君容六二六烘焙美食
1坚持一件事是最大的困难。2004年，我和我的小伙伴从东北的哈尔滨，来到了新疆的面包房当烘焙学徒，那时候，一个月工资300元，员工餐基本没有肉，每天都吃不饱，有的时候还要吃剩的坏馍馍，我实在是吃不下去，就饿子肚子工作。早上8点起床追赶公交车，到晚上的10点钟下班，每天要做50公斤面粉，打面，成型，烘烤。高强度的工作量，我的小伙伴坚持了2年，就回老家了，他回家了，对我打击也很大，看不到一点的希望，我当时就在想，既然选择了，就一定要坚持，哪怕是以后，还是这样的辛苦，我也愿意付出一切代价，10几年过去了，还是记忆犹新，这件事一直在我的脑海里重复。现在我已经有了两家连锁蛋糕店，我的经历告诉喜欢烘焙的小伙伴，只要你热爱你的行业，不怕挫折，努力奋斗，坚持不懈，你一定会成功。
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你好，很高兴回答你的问题，我是一名90后全职妈妈，也是一名美食领域创作者，爱美食，爱烹饪，爱烘焙，但是也会遇到一些这样那样的问题，今天我们就来说说烘焙路上我遇到的问题吧。
1.第一点就是做蛋糕，烤戚风蛋糕的时候，曾经烤出来的戚风不蓬松，里面有点湿湿的，蛋糕没有涨起来，后来查阅了很多资料和专业人士给的建议，才知道是我的蛋清在打发的时候没有打发到位，蛋清🥣打发到提起打蛋器，能拉出一个弯钩，蛋清能稳定不稀软才能以，另外就是我的磨具也没有用对，烤戚风最好不要用不那种带不粘涂层的磨具，那样蛋糕没有攀爬力，蛋糕就起不来，就用普通的磨具就可以。另外就是要注意火候，根据自家烤箱的脾气设定温度，时间不够的话蛋糕也不会完全熟透，这样拖膜以后蛋糕会塌陷。
2.第二点就是注意烤箱预热问题，一般我们在烘焙食品之前都会提前把烤箱预热，这一点非常的关键，如果烤箱预热温度不够的话，会导致放进烤箱的食品不能按时受热，而水分过度蒸发，内部组织粗糙，表面焦厚，从而延长烘焙时间。
3.就是出炉的面包为什么放在冰箱会变硬，应为面包在出炉起就开始老化，水份和淀粉结构开始化学质变，所以面包出炉后自然冷却，装进包装袋里，放在常温下两到三天吃完最佳。
今天就先列举这三点，如果想学习更多烘焙和美食方法，记得关注我的账号“姐只做饭不洗碗”我会每天更新更多美食。谢谢。
姐只做饭不洗碗
个人认为只要方法得当同样也能做出美味蛋糕，制上注意3点：
1、面糊制作：黄油（软化的）、糖一起先搅打发白，再依次加入蛋黄、牛奶拌匀，再慢慢加入面粉，用翻拌的手法拌匀，注意一定不要起筋，拌好的面糊放置在一边让其松弛；
2、打发蛋清：蛋清放入干净容器中，加入几滴白醋或者柠檬汁，加入第1份糖，糖分3次放入。搅打蛋清出小泡就可以加入第2次糖；继续搅打蛋糊出现紊理，提起出现软勾放入第3份糖；再继续搅打蛋糊提起出现坚挺硬勾说明蛋清已经打好了；
3、把打好的蛋清分批分次放入第1项面糊中拌匀，注意手法轻轻的拌，不能让蛋清消泡，不能让面糊起筋，用此手法慢慢放入剩余蛋清，拌匀后装入容器，震荡烤盘，将气泡震出。烤箱温度165度，预热5分钟，烤35分钟，考好后不要急着拿出，放3-5分钟再取出，祝你也能烤出一份美味的蛋糕🎂
梅gegm0217
喜欢烘焙，新手在烘焙路上肯定避免不了走弯路。我说说我自己在烘焙路上遇到的一些问题。
一、刚开始学着烘焙时不明白各种材料配比的重要性，也没有电子秤，所有材料凭感觉放，结果当然是差强人意，比如面包烤成馒头。
二、对食材不够了解，尤其像低筋粉、高筋粉这样的主食材，导致的结果蛋糕不蓬松，饼干不酥脆。
三.对烤箱不熟悉，一般情况不同品牌，不同容量的烤箱温度上都有差异，不能像教程那样一刀切。否则你的蛋糕或者面包不是烤过了，就是没烤熟。
最后总结出一点，失败真的是成功之母。
介于以上不成功的案例，喜欢烘焙的你一定要做好功课，开启你的烘焙之旅吧。
凭着自己的那份热爱开始做烘焙，只要不放弃，多摸索，多总结，相信一定会成功的。
下图都是我自己慢慢的一步一步的摸索出来的，相信你也可以，加油！
爱生活的雯雯妈
我喜欢生活，热爱美食，更愿意为家人洗手做汤羹。在烘焙的过程中曾经遇到很多困难，比如说做戚风蛋糕时，怎么也发不起来，或者回缩，后来通过朋友指导也通过摸索，终于解决问题了。蛋糕不发的原因是你打蛋清的盆子是不是真正做到无水无油了，这一点很关键，也是蛋清不发的原因之一，还有蛋清里是否混入蛋黄了。烤制过程有没有打开烤箱，最后烤制成功，要倒扣。注意这几点，蛋糕就做得非常成功了！打发奶油时也遇到困难，奶油刚开始怎么也不发，因为买来的淡奶油多，放入冰箱冷冻了，结果奶油里的成分破坏了，所以打发不成功！总之烘焙犹如大海深不可测，许多关键点都要掌握，才能把烘焙做成功。希望友友们和我一起共勉，多多关注，多多交流！
蓝色云裳
首先我们要理解的是
面糊在冷冻阶段
发生了什么样的变化
这样就比较容易理解
为何有些特定甜点食谱
需要放到冰箱冷冻
在冰凉静置过程中面糊产生的变化
面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有足够时间彻底进入面粉分子中。
这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。
但并非所有面糊都应该或适合这么做，全要看配方设计的诉求。
例如：添加膨胀剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊，然后液体中又有明显酸性液体时（如果汁、优格…)。
这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了。
导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足，适得其反的烤出扎实蛋糕。
另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。
这类的面糊经不起静置，因为静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)
可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜，讓成品質地更為細膩
最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。
以消除筋性为目的的静置
某些混拌过程 (如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌) 会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。
此时透过长时间的静置，则可抵消掉面筋的联结力，因此透过冰凉静置，或多或少能达到降低筋性目的。
只静置而不冰凉
需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如不是在低温状态中容易酸坏，因此通常要静置超过2小时以上的面糊，多需要进入冰箱保鲜。
法式柠檬玛德莲面糊会透过冰凉静置
冰过后可直接入模、入炉吗
冰过后的面糊一般来说，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常温后再入模使用。
且使用前应该再次轻盈 (避免筋性被搅出来) 混拌面糊，钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模，这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。
冰凉面糊直接入模、入炉的特例
唯有采用极高温 (多是高过摄氏200度以上) 特殊烘烤条件的食谱 (如玛德莲、可丽露…等，具有特殊目性的糕点，才会在面糊冰凉状态直接入模、入炉。
甚至有些连金属考模都要预先冰凉，通常它所借用的原理就是，运用冰凉烤模及面糊，延缓热度传导到中心的时间。
因此被烘烤得较久的外层就能形成酥壳或提前上色 (如玛德莲、可丽露甚至是熔岩蛋糕)，而中心面糊则因热度传导因冰凉的阻碍变得迟缓，因此保留住一定湿润度。
面包制作的静置要的是水合作用
很多面包的制作会要求要先静置再揉面，其实这里的静置与甜点面糊的静置目的性是不同的。
面包制作时，水与面粉结合后开始产生水解作用 (就是水合法)，前半段同样是让水分有足够时间进入面粉分子，让水解作用自然产生筋性。
这是因为水 (液体) 扮演了触媒角色，让面粉与蛋白质产生分解，然后就更容易在后续的揉面过程，形成排列整齐的有组织结构，也就是所谓的筋性。
然而甜点的面糊并不想要筋性，也不会在静置后再故意揉它，因此只用到了前半段的水解作用。
且大家应该理解，面包的面团含水量，通常不会要求要静置的甜点面糊那么高。
此外，甜点面糊多伴随着油、糖等添加物，这些添加物一但进入面粉分子中，同时也间接阻断了筋性形成，因此透过静置的时间，反而能换取原本筋性的抵消。
再度回到面包面团上，别忘了其中还有一个面包制作的关键材料「酵母菌」，它的膨胀作用会逐渐撑起面筋组织，让面筋联结在发酵过程中持续增多、变得有组织并且变得更有强韧、弹性，这也是甜点面糊不会有的。
以酵母菌取代膨胀剂的橙香巧克力玛德莲麵糊
至于采用酵母菌取代鸡蛋打发或膨胀剂添加的玛德莲做法，这样的面团内含有高油脂，且并无历经揉面程序，因此不能拿来同步比较。
借由这个说明，你就能理解为何做面包时，盐或油脂不能在第一时间加入，必须等待面团水解筋性形成后再加，正是因为油脂或盐如果提前进入面粉分子，它们会排挤水分子的位置，自然不易发生水解作用。
然而甜点制作却可以反过来运用油脂先与面粉结合的原理 (即所谓反向拌合法) 来阻断筋性形成，进一步烤出质地松软，而不是带有Q度的蛋糕。
吃不胖的小明明
重庆欧米奇西点西餐
对于很多烘焙新手来说，在开始烘焙之前一定会碰到很多常见的问题。从开始购买烘焙设备和准备工具，到购买烘焙用的原材料，再到制作过程，每一个步骤都对最后出来的成品有着至关重要的影响。而且，烤面包、蛋糕、饼干、馅饼等不同类型的烘焙产品，所需要的烘焙技巧也会不同，需要注意的问题也会不同。只有不断地进行尝试，不断地积累经验，你才能在烘焙中避免犯过多的错误。

可以说，烘焙是一门科学，它是有规则可循的。所以说，你在烘焙中所遇见的问题，别人也可能在烘焙中遇到过。学习和掌握烘焙的技巧，不一定要自己一次次地实践去积累，也可以从前人的经验中吸收。如果你是一名刚刚开始烘焙的新手，那么我建议你，一定要了解下这些烘焙中常见的问题。

1. 关于使用烤箱的问题
你可能会觉得用炉灶做菜很容易，因为你可以看到火焰的升高或降低，这样就能很好地控制火候。但是对你来说，使用烤箱烘焙食物就是一大难事，因为你根本看不到烤箱的火焰，只能根据温度计去了解温度。没有直观的视觉感受，你可能就觉得无法了解到烤箱真正的温度。因为温度计所显示的温度与实际温度有可能会有差异，例如温度计上显示350华氏摄氏度，但是实际上的温度可能只有325或400华氏摄氏度。所以这个时候，你需要的是一个烤箱温度计，这样你就能精准的了解实际温度，然后可以根据实际温度去相应的设置烤箱的温度。烤箱温度计还可以告诉你是否在烘焙过程中有温度的波动。

你的烤箱也可能有热点区域。在烘焙的过程中，你可以多多留意下，是否蛋糕或者面包烤盘的某个特定位置会比其它地方更容易熟。如果发现烤箱有这样的热点区域，在烘焙的时候就要尽量避免，或者每隔一段时间调整下烤盘的位置。这样，才能帮助你烘焙出更加完美的点心。烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长，面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大，结果面包体积太大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长，表皮干燥时间长;表皮比正常的厚，民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。

关于烤箱的最后一件事情是：你一定要记住在烘焙之前预热烤箱。如果烤箱没有预热到适当的温度就将开始烘焙，很可能会导致烘焙不均匀或者是完全烤得一团糟。所以，你要做的是，设置好烤箱温度，预热到所需的温度后再将需要烘焙的食物放进去烘焙。

2. 没有正确的称量原料
正确称量原材料是很多有经验的烘焙师都强调的，在很多关于烘焙技巧的文章中也有提到。不论是干性配料还是湿性配料都需要正确的称量，因为配料的比例直接会影响到制作的产品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的称量工具对干性配料和湿性配料分开进行称量。在烘焙中，很少用“一把”、“一撮”、“少量”等一些定义模糊的量词。如果是液体的话最好用带把手的塑料或玻璃材质的量杯进行称量，但是干性配料的话，最好用塑料或者金属量杯进行称量。液体量杯一般都是可以称量8盎司的重量，但是干性配料的话，就很难用量杯直接称量出8盎司。所以，一些烘焙师傅在称量原材料的时候，会准备量杯、电子称、量勺等不同的工具用于称量不同类型的配料。

当你称量液体配料的时候，你只要倒入的液体配料达到量杯的刻度线，但是最好是将量杯拿起，视线与刻度线平行才能准备地称量出所需的份量。如果只是放在桌面，从上往下去观察是否达到刻度线的话，称量出来的重量有可能产生一些小的偏差。正确称量干性配料的方法是用量勺将面粉勺入量杯，不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉，这样做是不正确的。最后要用刮刀将量杯上多余的面粉抹平，去掉多余的部分。烘焙是一门“科学”，量取材料不精确会直接影响最后的结果。比如，太多的糖会影响面团——糖在溶解时会液化，太多的液体会让面团变软，饼干就会摊薄变大。
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烘焙之路，道阻且长，经历了一开始的新奇、兴致勃勃，中间的越挫越勇、不断探索，最后的掌握秘诀，你就可以玩转烘焙！一点点经历，与您分享
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奔奔的成长日记
做烘焙自己最大的问题事面辅料比例放的不到位，今天做了馒头，苏打放多了，做出来的馒头一股说不出来的味道，反正很难吃，最后都扔掉了！
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