文｜墨萱薦書

提到茶，有兩句俗語你肯定聽過，

盧仝的《七碗茶》詩裡說：喝兩碗茶就能去除煩悶，到第七碗，根本就不用喝，也會覺得“兩腋習習清風生”。

茶簡直是讓人飛仙的靈丹妙藥。

我認為，茶成為一個飲品品類，關鍵的原因不是內涵物質的功效，而是文化點金術。文化賦予茶這個普通植物精神的屬性，讓它在全國迅速流行，甚至風靡世界。某種意義上說，人們不斷改造茶，發展出了繁複的製作工藝和飲用方法，正是為了讓茶能夠更好地滿足這種文化需要。

一、定義茶作為獨立品類的名作：陸羽《茶經》

雖然從很早的時候就有人食用或者飲用茶樹的葉子，但是直到唐代，茶才從眾多植物裡獨立出來，有了明確定義、特定製作工藝和飲用方法，並且開始在全國流行。

我們先來看看，為什麼說唐代以前的茶不是一個獨立的品類。

人們吃茶、喝茶，主要是因為它有提神等等功效，茶的功效主要來自咖啡因這種內含物質。咖啡因是一種活性生物鹼，在很多文化中，都有利用含有活性生物鹼的植物來提神或者保健的傳統。比如檳榔、咖啡。

在唐代以前，人對茶的利用方式跟其他這些含有生物鹼的植物沒什麼分別。茶樹自然分佈的地方在喜馬拉雅山附近。今天，這裡的人還保持著一些比較原生態的吃茶方式。比如老撾的拉棉人會像嚼檳榔一樣咀嚼發酵過的茶葉。在緬甸，有一種叫“樂庇特”的茶餐，是把發酵的茶葉經油淋之後和蒜、魚乾等等一起吃。

你肯定也會覺得，這樣的吃茶方式跟我們所說今天的茶還是很不一樣的。那茶怎麼從一般的植物變成了獨特的茶飲呢？

我認為，這個變化發生在唐代，標誌性的事件就是陸羽所著的《茶經》問世。

《茶經》

在唐朝以前，我們幾乎找不到證明古代中國有飲茶風俗的資料。我們只知道，在先秦的時候，四川地區應該有茶了，因為當時的巴國曾經把茶作為貢品進貢給周王。有人說，先秦時秦國取了蜀地之後，茶葉應該就進入中原了。但是，之後1000年左右的時間裡，所有重要的歷史文獻資料裡幾乎都沒有茶的身影。所以中唐陸羽寫《茶經》的時候，他只能用小說野史甚至神怪故事來證明茶的歷史很悠久。

不過，陸羽這麼寫明顯是為了推廣茶而抬高茶的地位。他有一個影響很大的觀點就是飲茶始於神農氏。像這樣找老祖宗甚至神話人物來背書是古人想要推崇新事物慣用的手法。這個說法毫無根據，但是很有生命力，到今天依然是關於茶誕生最普遍的說法。

茶聖陸羽

那真實的情況是什麼樣的呢？在陸羽的時代，有一個叫楊曄的文人，他的說法就靠譜得多。楊曄認為，六朝時期，南方或許就有了飲茶之風，但是範圍很小。到了中唐，《茶經》刊印之後，飲茶之風才盛行開。有一個很重要的證據就是，這時候國家開始徵收茶葉稅了。

在《茶經》刊印以前，茶甚至沒有一個確定的名字。有人管它叫“荼”，也有人叫它“茗”或者“檟”。後來的人們講茶的歷史，都是在延續陸羽的說法，認為茶很早就出現了，並尋找各種材料來佐證這個觀點。

在我看來，通過對比《茶經》出現前後的情況，可以把《茶經》之後飲茶的風行，看作中國茶作為一種飲品品類真正的誕生。

二、推動飲茶風俗出現的力量：佛教。

《茶經》不僅給茶定了名字，還對茶這個品類做出了更明確的定義。定義，就是開創品類的一種方法。更重要的是，這個定義不是科學的定義，而是文化的定義，這就是我在開頭提到的文化點金術之一。

《茶經》對茶的定義並不是陸羽憑空創造的，而是來自佛教僧人對茶的早期研發。我們可以從兩個層面來理解它：一個是物質層面，也就是茶的種植、製作、飲法等等；另一個就是觀念層面，也就是茶到底是什麼。

先說物質層面。魏晉時期佛教傳入中國之後，一些僧人就開始喝茶了。《茶經》中引用了一個故事，說六朝劉宋時期，幾個王公貴族到山裡拜訪高僧，這位高僧就用茶來招待他們。陸羽是個孤兒，從小在佛教寺院裡長大。他的師父就是一位愛喝茶的僧人，陸羽愛茶應該是受到師父的影響。據說，陸羽在寺裡的時候，煮茶的技術就已經爐火純青了。他離開後，師父從此不再喝別人煮的茶。那個時候，中原地區種茶還不普遍，僧人為了喝茶，就得自己種茶、自己製茶。今天很多重要的茶葉產區，都是僧人先開闢了茶園。

《茶經》一共7000多字，裡面的種茶、製茶、飲茶的方法，就是陸羽對僧人的茶事實踐的總結和再創造。它說到底就一個邏輯——真正的茶應該是什麼樣的，應該產自哪裡，用什麼樣的方法來製作，用什麼樣的方法來喝。這實際上就是要把茶和其他的植物飲料區分開。比如陸羽講飲茶的時候說：有的人把蔥、姜、橘皮等等跟茶放在一起煮著喝，讓茶湯變成了陰溝裡的廢水，實在是浪費。

再來看觀念層面。在陸羽之前，茶還不是一種很有競爭力的飲品。古人的日常飲品主要就兩大類，酒和包括茶在內的植物飲品，比如橘皮湯。茶還不普及的時候，僧人也會喝酒，在宗教儀式中也會用到酒。但是僧人對酒的態度很矛盾：一方面，社交和儀式中離不開酒；另一方面喝酒又會犯戒。所以僧人自然想找到一種能夠替代酒的飲品。

對僧人來說，茶無疑是最合適的，它既能提神醒腦，又不像酒一樣會讓人犯戒。於是，僧人就開始抬高茶，貶低酒。作者在書裡舉了一個例子，就是敦煌文獻裡發現的《茶酒論》。這篇文章用擬人的手法，讓茶和酒爭論誰才是更好的飲品。酒說，自己的優勢有歷史悠久，地位尊貴，會用在祭祀和重大儀式中，以及在社交中有重要作用等等。而茶則強調自己是新貴，是進貢給皇室貴族的禮物，也是可以進獻給菩薩的貢品。這篇文章，從側面反映了當時茶和酒在觀念層面的戰爭。對茶來說，這場戰爭的勝負並不重要。能夠跟酒平起平坐，其實就相當於讓茶從眾多植物飲品裡脫穎而出，讓它有了跟酒競爭的資本。

在《茶經》裡，陸羽又提出了一個觀念進一步確認了茶的獨特地位。他認為，茶跟其他的植物不一樣，因為茶的本性不同。那茶的本性是什麼呢？陸羽的答案是，茶性儉（節儉的儉）。儉字一般用來形容人的德行，可以理解成不浪費、不放縱。他用“儉”來形容茶，是用了擬人的手法。

陸羽把一種人格理想賦予了茶，相當於是把茶的物質功效和人的精神追求聯繫來了，這正是茶後來能成為修行方法，能成為品位象徵的觀念基礎。

茶能成為修行方法，是因為它能幫助人進入一種特定的精神境界。到今天，相信這一點的人也會認為，這跟茶的本性有關。最典型的體現就是日本茶道了。茶能成為品位的象徵，因為茶給人的精神滿足來自茶湯的滋味，而茶湯的滋味又來自特定的工藝、特定的茶葉。

魯迅先生也說過，會喝好茶，是一種清福，而要享這清福，必須先有功夫。也就是說，你得懂得製茶、泡茶的那套講究，才能獲得茶帶給你的精神享受。

三、文人雅士的文學創作是對茶最好的推廣宣傳

茶在文化領域，擠佔了酒的位置就是這次文化轉向的一個重要體現。

這個變化是怎麼發生的呢？

陸羽的《茶經》當然是這一切的起點。陸羽離開寺廟之後，跟當時很多著名的文人都有交集，比如書法家懷素、顏真卿，還有詩僧皎然等等。如果你翻看《茶經》會覺得它很像是陸羽寫給朋友們的學習手冊，方便他們放在手邊，隨時翻看學習。這群人就成了第一批和陸羽一起推廣茶的人。除了實踐陸羽的茶法，他們也會用自己擅長的方式來推廣茶，比如寫詩。這就是第二種文化點金術，讓茶這個品類的影響力持續發酵。

我想從兩個方面來幫你理解寫詩這種文化點金術的作用。

首先，詩強化了茶的物質功效和人的精神追求之間的關係，由此確定了一套圍繞茶的審美語言。很多文人都參與其中，比如王維、白居易等等。其中有一位詩人必須要講，那就是詩僧皎然。

皎然與陸羽

皎然是陸羽的好朋友，他的大多數詩寫的都是一個主題，茶和禪的關係。“禪茶一味”這個觀念，應該說是從皎然開始的。在皎然的詩裡，喝茶和禪修是一體的。他理由是茶既能讓人清醒，又有審美功能，這種審美功能當然來自陸羽的茶法。他還會用宗教語言來描述烹茶的過程和飲茶的感受。

皎然在一首詩裡說，飲茶“一飲滌昏寐、再飲清我神，三飲便得道”。過去人們都認為，“何以解憂，唯有杜康”，酒能幫人破除煩悶，但是皎然說，這只是自欺欺人，人通過飲茶可以得道，何必還要“苦心破煩惱”呢？這樣，皎然就把陸羽所說能滿足精神需要的茶，進一步確定成了能讓人抵達特定精神境界的修行方法。

皎然是一位高僧，他這麼想，是因為他的宗教實踐和世界觀影響了他看待茶的方式。但是，皎然同時還是一位交遊廣泛、在當時很有影響力的高僧，他對茶的這種宗教性的理解就產生了巨大的示範效應。所以說，皎然的茶詩相當於為中國茶文化提供了基本的框架、術語和審美理念。後代的文人其實都是在延續皎然開創的這種表達。從唐宋到明清，不管茶的工藝和飲法如何變化，在文人筆下，飲茶的最高境界都要達到類似僧人入定的狀態。而且，這個觀念不僅遠渡到了日本，也一直延續到了今天。

其次，詩是茶最好的廣告，確定了一套圍繞茶的品位語言。這件事，我們得從李白開始說。752年，李白寫了一首專門講茶的詩，叫《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶並序》。李白在詩的序中說：他的侄子送給他一個很特別的茶，叫“仙人掌茶”，他非常喜歡，他希望自己寫這首詩，能讓更多人瞭解這種茶。他在詩裡講了仙人掌茶好在哪裡，比如它的茶葉長在神秘的世外桃源，旁邊的洞窟裡有山泉能讓周圍的蝙蝠長壽；做這個茶的僧人已經年過八十，依然臉色紅潤；仙人掌茶的製作方法也很獨特，是在陽光下自然曬乾，茶葉會捲曲成手狀，所以才叫仙人掌茶。

你看，產地特殊、工藝獨特、大師之作，今天賣茶的廣告裡講的，不也是這些要素嗎？回到茶還不夠普及的唐中期，像李白這個級別的文化名人、KOL背書，對茶這個品類的推廣肯定特別有效。除了李白，像唐代的白居易、宋代的蘇軾、明代的袁宏道等等，歷朝歷代很多重要的文化人都曾經為茶背書。這對於茶這個品類的流行，無疑起到了重要的作用。

四、宋明時代將茶從文化意義上推向了雅與俗兩個方向，形成了當代的飲茶習慣

到了宋代，茶就已經完全成為一個可以跟酒媲美的飲品品類了。它開始往兩個方向進一步發展：一個是雅的方向，也就是琴棋書畫的茶；另一個俗的方向，也就是柴米油鹽的茶。

宋徽宗

在雅的方向，茶由於北宋皇帝宋徽宗的推崇抵達高峰。宋徽宗是個愛好文藝的皇帝，還寫了一本講茶的專著叫《大觀茶論》。他仿照陸羽《茶經》的體例，介紹了宋代變化之後茶的種植、製作、飲法等等。比如，宋代飲茶的方法跟唐朝的煮茶法和明代以後的泡茶法都不一樣，叫做點茶法，有點像沖沖劑（日本茶道就是來自宋代的點茶法）。而《大觀茶論》就是那時候對點茶法最權威的說明，文人都要按照皇帝寫的方法來點茶。宋徽宗還在福建設了官方茶園。出產的官方茶重質不重量。據說採茶一定要用指甲而不能用手指，因為手指上的汗會汙染珍貴的嫩芽。再來說說製茶法，唐宋時期，高檔的茶葉都要是蒸過之後，再壓成小餅，有點類似今天普洱餅茶的做法。北宋最珍貴的茶叫“龍團鳳餅”，就是這種團餅茶。蘇軾在一首詩裡說“賜茗出龍團”就是說這種茶特別名貴，得皇帝賞賜才有的喝。

在俗的方向，茶在路邊茶肆裡變得越來越繁榮。宋代的商業社會很發達，人們能在不同季節買到不同的飲品。茶肆裡，冬天有七寶擂茶，夏天有雪泡梅花酒，還有椰子酒、木瓜汁、滷梅水等等，聽起來是不是很像今天的飲料貨架。這些飲品都號稱有一些養生功效，比如祛暑、驅寒，它們都是茶的競爭對手，但是也沒能取代茶。茶進一步成了日常飲品中的王者。

團茶

我剛才說了，宋代的高檔茶葉主要是團餅茶，那普通茶葉裡很多就是散茶。團餅茶製作成本很高，相比之下，散茶就實惠多了。朱元璋建立明朝的時候下了一道命令，要廢除團餅茶，改飲散茶，就是因為他覺得製作團餅茶太奢侈、太浪費。這件事對茶的發展可以說是一次大災難，因為幾百年來積累的各種講究，包括工藝、飲法等等全都作廢了。

散茶

但是，明代人又迅速建立起了一套新的茶文化。我們現在使用的泡茶法，就是明代開始的。他們為泡飲法開發出了全新的茶具，比如白瓷杯和紫砂壺；為此開發出了全新的製作工藝，比如龍井等等炒青綠茶；為此開發出了全新的產地，明代有五種名茶，龍井、武夷、松蘿、虎丘、羅岕，大多集中在江南地區；也為此發展了全新的有關審美和品位語言。比如說，散茶講究新鮮，所以明代的文人特別喜歡寫自己春天跑到產地去喝新鮮的茶，捕捉方圓數里內不同茶葉的細微差別。再比如，明代文人畫裡有一個特別常見的主題，就是文人在山水之間飲茶，這其實就是茶的審美語言的一種變體。

為什麼團餅茶改散茶的危機，沒有讓茶文化衰落，反而讓茶發展地更多元、更豐富了呢？其實還是因為文化點金術。雖然舊有的茶的規範因為朱元璋的一條命令被廢除了，但是有關它的品位體系依然還在。人們改造飲法、改造工藝，就是為了讓本來在俗的方向上發展的散茶，能夠填補團餅茶被廢留下的空缺，成為品位的象徵、修行的方式。今天，我們熟悉的六大茶類這種分類方式，以及關於茶的各種講究，都是在此基礎上發展起來的。

墨萱說

<strong>如今，茶可以說是全球最流行的飲品之一。我們今天講的，是中國主流茶飲從誕生，到發展，再到危機中求變的過程。這段故事告訴我的道理，是文化如何開創了一個品類，並且給它賦予了旺盛的生命力。

<strong>茶的故事，當然不止這些，還有在絲綢之路和大航海時代作為重要商品的茶，這個故事裡發展出了普洱茶和紅茶這兩條同樣豐富的支線，那又是一段有趣又值得品味的茶歷史了，希望我以後能繼續為你講述。

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