小龍蝦刷洗乾淨，抽出沙線，剪開背部的殼，入六成熱的色拉油中，快速過油至通體紅亮，撈出控油。
熟處理 1.鍋內放入色拉油2.5千克，燒至四成熱時，放入拍松的生薑、大蒜子、圓蔥絲各1.5千克炒香，加入十三香麻辣醬1.5千克，小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過20千克龍蝦為準），再加入十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調味，大火燒開後下入過油後的龍蝦20千克，燒沸，繼續燒3分鐘至龍蝦身蜷縮成球，關火，讓龍蝦繼續浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。2.客人點菜時，取鍋放入色拉油50克，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入小龍蝦1.5千克，倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。
十三香龍蝦粉 香砂、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，砂仁400克，陳皮、花椒、黨參、木香、白芷、良姜、草豆蔻、蓽撥、丁香各250克，八角、白豆蔻各1千克，香果350克，當歸、幹辣椒、草果、甘草、幹香茅草、梔子（調色）、毛桃各500克，桂皮450克，肉桂300克。以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。
十三香麻辣醬 鍋入色拉油2.5千克，燒至三成熱時，先下入剁細的郫縣豆瓣醬7千克，小火炒香，再下入十三香粉、辣椒麵各500克，小火炒1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒麵500克翻炒均勻，關火自然冷卻，放入容器內密封24小時後即可使用。此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒製其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
關注：餐創大課堂
分享到:
閱讀更多 餐創大課堂 的文章
