用户3678525390392

面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素组成。除此之外，面粉中还含有少量维生素和一些矿物质。

面粉的筋与不筋，取决于面粉中的蛋白质含量。蛋白质含量高则高筋，反之则低筋。

筋指弹性。

如动物体内的筋，橡皮筋等。弹性强的称高筋；弹性弱的为低筋。

把“筋”字引入来表达面粉加工成熟后的弹性大小。所以就有了高、中、低筋面粉的分类。

面粉的“筋”，只有将面粉加工熟后才能完整地表现出。

无论植物蛋白或动物蛋白，凡蛋白质遇酸、碱、盐，或遇紫外线照射，或加热后，其性质都会发生不可逆的变化。

如鸡蛋里的蛋白质，加热后就凝固，且有弹性。这弹性就是“筋”。

小麦中的蛋白质加热后也就凝固而有了弹性。

显然，蛋白质含量高的面粉，做出的食品弹性就好。也就是说“筋”。

面粉是由小麦磨成的。面粉中的蛋白质含量，当然是因小麦品种不同而不同。即使同品种的小麦，旱地和水地种出的小麦，水地种出的小麦蛋白质含量就高。

西北人喜欢吃的水洗酿皮加面筋，就是将面粉和成面团，然后在盆中用水洗。淀粉微溶于水，蛋白质不溶于水。根据二者的水溶性不同，就可将其分离。然后分别蒸熟，蒸熟的淀粉称为酿皮；蒸熟的植物蛋白质叫面筋。

淀粉属糖类，属多糖。淀粉进入口中，就开始在口腔中的淀粉酶的作用下，逐渐分解成麦芽糖，再经肠胃分解成葡萄糖后被人体吸收。

而蛋白蛋到胃里后才开始分解，最终分解成氨基酸后被人体吸收。

糖尿病患者应少吃淀粉，因淀粉在人体内的最终生成物是葡萄糖。多食进淀粉类食品，血糖就会升高。

糖尿病患者可多吃从淀粉中洗出来的面筋。因其不含糖，且人体消化吸收蛋白质所需时间，比消化吸收同重量淀粉要长。也就是说，蛋白质在人体内滞留时间长，人的饥饿感就会减弱。

虎脑虎头

高筋面粉和低筋面粉有什么区别？

我想，大部分的烘焙爱好者可能都知道，做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，但是这是为什么呢？

这就要从面粉的原料———小麦说起。

筋，其实就是筋道的“筋”。

筋道是我们民间的说法，如果转换成书面用语，就是有“韧性”。

所以顾名思义，高筋面粉，就是韧性较强的面粉；反之低筋面粉的韧性就比较差。

面粉是由小麦粒磨成的。

而一颗麦粒，它由外向内的韧性是不同的，越靠近中心的部分韧性越强。

表现在，你咬一粒生的小麦，外面的很容易咬碎，而里面的确要用更大的力气才能咬碎，这就是因为从内到外的韧性不同。

所以由此我们可以知道，小麦外层磨出来的是低筋面粉，而内层磨出来的则是高筋面粉。

那么这个韧性的差别是什么原因带来的呢？

这是由蛋白质的含量差异带来的。蛋白质含量越高，小麦的韧性越强。

• 所以，高筋面粉的蛋白质含量更高，颜色偏深，吸水性更好，韧性足，用手抓不易成团。

表现在实际生活中，它适合做韧性较强的食物，也就是通俗上说很有咬劲的食物。比如面包、泡芙，油条等等。

• 低筋面粉的蛋白质含量略低一些，颜色偏白，吸水性比高筋面粉差，韧性不足，手抓易成团。

在生活中，它更适合做一些口感比较松散的食物，比如蛋糕、饼干等等。

我是薄利好食，关注我，带给你更多有趣的美食知识。

薄利好食

很高兴能回答这个问题，前段时间疯迷做蛋糕和面包的我，为了追求更好的口感，也是查阅了很多资料，准确的来说面粉是分为三种：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。简单来说筋度的不同，口感也就不同，小麦在磨成面粉时，越靠近中心的面粉蛋白质含量也就越高，蛋白质含量高，筋度自然而然也会高。

中筋面粉：最常见的面粉，面食中不加特别说明提到的面粉就是中筋面粉，面粉的用途最广，大多数面食都可以用它来做，比如：饺子皮、葱油饼、面条等，口感稍软却又带嚼劲的食物。蛋白质含量在9%-11%，湿面筋值在25%-35%。

　　　高筋面粉：筋度最高的面粉，吸水量大，韧性较好，适合有嚼劲的食物，比如馒头、面包、吐司等。蛋白质含量在12%-15%，湿筋度值在35%以上。

低筋面粉：如名字筋度最低的面粉，韧性弱，比较适合做蛋糕、松糕、饼干等，需要蓬松酥脆口感的糕点，蛋白质含量在7%-9%,湿面筋值在25%以下。

希望的我的回答能对你有所帮助，我是一个爱吃爱分享的女孩，在吃的过程中也在不断学习完善美食文化，如果你也跟我一样，那就一起加入吃货部队吧！感谢遇见！感谢观看！感谢分享！

CC崔崔

高筋面粉和低筋面粉，是按其所含的筋度高低来区别的。顾名思义，筋度高的就是高筋，筋度低的就是低筋。

高筋面粉，一般用来做馒头，面条，面包等吃起来有筋道的食品。低筋面粉，适合做蛋糕，甜点及饼干。

高筋面粉之所以适合做面包是因为，小麦在磨成面粉的时候，越接近中间的部分蛋白质含量越高，所以面粉筋度就越高，吸水量也更大，容易抓成面团，而高含量的蛋白质也能让做好的面包变得柔远又有弹性。

祝你做出好吃的面包！

唐印说

我们吃的面粉，实际上是由小麦磨成的粉末，更准确点，是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。由此，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层则为高筋面粉。

高筋面粉（bread flour、 high protein flour ）

高筋面粉，含有约11.5%~14%的蛋白质，吸水量为62~66%。颜色白偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。

如果包装上没有写“高筋面粉”这四个字，可以看背后的成分表，自己算一下，蛋白质含量在11.5%~14%之间的就是了。

高筋面粉的英文就叫做“bread flour”，所以适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉，是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。

中筋面粉（all purpose flour、plain flour）

中筋面粉，含有约9.5~11.5%的蛋白质，吸水量为50~55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围最广泛的面粉种类，也是平时生活中最容易获得的面粉（最普通的超市都能买到）。

一般超市里卖的面粉就是中筋粉，如果不能确定，同理可查看成分表。

中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心（中式点心一般都用中筋面粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋面粉制作，比如海绵蛋糕，只是口感没有低筋面粉制成的松软。

低筋面粉（cake flour、low protein flour）

低筋面粉，含有约6.5~9.5%的蛋白质，吸水量为48~52%。颜色很白，筋度和粘性都较低，体质松散，手抓易成团。

若没有低筋粉字样，请查看背后成分表啊！（吐血重复。。）

低筋面粉的英文名为“cake flour”，一看就知道最适合用来做蛋糕，此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。

Tips

由于中粉特性恰好介于高低粉之间，当我们手头没有中筋面粉时，我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。

有些地区，确实很难找到低筋粉，这时候我们可以用中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例彻底混合，代替使用。因为栗粉没有筋度，混合后的面粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，栗粉比例可以适量提高。如果连中筋面粉也没有怎么办呢？别怕，还有办法！这时可以将高筋面粉放入微波炉中加热2~3分钟，以此降低面粉的筋度，然后再将加热后的高筋粉和栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。

华仔爱美食

很高兴回答这个问题.

做面包适合用高筋面粉

面包的网状结构是由面粉内的面筋构成，网状结构的强度取决于面筋的强度。面包里的网状结构就好比房子的墙壁，气泡就是我们居住的空间。面粉筋性越强，墙就越结实，支撑度越好，抗震能力越强。筋强度越大，则做出的面包体积越大，越有弹性，口感越好。如果面筋过低，网状结构过于软弱将无法做出品质良好的面包。

普通的中筋面粉也可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种拉丝效果及细腻的口感，如果追求面包成品质量，最好选用高筋面粉或面包专用粉。

面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。

面粉分类

高筋面粉和低筋面粉主要是面筋强度不一样，面粉中的蛋白质含量不同。

在面点制作中，一般按照面粉中蛋白质含量的多少将面粉分为三类，如表一所示：

表一：面粉分类

鉴别方法

一个简单的鉴别方法：用手抓起一把面粉，然后攥紧捏成团，松手后，用手轻轻掂这个粉团，越易散开的面粉筋性越强，反之筋性越弱。如果粉团很快散开，就是高筋粉，粉团还能保持形状不散，则是低筋粉，

我们在市场上看到的无特别说明的面粉，一般都可以作为中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条等。

希望我的回答可以帮助你。

附录

下附《小麦粉国家质量标准GB1355（国家标准讨论稿）》中的小麦粉质量标准

表二:中筋小麦粉质量标准

表三：强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标

创意生活小妙招

面粉里主要包含两种物质:面筋和淀粉。

从字面上来理解，高筋面粉面筋更多，面粉中的蛋白纤维更多，麸类含量和面后会更加的黏（姑且这么理解吧），即使发酵后也会保持高粘性高弹性，所以适合做成型后层次丰富（如千层饼等）或者形态薄长（如面条、馒头等）又或者口感绵软（如面包、馒头等）

而低筋面粉一般不用来发酵，因为它黏性较小，更适合用来做快速起泡或者口感松软的食品，比如蛋糕、饼干等。这里解释下绵软和松软的区别：绵软是软且有更大的弹性有一定的纤维感和嚼劲。而松软更多的是酥脆和入口化渣。

面包馒头这类发酵食品，越是高筋的面粉做出来越是好吃，尤其面包，越是高筋面粉越是能出更好的“手套膜”，成品层次感越是丰富。当然，同等的面粉，手法也是影响成品的关键。

一个好的面包有两个重点：揉面和发面。揉的越好，手套膜出的越好，成品层次感、口感越好。而发酵则同样重要，发酵越好，成品越是松软，口味这更加纯正。这里的发酵包含了后边的二次或多次醒发。

如果想自己做面包的话，简易买个厨师机，因为要想面团揉出“手套膜”，靠人手来揉的话，估计需要两个小时😂😂😂而用厨师机，半个小时就可以了。而发酵则可使用发酵粉或者“汤种”，现在普遍认为“汤种”发酵的风味更好，汤种就是类似老面发酵。至于成型和烤制这见仁见智了。烤制的诀窍是面包坯表面刷一层蛋液，快出炉的时候刷一层油。

如果还有其他问题，可以继续问我，很乐意为你解答。

当你回首时

[微笑]面粉的筋度不一样，低筋粉的筋度很低，面粉粉质松散，适合做糕点一类～高筋粉的筋度很高，面包在制作时是需要面粉搅打至完全阶段呈现出窗膜效果的，低筋粉是做不到这一点的!当然也有极个别的面包是需要在其中添加适当低筋粉做出的～一般大多数面包都是用的高筋粉～

[爱慕]下边是我用高筋粉在家做的鼹鼠*0添加超柔软珠葱碎沙拉酱面包～

鼹鼠与雏菊

哈喽大家好，关于高筋面和低筋面的区别和做法让小编来给你分享我的经验和看法。首先这两种面外观是也有区别的，但是没有特别的明显，通过观看是很难辨别出来的，但是高筋面和低筋面可以用手的触感来进行相应的辨别，高筋面把它用手捏成团松开之后它是会散开的，低筋面就不会散开它依然会保持团状，这也两者比较大的区别。

第二营养价值也有一定的区别，这主要是和它们的原材料有一定的关系，低面筋和高面筋都是来源于小麦，但是小麦分为三层，高面筋采用的是小麦最里面的结构，相对来说小麦最里面蛋白质含量更高，而且相应的营养元素也会多，低筋面采用的是中层和外面的结构所以这两种面营业价值相应的区别。

做面包建议大家使用高筋面，应为低筋面做面包，由于面筋强度的关系，大家都使用化学蓬松法，也就是使用泡打粉，小苏打之类的，而很少使用酵母之类的生物发酵制剂。由于是采用化学蓬松法，面团中的油糖比例相对可以较高，面团需要较为坚硬，也无所谓醒发过程，以上种种造成的结果就是低筋面制作的面包成品大都比较干硬，疏松易碎没有弹性，口感较重而干涩，但是高筋面制作的面包松软膨胀有弹性，麦香浓郁，口感饱满丰富，香甜适口。

奋斗青年阿浪

做面包选用高筋面粉或（面包粉）

高筋面粉和低筋面粉有什么区别：

两者最主要的区别在于蛋白质含量的不同，而蛋白质含量的高低决定了面的筋性强度。

1、高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，用来制作具有弹性与嚼感的面包，以及部分酥皮类起酥点心，在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

2、低筋粉：低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

3、值得注意的是：一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋道，适合做面包。 中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

關鍵字: 高筋 弹性 面粉