花开富贵167563271

山西刀削卤子面是一道传统美食，其独特的味道可谓是家喻户晓，卤子面在其他地方又称为臊子（浇头），分享一款卤子面的基础做法配方；

准备食材

猪五花肉 500g

盐 10g

鸡精 5g

味精 5g

生抽 1勺

老抽 少许

料酒 5g

花雕酒 10g

色拉油 10g

鸡油 5g

豆瓣酱 1勺

姜 10g

大蒜 5g

葱 适量

胡椒粉 适量

香料包 （八角8g、桂皮3g、香叶1g、花椒2g、白芷2g、红豆蔻1g、草果1个、麻椒 适量）

制作流程

1、将五花肉切成小块，锅烧热下入色拉油、鸡油6成热时下入五花肉将炒出多余的油脂捞出，下入香料煸炒片刻下姜片一起炒出香味捞出，

2、下入豆瓣酱炒出红油，倒入煸炒过的五花肉翻炒1分钟，依次下入姜、蒜翻炒几秒钟、倒入高汤、葱段、倒入料酒、花雕酒、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、放入香料包一起炖猪，

3、猪肉炖煮！到软烂是加入老抽、盐、味精调味即可（估计自己的口味进行调味）

当然卤子面的浇头做法非常多，这是其中的一种比较家常的做法，如果又不够全面之处请大家留言指出更正，

小贴士；香料提前用温水泡15分钟，目的是去除表面的灰尘和香料里的异味，

香料熬住时间不易过长，出香味立刻捞出香料包，熬制时间长了香料味太就会重压住了肉类的鲜味，

红辣椒美食探秘

都说是山西的刀削面卤肉好吃！其实，只要掌握了具体的做法，就可以做出不同风味的刀削面卤肉。除了精选基本食材猪肉、面粉等食材，在花椒、大料、小茴香等辅料的选择上也至关重要。

一、工具/原料：

猪肉 (500克)

洋葱 (二个)

绿豆芽 (一斤)

刀削面 (半斤)

葱、姜、蒜、白糖 少许

盐、十三香、鸡精 少许

料酒，生抽，老抽，蚝油 少许

二、方法/步骤：

1/6

肉很关键！因为，不同的人的品味不一样。最好是用五花肉。当然，有些人不吃肥肉，可以挑一些精肉。先将肉去腥味。第一步，将肉切成块，或者片状。注意厚度。然后，将肉放在烧开水的锅里过一下。至发白为佳。时间大约是一二分钟的样子。

2/6

接着做肉卤汤。这一个过程最为关键。要小火熬汤。这样肉才可放味。其体的过程中，先将油倒入锅中，烧红后放放少许白糖。炒出糖色后。这里要介绍一下，为什么放糖。这是因为卤肉放点糖可以调节色、香、味和提鲜的作用，当然还能延长菜肴的保存时间。

3/6

接着，将肉放入锅中后，再将盐、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、十三香、花椒入锅内，与肉翻几下后，再加水。水要将肉盖中。对于辅料特别要提醒一下，不要放太多。有人以为刀削面香料越多越香。不是这样的。放得越多越苦。一定是要根据你个人的口味喜好来放。接着，小火煮三十分钟左右即可。然后，收汁加点鸡精出锅备用。

4/6

下面就是下面条了。将买好的刀削面放在开水中煮至七八成熟的时候，将面捞起，过凉水待用。然后，烧红锅后，放油炒辅料（葱姜蒜、豆瓣酱等），再将绿豆芽放入翻炒。再将煮好的刀削面放入翻炒，这时候，基本上味就到了。如果口味重的人，也可以再放酱油洋葱，盐，十三香等。

5/6

当面翻炒入味后，加少许鸡精蚝油出锅。接着，将卤好的肉加汁倒入炒好的刀削面上。当然，在这个过程中，因为每一个人的口味不同。可以在辅料上下一些功夫。比如，口味清淡的人，可以少一些盐、十三香等辅料，或者不放豆瓣酱。

6/6

如果你嫌炒辅料太麻烦，也有一个简化的方法。即将卤好的肉汁做好后，将刀削面煮至七八成熟后，过凉水，然后与辣椒酱一起炒好后，再放卤好的肉汁即可。这样可省去好多时间。味道也不错哦。

小二ge

你好，我是刘小厨，很高兴回答您的问题。我吃面一般喜欢这样做卤，下面将步骤分享给您，味道很不错的，希望你能喜欢。

第一步：准备洋葱，韭菜苔，胡萝卜，青红辣椒，猪肉，配菜全部切丁，猪肉搅碎。

第二步：锅中烧油将肉沫炒散，加入一勺生抽，一勺黄豆酱，少许料酒。

第三步：接下来把所有的配菜倒入锅中，加一碗清水，半勺白糖，少许老抽，适量耗油。

第四步：翻炒，大火收汁至粘稠状即可出锅。

好了，就是这么简单，浇在面上很好吃哦，喜欢的朋友们可以试试哦！

刘小厨家常菜

刀削面卤的做法具体如下：

1、准备猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱等调料，大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克。

2、锅烧热下底油，加入80克鸡油。 待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，放入调料煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

3、待油温升至5-6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉。

4、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

5、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将麻椒扎成包放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，刀削面卤就做好了。

热爱生活的小爬爬

要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配不能忽视。而且对此很是讲究，汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。现将山西的三种卤汁的做法录写如下：

一、基本卤汤

具体调汤过程如下：

高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。

二、三鲜卤

主料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

制作方法：

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

三、番茄雪菜卤

主料：番茄2只 雪菜500克。

辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量。

制作方法：

1、将番茄切小块，雪菜切末待用。

2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

3、在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

汤卤的做法千变万化，总之一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀削面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

曾师傅厨友汇

刀削面的卤子也称浇头，有番茄酱、肉炸酱、肉卤、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，分享一款肉卤的做法。

1、排酸五花肉300克，去皮，把肥肉切成0.5厘米见方的丁，瘦肉切成1厘米见方块待用，肥肉炸出猪油。

2、做香油。把炼好的猪油再加50克菜籽油倒入炒锅上火，加热后，加入香叶1克、花椒2克、大料2克、白寇1克、肉寇1克、香果1克等用一半炸出香味。

3、炒红油。把炒勺里的料渣捞干净，香油烧热，加入豆瓣酱炒出红油香味后，下姜末5克炒匀，再加入葱末和蒜末共5克炒出香味，然后加入料酒3克老抽生抽适量2克老陈醋和5克鸡精。

4、做肉卤。炒勺里红油豆瓣酱不动，再上火，加入700克高汤烧开，加入盐5克，再下入剩余的香辛料料包，大火烧开，小火煮半小时既可。

如需要稠点的肉卤，可勾点芡。这点可是画蛇添足了。此肉卤可用于任何面条的浇头。

小吃学院

发源于山西的刀削面，属于一道又好吃又好看的名吃。

记得削面还有一个口诀叫：刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。

刀削面的四大技术环节：和面-揉面-削面-调料。

其中调料主要指的就是面卤，我给您提供一款经典的羊肉卤的做法吧：

原料： 羊肉5斤、盐适量、老抽50克、甜面酱300克、料酒80克，黄豆酱油200克，鸡粉30克、大葱150克、姜末150克。

香料包：

花椒 15克 八角 8克 小茴香 6克 桂皮 8克 良姜 3克 白芷 2.5克 毕拨 3克 肉蔻 2克 丁香 12粒。

制作工序：

1，把羊肉洗净，切成核桃块待用。

2，把炒锅放火上，加少量的肥肉炼出羊油，用羊油把葱花和姜末爆香，然后放入面酱煸炒出香味。

3，倒入羊肉和其他调料，一起煸炒，待羊肉发红入味后，加入适量的开水或鲜汤，放入香料包。

4，水烧开用大火炖煮30分钟后转中火，待肉酥汁浓后，再转微火，盖好锅盖焖上半小时。

5，将肉和汁一起倒入盆内待用。

6，使用时浇上面卤和肉，撒上葱花，香菜等即可。 此羊肉卤的特色是肉烂汁红，香味厚重。

供您参考！

自然门美食e道哥

用料

刀削面面团及肉酱卤（2new）的做法

老生寻美食

刀削面卤的做法

食材：五花肉 ，（三分肥肉 七分瘦肉）料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱等

调料：大料 花椒 小茴香 香果 桂皮 香叶 红寇白芷

1锅中油热放入五花肉煸炒，煸炒出多余油脂，放入调料煸炒，然后下入葱段、姜片 蒜片煸炒，出味后全部捞出。

2待油温升至5-6成热时下郫县豆瓣酱，煸炒出红油后，放入瘦肉。

3出味后加适量料酒，适量生抽，醋少许，适量花雕酒，老抽适量，加盐适量，味精 少许，白糖少许，翻炒均匀，

4少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火。

5最后将麻椒扎成包放入，出香味后，迅速捞出，刀削面卤就做好了。

鑫鑫美食记

刀削面卤做法大全

板面卤

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。

配料

（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克；

（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克；

（3）酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。

做法

1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中；

2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖。

注意事项

转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

三鲜卤

【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

刀削面

【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

【制作方法】：

1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

刀削面卤肉

卤汁

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤

制作方法：

猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大

各式刀削面（2）

块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

天气越来越冷了，吃碗热乎乎的打卤面吧，既快又美味

用料

西红柿两个

鸡蛋两个

番茄酱适量

盐一勺

糖一勺

葱蒜适量

步骤

1.番茄切丁，鸡蛋打匀，葱蒜切末

2.锅中下油煎鸡蛋，盛出备用

3.锅中留底油，爆香葱蒜下番茄翻炒

4.加番茄酱上色，加入鸡蛋一起翻炒，

5.加糖撒入鸡精翻炒，收汁盛出

6.锅中烧水，水开煮面条，煮熟捞出过凉水

7.尽情拌面吧€^•^

岐山臊子面

用料

带皮五花肉1000g

面条250g

木耳3朵

胡萝卜1小段

土豆半个

鸡蛋1枚

香菜2根

青蒜1根

豆腐泡4块

姜末1汤匙

八角2枚

小茴香10粒

花椒8粒

陈醋1碗

酱油5汤匙

黄酒２汤匙

步骤

1.五花肉切薄片,锅烧热中火加适量底油,放入八角,花椒,小茴香出香味后,将猪肉片放入翻炒,炒至肉全部变色放入姜末,辣椒粉继续翻炒,随后烹入黄酒,翻炒至肉片的水份都出来了,有红油析出后烹入陈醋,出醋香味后加酱油,翻炒均匀后加入2碗开水,转小火煨炖30钟,即成肉燥

2.鸡蛋在碗中打散,平底锅抹层油,将鸡蛋摊成薄皮(一枚鸡蛋能摊出三张),晾凉切成小块备用

3.胡萝卜,土豆,豆腐泡,木耳切成细碎的小块,青蒜,香菜切碎备用

4.另起锅烧热加底油,放入1小勺辣椒粉,出辣椒香味加胡萝卜,土豆,木耳煸炒透后,加适量的肉燥,用5汤匙陈醋烹香,加两碗清水烧开备用

5.煮面,面煮熟后放入大碗中,浇上配汤,撒上漂菜--蛋皮,豆腐泡,青蒜,香菜即可.

酸辣红油臊子面

酸辣口儿=-=夏天的主食

用料

面粉

金针菜

猪肉

木耳

胡萝卜

土豆

盐

葱花

料酒

酱油

糖

香醋

辣椒油

步骤

1.金针菜和黑木耳用清水泡发后切成小片备用

2.猪肉洗净切丁。用料酒腌制一下

3.起油锅。放入肉丁煸炒至出油

4.加入酱油，料酒，糖调味后收汁。盛出备用

5.胡萝卜和土豆切丁。加油煸炒

6.放入切好的木耳和金针菜翻炒

7. 加水没过。加酱油，盐，糖，辣椒油调味。煮沸后转中火煮15分钟。加醋调味

8.酸汤调好后加入炒好的肉丁拌匀备用

9.面粉加盐和水揉成比饺子皮稍软一点的面团。擀成一块块面饼。抹油。放在盆里醒30分钟

10.面饼切成一条一条。稍微拉长一些醒着

11.再每根拉细拉长。拉面过程可参考以前发的土豆臊子面

12.边拉边下锅。中途打2-3次热水。煮熟即可

13.捞出来的面~

14.拌开~吃~我的这份多加了辣子~

苏格兰打卤面

用料

番茄3个

鸡蛋

面条半斤

水淀粉

盐

味精

黄瓜丝

步骤

1.番茄划十字刀，用开水烫一下，皮剥掉;

2.番茄切块，鸡蛋打泡，水淀粉少许预备，空锅加热......

3.等锅底的温度上来以后，倒少许油，鸡蛋液炒至金黄色倒番茄、加水、盖盖小火慢煮......

4.煮开后放盐、放味精、放水淀粉收汁即可。

5.打卤的时候，这边面条一直在煮，点三滚后关火，两个步骤几乎是同时完成的。

6.半斤面条，再放点黄瓜丝，反季节吃蔬菜即利口又清爽。

關鍵字: 刀削面 美食 浇头