梦之蓝46354846
很多人认为做肉丸子还是蛮简单的，将肉剁碎，加适量盐，再将肉末搓成圆团放入锅中清蒸便可以了。做肉丸子看似简单，不同的做法口感会有很大差异，想要做出松软滑嫩可口的肉丸，还是需要掌握一些小技巧。
一是在食材的选择上有讲究。一般饭店选择猪后腿肉做肉丸，优点是瘦肉多肥肉少不油腻，筋膜也少不用剔除省心，但最大的缺点是后腿因运动量小质肉硬，吃起来口感柴，所以通常饭店会添加一些辅助食材改善肉的硬度。我个人更倾向于选择前腿肉或梅子肉，梅子肉少，去晚了往往买不到。前腿肉质细腻，虽然肥肉多，可切除部分做其它用，至于筋膜剔除便是，花不了多少时间。
二是在选择剁肉的方式上有讲究。现在许多家庭为了省时省力，选择料理机饺肉，手工剁肉虽然辛苦，但剁出来的肉确实比机器饺的好吃。主要原因是手工剁的肉仍然保留了一部分粘连的纤维，最大程度锁住了鲜肉的水分，吃起来更嫩更香。而机器铰的肉，力度大，肉纤维几乎全部切断，肉汁也溢出来了，口感相对木。宝宝吃的肉丸建议用手工剁，这样肉汁不流失更营养。
三是在肉末腌制和辅助食材上的讲究。肉剁碎后加入适量的生抽、盐、料酒、生粉、鸡蛋清等调料，搅拌均为腌制10分钟。也可以加入整颗鸡蛋，蛋清是起到裹浆润滑的作用，而蛋黄是起到酥松的作用，不过加了蛋黄，蒸出来的肉就变成黄黄的颜色，这就是一般不加蛋黄的原因。肉末中加入荸荠等食材，味道会更佳，口感滑润酥脆，带入清甜味。
四是在蒸制时间上的讲究。蒸肉丸时间不宜过长也不宜过短。那么究竟蒸多少时间合适呢？就我的经验看来，高压锅类上汽后蒸7分钟便可，普通铁锅水沸后一般蒸9分钟左右。
分享到:
