03.02 兰州牛肉面和兰州拉面有何不同？

兰州思泊湖牛肉面

兰州牛肉面【先看看】两者可以对比一下

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一:红烧牛肉浇头制作

1.牛肋条肉4斤，先用冷水漂洗除杂质，锅里水烧开，放进去煮，把血水除尽后，捞出洗净，切成四方小块备用

2:香料

八角10克，山奈2克，桂皮10克，草果10克，香果10克，小茴香3克，丁香1克，金砂仁3克、白蔻3克、香叶3克、冰糖15克、白胡椒10克，灯笼椒一把，新一代一把，青花椒2克，红花椒3克，茉莉花茶4克(开水泡好备用300克)

熟菜油2斤，红豆瓣酱200克，黑豆瓣酱200克，生姜一大块，料酒适量，醋一点点，开水6~8斤，

制作:

锅烧热后，倒入菜油，放入牛肉大火炒至水份干，5~10分钟，看肉的状态，放入豆瓣炒香，放入香料炒香，放入料酒，炒出香味后，加入开水6~8斤，然后倒入砂锅煲1小时，砂锅内放1颗洋葱，1根大葱，熟后放入20克鸡精即可

二:牛肉面底料

芝麻半勺，味精2勺，花椒面半勺，蒜水1勺，酱油3勺，香油 醋少许，油辣子1平勺，胡椒粉少许，汤一大勺

面熟后放入牛肉5~7块，硬豌豆一勺，葱花，香菜，芹菜粒，适量

兰州拉面制作配方【再看看】

拉面和面配比

面粉500克（五得利五得利雪花粉）

蓬灰2克（1号料）

盐1克（2号料）

水300克

和面操作步骤：

把1号料与2号料放入秤好的水中搅拌均匀，

然后慢慢均匀的倒入面粉中，一边倒水一边搅面，

搅好的面慢慢揉成面团，揉好的面团不粘手即可，

然后用保鲜膜盖好，进行醒面，醒面时间为30分钟。

拉面步骤：

1.面团经过醒面以后，就可以进行分块拉面。

2.面团分块，在面板上搓成长条。

3.然后开始进行溜条，溜条的目的是增加面的筋度。

4.溜条结束以后，把经过溜条的面团再次在面板上搓成长条。

5.然后开始分成大小均匀的小条，准备下一步拉条。

6.拉条的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。

7.拉面时,手里的面,要离案板,这样拉的条会更均匀。 ,\\

拉面手法注意事项：

1.小面块用右手食指平行拉，大面块用右手虎口拉，

2.八扣就可以拉出毛细 六扣微细，四扣一般（200克的面块）

煮面步骤：

1.首先进行拉面，一般根据客人的要求，可拉毛细，二细，三细、韭叶、薄宽，大宽等

2.拉好的面中间放入开水锅中，进行煮面。

3.锅内的水要保证沸腾，煮面时间为1分钟即可煮熟。

4.提前准备汤料碗，碗中盛入半碗汤料水，把煮好的面直接放入汤料碗中。

5.然后碗中撒入香菜末，再放入提前煮好的牛肉片即可。

煮制牛肉与牛肉汤料的制作方法

新鲜牛肉5斤

牛骨两根 6斤

香料包1个

制作步骤：

把清洗干净的牛腿骨放在高压锅的下面，然后再放入浸泡好的牛肉块。

然后倒水，水要刚刚漫过肉块就可以了。

按5斤牛肉的比例放入葱段30克，拍碎的姜片25克，盐15克，然后放入香料包一个。

用高压锅把牛肉压制好以后，把牛肉从锅中取出，准备第二步熬汤料.

煮好的牛肉捞出后，再次加入清水，小火慢慢熬汤，锅中的牛腿骨，经过小火慢熬后即成为牛肉汤料。

熬汤料不需要扣高压锅的盖子，

我们用的高压锅是型号比较大，可以直接在高压锅里继续熬汤料，如果你的高压锅很小，可以把汤料从高压锅中倒出来，直接用普通的大锅熬制。

汤料锅里的汤料水，是一边用一边可加入清水，继续熬制的，用多少加多少，一边熬一边用。

汤料锅一直用小火慢熬，保持开锅即可。

汤料锅的调味是根据锅中的汤料水的多少来调整的，加盐与味精的用量，是根据当地人口味适量添加。

汤料锅中，如果香料味浓，就可以捞出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入锅中。

香料包的配比：(按5斤牛肉的比例)

八角12克,桂皮8克，大茴香4克，陈皮2克,小茴香3克，丁香2克，砂仁6克，草豆蔻6克，草果10克，松节4克，胡椒2克，花椒2克，山奈6克，桂子4克，甘草4克，肉豆蔻6克。

制作过程有视频教学和文字教学 需要可私聊 包教会😂😂😂

吃尽天下食

作为一个在兰州生活的南方人，或许可以回答这个问题。南方主食是米饭，所以一直也不怎么喜欢吃面，但是妈妈很喜欢吃，经常就是她点一碗兰州牛肉拉面，我点一盘饺子。

在我的认知里，牛肉面本身就是带牛肉的呀，但兰州不是，要牛肉的话需要单点，而且人家把这个叫牛大。

正宗的兰州拉面讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。 在兰州，吃牛肉面会先上一碗牛肉面，里面有切成丁的少量牛肉，然后再加一份已经切成片的牛肉，最后放入一个鸡蛋蛋，加上辣子，他们管这叫肉蛋双飞。而且面条还有好多种宽度可以选择，毛细，二细，大宽，韭叶，荞麦棱……

吃不胖的团子

兰州牛肉面在当地又叫牛大，只有在兰州才能吃到正宗的，出了兰州都叫兰州拉面，再好的师傅，出了兰州就不一定做得出那个味儿了。兰州以外的地方都不是甘肃省兰州人开的店，多是青海循化和化隆的回民开的。在兰州当地，牛肉面都是自助取餐，交钱拿餐票，交票拿面，颇有一种30年前食堂凭饭票打饭的感觉。一碗二细，加个一二两肉，顿时感觉大半天的能量都有了着落。

兰州的牛肉面馆只营业半天，若是碰上晚上还营业的那必定不正宗。大清早就有人等着吃头汤面，牛肉面馆四点钟就开始准备，五点左右头一锅汤下第一碗面，等待已久的老客带着些许荣耀和得意，托起大碗，左右摇晃着头将漂浮的辣油和蒜苗香菜吹开，嘬一口热汤下肚，感受着那热度从舌尖一直落下肚，满意地长出一口气，那种成就感，大抵金榜题名时洞房花烛夜也莫过于此。

时候稍微晚点，店内立马就坐满了。这时候，只要是口味尚可的面馆外头，必定会有蹲在路边吃面的西北大汉，不管是穿着校服的学生，或是西装革履的年轻上班族，还是穿着白背心的老人，此时他们的角色都是一样的。一碗面下肚，把碗往边上一撂，自然有伙计会来收拾，然后该上学的上学该上班的上班。旧时的面馆，还特意把待收拾的面碗摞在门口，既是广告，更像是在早市大战中再下一城的荣誉勋章。

西北无辣不欢，兰州牛肉面必须得辣，“辣子多些”更是老兰州的标配，油泼辣子做的怎么样和面馆的欢迎程度也有很大关系，好的面馆必有好的油泼辣子。不辣的兰州牛肉面只能叫做果腹。不能是酸辣或者麻辣，只能是香辣，那一种由辣椒面本身散发出来的香气，直往人鼻孔里钻，若是初来乍到的外地人，一闻保准打喷嚏。只有这样的辣椒，才辣的纯正，辣的直率，一碗面吃完，辣的浑身通透，满头都是豆大的汗珠子不说，还在衣服上渗出印子来。

也只有这样一碗牛肉面，能暂时的让你忘却生活中的烦恼，撂下面碗，擦一把汗，撸起袖子继续笑对着操蛋的人生。

FZ

亚洲食学论坛

很高兴能够回答这个问题不知道说的对不对仅供参考;

之前工作在兰州当地吃到过正宗的兰州牛肉面，客户专门带我们过去，而且说兰州的牛肉面是有一个很大的特色就是下午不营业，当时就是很纳闷说应该下午晚上生意会好点啊，但是人家说当地牛肉面的特色就是牛肉汤，放置时间太长就会失去口感;

后来我又问他那其他地方的兰州拉面是正宗的吗，客户只是笑笑说拉面确实是拉出来的，但是面是和兰州本地绝对是不一样的，因为离开兰州做不出来那个味道。

兰州牛肉面只有在兰州当地有，但当地没有一家兰州拉面，兰州拉面都是在外地

我就是津津有味的津津

2007年的时侯，我在兰州上班一年，那一年彻底颠覆了我以往对于早餐的认识，在我们老家，早餐都是喝稀饭吃馒头。但兰州就不一样，可能由于西北天气寒冷的原因，大多数人们早上都会去来个牛大碗，牛大碗就是牛肉面，当时因为我第一次接触这种面食，不太在意叫牛肉拉面或是牛肉面。早上一碗牛肉面，能保证一上午工作的精力。后来回到了家乡，发现在我们本地也有许多面馆，但招牌上写的都是XX牛肉拉面，也尝过很多本地的牛肉拉面錧，但是从来没有吃出过在兰州吃牛肉面的那种感觉。\r

可能这就是牛肉面和牛肉拉面的区别吧。

老鹳河

兰州的牛肉面是正宗的当然更好吃。兰州牛肉拉面是青海人为了生计剽窃而生的，品质、做工、味道就差远了可以说不存在与兰州牛肉面相题并论。10年前我在武汉街头发现不少”兰州拉面”的招牌，给人以他乡遇故知的感觉，可一走进面馆都是操着“咾们”、“一挂”口音的青海老板，呈给顾客的“兰州牛肉拉面”既没一点兰州牛肉面的味道，又没一点武汉热干面的风味。匆匆一口勉强下肚便逃之夭夭！

高举红旗1

兰州牛肉拉面和兰州拉面，都是一种面，用人工拉出来的面，就叫拉面，放上牛肉就是兰州牛肉拉面，我认识二个开兰州拉面的朋友，也看到他们做拉面，三下五除二，搓几搓，把面团一拉开，马上就是匀均细致的一条条面条，我眼睛看呆了，二次看完了又忘记拍视频，唉，太遗憾了。

曾姐好运来vlog

我就可笑有些人的评论，你们是兰州拉面的拖吧，因为兰州拉面在外地正在破坏我们兰州牛肉面的名声，有多少人在外地吃了拉面说难吃的，那是因为它们在糟蹋牛肉面，我是兰州人，我也去过外地，在外地也吃过拉面，那叫个什么东西吗，有时候你说个宽的或者2细3细又或者韭叶子，它们一脸懵逼的样子，都不知道我在说啥，正因为它们带了兰州两个字所以我们兰州人痛恨，它们在破坏我们兰州牛肉面的口碑，他们借着兰州牛肉面的名气在骗人，你说我们兰州人能不痛恨吗，如果不是兰州牛肉面的名气大，他是个鸟，有又谁会知道这个鸟东西里，

帅强76888422

兰州拉面馆在全国各地可以说是无处不在，甚至在每个地方都能见到它的身影。

在兰州当地只有兰州牛肉面，而没有兰州拉面，这也是全国唯一一个没有兰州拉面的地方。而其他地方的兰州拉面却并不是来自兰州。

那么，生活中我们常见的兰州拉面和兰州牛肉面，究竟有啥区别呢？

其实，我们经常吃到的兰州拉面是青岛人开的，按道理来说应该是叫做青岛拉面才对。可是由于当时兰州牛肉面的名气比较大，所以青岛人就想借借它的名气，所以就起名兰州拉面。

所以，兰州拉面和兰州牛肉面在严格意义上来说，并不是一个东西。

整蛊先疯队

虽然我不是兰州牛肉面行业专业从业人员，但作为一个在兰州生活了二十年，又是一个游遍各地的资深吃货，还是有自己的一些见解。我先抛出我的观点，先别管如何区别三者的关系，叫什么并不是最重要的。关键是它作为我们兰州首屈一指的美食，如何把它更好传承和发扬光大。作为兰州的一张城市名片，让它成为更多人了解和喜欢兰州（及兰州饮食文化和风土人情）的方式之一。

就我个人而言，其实在兰州市的主要四城区（城关区，七里河区，安宁区，西固区）内，任何地方的牛肉面馆（也可以叫拉面馆）当然火车站和长途客运中心站点区域的部分店铺除外（其实近些年，这里面有很多店铺在市民的支持和政府的督促下都不断改进）您作为食客吃到的，都是正宗的美味的兰州牛肉面，这三者没有区别。无论您是本地顾客还是外地游客，您别管它叫兰州拉面，兰州牛肉面还是兰州牛肉拉面。其实是一回事。（本地人更喜欢亲切地称其为“牛大”）

但是目前在国内其它城市，这些或真或假的拉面可能还达不到兰州牛肉面的美食标准，甚至是相去甚远。按照兰州人的理解，出了甘肃，无论是在北上广深等一线城市，还是远离繁华喧嚣的边陲小镇，牛肉面都会变味，或许这也是故乡才有的味道吧。遍布全国各个城市的大街小巷，星罗棋布的兰州拉面馆，按照兰州标准，实在是差强人意。在兰州以外，这些面馆都会叫做兰州拉面，或者正宗兰州拉面。近年来可能也有叫正宗兰州牛肉拉面的。但就是很少有叫兰州牛肉面的，和在兰州本土正好相反。大部分全国这些“不太正宗”的面馆，实际上是青海民和，化隆，循化等地的回民朋友开的。这些面馆除了牛肉面和炒面以外，甚至还会售卖米饭和炒菜。

如果说题主想要这些答案，或者想教大家认识所谓“真正”的兰州传统牛肉面，那么上面这些就是区别。一些兰州人尤其是从业人员认为原来的意义是，在兰州叫牛肉面。出了兰州，所有兰州拉面和兰州牛肉拉面，大部分都是青海朋友开的。制作上可能偷工减料，味道不正宗，卫生条件差，还全国各地到处乱开，败坏兰州牛肉面名声，不配叫兰州牛肉拉面。诚然，这些情况确实也是存在的，可只是看到这些内容，没有更多思考吗？难道全国这么多拉面馆，全是青海人开的？有没有兰州回民在外地开的味道也不好吃的？

之所以叫兰州拉面，也是有历史缘由的。整个大西北的诸多美食里，尤其是面食中，兰州牛肉面确实是好吃名气大。临近的青海省的部分县政府也是支持当地人学习兰州牛肉面制作，大力扶持当地的群众进行规范化培训，鼓励当地人自主创业。终于把兰州拉面开到了全国各地。这一做法当然是利弊各有，站在兰州人的角度肯定认为严重损害了正宗的地位和声誉。但客观上也进行了宣传和推广。没有青海朋友的拓展，（虽然这拓展没起到多少正面作用）兰州牛肉面也没有这么高的认知度。无论是我去外地，还是外地朋友来兰，全国知道兰州拉面的人不在少数。而且兰州牛肉面的面条制作确实是拉面（或者叫抻面）。

在兰州，牛肉面群众基础是真的好，不仅美味可口，老少皆宜。而且制作高效，性价比高（传统制艺的食物中属于出面特别快速）曾有央视的纪录片这样说道“在兰州，人们的清晨是从一碗牛肉面开始的”。兰州牛肉面讲求“一清二白三红四绿五黄”。这些描述可能在关于兰州本土牛肉面里的记载里不计其数，事实上也的确如此。我就不一一赘述了。更别提，其实牛肉面（或者兰州牛肉拉面）的灵魂在一碗汤中。牛肉面属汤面，又称“兰州清汤牛肉面”，它的汤是用牛肉，牛棒子骨，鸡汤配合很多调料精心熬制的，又称“三锅汤”。熬好之后，还要用传统的“顶汤”技术来去除杂质。面呢，也有极大的讲究，首先揉面就要遵循“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的技法，其次揉好的面还要抻面（或者说拉面）下锅。在兰州，任何一家小店都可以做到。同样的一碗牛肉面可以有九到十种类型供您选择，面量一样，汤料相同，价格一致，唯独因为面条粗细宽窄不一样，而呈现迥异的风格。从毛细到大宽（毛细，二细，三细，细的，二柱，荞麦棱，韭叶，薄宽，大宽）。最为神奇的是，不借助任何机器的力量，这一切仅凭拉面师傅的一双手。仿佛有魔力一般，几下功夫，揉面，拉面，下面如行云流水，一气呵成。起承转合，每种形状就在一抻一抖之间转换，拉两下是二细，再一下就变三细了，再一下就变成细的了。面条下锅后由另一位一直守候在煮面的沸水大锅前的捞面师傅负责煮面和捞面，舀汤放萝卜片，根据食客喜好要求麻利地为您添加蒜苗和香菜以及辣椒油的量。

这样的细节还有很多，比如顾客从购完票到窗口点餐，点餐窗口明亮通透，整个后厨一览无余，后厨的师傅从“唱票”（唱票就是按照顺序报给拉面师每位食客点的面条类型，一般捞面师傅同时负责“唱票”，因为他最容易负责调度）到拉面师傅拉面再到煮面捞面，递回给顾客一碗热气腾腾的拉面，一般2分钟不到，所有人分工明确，干净利落。顾客可以无遗漏欣赏到制作的全过程。整个制作过程赏心悦目，哪怕是“唱票”感觉都像艺术。您可以想一下，每天有络绎不绝的食客在后厨取餐口排队，为了提高食客体验，尽量剪短等待时间，捞面师一次收十几张票一口气要报出十几二十碗不同类型的面，语速要快，吐字要清楚。还得负责之前已经下锅煮好的面捞面和舀汤，递给食客，尽量不能出错。是不是挺有意思的？唱票的师傅（即捞面师）“一个一个再一个”，很迅速就将前后三位食客吃三碗细的（特指其中一种，介于三细和毛细之间）面报给了拉面师。或者“俩三一细一毛三个大宽”就四两拨千斤按顺序将7碗面报给了拉面师。甚至还有更强悍的“三二幺幺六幺”十碗面出去了。当您在饥肠辘辘时，听到窗口师傅一声（给您）下一个，马上就可以有一碗“细的”牛肉面在不到2分钟之后就做好供您大快朵颐，是不是已经要流口水了？

诸如此类，恕不能一一例举。相信专业人士更能说的头头是道。但是我自认为还是知道咱兰州“牛大”的神髓的。但是我这里要提的却是另外一个问题，这样就够了么？除了兰州人，谁会对牛肉面愿意了解这么多？借着题主的问题，我重申一下一开始的观点。叫什么其实并不是最重要的。关键是如何传承和发扬光大。传统的东西我们既要继承好，更要创新。不能总是固步自封，一些兰州市民甚至是从业人员还是没有看到长远。牛肉面最早就被中国烹饪协会评为“中式三大快餐之一”，它凭什么号称“中华第一面”？这肯定有它的道理，但是这后来多年的结果呢？除了咒骂一下青海友商，还在自我麻痹。要进步，我这里提的创新不是胡创新，是要积极开拓市场，走出去，让外界了解正宗的兰州牛肉面。既然兰州人都说青海朋友的兰州拉面不正宗，那自己就要奋发图强，把正宗的美味的自认为更优质的产品带给全国人民，甚至全世界人民。把正宗的面条类型，更好的味道，更好的服务和品牌，奉献给更多的人。至于叫兰州牛肉面还是兰州牛肉拉面，有那么重要吗？

其实现在我也看到一些改进，兰州当地一些牛肉面馆，门头招牌也会写兰州牛肉拉面，这样部分初来乍到的外地游客至少不会一脸懵懵的状态。真心希望兰州牛肉面强盛，与时俱进，带动一下青海朋友大家共同富裕又何妨！

附带两个笑话给外地朋友作为知识点。一，初次来兰州的外地朋友，到兰州拉面馆（牛肉面馆）点餐，在柜台买完票要亲自到窗口点餐，记得要准确报出想吃的面条粗细类型。不会可以问问窗口师傅或者周围人，或者看看窗口上面有牌子。类型都是中国汉字，很好理解。我见过无数次的情景是外地朋友站在窗口跟捞面师僵持着。师傅问“下个撒滴？”（请问您需要吃哪个类型的面？）然后外地朋友一脸茫然回复“我要一碗牛肉面”师傅说“我知道，木你下个撒滴？”“一碗牛肉面”“牛肉面下个撒的？”沉默数分钟后，师傅向后喊了一句“下给个细滴”（细的也是牛肉面里的标准面，最受欢迎的面条类型之一）这在兰州人看来是相当滑稽的场景，当然外地的朋友不一定能get到笑点。

二，我见过外地朋友把窗口师傅问懵逼的情况。一个外地小伙指着端来的一碗面对窗口师傅说“师傅，我要的是牛肉面，为什么没有牛肉？”师傅竟然无言以对。于是两人僵持。沉默半天，师傅说“那你们南方的老婆饼里也不能吃出个老婆啊！”然后窗口师傅对下一个顾客说“下个撒滴？”其实牛肉面属于汤面，为了便于外地食客朋友理解，应该叫它兰州牛肉汤面。主要是因为汤是牛肉和牛棒骨等精心熬制。在基本餐里只有一碗面，由于价格相当实惠，制作成本在那里，所以基本上一碗面里只有少量牛肉丁或者一两片薄牛肉片，看不到很正常。您可以点加好牛肉的套餐或者另外称熟牛肉，都很实惠。任何一家牛肉面馆里都另外提供煮熟的上好牛肉。称重量售卖，然后按照您要求切片或者块您自行添加。

關鍵字: 兰州牛肉面 美食 有何