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回鍋肉要做的色澤紅亮，肥而不膩才好吃，一般都推薦搭配一些吸油的菜比較好，像蒜苗，大辣椒、芹菜、胡蘿蔔、黑木耳、洋蔥之類的配菜都是比較理想的，葷素搭配也更加平衡了，另外，洋蔥對整道菜的提味功效也很顯著。

回鍋肉配青蒜的好處：

青蒜的功效，豐富營養：蒜黃中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。

消食：吃青蒜可以有促進食慾的作用，而且可以有保護腸胃的效果，可以有促進代謝的作用。青蒜能夠起到促進胃酸的分泌的功效，所以它可以促進食物的消化，對於積食症非常適合。

預防流感：青蒜能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。還能夠促進維生素B1的吸收，加速新陳代謝，迅速恢復體力。青蒜可以預防流感病毒的作用，對於預防腸炎還有一些疾病有好處。

推薦：蒜苗回鍋肉

主料：豬肉一塊、新鮮蒜苗一把

配料：大蔥和生薑(煮肉的時候，丟到滾水中去腥)、豆豉、豆瓣醬、鹽、白糖、料酒、味精各適量

蒜苗回鍋肉的做法：

1、豬肉冷水下鍋，丟幾片生薑和蔥白段進去，起到去腥增香的作用。(我買的這塊肉比較肥哈，不太符合正宗“肥四瘦六”的比例，但真的很嫩，切的時候弱不禁風的樣子)

2、中大火，7、8分鐘，煮至表面泛白，關火，加蓋燜起，開始準備配料。(如何判斷肉的成熟度，用筷子戳進去沒有血水泛出，基本7、8成熟了，正宗的做法是不見血水，但中間部分的肉還有些發紅最好)。

3、撈出，晾至不燙手。(我一般是不燙手就可以切了，也可以將撈出的肉在冷水中浸一下，趁外冷內熱時下刀)

4、切成薄片。

5、肉片要切的儘量薄，還要有足夠的長度和寬度。(連皮帶肉才能爆出漂亮的“燈盞窩兒”。)

6、鍋裡不放油，放入切好的肉片。(一定不要放油，尤其肥肉多的肉，會出很多油。剛開始煸的時候肉片會扒鍋，不關事，小火慢慢煸)

7、小火，煸上一小會兒，烹入兩勺料酒，轉中火，繼續煸，將肥肉裡的油多煸一些出來，就不會太膩了。這個時候肉片就呈一個個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。(肥肉煸的時候會“噼裡啪啦”的爆鍋，油星四濺，越煸到後面，越濺，一定要小心!)

8、將肉片撥到一邊，下入胡豆醬(豆瓣醬)和豆豉。

9、這個時候火不能大，以免將調料炒糊，將其香味慢慢炒出來，炒至油色紅亮。

10、然後和肉片混合在一起翻炒。

11、調入一勺白糖。(回鍋肉的特點是“香味濃厚，色鮮微甜”，這個甜就來自白糖，因為豆瓣醬很鹹，白糖不但可以提鮮，而且可以中和豆瓣醬的鹹，形成一種鹹中帶甜的複合味型。)

12、自己家做的豆瓣醬沒有賣的那麼鹹，所以可還以放少許鹽，再來半勺味精。

13、兜炒均勻，關火!

14、蒜苗切成馬蹄狀，倒入鍋中。(我一般是關火後再下蒜苗)

15、利用鍋子裡的餘溫，迅速翻炒，蒜苗斷生即可，不要炒死了，炒生點兒更香。

16、出鍋，裝盤。

成品圖：

青椒回鍋肉：

主料：五花肉(坐臀肉最好)400克 大青椒3個

配料：生薑1塊 生薑1大塊 香蔥2根 大蒜3粒 郫縣豆瓣1湯匙 永川豆豉1匙(平) 甜麵醬1/2湯匙 黃酒1/2湯匙 白糖1/2茶匙 菜油2湯匙 花椒10粒

青椒回鍋肉的做法：

1、鍋裡燒大量水，切一半薑片、花椒和香蔥結燒開後熬3分鐘，放豬肉煮八層熟取出，放冰箱急凍3分鐘。

2、青椒洗淨，切成片或者段。

3、豆瓣和豆豉剁細，大蒜和另一半生薑切成末。

4、從冰箱裡取出豬肉，趁外冷內熱時，切成薄片。

5、鍋裡放菜油，油熱後放入五花肉，調入黃酒，用中火爆出油，鍋裡有叭叭的響聲。

6、將肉推至鍋沿，放郫縣豆瓣和甜麵醬，用小火炒香。

7、再放姜蒜末和豆豉炒香。

8、將肉推下來，調入白糖炒勻。

9、加入青椒，用中火慢炒至青椒斷生，即可。

成品圖：

回鍋肉製作竅門：

1、肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用後部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其它部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜餚會給人老而不嫩之感;如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。

2、煮制要斷生 斷生，烹飪用語，具體定義這裡不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好;二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合;二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如前人所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食慾大增。

3、形狀要求 肉片大小沒有具體要求，但太小會捲不起來，所以通常長度要在6釐米左右，寬度在3釐米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。

4、肉片要帶皮 回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在於肉片給吃者的口感。肉皮在裡面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。

5、配菜選擇 一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目;二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其它才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。

6、煸至吐油 回鍋肉製作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

張蒙太奇

那年妹妹5歲，姐姐7歲，姐姐就住在妹妹家的隔壁，她們每天一起快樂地玩耍，形影不離，成為了最好的朋友。

那年妹妹10歲，姐姐12歲，她們依舊無憂無慮地生活著，姐姐為妹妹遮風擋雨，妹妹視姐姐如親人。

那年妹妹16歲，姐姐18歲，姐姐褪去了當初的模樣，落落大方，文靜的樣子羞紅了臉，妹妹青澀的模樣依舊天真活潑。

一天，她們被迫離開了家鄉來到了陌生的城市，喧鬧的城市裡有很多她們的同伴。沒過多久，她們輾轉來到了一個安靜的小房間裡，裡面雖然冰冷，但能保持她們短暫的容顏。

噗嗤的一聲，小房間門打開了，進來一位英俊的男孩。男孩與姐姐四目相對，姐姐羞紅著臉，誰也沒說話，“你好帥哥”，妹妹響亮的聲音打破了這尷尬的局面。“你好小妹妹，你叫什麼名字？”男孩說著，眼睛情不自禁地望著姐姐，“我叫小青椒，這是我的姐姐小紅椒，你呢”？妹妹問到，“我叫五花肉”，男孩回答著。接下來的時間裡，男孩和她們說著自己的故事，妹妹也和男孩講述她和姐姐的過去，他們三個一起度過了短暫而美好的時光，姐姐還是沒和男孩說過一句話。男孩被帶走了，再次進來已不再是當初的模樣，姐妹倆傷心極了，但仍舊不離不棄的守護著男孩，樣子越來越憔悴……

至今他們都是最好的搭配，一直很受歡迎，做法步驟如下

1 五花肉冷水下鍋煮熟，切成片，燒熱鍋倒入肉片翻炒至變色，加入適量老抽,豆瓣醬再翻炒均勻

2 把青椒和紅辣椒切塊，放入鍋中翻炒熟，最後放入蒜苗段和少許白糖翻炒起鍋。

林姐下廚房

回鍋肉最佳的配菜，個人覺得是蒜苗，正宗的四川回鍋肉，配菜就是蒜苗，做出來非常好吃，下面簡單說下如何做回鍋肉。簡單家常菜回鍋肉做法如下：

一、做法1：

食材：五花肉500克、蒜苗200克

調料：郫縣豆瓣醬、甜麵醬、白糖、醬油、蔥、姜、料酒

1、準備五花肉，冷水下鍋，加入料酒和生薑，煮沸，去除腥味，然後撈出來控水

2、把肉撈出來放涼，然後切成肉片，差不多硬幣的厚度

3、然後鍋裡準備食用油，肉片放入進去煸炒，當肉炒的捲起來的時候

4、加入1少豆瓣醬，1少甜麵醬，加入適量的醬油調味

5、最後出鍋之前，先加入適量的白糖，然後加入蒜苗就可以裝盤食用了。

二、做法2：

食材：後臀尖肉500克、蒜苗200克

調料：郫縣豆瓣醬、甜麵醬、白糖、醬油、蔥、姜、料酒

1、整個後臀尖放入鍋裡，加入生薑、料酒進行去腥

2、當肉煮沸的時候，飄在水面的浮沫用勺子把血沫給去除乾淨

3、然後再繼續燉個20分鐘左右，肉煮熟了撈出來控幹水，放涼

4、把肉切成硬幣厚度，然後裝盤備用

5、把蒜苗清洗乾淨，切好裝盤備用

6、鍋裡準備食用油，油溫熱了後，先把肉片放入進去煸炒，肉片油出來後，肉有點微卷，就可以加入郫縣豆瓣醬和甜麵醬，再加入適量的老抽

7、在出鍋之前，先加入白糖，再加入蒜苗調味，就可以裝盤食用了。

三、做法3：

食材：前臀尖肉500克帶皮、蒜苗200克

調料：郫縣豆瓣醬、甜麵醬、味極鮮、蔥薑蒜、料酒、花椒

1、豬肉清洗下，然後放入鐵鍋裡，然後加入料酒和生薑去除腥味用

2、當鍋裡水煮沸的時候，就會出現血沫，把血沫給去除乾淨，用勺子挖出來就行

3、然後再煮個10-20分鐘左右，只要肉煮熟了，就可以

4、肉煮熟後撈出來控幹水分切片裝盤備用

5、鍋裡準備食用油，油熱了後，先把肉煸炒一下，肉炒卷邊了，就可以加入調味料

6、可以提前把豆瓣醬和甜麵醬用少量的清水攪拌均勻倒入進去

7、然後出國之前加入少量的味極鮮就可以裝盤食用了。

蜜罐蟻美食

蒜苗回鍋肉那才是真的香，怎樣選材料才是最有將就的。

“選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉。”

但現在很難買到“皮薄”的豬坐臀肉了，厚皮的豬坐臀肉炒出來皮Q彈太過，皮咬而不斷，會嚴重影響“肥而不膩”的口感。選上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“燈盞窩”的效果不明顯。

蒜苗以粗壯為佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩，但也不能過粗，過粗顯得蠻蠢。不能太多，半斤肉有兩根足矣。

肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切，肥肉膩，煮多了一切就散，瘦肉柴。

冷水下鍋，煮開後打沫直至10分鐘，關火，蓋上鍋蓋，悶15分鐘。撈出晾涼，切忌冷水沖涼。晾涼後切半掌大的厚片（以普通80後的刀法應該是薄片）。

蒜苗切段。

豆瓣醬最好郫縣豆瓣，剁成細蓉，不然成菜後會有很多碎渣，影響口感。

甜麵醬少量備用，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。必須是四川產的甜麵醬，切忌不要用北方甜麵醬，北方甜麵醬高溫油炸後會略微泛苦。

豆油、鹽微量備用。

菜譜上寫的是“豬油300克”，我只能理解為刊印錯誤了。用豬油可以讓部分少油脂的菜溫潤爽口，但這一鍋肥肉都夠熬豬油了應該不需要再加大量豬油，而且300克已經不是炒是炸了。

用菜籽油，燒至四五成熱，下肉，中火翻炒，待肥肉略開始捲曲後下少量鹽，繼續翻炒至肉略黃，把肉離油翻至鍋一邊。

“烹製中先放鹽，才能保證菜餚幹香有味。”

小火在油中下豆瓣，炒香後和肉同炒，上色後下甜麵醬，豆油，再出香下蒜苗，斷生後起鍋即成。

微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，難得的是豬肉的肉香。

又是一道傳統做法中沒有蔥薑蒜的川菜，沒有辛料，最大程度的保留了原味。

傳統做法甚至比家常做法更為簡潔。有時好食材本無需多變，細心的在菜市場選一塊好肉，一把好菜，便是對傳統最大的還原。

一隻牛一直遊

回鍋肉的經典做法，當屬蒜苗回鍋了，這可是川渝地區的一道傳統菜，所用的青蒜葉可以稱為回鍋肉的最佳配菜。

肯定很多人都會分享蒜苗回鍋，我就不重複了，我分享另一個同樣好吃的做法，那就是土豆回鍋肉，用人見人愛的土豆，這可是一道很費米飯的菜了。

土豆回鍋

i沈小怡

個人認為，燻豆乾或者土豆片最合適

五花肉，蒜苗，郫縣豆瓣是炒回鍋肉的常規搭配。但是搭配上我說的食材味道更佳。

燻豆乾，有碳火燻烤過得香味；過油的土豆片外焦裡嫩。搭配肥瘦相間的五花肉都能達到口齒留香的滋味。

五花肉帶皮，鐵鍋燒燙，將五花肉帶皮的一面在鐵鍋上蹭。（說是燒壞汗腺，吃起來沒有腥騷味）我覺得這樣處理過後的豬皮嚼起來更勁道。焯水去雪沫，起鍋切片，這叫第一鍋。

少油，倒入切好的五花肉，把多餘的油脂練出來，吃起來不油膩。

起鍋燒油，洋蔥，生薑熗鍋，下郫縣豆瓣醬，炒香下五花肉，這叫回鍋。

土豆片，豆乾搭配上出鍋前再撒上蒜苗。

OK，一份家常回鍋肉OK。

有聲的廚房

蘑菇醬覺得回鍋肉的最佳配菜是蒜苗，必須是蒜苗，不接受反駁。

蘑菇醬吃過好幾種的回鍋肉，有加辣椒的，有配洋蔥的，但覺得最好吃的還是用蒜苗做的回鍋肉。

[馬思純的微笑]下面分享一個蘑菇醬自己家回鍋肉的做法，經過多次改良之後，味道已經很棒棒了（偷偷驕傲）。

[愛慕]準備材料[呲牙]

主料：五花肉（帶皮的五花肉最好吃咯）、蒜苗3-4棵。

輔料：郫縣豆瓣醬、豆豉、甜麵醬、白糖、花椒、八角、蔥段、姜、幹辣椒、料酒、生抽、雞精、鹽。

[可愛]製作步驟[可愛]

1.將肉洗淨後冷水下鍋，加入料酒、八角、花椒、蔥、姜、幹辣椒，大火煮開後撇去浮沫，轉小火煮十幾分鍾後把肉翻面再煮十幾分鍾，總共半小時。

2.將肉撈出後洗淨，切成3毫米的肉片。

3.鍋中加油，油熱後放入肉片翻炒，將肉片中的油煸出。

4.將肉片撥到一邊，放入豆瓣醬、豆豉翻炒，煸出紅油。

5.將肉片與豆瓣醬混合在一起翻炒，之後放入甜麵醬繼續翻炒。

6.加入白糖、生抽翻炒之後，再加入蒜苗翻炒十幾秒鐘。

7.最後加入鹽、雞精調味。

[玫瑰][玫瑰]PS：豆豉和豆瓣醬是回鍋肉的精髓所在，一定要加哦。因為這兩種材料已經有鹽味，生抽和鹽可以少加一點。

另外蒜苗拍一下，斜著切會更容易入味。

[送心][送心]好吃的回鍋肉就做好啦。雖然做法有一些繁瑣，但是真的很好吃的哦，推薦~

[比心]我是蘑菇醬，我們一起來做好吃的吧~

蘑菇醬小食光

您好，我是三胞胎美食，一位家有三胞胎熱愛美食的80後爸爸，非常高興能回答您的問題。

回鍋肉可以稱得上下飯神器，唯一的缺點就是太費米飯，它是一道四川傳統菜式中家常菜餚的代表菜餚之一，肉片肥而不膩，瘦而不柴，肉香四溢，搭配青蒜，味道絕了！

最近這段時間宅在家裡，也剛剛做了這道回鍋肉，把自己的家常做法給大家分享一下吧。

第一步，將五花肉洗淨後，冷水下鍋，放入蔥姜，料酒煮至七成熟撈出。大約煮20分鐘以後，用筷子插一下肉，不出血水的程度就基本是五成熟了。

第二步，肉撈出自然放涼後，切成薄片。

第三步，鍋裡放少許油，把切好的五花肉放進去，煸炒一下

待肉片微卷起來的狀態就是最好了，這個時候放入蔥薑蒜爆香，放入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入生抽，雞精，蠔油翻炒，在放入尖椒，翻炒片刻，最後放入切好的蒜苗即可出鍋！

其實每個人和每個人的口味都不一樣，適合自己的就是最好的，所以配菜哪個最佳還是根據個人口味定吧。我是三胞胎美食，非常高興能在這裡和大家分享做回鍋肉的知識，以後還會繼續和大家分享更多美食！

三胞胎美食

回鍋肉和哪些配菜一起炒好吃?

回鍋肉的配菜有蒜苗，青椒，茶樹菇，韭菜花，芹菜，洋蔥和紅柿子椒。

正宗的四川回鍋肉配菜是蒜苗，這個是絕配。注意配蒜苗不可久炒，否則香氣盡失。

1.青蒜、芹菜、大蔥洗淨分別切成小段，大蒜切碎，薑切片。

2.郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎，

3.鍋中倒入足量清水，放入五花肉、蔥段，薑片，八角和花椒，大火煮開後轉小火煮約10分鐘，至肉全熟，用筷子戳肉的中心無血水冒出即可。先讓肉在原湯中浸泡20分鐘再撈出晾涼，切成約7釐米長、3毫米的薄片，

4.鍋中倒入少許油，放入五花肉小火煸炒出油，炒至邊緣微黃肉片捲曲時，將肉撥至鍋的一邊，

5.放入蒜末爆香，再放入郫縣豆瓣醬和豆豉炒出紅油，將五花肉撥回中間，放入料酒、白糖混合翻炒均勻，

6.先放入芹菜炒幾下，再放入大蒜翻炒斷生，加入生抽調味炒勻即可。

臨時老婆

你好：很高興能回答你的問題，下面是回鍋肉的製作方法及注意事項，希望對你有所幫助！

　回鍋肉是川渝地區最具代表性的漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。

一：回鍋肉的材料

　　五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實正宗的回鍋肉還要放豆乾，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，薑片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

二：回鍋肉的製作做法

　　預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子紮下去可以扎透)，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

　　2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

　　3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。

　　4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

　　5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

　　7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

三：注意事項

1、五花肉最好先入鍋煮15分鐘，煮熟後更方便切成薄片

2、豆瓣醬、生抽、老抽均有鹹味，所以無須再加鹽

關鍵字: 回鍋肉 洋蔥 美食