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卤煮只属于北京，你听说过其他地区有卤煮吗？

别指望在家里面弄一锅正宗的卤煮，上面的那些攻略， 可以尝试在家里面尝尝鲜，唬一唬外地来的朋友们，其实那个味道，还赶不上从马云那边批发几包过来，放水里面煮一煮的味道。

我吃卤煮的历史不长，但是经验比某些北京土著还要丰富。2010年，我送儿子到北京上大学。早晨我领他去吃早点，我必须装的对于北京是非常老练的，所以当儿子指着不远处的卤煮小店时，我轻描淡写的说，好就吃这个。

说实话，之前我没吃过。也不知道卤煮和火烧的比例，但是我吃过东北的羊汤，山西的羊肉泡馍，我把摆好的火烧放进碗里面，然后店家冲满一勺汤的时候，已经香气四溢了。从那一刻，我是爱上了这种小吃。

卤煮其实是东北溜肥肠和陕西羊肉泡馍、东北羊汤等的一个结合点。北京人善于消化吸收各地的美食，比如毛肚、涮羊肉等等，然后发扬光大。我不相信卤煮始于乾隆皇帝，因为在很多北京的风味老店里面，都有乾隆爷的身影。一碗面也非常说乾隆爷御赐等等。这个是北京人爱好吹牛的一个传统。

我吃得最多的卤煮，一直到2013年还有，就是在簋街靠近东直门的头上，一家厕所分为两半，一半方便一半卤煮。这是真事，后来几年没有进京，去年去的时候已经没有这个店了。

很多店的卤煮靠什么，靠的是老汤。那个老汤已经是几十年的了，每天晚上老板收摊会将老汤在煮上一开。第二天早晨来，加上适当的料在煮一开，可以保证几十年的老汤即醇又鲜。

小肠陈是最有名的卤煮，算是改良的，值得一吃。横街左右是老店，但是百度一下，周边就应该有。注意要荤素搭配，比如炸灌肠就要配点蓑衣黄瓜，想喝啤酒不要到这个地方，因为卤煮本身是主食加副食，海量的你也喝不下去两瓶。

河畔一壶酒

大家好，今天很开心体验了一把卤煮店主，顺道也卖出去几碗自觉色香味美兼具的卤煮美食~

我的【小爱卤煮店】牌子也做好了，下面就现学现卖的来分享下卤煮料理心得。

首先，在卤煮的世界里，有三个固定元素：菜底、汤、火烧。

一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐，有的店里会根据配方需要加上五花肉。

要说一碗卤煮最精华最见功夫的部分，是汤，味道的好坏都在汤里。这是请教专业卤煮美食家之后，我自己进店感受最真切的部分。被汤的围绕迅速包围住，整个人有种安全暖漾的感觉。

其次，好的卤煮应该是汤色清亮，不会很清澈或像是浊汤。

汤底以能直接下口为好，太咸太油都不合适，漂着太多油花的也说明清洗工作没到位。

之前听人提起按老北京习惯，卤煮火烧调料默认有酱豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋等等。但现场有位大哥声音超响的对我说：“来块豆腐乳再，要大块儿的”~~~得嘞，今天卤煮体会先分享到这里。更多小秘密还请多多关注我７月２１日要上映的电影【父子雄兵】吧！　

张天爱

卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于乾隆年间由南方传来的苏造肉，原料为精五花肉。平民百姓因为五花肉价格贵，进行改良，主料变为猪肠肺头，久而久之，形成了卤煮火烧。是平民百姓喜爱的一种吃食，价格便宜，又能吃到荤腥。据说是清朝光绪年间，“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩用猪头肉和猪下水代替，造就了卤煮火烧。

猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

您说穷人能够花钱不多而摄入每日劳作需要的宝贵热量，营养，能不受欢迎吗

现在北京还有许多买卤煮火烧的地方，哪里好吃就见仁见智了。

我小时候住南城南横街粉房琉璃街，陈玉田老爷子就在胡同南口的国营小吃店工作，门口就是制作卤煮的地方，印象最深的是陈老爷子的手，被热肠，肺，炸豆腐烫得，看着总是红彤彤粉嫩嫩的。现在人早过去啦。

大爷的平民

说到卤煮火烧，它是褡裢火烧之外的另一种火烧类的老北京小吃。它绝对是土生土长，更是老北京纯粹的东西。这种特有的北京小吃，大约起源于城南的那条南横街上。更有传说，最初因为以前的普通老百姓吃不起肉，因而就用廉价的动物下水肉来代替，没想到竟一炮而红。

通常，卤煮火烧要切成井字刀，豆腐要切三角，小肠、肺头则剁成小块。从锅里舀一勺老汤，浇在瓷碗里，再加上些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到热腾腾的一碗卤煮端上来，碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟。不过，要说其中味道最厚重的，还是那小肠，肠子酥软，味厚醇而不腻，甭担心，吃不出任何异味。

即使偶尔嚼到一片白肉，满口脂香，简直让人欣狂。正由于是独特配料的老汤，往往很合适那些重口味的顾客，至于口轻的人，则可以加些开水。不过，很少有人这么做，这么一来很容易破坏老汤的原汁原味。

京蜜

卤煮就是北京的传统小吃啊，算得上有些年头、历史了，处境也是很奇妙，爱的人觉得其香浓郁、汤味醇厚，吃起来过瘾，不爱的人可能闻一下都受不了那个味道。

哑巴美食家

说到卤煮的话，那绝对算得上是老北京的地道小吃了，可以说出了北京以外，在其它的城市也是很难吃的到的，其他地方的人们都是喜欢吃卤串一类的，但是卤煮的话算是老北京当地的一个特产，基本上能够和炸酱面、豆汁齐名的。

卤煮哪家做的好吃不好吃，基本上是要看卤煮的汤料的味道，而其中的味道都是全靠汤来入味的，所以说卤煮的话里面的东西都是一样的，基本上都是肺、大肠一类的，也有的地方会给顾客准备一些五花肉和猪头肉，因为不同的人口味会有所不同。

吃卤煮的时候，一些配的调料也是比较重要的，像吃卤煮的时候，来上一小碟蒜汁和豆腐汁，然后再来上几块臭豆腐，那吃起来就更美了，现在的北京卤煮在老城区的话更多，而且好多都是一个卤煮摊，甚至都没有店面，但是生意依旧是非常的火爆。

说到北京，大家都知道非常多的旅游景点，而据我所知一班的旅游城市都是离不开美食的陪伴，所谓吃喝玩乐就是在一起，所以说如果说是要去北京旅游的话，有机会一定要尝尝北京的卤煮，因为在其他地方很难见到。

商丘身边事儿

作为长期从事餐饮行业一员来说，卤煮也就是卤煮火烧，在我们这边属于小吃系列。在餐饮行业中也是比较出名的一道小吃了。可能有些地方比较少，但在北京和我们这边多比较常见的，吃的人也比较多

卤煮说白了，就是用猪的猪大肠，猪肺等等组合而成，俗称也就是猪下水。同时再加上火烧，汤头烧制而成。一碗好吃的卤煮火烧在我们这边要卖到15-30元一碗，就这样还天天爆满，吃的人非常多

卤煮火烧在以前的时候，是属于吃不起好肉的劳苦大众们才吃的。那时候的猪下水，有钱人多不吃的。于是就被我们这些劳苦大众们买回来吃，吃腻了就换着花样吃。于是随着时间的发展，慢慢的就成了一道出名的小吃了，搞的现在多快吃不起了

七哥美食记

我来回答一下题主的问题

卤煮呢，是一道在满清年间在北京由一个卖苏造肉的叫陈兆恩的人研发出来的苏造肉2.0版本。

你要问苏造肉是啥？苏造肉是一个叫张东官的苏州厨师的拿手菜，深的乾隆的喜爱，因为张东官是苏州人，那么其中这道他用多种香料炖出来的一锅肉就称之为了苏造肉。当然有肉有汤，就往里面煮了些火烧。这道菜就流入了民间。

话说陈兆恩在光绪12年，也就是1886年，正在经营这种苏造肉的生意，但是由于国困民穷，这种用猪肉制作的吃食没什么人消费的起，没有办法，陈兆恩就想了个法子，降低了原材料成本，使用猪头肉代替了五花肉和猪大肠，猪肺和炸豆腐一起炖煮，价格自然也就亲民了，没想到，一下子，成了光绪12年的“网红产品”。

到了陈家的第三代传人陈玉田，将陈家的卤煮小肠发扬光大，推出了3.0产品，小肠陈品牌在北京的南城打出了一片天地。经过几代人的努力，1997年，小肠陈家的卤煮火烧被评为中华名小吃。

有了市场标杆产品了，那么其他厂家的跟风产品也就蜂拥而至，产品进化了100多年，现在北京城更是遍地都是卤煮火烧的店铺。

话说到这，您应该明白为什么北京的卤煮好吃了吧，这就是发源地的优势，就像山东的戗面馒头，山西的刀削面，陕西的油泼面，上海的葱油面一样一样的，发源地就是发源地。

希望这个回答能给你带来一些帮助

小秀私厨，一个分享简单美食的私厨

小秀私厨

我是德龙苏，专注美食领域写作，欢迎关注我。

作为一个在北京飘了10年的资深吃货，吃过的卤煮不下50碗，对卤煮有一点小研究，说下我的看法吧，欢迎大家批评指正。

卤煮是什么？

卤煮，全程叫卤煮火烧，是北京的传统特色小吃，据传说起源于北京城南的南横街。

光看名字，你肯定不知道卤煮是个啥东西？其实，卤煮，就是把猪肠、猪肺、五花肉、炸豆腐和火烧（一种死面做的饼）等食材放在锅里，加入卤制肉食用的香料一起煮，煮到各种食材软烂，火烧透而不粘，就可以吃了。

卤煮怎么吃？

吃时，餐馆师傅拿大夹子或者钩子，从锅里捞出各种食材，放在案板上一样样剁成小块，放到碗里，在加入蒜汁、酱豆腐汁（或称：红腐乳汁）、香菜末、辣椒油等辅料，舀一大勺锅中咸鲜的卤汁汤浇在碗里的食材上，就可以吃啦。

老北京什么爱吃卤煮？

有人吃过卤煮，吐槽说，这都是猪下水，还臭烘烘的，北京人怎么爱吃这个？

这种说法，老北京是绝对无法认同的。首先，卤煮是平民美食，旧中国，老百姓吃不起正经的好肉，下水便宜，但热量和营养价值不低，自然成为了老北京平民阶层日常打牙祭解馋的首选。这个道理，和四川人吃毛肚、肥肠的道理一样，既美味有营养。

同时，猪下水确实透着一股臭臭的味道，但这恰恰是其“香”的地方。无论是中国还是其他一些国家，食臭的是一种风尚，经过适当的烹饪，闻着臭的食物能激发咸味，给味蕾最大的刺激。这个原理，在《风味人间》中专门讲过，感兴趣的朋友可以找来去看。

卤煮源于皇宫中？

卤煮的起源，还有一段故事，而且和皇宫有关。

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官（延禧攻略里大猪蹄子送给魏璎珞的“张御厨”，就是这个张东官）烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料一起烹饪，便制出了一道肉菜供膳。

图注：《满汉全席》徐峥饰演的张东官

这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”，后经改成肘子，并深得太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”，这段故事记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。

光绪年间，苏造肉重回民间，因为五花肉价格昂贵，老百姓就用猪头肉和猪下水代替，再配上火烧，主食也有了，特别扛饿，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了今天的卤煮火烧。

《燕都小食品杂咏》有云：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”可见卤煮火烧的前身苏造肉，是何等的美味！

德隆苏谈吃

卤煮火烧是老北京的一道传统小吃，地道的北京人中估计没有几个人不喜欢吃。火烧切井字刀，豆腐切三角块，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热气腾腾一碗端上来，犹如品尝人间美味。

如此美味的食物可是老北京土生土长的物什，最初的卤煮是出自于清宫廷的“苏造肉”。相传，清朝乾隆帝在一次赴南方微服私访时，曾住在大臣陈元龙家里，陈府里的厨师张东官做得一手好菜，颇对乾隆的口味。于是乾隆帝在私访结束回京时，向陈讨要了张东官，将他安置在宫中御膳房。

张东官是一个非常聪明的人，他知道乾隆帝喜爱厚味饮食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜。香料按照春夏秋冬四季，份量随之变化。这种配置的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称为“苏造汤”，其中的肉就被称为“苏造肉”。后来，苏造肉传到了民间，受到老百姓的深深喜爱。

然而，苏造肉是如何变成卤煮火烧的呢，这要归功于“小肠陈”的创始人陈兆恩。陈兆恩就是当时售卖苏造肉的，那时的苏造肉是用五花肉煮制的，所以价格非常贵，只有那些达官贵人才吃得起，而普通老百姓根本买不起。为了让更多的老百姓都能吃上可口的苏造肉，陈兆恩便决定用价格低廉的猪头肉取代价格昂贵的五花肉，同时加入价格更加便宜的猪下水进行煮制。没想到用猪头肉和猪下水煮制的苏造肉竟然在老百姓中大受欢迎，成为当时一绝。这给了陈兆恩很大的鼓舞和信心。为了让更多的老百姓都能吃上更可口的苏造肉，陈兆恩主张加入火烧一起卤煮。

卤煮火烧的开创，不仅便利了当时的老百姓，丰富了老百姓的日常生活，而且为老北京特色食谱添加了一道亮丽的风景线。

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