石頭玩記
想做出嫩滑可口的牛肉，漿制就非常重要了，因為如果光靠廚師用鍋把牛肉炒出嫩滑，那基本上是不可能的，需要前期加工漿制。今天就我就給大家分享“茶樹菇炒牛肉”，下面先給大家分享漿牛肉方法。
【牛肉漿制方法】
第一步：先準備牛肉一斤，去除表面白皮，用刀切成均勻大小的條狀（一定要切的稍微均勻一些，這樣有利於接下來烹飪和漿制）
第二步：準備一個容器放入切好的牛肉，加入耗油三克、醬油五克（顏色要重一點）、雞精味精各兩克、鹽四克
第三步：所有調料放好以後，加入一斤清水，順著一個方向不停的攪拌，讓牛肉吸足水分，這樣才能達到飽滿嫩滑的效果
最後一步：見牛肉攪拌上勁（漿到牛肉明顯粘稠就代表上勁），加入生粉攪拌均勻備用
備料
主料：茶樹菇兩斤、漿好的牛肉適量
輔料：小生薑片四五個、雞精味精各一克、蒸魚汁油三克、青紅椒絲四五個
【茶樹菇炒牛柳——步驟】
首先開油鍋，油溫八成熱下入茶樹菇，炸到茶樹菇表面金黃（有明顯縮下去樣子）撈出控油
接著再把牛肉放入（放入牛肉的時候，火候不要太大，因為這時候油溫比較高，會把牛肉炸幹），滑到八成熟倒出
鍋內不要刷洗（鍋內底油是倒不乾淨的，總會留少許），下入生薑煸炒出香味
放入牛肉和茶樹菇翻炒均勻調口（翻炒過程中，可以加入三兩滴清水，這樣可以讓調料更好的融入到食材中）
最後翻炒均勻，下入青椒絲炒熟即可出鍋裝盤啦（放入青紅椒絲目的，是為了讓菜餚更有看相）
【茶樹菇炒牛肉之“你問我答”】
問：漿牛肉之前不要把牛肉衝出血水嗎？
答：不用，因為血水不僅可以保持牛肉不會變質，而且吃起來更有營養，最重要還不腥。以前聽說有的人就生吃牛肉，可見牛肉血水營養非同一般了
問：漿過的牛柳就會嫩滑嗎？
答：漿過的牛肉肯定會嫩滑，但是也要保證後期烹飪不要把牛肉炒幹（或者炸幹），這也會營養牛肉的嫩滑度
【茶樹菇炒牛肉——總結】
一、這道菜調口之後，在鍋內不要多次翻動，只要把調料翻炒均勻即可出鍋裝盤，因為翻炒時間長，調料就會粘在鍋內，這樣就導致菜餚變淡
二、茶樹菇炒牛肉不同於其它菜，一定要保證這道菜乾爽，保證牛肉嫩滑的同時，也要讓茶樹菇吃起來嚼勁十足，且唇齒留香才行。
用戶在孃家
牛肉想炒的好吃，確實是個技術活，以前自己也是失敗過很多次，請教過很多經常下廚做飯好吃的前輩，配合自己的經驗，我覺得這個方法不錯，題主可以試試，絕對零失敗操作。需要的材料除了牛肉以外250克，其他的是：油2湯匙，胡椒粉1小匙，蠔油1湯匙，生抽1湯匙，水2湯匙，澱粉滿滿1小匙。具體步驟如下：
1、牛肉切片，牛肉下鍋炒起來會縮水。所以切片要大塊些，要薄。這樣炒的時間短，牛肉也會更嫩些。另外，牛肉的選擇部位也很關鍵，如牛霖，牛肩肉，牛胸肉都是很嫩的，其他部位可能比較老。
2、在牛肉里加入食用油，胡椒粉，蠔油，生抽和水，用手抓牛肉，讓牛肉和各種醃漬料混合均勻。多抓揉一會，這樣也有助於牛肉醃入味和嫩，，去腥提鮮有很大的幫助。
3、之後加入澱粉繼續抓揉。可以多抓一會兒。
4、抓揉均勻以後放15分鐘，期間可以準備炒牛肉用的配菜。一會炒牛肉的時候可以不用再加其他調味品了，加鹽按照配菜的量來放就可以了。
如果單炒牛肉就放一點點鹽就好。前面放的蠔油生抽都有鹹味，避免鹽分太多會鹹。
5、出鍋盛盤。
另外，炒菜的時候，油稍微比平時多一些，這樣有油包裹的牛肉，會很美味，爽滑鮮嫩。
牛肉好吃，但想炒好是個技術活，不怕失敗，多做幾次總結經驗，一定會越做越好吃的。
小黃鴨愛學習
牛肉怎麼做才嫩滑？
每次吃外面飯館做的牛肉都是非常嫩滑的，但是自己在家做的一不小心就會變得又老又硬嚼不動，這可怎麼辦？今天跟大家分享另一種新鮮吃法，這樣做出來的牛肉特別滑嫩入味， 關鍵—關鍵不用洗鍋，省了很多
想吃到又嫩又好吃的牛肉，選牛<strong>肉當然也不能少：
1、選 牛 肉：要想牛肉好吃，能挑選到新鮮牛肉是首要的。這挑選牛肉也是有秘訣的，下面四招助你挑到新鮮牛肉~~
2、看色澤：就是指看肉的顏色，新鮮的牛肉呈均勻的紅色，看上去很有光澤。而且脂肪的部位應該是呈白色或是乳黃色的。相同部位的牛肉，顏色越淺的越新鮮，而不新鮮的牛肉顏色就比較暗淡
3、按壓分辨：在挑選牛肉時，我們可以用手指在牛肉上按壓一下，若是凹陷的地方可以立即恢復，那麼這塊牛肉新鮮肉質好；若是恢復較慢或者不恢復，那麼說明牛肉不再新鮮或者已經變質，所以千萬別買。
4、聞聞氣味：好的牛肉擁有一股淡淡的羶味，是一種特有的正常氣味；而不好的牛肉聞起來有種酸味和異味，這樣的牛肉千萬不要選。
食材：牛裡脊400克、薑絲適量、生抽1勺、沙茶醬2勺、胡蘿蔔、芹菜、金針菇、半個洋蔥、1勺澱粉、食用油、黑胡椒粉、鹽
第一步：牛肉嫩不嫩，還要看看你的刀工如何 牛肉逆著紋路把它切成薄片 （逆著條紋切出來的牛肉吃起來比較容易,嫩,口感更好）俗話說：橫切牛羊，豎切豬。切牛肉的時候，要先找到牛肉的紋理。下刀的時候，要垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣不用擔心肉嚼不爛，還更容易入味
第二步：牛肉中加入生抽、薑絲、沙茶醬、澱粉用手充分抓均勻，最後加入食用油鎖住水分再次抓均勻，醃製30分鐘 （給牛肉裹上一層薄薄的澱粉，受熱水分不流失使牛肉更加嫩）
第三步：金針菇清洗乾淨，切去頭部備用。
第四步：接下來芹菜葉子不要摘掉，切段備用、胡蘿蔔切成條、洋蔥取一個錫紙凹一個造型，然後把這些配菜倒進去，再加入一點點黑胡椒粉和適量鹽攪拌均勻，上面再平鋪金針菇。
第五步：再把牛肉鋪上來，牛肉鋪散一些，這樣比較容易熟，然後把錫紙折起來把口收好。
第五步：一定要把口收住哦，避免後面湯汁漏出來，找一個鐵鍋把做好的錫紙包放進去，鍋底不需要放任何水，蓋上鍋蓋中火燜10分鐘即可
第六步：時間到，錫紙劃開，這個吃法牛肉吃起來特別嫩滑， 配菜也特別香，配菜可以隨意配哦，用這個方法做牛肉保證鮮嫩爽口，還不塞牙 做法特別簡單，連鍋都不用洗，很合適，喜歡吃牛肉的朋友收藏起來試試吧！
（圖文均由“我的工作午餐”製作，未經授權嚴禁搬運抄襲一旦發現維權處理)~
我的工作午餐
1:想要讓自己炒出來的牛肉非常嫩滑，在炒牛肉之前大家應該要做好一件事情，那就是要醃製牛肉，很多人可能在炒牛肉的時候根本就沒有醃製牛肉，直接就把牛肉放進鍋裡面炒，這樣的做法是不正確的，這樣沒有辦法鎖住牛肉裡面的水分，牛肉當然也就會炒得很老，特別不好吃。怎麼樣才能夠醃製牛肉呢？怎麼樣做是正確醃製牛肉的方法呢？其實大家在醃製牛肉時，最常見的可能就是直接加入一些澱粉、生抽進去醃製，如果想要保持牛肉的原汁原味，不建議加入澱粉和生出來醃製澱粉，有可能會讓牛肉表面裹上一層生粉的味道，炒出來的牛肉並不是特別好吃，沒有牛肉的香味。
2:再醃製牛肉的時候建議大家選擇酸奶，可能很多人都沒有想到過，居然用這一種飲料可以用來醃製牛肉，其實酸奶醃製牛肉已經並不是特別新奇的一件事情了，有很多的大廚在炒牛肉之前都是直接利用酸奶來醃製牛肉的，大家在選擇酸奶的時候選擇稍微濃稠一點的原味酸奶，就可以很好的醃製牛肉，確保牛肉的嫩滑，同時也不會影響到牛肉的口感，再把酸奶倒進牛肉裡面攪拌的時候也要注意不要倒入太多的酸奶，剛開始不太好掌控，可以先少量添加，只要讓每一片牛肉都能夠均勻的粘上酸奶就可以了，倒得太多反而沒有辦法獲得一個好的醃製效果，把酸奶和牛肉混合攪拌均勻以後蓋上保鮮膜，牛肉放在冰箱裡面冷藏半個小時左右的時間，然後再來炒牛肉，這樣也就可以讓自己炒出來的牛肉特別嫩滑。
3:為什麼用酸奶可以讓牛肉變得特別嫩滑呢？其實這主要就是因為酸奶當中含有一種酶，可以很好的分解牛肉裡面的彈性蛋白，會讓牛肉的口感得到一個很大的改善，同時也可以避免牛肉水分的流失，炒出來的牛肉自然很嫩滑。
一個冬哥
牛肉怎麼做才嫩滑？
稀奇古怪的小杰告訴你！
牛肉含有豐富的氨基酸和蛋白質，是最常見的食材之一，經常被用來蒸制各種菜餚。家裡做牛肉的時候，往往炒出來發現口感又硬又柴，甚至還會塞牙，沒有外邊飯店那種又嫩又滑的口感。其實只是少了一步牛肉的處理，掌握這個秘密廚藝後做各種牛肉的美食簡直是手到拈來。
材料：牛肉、蛋清、薑末、老抽、糖、鹽、小蘇打、水澱粉
步驟一、 牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常處理方法（肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例）頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。
步驟二、 放入蛋清、薑末、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打半勺、澱粉水一勺。抓勻一分鐘、直到上漿手感發粘，醃15分鐘。
步驟三、 將醃製好的牛肉用25g的生油封面，在醃製2個小時就可以用了。目的是油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子極速膨脹，破壞了牛肉粗纖維。炒出來的牛肉也就嫩滑了。
步驟四、學會這招後，迫不及待的做了一次黑胡椒牛柳，吃到嘴裡簡直快感動哭了，嫩嫩軟軟、汁水十足。
附（魚香肉絲的做法處理也是和這個一樣哦）
稀奇古怪的小杰
你好我是粘豆包，很高興能回答這個問題。要想牛肉做的嫩，我有幾個竅門給大家分享一下：
首先，選牛脊肉炒出的牛肉才嫩。
牛肉我們通常都是按肉的紋理橫切，民間向來有“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”的說法，這對於廚房新手來說就是最好的切肉竅門。要想讓肉容易切，切出來比較好看，就要在從冷凍室拿出來解凍時，別等到完全融化，讓肉還有些硬度的時候切是最好切的。
對於牛羊肉，切的時候要逆著肉的紋理切。讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。這個，是竅門之一。
醃製肉的過程，是牛肉嫩滑的竅門之二。切好的牛肉，我通常會選用少許高度白酒來去腥，加上現磨的黑胡椒和一小勺食用油，一勺蠔油充分將牛肉抓勻直至它完全吸收約十分鐘的時間再來炒制。蠔油給味，食用油則可將牛肉本身的水嚴密鎖住不流失，這也是牛肉嫩滑的最主要竅門。
記住，醃製牛肉時一定不要放鹽，鹽可將牛肉的水份殺出，這是牛肉嫩滑的第三個竅門。
接下來，你可以配上你喜歡的食材隨心炒制。但切記，牛肉炒至變色即可，千萬不要在鍋里長時間煸炒，那樣，你前面的工作都會前功盡棄。這是牛肉嫩滑的第四個竅門。
粘豆包配大碴子
牛肉應該怎麼做才會非常嫩滑呢？醃牛肉的時候試試加上它
牛肉是一種很多人都非常喜歡吃的肉類，因為牛肉的口感是非常好的，只要能夠把牛肉做得非常嫩滑，會讓人非常有食慾，平常在家裡面做一頓牛肉，一餐吃三碗飯都有可能，但是牛肉應該要怎麼樣做才會比較嫩滑呢？有很多人可能發現自己做出來的牛肉比較老，口感不是很好吃，這是因為大家沒有掌握到一些訣竅，下面就來給大家好好的分析一下這個問題，看看到底應該要怎麼樣做，才能夠讓自己炒出來的牛肉非常嫩滑。
想要讓自己炒出來的牛肉非常嫩滑，在炒牛肉之前大家應該要做好一件事情，那就是要醃製牛肉，很多人可能在炒牛肉的時候根本就沒有醃製牛肉，直接就把牛肉放進鍋裡面炒，這樣的做法是不正確的，這樣沒有辦法鎖住牛肉裡面的水分，牛肉當然也就會炒得很老，特別不好吃。怎麼樣才能夠醃製牛肉呢？怎麼樣做是正確醃製牛肉的方法呢？其實大家在醃製牛肉時，最常見的可能就是直接加入一些澱粉、生抽進去醃製，如果想要保持牛肉的原汁原味，不建議加入澱粉和生出來醃製澱粉，有可能會讓牛肉表面裹上一層生粉的味道，炒出來的牛肉並不是特別好吃，沒有牛肉的香味。
再醃製牛肉的時候建議大家選擇酸奶，可能很多人都沒有想到過，居然用這一種飲料可以用來醃製牛肉，其實酸奶醃製牛肉已經並不是特別新奇的一件事情了，有很多的大廚在炒牛肉之前都是直接利用酸奶來醃製牛肉的，大家在選擇酸奶的時候選擇稍微濃稠一點的原味酸奶，就可以很好的醃製牛肉，確保牛肉的嫩滑，同時也不會影響到牛肉的口感，再把酸奶倒進牛肉裡面攪拌的時候也要注意不要倒入太多的酸奶，剛開始不太好掌控，可以先少量添加，只要讓每一片牛肉都能夠均勻的粘上酸奶就可以了，倒得太多反而沒有辦法獲得一個好的醃製效果，把酸奶和牛肉混合攪拌均勻以後蓋上保鮮膜，牛肉放在冰箱裡面冷藏半個小時左右的時間，然後再來炒牛肉，這樣也就可以讓自己炒出來的牛肉特別嫩滑。
為什麼用酸奶可以讓牛肉變得特別嫩滑呢？其實這主要就是因為酸奶當中含有一種酶，可以很好的分解牛肉裡面的彈性蛋白，會讓牛肉的口感得到一個很大的改善，同時也可以避免牛肉水分的流失，炒出來的牛肉自然很嫩滑。
馬1片
工具材料：
主料：牛肉
輔料：生抽醬油、鹽、味精、料酒、薑片、白糖、生粉
操作方法
01
切牛肉的時候要注意，必須要橫著切片，不要沿著它的紋路切。
02
炒牛肉的時候還是要加生粉，適量即可，不可過多。再加一些雞蛋清會讓肉質更加鮮嫩。
03
炒的時候鍋裡的油一定要足夠，火也要開的旺。
04
仔細觀察，發現肉色一變就可以馬上起鍋了，不然就會變老。
05
若是把牛肉和其他菜一起混合炒，要事先把菜焯好。然後菜肉入鍋翻炒幾下就馬上可以出鍋了。
06
再介紹一個炒嫩牛肉的做法。
依橫斷面把牛肉切成薄片，用白糖醃十分鐘左右，再加入少許水攪拌。然後加醬油、鹽、味精、料酒和生粉抓勻，醃十五分鐘。
07
十五分鐘後，加一小勺生油拌勻。
08
鍋裡倒入油，趁油未熱倒入牛肉旺火翻炒。燒至六成熟時，改為小火，加蓋燜至熟透。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。
農村大萬
一：牛肉想對比豬肉、羊肉等來說，營養要稍微好一些些，而且牛肉的口感也特別的棒，不是別的肉質口感能比的，在這個春季能夠多吃點牛肉，也是非常不錯的，春季就是應該多吃點有營養的補一補。
而做出好吃的牛肉來，醃製這個步驟是很重要的，醃製出來的牛肉口感特別的幫，並且味道也很香，那麼我就來分享下我醃製牛肉時總結出來的一些心得吧，醃製牛肉時，不要傻傻的只用鹽，應該用它，牛肉爽口又滑嫩。
首先把牛肉洗乾淨之後切成片，然後轉盤放一些白糖，攪拌均勻之後醃製20分鐘即可，接著把醃製好的牛肉冷水下鍋進行焯水，大夥記得最好是冷水下鍋哦，冷水下鍋的牛肉無論是口感還是味道都非常棒，讓牛肉隨著水溫慢慢升上去，焯好水之後的牛肉爽口又滑嫩。
二、還有一種方法
醃製牛肉方法：
材料：牛肉，食鹽，雞蛋，澱粉
具體做法：
1、把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。注意這一步千萬不要把牛肉放水裡浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養。
2、在切好的牛肉盆裡放入部分調料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。
3、加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。
4、在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。放兩捏澱粉。
5、把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。
6、把調好的牛肉放在陰涼處醃製兩個小時。
三、如果是燙火鍋吃，這樣最好
燙火鍋用的牛肉要鮮嫩可以用啤酒、雞蛋清和生粉醃製，下面是具體做法：
準備材料：生粉適量，牛肉適量，雞蛋清三個，啤酒半瓶
1、將買來的牛肉洗淨後放在砧板上切成薄片。
2、在已經切好的牛肉中加入準備好的半瓶啤酒。
3、用手攪拌一下牛肉和啤酒，讓它充分吸收啤酒。
4、攪拌好之後，在牛肉裡打入蛋清三個。
5、接著加入生粉少許，高速往同一方向攪拌2分鐘左右。
6、攪拌好之後，擱冰箱放置半小時，讓牛肉充分吸收。
7、這樣鮮嫩的醃製牛肉就做好了，隨時可以開始涮火鍋了。
蘇小洛的晴天
1.選牛肉。
牛身上的肉細分下來有幾十個區域，不用全部弄清，每個部位的肉質和脂肪分佈不一樣，烹飪方法也不同。
牢牢記住“裡脊”二字就好了，這個位置肉最為細嫩，拿來怎麼用都可以，垂直牛肉的紋路，盡你所能切薄。
2.醃製牛肉。
切好的牛肉放入碗中後，加入兩勺生抽一勺料酒，攪拌均勻後，再加入一點點小蘇打，大概就是四分之一調料勺的樣子，加入一點點糖提鮮，加入適量的鹽調味，最後撒上一勺紅薯澱粉抓勻醃製10分鐘備用。加入小蘇打的醃製牛肉，你可以放心大膽的炒，怎麼也不會炒老，炒乾的。（注意了：小蘇打可以有效的分解肉類的結構，讓肉質變的鬆軟，對付牛肉這種紋理緊實的肉是再好不過了，但是要注意一定不能加多了，這跟蒸饅頭一樣，鹼面放多了饅頭就苦澀，這小蘇打放多了，也是一個道理，寧可少放點也別放多）
3.快速過油，一變色就出鍋。
牛肉下鍋後，要用筷子撥散開，讓它受熱均勻，一遍色就撈出，不用擔心不熟，牛肉真的很容易熟啊，撈出來澆上蒜蓉辣油，又嫩又香，下飯真不是吹的。
