向日葵的原野
为什么面馆里的面汤不混浊？
关于面馆的秘密，我也是最近才有所了解。因为有幸认识一家饭店的老板，终于揭开面馆的面好吃的秘密了。同样的食材，同样的做法，为什么自家做的面条和面馆的面条就是差了那么一点味道。其实你在各个环节都差了那么一点，细节的累积，就造成了质的区别。那么我们一起来看看面馆里的面条是如何做的吧！
面馆的秘密
面馆做面条的秘诀有四点，面条要用手擀面，面汤要用大骨汤，面条面汤分开做，面条煮好要回锅。
面条要用手擀面：很多人也知道手擀面比挂面好吃，但是自己做起来就相差甚远。有两个原因，一是面粉的挑选，要用高筋粉，做出来的面条才会劲道；二是面团的出筋，面团要想出筋，除了要选适合的面粉，其次就是要揉到位，才能把面筋揉出来。面馆都是人工揉面或者借助厨师机揉面，面揉得充分到位，所以我们吃到的面条才会爽滑劲道。
- 面汤要用大骨汤：有没有同感，面馆的面汤鲜美香浓，家里做的面条就略显寡淡。其实最主要的原因就是汤底，下次试试用骨头汤或者鸡汤做汤底，保证你的面汤色泽和味道都提升一个档次。面馆通常会用骨头和鸡同时熬汤，所以面汤才会那么入味。
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- 面条面汤分开做：在家做面条，为了方便，一般是先做卤，后放入面条一起煮。如果面条是手擀面或者超市买的鲜面条，都是挂着很多面粉的，所以一入锅，汤里都是面粉。而面馆做得面条，要兼顾口味和卖相，面汤要看起来香浓而不浑浊，所以面馆的面条和面条汤都是分开做的。面条单独煮自然不会影响面汤了。
- 面条煮好要回锅：前面刚说了，面条和面汤要分开做，那为什么面馆的面条却很好吃，很入味呢？因为还有关键的一步，就是面条回锅，单独煮好的面条一定要在面汤中煮上一分钟，让面条充分入味，这就是为什么面汤不浑浊，面条又入味的秘密了。
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结语
面馆的面条做法都是有规范动作的，为了保证色香味俱全，会把每一个细节做到位。如果我们在家里做面条也能这样讲究，那我们离面馆的水准也不远了，大家不防一起来试试！
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很高兴为您解答。您提的这个问题在我上学的时候也不知道原因，直到后来出来工作到了北方，那会儿我才知道为什么面馆里的面汤不混浊，甚至可以说是“清澈见底”，而家里煮出来的面汤都比较浓稠，里面还都是面粉！
首先，面的做法不一样：
还记得上高中那会儿，每天放学后最常去吃的就是在学校门口边面馆的面。好吃是其次，最重要的是便宜，一碗素面一块钱，每次我都一次性叫两碗（那会儿太能吃）。
面馆的煮面灶头就在客人进门的门口（大家进去的要从灶旁边过），我发现他们做面条是用了两个锅桶，一口里面装着提前煮好的汤（比较淡），一口专门用来煮面（里面只是开水而已），而且煮面时，汤开一次加一次凉水，这样可以防止煮出来的面条糊在一起，同时可以让煮面的汤水一直保持“清澈”。
而我们在家做面，一般一次性就把水加足够了的，而且汤里面提早放了油和其他自己爱的食材，因此煮出来自然汤汁浓稠啦！
再次，做面目的不一样：
面馆做面都是以盈利为目的，自然不会把材料直接放入煮面的锅里。
而自己家里做面主要是自己和家人吃，以营养和吃饱为目的，材料自然放的很足啦！
以上只是个人观点，仅供您参考！望采纳，谢谢！
子影
面馆里的面汤不浑浊，而自己家里的为什么都是面粉，这个问题我还算了解，给大家解释一下:
面馆里的面汤不浑浊的原因
- 面馆里大家看到的都是两口大锅在煮做面，一口锅专门用来煮面，一口专门是汤卤。煮面的大锅一般汤水特别宽，煮完面后捞出。然后从一个锅里舀上卤汁。因为面馆里大锅一锅可以煮很多面，但基本都是一碗一碗的煮，因为汤水足，而且始终处于烧开的状态，面粉不会因为遇冷而凝结，所以不浑浊。
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- 面馆里的汤面一般都煮过以后过凉水，去除掉一部分面粉。然后重新加入老汤或者入老汤中烫一下，自然不会浑浊了。
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- 面馆里擀制的面，一般用白面的少，有用油防止面条黏连的，有用淀粉防止黏连。下锅的时候抖散开，大家知道淀粉是很容易抖落的，所以下锅煮面，汤里面粉少，自然不浑浊了。而家里一般防黏连，使用的白面过多，不可避免的和面条一起下锅，所以面汤容易浑浊。
- 面馆大多用的是老汤煮面，因为锅大汤宽。老汤里面含油，油轻漂浮在表面。即使面上沾了白面，也会被油带到一起，加上煮面师傅经常撇浮沫，所以混汤的白面都被撇去了。加上不断的添加新汤，自然面汤不会浑浊了。
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如何避免家里煮面面汤里都是面粉
- 少量撒白面，可以用油或玉米淀粉代替白面。
- 煮面后过凉水，然后另起锅做面汤当浇头。
- 一次少量下面，分次来煮，煮面的汤水要宽。
以上就是我对面馆煮面为什么面汤不浑浊，而家里煮面面汤浑浊的原因的了解。大家如有不同意见，欢迎留言、评论。
73神牛
很多人有时候还是觉得面馆、餐馆里的东西比自己做的好吃，至少是有一些差别的。首先除了专业师傅每天做的多练的多熟能生巧之外，餐馆、面馆跟家里制作在一些流程方法上也不一样。
关于【为什么面馆的面汤不混浊，家里做的面汤里都是面粉？】这个问题就很简单了，因为一般除了烩面、炝锅面等少数一些面条之外，面馆是不会在面汤里煮面的。我印象中大多数面馆都至少是两只汤桶锅，一只桶用来煮面用，另外一只桶里才是为吃面条熬煮的高汤，这么做有以下几个好处：
首先【面汤清亮且浓郁】
这就是这个提目的提问者好奇的关键了，就是“面馆里的面汤不混浊，自己做的面汤都是面粉”最主要的原因，面馆里一般煮面和面汤并不是同一个汤桶。自己在家做面如果把面条直接下进熬煮的面汤里，那么肯定面条上多余的面粉就融进汤里了，如果是自己手擀的那种沾有不少手粉的面条，最后得到的面条的汤里面可不就都是面粉了嘛。
其次【节约成本】
好面馆的秘诀一般更主要的在汤的熬制上，面条的制作可以通过练习来提升品质，但是一锅好汤没什么捷径，就是真材实料花功夫熬煮，所以每天的汤头算是重中之重。如果面馆直接用熬煮出来的汤来煮面的话，那就实在是成本太高了。因为煮面的锅子基本就是一直处于沸腾的温度，这无形中就会让大量汤水蒸发，好高汤可不是简单兑水就能弄出来的。更要命的是煮面的时候会有额外的面粉、碱之类的溶解出来，如果一直在高汤里煮面的话，要不了多久一锅高汤就彻底变味了。
最后【方便客人进餐】
一般面条是不太耐久放的东西，现在的外卖就算已经很方便了，但是汤面类的外卖还是少，除了汤汁多不好运送之外，面条久了口感不好也是主要原因。所以如果面条是直接在一直滚沸的面汤里煮出来的，盛出的时候滚沸的面汤配搭上刚煮出来滚汤的面条，上桌之后至少几分钟之内这个面是不太好入口。等到温度稍降到刚好可以吃的时候，面条可能就已经过了最好吃、口感最棒的那几分钟了，所以刚煮出来的面条，搭配上够热但是并非一直滚沸的面条，上桌之后客人刚好可以趁热享用，温度够、不用等、口感也好。
所以呢这就是有些面馆跟我们家里煮面的区别了，如果自己做手擀面的话，也可以先备好面汤，然后换清水煮面，最后甩干面水的面条放入清亮的面汤里就好了。
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哑巴美食家
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
很简单，因为你在家做面条，锅小水少，炉灶火力弱，汤面一锅。这样自然家里面的面条的面汤都是浑浊的。
但是面馆如果按你这样下面条的话，那他估计撑不到一个月就要关门了。稀里糊涂的没有卖相，你看谁还会来吃？
首先面馆的煮面锅大多都是汤桶，直径得有一米以上，往往能放入一两百斤水，既所谓的大锅宽水。
所以家里下面，面是煮熟的。而汤馆下面，其实面是烫熟的。成熟时间短，面粉自然就不容易进入锅中，水也不至于过于浑浊。
而且在每次煮面时，都会放入一定量的清水，使它保持微开状态。这样的面煮出来还比家里面的筋道。
其次面馆的灶台火力要远比家里大的多。这也保证了面条成熟的快，没等到糊化就已经熟透了。
火力大可以保证煮面，汤桶的内部温度非常高。即使一下子丢进去很多面，也不至于下降的太快，而且还可以使面条快速成熟。
我们都知道冷水下饺子下馄饨，或者饺子，馄饨下到锅里不搅动而沉底。就会出现粘连，破裂以及面汤糊化。所以煮面桶中的内部温度至关重要。强大的火力，就是它的保障。
最后也是最关键的就是汤锅和煮面锅分离。在家里煮面条，也许就直接在肉汤里下面。如果你在面馆里做伙计还敢这么干，老板绝对叫你麻溜的滚蛋。
在面馆，汤锅是汤锅，面锅是面锅。面条只有在煮面锅中烫熟之后，才能放入碗中浇上肉汤。所以怎么可能会浑浊呢？
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
面馆的面汤，汤清味鲜，家里的面汤浑浊味酸，不是家里做不好，而是条件不一样。如果按着面馆的做法，一样做出他那样的面汤，而且比他们的更鲜更美。
面馆的面汤为什么会清澈见底？
首先面馆的汤，不论是熬的鸡汤骨头汤，还是汤宝调配的，都是大锅体积，汤多量大。
其次是另锅煮面，煮熟捞出。这样，面上的粉都落在锅里的煮面汤里，捞出来的面条，清清爽爽，再浇进骨头汤，想浑也没法浑。
最后，盛到碗里的面，浇到面里的汤，面是面味，汤是汤味，然后放入调料，中和出香，就是一碗香喷喷的成品。
根据这个道理，就知道家里该怎么做面了。或者说知道问题出在哪里，面汤为什么浑浊。
首先煮面。为了图省事，一般的都会直接骨头汤里开煮。必然的结果，面煮好了，汤也浑浊，还带股剩骨头汤、剩面的酸味。
其次不注意调料。想着我的汤都炖的那么香，不需要调味了。等到煮熟端上桌，没了胃口，因为远不如面店的样子和味道。
说白了，家里做肉汤面，问题都出在图省事。如果按着面店的程序，先炖好汤，再单独煮面，然后香菜或葱花，加上现磨胡椒粉调味出香，必定比面店的好吃好看。因为首先你炖的汤是真家伙，好食材。
普济
汤浑不浑浊主要和面条以及汤有关，家庭中做面条一般没有那么多讲究，就是把面条直接下入锅中，然后菜也倒入锅中，一起煮熟就可以了。由于面条是面做的，所以在煮的时候就会分解出一定的面粉，所以面条汤也会变的粘稠。
饭店中一般为了口味，所以不会这样做，大多都是把面条单独在一个锅中煮熟，然后用碗调出味道，并舀入专门熬好的汤，最后再把煮好的面条放入碗里的汤中。这样面条在煮的时候就会煮掉一些面粉，再放入准备好了汤中以后，汤里面就没有多少面粉了。
其次跟面条的选择有关系，比如我们常吃的挂面，挂面的表面并没有多少的粉，所以下面条也不会出现很多面粉。有些人比较喜欢吃那种湿面条，也就是外面面条店卖的那种面条，表面会有一些面粉，和自己擀的一样，在煮的时候锅中都会有一些面粉，所以汤会变得粘稠，如果不想要可以不用面条汤。
对于面条来说，汤是比较重要的，所以很多饭店都有自己专门熬的骨汤高汤，或者是自己秘制的料汤。因此饭店的面条都是不需要煮面条的汤，所以汤中也没有多少面粉。
kiki的厨房
为什么面馆做的面，汤是透明的，而自己在家做的 汤是浑浊的呢？
主要有以下几种原因导致的一个汤混浊，一个汤透明：
一）面馆做的汤和面是分开做的，家里做的汤和面是一起做的。
一般的面馆做面，是先把卤汁做好备用，等到有人点餐的时候，把面放进专门的煮面桶，煮熟捞出，放在碗底，浇上卤汁和小料，就可以了。
而在家里做面一般都是选择炝锅面，即先炒菜，加水，调味下入面条，最后放入喜欢吃的青菜，就大功告成了。
其实，无论是餐馆还是自己在家做面，煮面用的水都会变浑浊，只是你在餐馆吃面时的面汤不是用来煮面的水，而家里是的。
二）面馆和家里用来防止面条粘连的辅料不同
无论是什么样的面馆，比如重庆小面，兰州拉面，刀削面，等等，面馆在把面做成面条的过程中，会加很多食用油进去，防止面条在下锅之前的粘连。
而在家里，无论是在外购买的鲜面条，还是自己擀的手擀面，无一例外，都会加很多面粉或者淀粉进去，防止面条粘在一起，在煮面条的时候，这些淀粉和面粉自然而然就融到了锅里面，所以面瘫就变得浑浊了。
综上，如果自己在家想做出像饭店一样透明的汤面来，是完全没有问题的，只要参照上面两点对制作工艺进行改进就可以了。
当然，有些面的面汤制作工艺是有特殊要求的，比如烩面和清汤牛肉面，一个浓厚奶白，一个澄清透亮 ，主要是熬制高汤的方法不同所致，不在讨论范围！
学厨之路
一起学习，快乐分享！大家好我是萨其马。
为什么面馆里的面汤不混浊，而自己家做的面，汤里面都是面粉？
对于喜欢吃面的来说说这个问题。面馆里的面汤不浑浊是和的面偏硬一点，不用撒谱。这个谱就是我们自己压面条怕粘在一起撒在面条上的面粉。而且面馆里锅里的水比较多，所以面汤没有那么浓稠
自己在家做面想要面汤不浓稠的话，和面比平时硬一点，做好的面条别撒那么多面粉。
你要说自己做手擀面的话，那就擀好面直接下锅里，别撒面粉。剩下吃不完的一定要撒面粉，不然就粘在一起了
肥三斤
为什么面馆里的面汤不混浊，而自己家做的面，汤里面都是面粉？
本人来自中原地区，家里平常的饮食中主要的就是面食，之前回答中也都提到过，比如馒头、面条之类的，但是不知道啥原因，我就是不喜欢吃家里的面条，一般家里的做法是捞面条或者是汤面，不管配的啥菜，就是不喜欢吃，搞得我自己都有点费解了。
在南方工作后，慢慢的开始接触了南方的面条后，发现面条对于我来说，好像并没有那么难以接受了，偶尔也会吃点。
下边我来解释一下为什么南方的面条汤不浑浊。
南方煮面的时候，首先会将湿面条放到水里煮一次，等到面条差不多熟的时候，会将面条捞出拌上熟油，并吹凉吹散，这时，已经将面条上的面粉全部落在这个锅里，而且因为倒了熟油，面条上已经没有了面粉。
在营业期间，店内会有两锅水，一锅用来烫面，一锅用来打汤（一般是煮了很久的高汤），烫面的锅（我们姑且称之为第二锅）内一直保持煮沸的状态。如果有客人，则直接就将面条和青菜放入锅内，烫一分钟左右就可以将面条烫熟，大大节省煮面的时间。
将面条放入碗中以后，加入高汤，高汤的温度微微热，这时加上烫口的面条，等到面上桌的时候，温度刚刚好，也就不耽误吃饭的时间了。
