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內，用筷子輕輕攪動制止粘連在一起，待鮮肉片已發白成熟便可撈出蘸佐料下酒食用。此時油湯碗內當即放入各種蔬菜、豆腐皮、米線。撒上蔥花、芫荽便可食用，亦可肉片燙熟後即將蔬菜、米線放入燙熟共同食用。

鄉村馬雨

操作方法

湯料配方：

母雞2500克，老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個，湯料添加劑適量；

香料包配比：

花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克。

分別把母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入香料包、精鹽150克、添加劑，置於小火上保持微開待用。

接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬即可。

做法。

準備好過橋米線。

準備好所有配菜。

把紅薯去皮洗淨切片，金針菇切掉根部撕開，小腸清洗乾淨，豆皮洗淨切絲，小白菜洗淨切段。

鍋中放適量水燒開。

中小火放入米線和所有調料。

放進去後不用筷子攪拌，煮三分鐘左右後，放入紅薯片，小腸，豆皮。

再煮兩分鐘左右後，放入金針菇，用筷子把米線團攪開。

再煮幾分鐘後，放入小白菜，小白菜燙熟後即可關火

小咚Ge

你好，很高興回答你的問題

過橋米線是雲南滇南地區特有的的風味小吃，起源於蒙自地區，已於2008年被雲南省列為昆明市非物質文化遺產。

其米線口感Q彈筋道，湯頭清香不膩，香辣綿柔，風味醇厚。真正做到了火遍大江南北。

下面介紹下正宗湯料製作方法：

原料：淨武定壯母雞2500克，淨壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個，湯料添加劑適量（粉湯飄香王）

香料包配比：花椒15克，山奈15克，砂仁15克，香葉15克，小茴香50克，陳皮20克。

製作方法：將上述原料洗淨漂透撈出放入湯桶內，加清水15千克，旺火燒開，撇去浮沫，放入姜塊，開小火煮四小時，燒到湯還剩三分之二時，用細籮將湯篩到另一桶內，放入香料包，鹽150克，少量添加劑粉湯飄香王即可。

雲南過橋米線高湯熬製的配方就是這樣，希望我的回答對題主以及廣大朋友們有所幫助，大家也可以留言一塊討論各類美食！

關鍵字: 美食 高湯 熬製