辭職下海工程男
有的人炒的時候會添加一些增香劑吧，有的也不添加的，不一定的，這個並不是家裡做的不如夜市做的好吃的主要原因。
主要的原因有下面幾點：
第一點，“調味品”，這是最主要的原因。
餐飲店廚房用的調味品非常之多，少說也有幾十種，而且餐飲店還會熬製一些自己特有的醬料。就像我現在做的川菜館一樣，買的現成調味品已經不少了，還會熬製一些香辣醬，火鍋底料，奇味醬，紅油等等……。這些醬料要在鍋裡用小火慢慢的熬製，通常熬好一鍋都要一兩個小時，而且人還不能離開，要不停的翻炒以防燒糊了，熬好的醬料真的很香。夜市裡吃的感覺很香多數是用了這些熬製的醬料的原因。而家裡廚房那有那麼複雜，調味品頂多10來樣，都是一些基本的調味品，一般也不會熬製什麼醬料，就算超市可以買到一些火鍋底料等等的一些醬料，也是比不上餐廳熬製的好。再說家庭做菜都習慣性的下料不會這麼重。吃起來就感覺沒夜市做得香味道那麼濃厚了。
第二點，“烹飪技術”。
那是一個“專業”的問題了，“家庭主婦”怎能跟專業廚師比呢？而且家裡做菜通常為了謀求簡便忽略了細節。比如：餐廳做的小龍蝦會過油，家裡怕麻煩或者不想浪費幾斤油就只過水，小龍蝦過油口感更好。
第三點：“火候”不夠。
這裡說的不是“家庭主婦”技術不好，不懂得控制火候，而是家裡的爐子火力不夠。煮一鍋下來半個小時一個小時的，食材在鍋裡煮的時間過長，失去口感。餐廳裡帶鼓風機的猛火爐就不一樣了，過油炒料，調味收汁，一個流程下來出菜只要幾分鐘的事，香氣有了，味道夠了，口感也好！
所以，一般在家裡做的都做不出夜市的效果，除非你本來就是一名烹飪技術不錯的大廚吧！
美味知多少
胡師傅教您正確的做法，保證家裡吃著肯定香，有味道，不加任何添加劑。1.把買來的田螺用水養1天(1kg田螺)2.養好後把田螺的底部用剪刀減去一個小口，然後在鍋中焯水煮熟，焯水是鍋中一點料酒去腥味，然後洗淨。3.鍋底燒冷油，把姜蒜(切成大片)辣椒花椒，小茴香5g，八角2個，桂皮5g，肉蔻2個，香葉5片，在鍋底爆香，加入田螺爆炒5分鐘，放入食鹽胡椒雞精，少量老抽，加5g白酒，爆炒30秒，然後放入一些水，把田螺淹沒即可，小火煮制1小時，然後關火浸泡2小時，肯定吃著很有香味。(切記所有的肉類要焯水，去腥)
龍蝦做法:龍蝦洗淨，去蝦腸，鍋底放入大片姜蒜茴香八角桂皮肉蔻爆炒5分鐘，加入啤酒食鹽胡椒味精，辣妹子，洋蔥青椒煮制4分鐘，你看出鍋好不好吃。
東西做沒做好，很多都是靠料的，家裡料都沒配齊，怎麼會有味呢，加添加劑不是長久之計，中華很多老店都是靠秘製配方的，配方肯定是好料，好馬配好鞍是不是。
胡師傅美食菜譜
我先上個自己前幾天做的成品。
擺盤技術很差，不怎麼好看，而且為了照顧土豆、青椒、洋蔥的感受，也都放上來了，有些影響觀瞻，但是，真的真的非常好吃，肉嫩而又彈性，味道滲入其中但不會太鹹。
我略怕一些寄生蟲，關鍵也是懶得絞屁股，所以不怎麼折騰螺螄，要吃也是吃大螺，不過花蛤之類的雙殼貝類還是經常搞的，加上小龍蝦，我想說的是，自己如果掌握這類帶殼水產品的做法，有很大幾率做得比店家賣的好吃，因此很少會想著去外面吃這些，又貴又不好吃，至於懷疑外面的店是不是加了什麼添加劑，倒是其次。
在吃之前，第一步是要用各種辦法，把淤泥要洗掉。貝類生物和小龍蝦都會鑽土，不說工業汙染，泥土中含有很多微生物，正是它們營養的來源之一，這是天性，不以我們的意志為轉移。我個人的手法是用酒嗆。說白了，這個過程就跟人喝多了會吐一個道理，在泡洗的水裡放上高度酒，酒精的味道會讓它們不適應，同時也會加速一些腐爛物質的溶解。此外，小龍蝦的頭部一定要多刷，而蛤也好，螺也好，一定要把破殼的挑掉，一嘴沙可不行，而且受過傷的很可能有腐屍氣味。
這些過程，我們在家肯定比絕大多數店要做得乾淨，店家或許會用一些添加劑去掩蓋這些氣味，而我們不用，所以，自家做，味道應該更好才對。
我不建議學做菜的時候什麼都參考教程，你家的鍋什麼樣，加熱速度快不快？你家用的什麼油，是不是低煙點的？所有這些，教程上不會明說，所以就會出現按教程做，卻做不出一樣的味道。
從大的方面，我建議幾個方式：
第一，調料儘量買原始形態的，不要買什麼粉之類的，一是防止摻假，二是要在烹飪過程中逐步釋放香味物質；
第二，準備一個測溫槍，幾十塊錢的事，留神鍋裡的溫度，尤其對於還需要看教程的新手，這一點尤其重要，目測溫度是需要經驗的，在家爆炒的溫度，不要超過200℃，但也別低於180℃，如果是土豪廚房超大，有飯店那種大鍋，而且會顛鍋的高級技能，再高二三十度也沒問題，總之，火候很重要；
第三，人不要離開。我在做這些菜的時候，哪怕是燒龍蝦已經放了湯的時候，也頂多是洗個手吃個小西紅柿什麼的，不會長時間走開。和燉湯不同，燒或者炒這種水產菜的味道說是瞬息萬變也不誇張，鮮味靠的是氨基酸，水解出來比較容易，而且肉質容易老，特別是放了醬的時候，圖省事燜一燜，當然做不好。站旁邊也不是沒事可幹，比如可以時不時嚐嚐湯的味道，我有時還喜歡再加點魚露，那個鮮啊。
第四，加配菜。比如在福建這一帶吃花蛤，喜歡醬油水的做法，基本沒有配菜，但你要是在家裡這麼做，就會覺得味道的層次太單薄，不只是人家可能有更多調料，還有店裡的那種大鍋快炒，家裡很難實現，解決起來不需要什麼添加劑，就放點大蔥爆炒，然後看看好不好吃。很多人都喜歡在小龍蝦裡放洋蔥，包括我，也是一樣的思路。
分子美食家
好吃的多是有道理的，因為人家是靠這個掙錢養家，你只不過是為了解饞而已。這就是區別，區別在於專精不專精。
為啥人家做的好吃？其實不是因為人家做的好吃，而是因為你在無數的商家裡挑出來了你最喜歡的味道的龍蝦，而這種味道又經過了千千萬萬的人的檢驗。
不要動不動就想著什麼添加劑，真的跟添加劑沒太大關係。其實有添加劑的東西吃起來後味不自然，口裡發澀，你吃一次兩次不明顯，吃次數多了就能比較出來。
有回答說的對，你自己家裡的調料都不全，可能做的東西好麼？
另外還有一點就是你買的調料包的問題…你自己搞清楚那個調料包裡的每個調料的味道是應該出什麼樣的味道麼？什麼東西應該加多少，突出什麼味道，複合的味道怎麼樣可以香又不衝？你那個調料包是多少錢的調料包，裡面的調料新鮮麼？品質如何？你可能都不知道。
所以，綜上所述，不是因為人家做的好吃，而是你實在是個不稱職的吃貨啊。
SEKEMJOE
通常來講餐廳的調味料比家庭烹飪的確料用的多。
炒龍蝦、田螺最重要的郫縣豆瓣加上各種香料，近幾年來小龍蝦的口味也不斷創新，由最早的麻辣小龍蝦相繼出了魚香小龍蝦、十三香小龍蝦、蒜香小龍蝦等不同口味，無論哪種口味的小龍蝦都要保證一點讓其入味，並且保證完全成熟。送給大家一個麻辣小龍蝦的配方，你再也不用到夜市上去吃了。
麻辣小龍蝦
原料： 小龍蝦1斤
調料：幹辣椒 200克 花椒 30克 黃瓜 200克 姜 30克 蔥 30克 大蒜 50克 精鹽 2克 雞精 3克 味精 2克 高度白酒 15克 香油 10克 火鍋香料油 200克 郫縣豆瓣10克 火鍋底料 20克 
製法：
（1） 馬蝦洗淨去殼（根據個人喜好，可保留頭尾，確保清洗乾淨），放入高油溫鍋中炸紅撈出。此步驟時間不宜過長。
（2） 小龍蝦的配餐可放洋蔥、黃瓜、狼牙土豆等均可，以容易入味，容易成熟味最佳。
（3） 鍋中放油，燒熱後，下幹辣椒、花椒炒香，放郫縣豆瓣、火鍋底料，炒紅、炒香後，加入大蒜、姜、蔥段炒出香味，放入炸好的小龍蝦、白酒炒勻，摻入少許鮮湯，加入味精、雞精、香油、老油用中小火收到汁濃入味時，放入配料稍炒起鍋成菜。
美食理想
你知道人家的調料有多少種麼，你在家撐死用電花椒大料香葉桂皮了吧，什麼小茴香，紫蘇，丁香，陳皮，砂仁，豆蔻，草果，白芷誰家裡會常備這麼多香辛料，做起來不怕麻煩麼，所以也只有外面靠這個賺錢的商家才能下這份心思
劣人217685700
自己在家打發時間做的，發現鄰居們挺喜歡吃，就開始賣一些給鄰居。自己買了個洗蝦機，油燜的加了十幾種香料，還有較大分量的十三香，收汁用的啤酒。蒜蓉就是紅椒，跟大蒜醬，蠔油，番茄醬，辣妹子醬這幾種。
Elev11en
首先，大家有沒注意，就算不是龍蝦，田螺，其它的菜，我們在家做也沒外面的好吃！原因很簡單，商家做出來是要賣錢的，而面對挑剔的消費者，商家是用了心的，而且用料講究些，最重要一點就是調料量放的足些！這是在家裡所做不到的。
鄉野發現
主要還是火候和調味料的配比，田螺就要火大，能把土腥味壓住，而且炒出來還好吃，家裡炒出來火小而且壓不住土腥味所以炒的不好吃，其實外面一是火大，第二調味料齊全，沒有加添加濟的。
老頑童157667062
田螺，我經常燒著吃，一般買回來的田螺都不回吐的特別乾淨，我們買回來之後把田螺放到一個小盆子裡上面蓋一個盤子，用裡上下晃十幾二十次，倒入乾淨的水洗淨，反覆幾次，這樣是洗出來的田螺回更乾淨，其實燒田螺很簡單，配料，蔥薑蒜，蔥姜切末，蒜切片，幹辣椒三個切段，郫縣豆瓣少於用刀剁碎，鍋上火放油少於，油熱放入蔥薑蒜幹辣椒，炒出香味放入豆瓣把豆瓣炒幹炒出香味放入料酒，白糖一勺，生抽少於，雞精，加水不要加太多，放入田螺，這樣翻炒一會就好，切記不要翻炒時間太長，田螺很好熟的，炒久了螺肉會老吃時吸不出來，味道好不好加水很關鍵，不要加太多，水不能淹過田螺，這樣炒幹剛好湯汁剩不多，味道會更濃，更香，此燒法，香辣鮮微帶一點甜味，湯汁拌米飯特好。
