武汉方言把馄饨称为“水饺”，提起在武汉做“水饺”有名的，老武汉都知道“谈炎记”。武汉“谈炎记”水饺创史于1920年。皮薄、汤鲜、馅大，吃到嘴里滑香鲜嫩，风味独特享誉武汉三镇，被人称为“水饺大王”。
1920年，黄陂人谈志祥到武汉城区谋生，手上有做水饺的手艺，他学着卖货郎做了担子，前面挑着炉子，后面筐里放上锅碗，带着皮子、肉馅和调料，在三曙街的夜市做了流动小贩。当年的夜市远没有今天的规模，几户人家摆几张桌子，放几张条凳，卖点米酒汤圆之类，就成了市场。谈志祥晚上挑着担子去夜市卖，白天下功夫研究水饺——他在猪肉馅里头兑了牛肉，提鲜而不腻。
三曙街是汉正街最为繁华的地区，聚集了来自五湖四海的客商，谈志祥卖的水饺，北方人唤作混沌，广州人称云吞，四川人称抄手，走南闯北的客商们基本都吃过。谈志祥的水饺汤美馅大，在夜市现包现煮，逐渐卖响了名号。
1940年，谈志祥去世，第二代传人其子谈银山继承父业，并在原有基础上进行创新，一抓“鲜”，狠抓配料精制，骨汤精煨。二抓“热”，双炉双锅配套使用，一口下水饺，一口煨骨汤，保持沸点，逐碗分下，饺不粘连，汤水不混，热气腾腾，香气四溢。并创新了鸡茸水饺、鱼茸水饺、虾仁水饺、冬菇水饺、广米水饺、三鲜水饺多种品牌，声名更著。已公布为省级非遗保护名录。
专门经营水饺近八十年，有独到的制作水饺技艺，从选肉、配料、点味、制馅、制度到包制、熬汤、煮熟等各道工序，都有严格的标准，如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅，猪蹄熬汤，配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料，使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄，吃起来爽口润腹，余香满口，吃后留有余味，使人吃了还想吃。
1989年，丁建华将已退休在家的“水饺大王”传人谈艮山重新聘请回企业，担任技术顾问。在集成传统的基础上，研究出香菇水饺，虾米水饺，鸡茸水饺，蟹黄水饺等十余种各具特色的水饺系列品种，满足不同顾客口味的需要。1989年，虾米香菇鲜肉水饺荣获武汉市优质产品称号。
上世纪90年代初，和多数餐饮老字号命运相似，谈炎记在市场冲击下难以为继，不得不将位于硚口的馆址整体租赁给台商经营。整整八九年的时间，其主要业务——水饺经营基本处于停顿状态。2000年“谈炎记”原国有体制改为股份制企业，走上了加盟连锁发展的路子，得以迅速发展。2002年“谈炎记”发展到了22家加盟店，但一味的求速度，最终兵败如山倒，一年内关掉了20家，如今的“谈炎记”只剩下三家连锁店。2012年谈炎记成功申请武汉市非物质文化遗产。
更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。
閱讀更多 老號營 的文章
