昨晚下館子，菜譜上有一道“宮爆雞丁”。
詢問服務員，原來是“宮保雞丁”。這是把“鬱郁乎文哉”弄成“都都平丈我”了。不少飯館的菜譜上，“宮保雞丁”都被張冠李戴成“宮爆雞丁”。
宮保雞丁，是一道膾炙人口的歷史名菜。此菜以白嫩的雞脯肉為原料，搭配紅辣椒、花生米等佐料，急火爆炒而成，味道香、辣、鮮、甜，適應眾多口味，很受吃貨青睞。
有的人不明白“宮保”的含義，聽音而誤植字，把“保”搞成“爆”，將錯就錯，以訛傳訛。
宮保，是清末民間對於加“太子太保”“太子少保”等虛銜的朝廷大員或封疆大吏的俗稱。
清代官制，官階分九品十八級，每品有正、從之分。私下場合和民間話語裡，對不同的官階又有不同的特定稱謂。例如，正二品的總督，稱制臺大人；從二品的巡撫，稱撫臺大人；正三品的布政使，稱為藩臺大人；負責全省司法工作的按察使，稱為臬臺大人；正四品的道員，稱為道臺大人。
清代自雍正朝起，不再公開設立太子，但是太子屬官太子太保、太子少保等官職仍然保留，加封給一些功勳卓著的大臣作為虛銜。
清末，為了拉攏封疆大吏以示恩寵，清廷常常將這些虛銜加封給總督、巡撫等地方大員。加掛這些虛銜的督撫大員，在民間話語系統裡，就被稱作“某某宮保大人”。
發明“宮保雞丁”的丁寶楨，是貴州平遠（今貴州織金縣）人。咸豐三年（1853年），丁寶楨高中進士。同治二年（1863年），43歲的丁寶楨升任山東按察使，負責協助當時統帥河南、山東二省軍隊的僧格林沁圍剿捻軍。
僧格林沁貴為郡王，兇狠狂妄，傲慢無禮，見巡撫以下官員不設座位。豫、魯兩省地方官只得忍受屈辱，點頭哈腰、奴顏婢膝與之周旋。
丁寶楨來到大帳外，投遞名帖求見，從容對通報的親兵說，王爺若設座位我就見，不設座位我不見他。身邊隨從大驚失色，僧格林沁得報後卻被丁寶楨的硬漢做派折服，吩咐設座以禮相見。
一向飽受任性王爺僧格林沁羞辱欺負的山東巡撫閻敬銘聞聽此事，大為驚佩。丁寶楨到濟南上任那天，他率眾手下親自到郊外迎接。此後，對丁寶楨言聽計從。
同治五年（1866年），閻敬銘退休，向朝廷舉薦丁寶楨取代自己。清廷擢升丁寶楨任山東巡撫。在山東任上，丁寶楨剿滅捻軍有功，被朝廷加封“太子少保”。此後，便被民間稱為“丁宮保”。
在山東，丁寶楨還宰了慈禧身邊紅人安德海。同治八年（1869年）秋，安德海乘樓船沿大運河南下，沿途招搖，侵害吏民，“所過招納權賄，無敢發者。”安德海到山東刮地皮，引起丁寶楨大怒，他認為“宦豎私出，非制。且大臣未聞有命，必詐無疑。”他派人擒拿安德海，並在濟南就地正法。一時大快人心。
在丁寶楨的家鄉貴州平遠，有一道名菜“平遠炒雞”，丁寶楨非常愛吃，幾乎餐餐離不了。丁寶楨做了封疆大吏後，思念家鄉美食，就安排手下在家鄉物色善做平遠炒雞的廚子，隨侍左右為他搞個性化餐飲服務。
丁寶楨官越做越大，口味也越來越清淡，就指導家廚對平遠炒雞做了改進升級。菜量減小了，精選雞脯肉切雞丁，配花生米、辣椒丁合炒。上有所好，下必甚焉，這道菜便被稱作“宮保雞丁”。
這道貴州人吃的貴州菜，為何又變為“四川名菜”了呢？
光緒二年（1876年），丁寶楨因辦事有力、勳高柱國受到光緒皇帝接見，被加兵部尚書、都察院右都御史銜，代替吳棠署理四川總督。
當時四川吏治弛敗，貪腐橫行，官府寅吃卯糧，赤字巨大，矛盾尖銳，民變四起，情況十分危急。慈禧為了鼓勵丁寶楨努力治蜀，特地親筆書寫了“國之寶楨”相贈。
丁寶楨到任四川之後，勵精圖治，體恤民情，實心辦事，深受四川吏民愛戴。他創辦的四川機器局，引進國外機器設備和先進技術，發展工業生產，成為蜀地近代工業的開端。
光緒十二年（1886年），丁寶楨在四川總督任上病逝。從1876年到成都上任，直到病逝在工作崗位上，丁寶楨整整治蜀十年。
因為丁寶楨在四川官場的巨大影響，他愛吃的這道“宮保雞丁”便流傳四川民間。此菜原料普通，製作簡便，口味親民，很快火遍四川大街小巷，成為四川名菜。
智鬥僧格林沁，擒殺安德海，治理山東、四川，說明丁寶楨是個有本事人。發明宮保雞丁，說明丁寶楨是個有情懷、有趣味之人。
這樣的人總是太少，常常令人懷念。
用吃宮保雞丁的方式，懷念丁寶楨是最合適的。在家制作宮保雞丁，也十分簡單家常。
雞脯肉一塊約半斤，洗淨搌幹水分，切一釐米見方的小丁。花生米一小把，清洗乾淨備用。蔥白切片，姜切細絲。
雞肉納碗中，加少許鹽、生抽拌勻，加加入少許澱粉和料酒，抓拌均勻，醃製10分鐘。
將生抽、白糖、鹽和少許澱粉調成烹雞料汁，滴幾滴老抽上色。
旺火起鍋，五成油溫下入雞丁滑散，快速滑炒至雞肉變黃白色，盛出。
另起鍋，涼油放入花椒炸出香味撈出花椒，下入辣椒節、蔥姜煸炒出香味，投入雞丁、花生米大火快速翻炒，烹入事先調好的料汁，翻幾個身即可淋明油出鍋。
作者簡介：老周，辦過美食雜誌，經營過高端餐飲，資深吃貨，資深美食評論人，在紙媒發表美食文章兩百多萬字。人活著，無非是遇到些有趣的人，經歷些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——寫給所有崇尚文明、嚮往真知，對人生有所追問的人。人生路漫漫，風景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！
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