蘭州思泊湖牛肉麵
蘭州牛肉麵【先看看】兩者可以對比一下
記得關注 萬一錯過好吃的呢？😂😂😂
一:紅燒牛肉澆頭製作
1.牛肋條肉4斤，先用冷水漂洗除雜質，鍋裡水燒開，放進去煮，把血水除盡後，撈出洗淨，切成四方小塊備用
2:香料
八角10克，山奈2克，桂皮10克，草果10克，香果10克，小茴香3克，丁香1克，金砂仁3克、白蔻3克、香葉3克、冰糖15克、白胡椒10克，燈籠椒一把，新一代一把，青花椒2克，紅花椒3克，茉莉花茶4克(開水泡好備用300克)
熟菜油2斤，紅豆瓣醬200克，黑豆瓣醬200克，生薑一大塊，料酒適量，醋一點點，開水6~8斤，
製作:
鍋燒熱後，倒入菜油，放入牛肉大火炒至水份幹，5~10分鐘，看肉的狀態，放入豆瓣炒香，放入香料炒香，放入料酒，炒出香味後，加入開水6~8斤，然後倒入砂鍋煲1小時，砂鍋內放1顆洋蔥，1根大蔥，熟後放入20克雞精即可
二:牛肉麵底料
芝麻半勺，味精2勺，花椒麵半勺，蒜水1勺，醬油3勺，香油 醋少許，油辣子1平勺，胡椒粉少許，湯一大勺
面熟後放入牛肉5~7塊，硬豌豆一勺，蔥花，香菜，芹菜粒，適量
蘭州拉麵製作配方【再看看】
拉麵和麵配比
麵粉500克（五得利五得利雪花粉）
蓬灰2克（1號料）
鹽1克（2號料）
水300克
和麵操作步驟：
把1號料與2號料放入秤好的水中攪拌均勻，
然後慢慢均勻的倒入麵粉中，一邊倒水一邊攪面，
攪好的面慢慢揉成麵糰，揉好的麵糰不粘手即可，
然後用保鮮膜蓋好，進行醒面，醒面時間為30分鐘。
拉麵步驟：
1.麵糰經過醒面以後，就可以進行分塊拉麵。
2.麵糰分塊，在面板上搓成長條。
3.然後開始進行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。
4.溜條結束以後，把經過溜條的麵糰再次在面板上搓成長條。
5.然後開始分成大小均勻的小條，準備下一步拉條。
6.拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。
7.拉麵時,手裡的面,要離案板,這樣拉的條會更均勻。 ,\\
拉麵手法注意事項：
1.小面塊用右手食指平行拉，大面塊用右手虎口拉，
2.八扣就可以拉出毛細 六扣微細，四扣一般（200克的面塊）
煮麵步驟：
1.首先進行拉麵，一般根據客人的要求，可拉毛細，二細，三細、韭葉、薄寬，大寬等
2.拉好的面中間放入開水鍋中，進行煮麵。
3.鍋內的水要保證沸騰，煮麵時間為1分鐘即可煮熟。
4.提前準備湯料碗，碗中盛入半碗湯料水，把煮好的面直接放入湯料碗中。
5.然後碗中撒入香菜末，再放入提前煮好的牛肉片即可。
煮制牛肉與牛肉湯料的製作方法
新鮮牛肉5斤
牛骨兩根 6斤
香料包1個
製作步驟：
把清洗乾淨的牛腿骨放在高壓鍋的下面，然後再放入浸泡好的牛肉塊。
然後倒水，水要剛剛漫過肉塊就可以了。
按5斤牛肉的比例放入蔥段30克，拍碎的薑片25克，鹽15克，然後放入香料包一個。
用高壓鍋把牛肉壓制好以後，把牛肉從鍋中取出，準備第二步熬湯料.
煮好的牛肉撈出後，再次加入清水，小火慢慢熬湯，鍋中的牛腿骨，經過小火慢熬後即成為牛肉湯料。
熬湯料不需要扣高壓鍋的蓋子，
我們用的高壓鍋是型號比較大，可以直接在高壓鍋裡繼續熬湯料，如果你的高壓鍋很小，可以把湯料從高壓鍋中倒出來，直接用普通的大鍋熬製。
湯料鍋裡的湯料水，是一邊用一邊可加入清水，繼續熬製的，用多少加多少，一邊熬一邊用。
湯料鍋一直用小火慢熬，保持開鍋即可。
湯料鍋的調味是根據鍋中的湯料水的多少來調整的，加鹽與味精的用量，是根據當地人口味適量添加。
湯料鍋中，如果香料味濃，就可以撈出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入鍋中。
香料包的配比：(按5斤牛肉的比例)
八角12克,桂皮8克，大茴香4克，陳皮2克,小茴香3克，丁香2克，砂仁6克，草豆蔻6克，草果10克，松節4克，胡椒2克，花椒2克，山奈6克，桂子4克，甘草4克，肉豆蔻6克。
製作過程有視頻教學和文字教學 需要可私聊 包教會😂😂😂
吃盡天下食
作為一個在蘭州生活的南方人，或許可以回答這個問題。南方主食是米飯，所以一直也不怎麼喜歡吃麵，但是媽媽很喜歡吃，經常就是她點一碗蘭州牛肉拉麵，我點一盤餃子。
媽媽無數次的告訴我牛肉麵有多麼好吃，我仍然不為所動。直到來了蘭州，畢竟蘭州牛肉麵是蘭州最著名的美食，為了滿足好奇心，要了一碗牛肉麵。然後我就發現，牛肉麵裡，沒！有！牛！肉！
在我的認知裡，牛肉麵本身就是帶牛肉的呀，但蘭州不是，要牛肉的話需要單點，而且人家把這個叫牛大。
正宗的蘭州拉麵講究一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。 在蘭州，吃牛肉麵會先上一碗牛肉麵，裡面有切成丁的少量牛肉，然後再加一份已經切成片的牛肉，最後放入一個雞蛋蛋，加上辣子，他們管這叫肉蛋雙飛。而且麵條還有好多種寬度可以選擇，毛細，二細，大寬，韭葉，蕎麥稜……
所以啊，在我看來，外地的蘭州拉麵就是為了迎合本地口味而改變了的牛肉麵，所以沒有蘭州當地的正宗，蘭州牛肉麵則是融合了蘭州的飲食特色的，要說哪個好吃，個人認為，當然是蘭州本地的更勝一籌啦！吃不胖的糰子
蘭州牛肉麵在當地又叫牛大，只有在蘭州才能吃到正宗的，出了蘭州都叫蘭州拉麵，再好的師傅，出了蘭州就不一定做得出那個味兒了。蘭州以外的地方都不是甘肅省蘭州人開的店，多是青海循化和化隆的回民開的。在蘭州當地，牛肉麵都是自助取餐，交錢拿餐票，交票拿面，頗有一種30年前食堂憑飯票打飯的感覺。一碗二細，加個一二兩肉，頓時感覺大半天的能量都有了著落。
蘭州的牛肉麵館只營業半天，若是碰上晚上還營業的那必定不正宗。大清早就有人等著吃頭湯麵，牛肉麵館四點鐘就開始準備，五點左右頭一鍋湯下第一碗麵，等待已久的老客帶著些許榮耀和得意，托起大碗，左右搖晃著頭將漂浮的辣油和蒜苗香菜吹開，嘬一口熱湯下肚，感受著那熱度從舌尖一直落下肚，滿意地長出一口氣，那種成就感，大抵金榜題名時洞房花燭夜也莫過於此。
時候稍微晚點，店內立馬就坐滿了。這時候，只要是口味尚可的麵館外頭，必定會有蹲在路邊吃麵的西北大漢，不管是穿著校服的學生，或是西裝革履的年輕上班族，還是穿著白背心的老人，此時他們的角色都是一樣的。一碗麵下肚，把碗往邊上一撂，自然有夥計會來收拾，然後該上學的上學該上班的上班。舊時的麵館，還特意把待收拾的麵碗摞在門口，既是廣告，更像是在早市大戰中再下一城的榮譽勳章。
西北無辣不歡，蘭州牛肉麵必須得辣，“辣子多些”更是老蘭州的標配，油潑辣子做的怎麼樣和麵館的歡迎程度也有很大關係，好的麵館必有好的油潑辣子。不辣的蘭州牛肉麵只能叫做果腹。不能是酸辣或者麻辣，只能是香辣，那一種由辣椒麵本身散發出來的香氣，直往人鼻孔裡鑽，若是初來乍到的外地人，一聞保準打噴嚏。只有這樣的辣椒，才辣的純正，辣的直率，一碗麵吃完，辣的渾身通透，滿頭都是豆大的汗珠子不說，還在衣服上滲出印子來。
也只有這樣一碗牛肉麵，能暫時的讓你忘卻生活中的煩惱，撂下面碗，擦一把汗，擼起袖子繼續笑對著操蛋的人生。
FZ
亞洲食學論壇
很高興能夠回答這個問題不知道說的對不對僅供參考;
之前工作在蘭州當地吃到過正宗的蘭州牛肉麵，客戶專門帶我們過去，而且說蘭州的牛肉麵是有一個很大的特色就是下午不營業，當時就是很納悶說應該下午晚上生意會好點啊，但是人家說當地牛肉麵的特色就是牛肉湯，放置時間太長就會失去口感;
後來我又問他那其他地方的蘭州拉麵是正宗的嗎，客戶只是笑笑說拉麵確實是拉出來的，但是面是和蘭州本地絕對是不一樣的，因為離開蘭州做不出來那個味道。
蘭州牛肉麵只有在蘭州當地有，但當地沒有一家蘭州拉麵，蘭州拉麵都是在外地
我就是津津有味的津津
2007年的時侯，我在蘭州上班一年，那一年徹底顛覆了我以往對於早餐的認識，在我們老家，早餐都是喝稀飯吃饅頭。但蘭州就不一樣，可能由於西北天氣寒冷的原因，大多數人們早上都會去來個牛大碗，牛大碗就是牛肉麵，當時因為我第一次接觸這種麵食，不太在意叫牛肉拉麵或是牛肉麵。早上一碗牛肉麵，能保證一上午工作的精力。後來回到了家鄉，發現在我們本地也有許多面館，但招牌上寫的都是XX牛肉拉麵，也嘗過很多本地的牛肉拉麵錧，但是從來沒有吃出過在蘭州吃牛肉麵的那種感覺。\r
可能這就是牛肉麵和牛肉拉麵的區別吧。
老鸛河
蘭州的牛肉麵是正宗的當然更好吃。蘭州牛肉拉麵是青海人為了生計剽竊而生的，品質、做工、味道就差遠了可以說不存在與蘭州牛肉麵相題並論。10年前我在武漢街頭髮現不少”蘭州拉麵”的招牌，給人以他鄉遇故知的感覺，可一走進麵館都是操著“咾們”、“一掛”口音的青海老闆，呈給顧客的“蘭州牛肉拉麵”既沒一點蘭州牛肉麵的味道，又沒一點武漢熱乾麵的風味。匆匆一口勉強下肚便逃之夭夭！
高舉紅旗1
蘭州牛肉拉麵和蘭州拉麵，都是一種面，用人工拉出來的面，就叫拉麵，放上牛肉就是蘭州牛肉拉麵，我認識二個開蘭州拉麵的朋友，也看到他們做拉麵，三下五除二，搓幾搓，把麵糰一拉開，馬上就是勻均細緻的一條條麵條，我眼睛看呆了，二次看完了又忘記拍視頻，唉，太遺憾了。
曾姐好運來vlog
我就可笑有些人的評論，你們是蘭州拉麵的拖吧，因為蘭州拉麵在外地正在破壞我們蘭州牛肉麵的名聲，有多少人在外地吃了拉麵說難吃的，那是因為它們在糟蹋牛肉麵，我是蘭州人，我也去過外地，在外地也吃過拉麵，那叫個什麼東西嗎，有時候你說個寬的或者2細3細又或者韭葉子，它們一臉懵逼的樣子，都不知道我在說啥，正因為它們帶了蘭州兩個字所以我們蘭州人痛恨，它們在破壞我們蘭州牛肉麵的口碑，他們藉著蘭州牛肉麵的名氣在騙人，你說我們蘭州人能不痛恨嗎，如果不是蘭州牛肉麵的名氣大，他是個鳥，有又誰會知道這個鳥東西里，
帥強76888422
蘭州拉麵館在全國各地可以說是無處不在，甚至在每個地方都能見到它的身影。
在蘭州當地只有蘭州牛肉麵，而沒有蘭州拉麵，這也是全國唯一一個沒有蘭州拉麵的地方。而其他地方的蘭州拉麵卻並不是來自蘭州。
那麼，生活中我們常見的蘭州拉麵和蘭州牛肉麵，究竟有啥區別呢？
其實，我們經常吃到的蘭州拉麵是青島人開的，按道理來說應該是叫做青島拉麵才對。可是由於當時蘭州牛肉麵的名氣比較大，所以青島人就想借借它的名氣，所以就起名蘭州拉麵。
所以，蘭州拉麵和蘭州牛肉麵在嚴格意義上來說，並不是一個東西。
整蠱先瘋隊
雖然我不是蘭州牛肉麵行業專業從業人員，但作為一個在蘭州生活了二十年，又是一個遊遍各地的資深吃貨，還是有自己的一些見解。我先拋出我的觀點，先別管如何區別三者的關係，叫什麼並不是最重要的。關鍵是它作為我們蘭州首屈一指的美食，如何把它更好傳承和發揚光大。作為蘭州的一張城市名片，讓它成為更多人瞭解和喜歡蘭州（及蘭州飲食文化和風土人情）的方式之一。
就我個人而言，其實在蘭州市的主要四城區（城關區，七里河區，安寧區，西固區）內，任何地方的牛肉麵館（也可以叫拉麵館）當然火車站和長途客運中心站點區域的部分店鋪除外（其實近些年，這裡面有很多店鋪在市民的支持和政府的督促下都不斷改進）您作為食客吃到的，都是正宗的美味的蘭州牛肉麵，這三者沒有區別。無論您是本地顧客還是外地遊客，您別管它叫蘭州拉麵，蘭州牛肉麵還是蘭州牛肉拉麵。其實是一回事。（本地人更喜歡親切地稱其為“牛大”）
但是目前在國內其它城市，這些或真或假的拉麵可能還達不到蘭州牛肉麵的美食標準，甚至是相去甚遠。按照蘭州人的理解，出了甘肅，無論是在北上廣深等一線城市，還是遠離繁華喧囂的邊陲小鎮，牛肉麵都會變味，或許這也是故鄉才有的味道吧。遍佈全國各個城市的大街小巷，星羅棋佈的蘭州拉麵館，按照蘭州標準，實在是差強人意。在蘭州以外，這些麵館都會叫做蘭州拉麵，或者正宗蘭州拉麵。近年來可能也有叫正宗蘭州牛肉拉麵的。但就是很少有叫蘭州牛肉麵的，和在蘭州本土正好相反。大部分全國這些“不太正宗”的麵館，實際上是青海民和，化隆，循化等地的回民朋友開的。這些麵館除了牛肉麵和炒麵以外，甚至還會售賣米飯和炒菜。
如果說題主想要這些答案，或者想教大家認識所謂“真正”的蘭州傳統牛肉麵，那麼上面這些就是區別。一些蘭州人尤其是從業人員認為原來的意義是，在蘭州叫牛肉麵。出了蘭州，所有蘭州拉麵和蘭州牛肉拉麵，大部分都是青海朋友開的。製作上可能偷工減料，味道不正宗，衛生條件差，還全國各地到處亂開，敗壞蘭州牛肉麵名聲，不配叫蘭州牛肉拉麵。誠然，這些情況確實也是存在的，可只是看到這些內容，沒有更多思考嗎？難道全國這麼多拉麵館，全是青海人開的？有沒有蘭州回民在外地開的味道也不好吃的？
之所以叫蘭州拉麵，也是有歷史緣由的。整個大西北的諸多美食裡，尤其是麵食中，蘭州牛肉麵確實是好吃名氣大。臨近的青海省的部分縣政府也是支持當地人學習蘭州牛肉麵製作，大力扶持當地的群眾進行規範化培訓，鼓勵當地人自主創業。終於把蘭州拉麵開到了全國各地。這一做法當然是利弊各有，站在蘭州人的角度肯定認為嚴重損害了正宗的地位和聲譽。但客觀上也進行了宣傳和推廣。沒有青海朋友的拓展，（雖然這拓展沒起到多少正面作用）蘭州牛肉麵也沒有這麼高的認知度。無論是我去外地，還是外地朋友來蘭，全國知道蘭州拉麵的人不在少數。而且蘭州牛肉麵的麵條製作確實是拉麵（或者叫抻面）。
在蘭州，牛肉麵群眾基礎是真的好，不僅美味可口，老少皆宜。而且製作高效，性價比高（傳統制藝的食物中屬於出面特別快速）曾有央視的紀錄片這樣說道“在蘭州，人們的清晨是從一碗牛肉麵開始的”。蘭州牛肉麵講求“一清二白三紅四綠五黃”。這些描述可能在關於蘭州本土牛肉麵裡的記載裡不計其數，事實上也的確如此。我就不一一贅述了。更別提，其實牛肉麵（或者蘭州牛肉拉麵）的靈魂在一碗湯中。牛肉麵屬湯麵，又稱“蘭州清湯牛肉麵”，它的湯是用牛肉，牛棒子骨，雞湯配合很多調料精心熬製的，又稱“三鍋湯”。熬好之後，還要用傳統的“頂湯”技術來去除雜質。面呢，也有極大的講究，首先揉麵就要遵循“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的技法，其次揉好的面還要抻面（或者說拉麵）下鍋。在蘭州，任何一家小店都可以做到。同樣的一碗牛肉麵可以有九到十種類型供您選擇，面量一樣，湯料相同，價格一致，唯獨因為麵條粗細寬窄不一樣，而呈現迥異的風格。從毛細到大寬（毛細，二細，三細，細的，二柱，蕎麥稜，韭葉，薄寬，大寬）。最為神奇的是，不借助任何機器的力量，這一切僅憑拉麵師傅的一雙手。彷彿有魔力一般，幾下功夫，揉麵，拉麵，下面如行雲流水，一氣呵成。起承轉合，每種形狀就在一抻一抖之間轉換，拉兩下是二細，再一下就變三細了，再一下就變成細的了。麵條下鍋後由另一位一直守候在煮麵的沸水大鍋前的撈麵師傅負責煮麵和撈麵，舀湯放蘿蔔片，根據食客喜好要求麻利地為您添加蒜苗和香菜以及辣椒油的量。
這樣的細節還有很多，比如顧客從購完票到窗口點餐，點餐窗口明亮通透，整個後廚一覽無餘，後廚的師傅從“唱票”（唱票就是按照順序報給拉麵師每位食客點的麵條類型，一般撈麵師傅同時負責“唱票”，因為他最容易負責調度）到拉麵師傅拉麵再到煮麵撈麵，遞迴給顧客一碗熱氣騰騰的拉麵，一般2分鐘不到，所有人分工明確，乾淨利落。顧客可以無遺漏欣賞到製作的全過程。整個製作過程賞心悅目，哪怕是“唱票”感覺都像藝術。您可以想一下，每天有絡繹不絕的食客在後廚取餐口排隊，為了提高食客體驗，儘量剪短等待時間，撈麵師一次收十幾張票一口氣要報出十幾二十碗不同類型的面，語速要快，吐字要清楚。還得負責之前已經下鍋煮好的面撈麵和舀湯，遞給食客，儘量不能出錯。是不是挺有意思的？唱票的師傅（即撈麵師）“一個一個再一個”，很迅速就將前後三位食客吃三碗細的（特指其中一種，介於三細和毛細之間）面報給了拉麵師。或者“倆三一細一毛三個大寬”就四兩撥千斤按順序將7碗麵報給了拉麵師。甚至還有更強悍的“三二么么六么”十碗麵出去了。當您在飢腸轆轆時，聽到窗口師傅一聲（給您）下一個，馬上就可以有一碗“細的”牛肉麵在不到2分鐘之後就做好供您大快朵頤，是不是已經要流口水了？
諸如此類，恕不能一一例舉。相信專業人士更能說的頭頭是道。但是我自認為還是知道咱蘭州“牛大”的神髓的。但是我這裡要提的卻是另外一個問題，這樣就夠了麼？除了蘭州人，誰會對牛肉麵願意瞭解這麼多？藉著題主的問題，我重申一下一開始的觀點。叫什麼其實並不是最重要的。關鍵是如何傳承和發揚光大。傳統的東西我們既要繼承好，更要創新。不能總是固步自封，一些蘭州市民甚至是從業人員還是沒有看到長遠。牛肉麵最早就被中國烹飪協會評為“中式三大快餐之一”，它憑什麼號稱“中華第一面”？這肯定有它的道理，但是這後來多年的結果呢？除了咒罵一下青海友商，還在自我麻痺。要進步，我這裡提的創新不是胡創新，是要積極開拓市場，走出去，讓外界瞭解正宗的蘭州牛肉麵。既然蘭州人都說青海朋友的蘭州拉麵不正宗，那自己就要奮發圖強，把正宗的美味的自認為更優質的產品帶給全國人民，甚至全世界人民。把正宗的麵條類型，更好的味道，更好的服務和品牌，奉獻給更多的人。至於叫蘭州牛肉麵還是蘭州牛肉拉麵，有那麼重要嗎？
其實現在我也看到一些改進，蘭州當地一些牛肉麵館，門頭招牌也會寫蘭州牛肉拉麵，這樣部分初來乍到的外地遊客至少不會一臉懵懵的狀態。真心希望蘭州牛肉麵強盛，與時俱進，帶動一下青海朋友大家共同富裕又何妨！
附帶兩個笑話給外地朋友作為知識點。一，初次來蘭州的外地朋友，到蘭州拉麵館（牛肉麵館）點餐，在櫃檯買完票要親自到窗口點餐，記得要準確報出想吃的麵條粗細類型。不會可以問問窗口師傅或者周圍人，或者看看窗口上面有牌子。類型都是中國漢字，很好理解。我見過無數次的情景是外地朋友站在窗口跟撈麵師僵持著。師傅問“下個撒滴？”（請問您需要吃哪個類型的面？）然後外地朋友一臉茫然回覆“我要一碗牛肉麵”師傅說“我知道，木你下個撒滴？”“一碗牛肉麵”“牛肉麵下個撒的？”沉默數分鐘後，師傅向後喊了一句“下給個細滴”（細的也是牛肉麵裡的標準面，最受歡迎的麵條類型之一）這在蘭州人看來是相當滑稽的場景，當然外地的朋友不一定能get到笑點。
二，我見過外地朋友把窗口師傅問懵逼的情況。一個外地小夥指著端來的一碗麵對窗口師傅說“師傅，我要的是牛肉麵，為什麼沒有牛肉？”師傅竟然無言以對。於是兩人僵持。沉默半天，師傅說“那你們南方的老婆餅裡也不能吃出個老婆啊！”然後窗口師傅對下一個顧客說“下個撒滴？”其實牛肉麵屬於湯麵，為了便於外地食客朋友理解，應該叫它蘭州牛肉湯麵。主要是因為湯是牛肉和牛棒骨等精心熬製。在基本餐裡只有一碗麵，由於價格相當實惠，製作成本在那裡，所以基本上一碗麵裡只有少量牛肉丁或者一兩片薄牛肉片，看不到很正常。您可以點加好牛肉的套餐或者另外稱熟牛肉，都很實惠。任何一家牛肉麵館裡都另外提供煮熟的上好牛肉。稱重量售賣，然後按照您要求切片或者塊您自行添加。
