紅燒獅子頭 | by 美食天下
原料：
豬肉500克、荸薺8個、香菇5朵、油菜7棵、生薑、大蔥、雞蛋1個、蠔油15克、生抽15克、黃酒15克、澱粉10克、水30克、胡椒粉、鹽、香油、大蔥、生薑、老抽15克、白砂糖、高湯500毫升
1. 主料食材：豬肉、荸薺、香菇、油菜等。豬肉剁碎，荸薺去皮切小丁，香菇切十字花刀，蔥姜切末。
2. 肉餡調料：雞蛋、蠔油等。
3. 湯汁調料：高湯、大蔥、蠔油、蔥姜等。蔥姜切末。
4. 鍋裡水燒開，滴少許油，放鹽，放入油菜焯燙，撈出。
5. 30克水逐勺加入肉餡，每次把水攪進肉餡，看不見多餘的水，再加下一次，直至攪不進去水。在放入鹽，順一個方向攪打肉餡。放入肉餡調料，攪勻。
6. 放入蔥薑末、荸薺攪勻。和好肉餡，取拳頭大小的肉餡，在左右手中，來回摔打幾十下，讓肉餡自然成團。
7. 油鍋7成熟，放入肉丸，大火炸至金黃色，撈出。
8. 鍋內留底油，熗蔥花、薑片，放入香菇翻炒。
9. 加入高湯、肉丸、蠔油、老抽、生抽、白砂糖，煮沸。
10. 小火燜30分鐘，湯汁濃稠時，轉大火，反覆將湯汁澆在肉丸上，收汁即可。
11. 撈出肉丸，與油菜、香菇擺盤。
小竅門：
1、獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁， 而且要肥瘦相間的，瘦肉比肥肉稍微多一點。不過，如果時間有限，買現成的肉餡也未嘗不可。
2、另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。
3、己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。
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