所谓“老面—馒头，北方—大馍”中式老面在中国来说可谓是闻名于天下。在《舌尖上的中国》里，也有专门描述“老面黄馍馍”的片段，那一个个隔着屏幕都觉得能闻到香味的黄馍馍，确实让人垂涎三尺。
不说不知道，老面除了可以用于做包子，在做西式面包上也有一席之地。那么很多人或许会问，那老面与我们现在配方中常出现的法式老面有何区别呢？看完这一篇，希望你们对“老面”一词有更深入的了解。
老面是什么？
很多年轻一辈的烘焙人可能不知道，老面在中式肉包中的地位举足轻重，老一辈的师傅都喜欢用它来做包子。在书上看过一个解释，“老”即为累积的岁月，“面”意指小麦粉。即长年累月积攒下来的面粉。
它的做法很简单，类似于酵种的培养，但它很淳朴，仅仅在面粉中加水揉和成面团，不使用任何酵母及天然酵母使它自然发酵，酝酿数日，即可使用。
1️⃣ 如何使用？
老面在面团中使用的比例是没有绝对的，因为老面添加多与少，并不会影响到面团整体的口感。有的人会说：“能用之前旧面团去制作老面吗？”旧面团确实能做成老面，但我们通常不建议，因为如果面团的成分太复杂（即有过多的鸡蛋油糖）这就不是真正意义上的老面了。
2️⃣ 如何判断发酵完毕？
老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳，面团涨大并内部呈蜂窝状。它对温度也非常敏感：25℃~30℃为适温，45℃以上活性退减，60以上你就可以跟它说再见了。
3️⃣ 老面怎么做？
可能最近它的出场率低了，大家已经忘记它了，请猛戳这篇文章→老面，是一个面包的灵魂。
法国老面又是什么？
老面，你别以为换个国籍我就不认识你了，所以，老面还是那个老面吗？法国来的老面确实跟中国的不一样了……添加法国老面是法国面包师最常用的方式，它的法文名应该是：patf fermenfee 或者是因为它的用法与老面相似，所以被归类为老面。
它的成分也很单纯，只需要面粉，水，盐，酵母简单混合，冷藏隔天即可使用，并没有老面那么繁琐的培养步骤。
1️⃣ 如何使用？
通常混合完毕后，我们在室温下发酵一段时间，再放冰箱发酵12小时以上即可使用。置放于冷藏处的话，建议在24小时内可以使用完毕，因为24小时内酵母活力充足，乳酸形成较少，风味不会过于强烈。经过24小时后，酸度变强，发酵活力减弱，而且也会影响到面筋。
使用不完的，就密封放入冷冻处，要使用的时候可以回温放入主面团。
2️⃣ 法国老面怎么做？
我们更趋向于用另外的原料去制作它，放入一小部分在主面团中使用，约10%的量。当然，在法国，他们会把一块法国面团直接取出一部分使用，用的是旧面团，从而做到循环利用的效果。
制作材料
法国粉1000g、盐20g、低糖酵母7g、水700g
很多人会问法国粉是什么？通俗来说就是为t开头的面粉。法国制造的面粉。
无论是法国老面还是老面，他们的功效都几乎一致——促进发酵、延缓老化和丰富味道。或者很多人都会嫌弃他们制作麻烦，可是，你若没试过他们，你不会知道他们多有趣，建议正在学习做面包的你，不妨也做块老面，感受这种蓬发的生命力。
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