作為碳水大省，陝西人都自帶一個麵條胃，可以一個月不吃菜，但不能一天沒有面。
以西安為中心畫圓，周邊的戶縣、楊凌、韓城、三原……無論到哪裡，面和水的組合都散發著的生命力。
這次央視紀錄片《面面大觀》第二季就把鏡頭對準了西安鄠邑區，讓我們隨著央視的腳步一起去探尋真正的鄠邑味道。
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央視鏡頭下的戶縣麵食
位於西安西南部的鄠邑區，我們更習慣叫它戶縣。
如果要給戶縣麵食找一個關鍵詞，那就是：五花八門。可蒸、可煮、可炒、可熬，在做面這件事上，戶縣人的熱情永遠不能被低估。
走進戶縣的第一步——先吃軟面
戶縣麵食，先從軟面吃起。
南靠秦嶺、北臨渭水孕育出戶縣絕佳的自然風水，產出的麥子穗大飽滿，做出的麵條會散發出獨有的香氣。
正宗的戶縣軟面都是手擀麵，揉到的麵糰軟而勁道，用擀麵杖反覆擀成兩指寬的麵條，大鐵鍋下灶火燒旺，水點兩次就能出鍋。
一碗合格的戶縣軟面，肉臊子是關鍵， 肥瘦肉分開的肉臊子肥而不膩，自制的陳醋更添了口味的鮮香，麵條柔滑香韌有嚼頭，湯味酸中有辣，多種層次在口腔中混合炸裂。
是面又不是面——攪團、涼魚兒
攪團——戶縣麵食又一經典做法，玉米麵和澱粉憑感覺調和，加水在鍋中熬煮攪拌直至粘稠，熱騰騰的攪團通過漏勺滿滿下滑，進入涼水凝結成形，撈出加野菜調味，便是一碗消暑的涼魚。
剛過水的涼魚清爽滑潤，即使在難耐的盛夏苦於沒有胃口，也能呼嚕嚕吃下兩大碗。
吃大肉辣子疙瘩，慶豐收嘍！
最讓戶縣人犯饞的，絕對是這碗大肉辣子疙瘩。
質樸的戶縣人將最喜歡的幾種食物放在一起，先把辣子炒香，再用草果、桂皮、八角等18種香料把大肉燉的有滋有味，最後下的疙瘩是用韭菜包的小餃子，大肉塊、大疙瘩，翻騰在鍋裡，看上去就活色生香。
滿滿一碗鮮香熱辣，多加一勺辣子紅湯泡個鍋盔，吃得人熱血沸騰，甭提有多美了。
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陝西人為什麼愛吃麵？
出了戶縣，八百里秦川自西向東、由南往北，構成一幅陝西面食江湖。
沒有一個陝西人可以拒絕麵食， 天冷吃，天熱一樣吃，逢年過節吃，就連辦紅白事也吃，無論是豪華宴席還是自己家的餐桌，最後總是麵食壓軸。
▲圖源《白鹿原》
每個端著麵碗的陝西人都是無師自通的美食家：面要手擀的，機器壓的面莫得靈魂；生蒜和油潑辣子是標配；吃罷還一定要喝一碗原湯來化原食，這碗麵吃的才算舒坦。
但他們說講究也不講究，西紅柿臊子、肉臊子隨意，湯的乾的都行，有時候連配菜都能省略，只要一把蔥花、一撮辣椒麵、一勺熱油，最簡單的油潑面他們照樣吃得口舌生津。
陝西人對面的熱愛源於腳下這片土地，在靠天吃飯的古代社會，一個地區的飲食習慣絕大部分取決於當地的物產資源。
▲唐代《野宴圖》百姓吃湯餅過節/圖源網絡
受土壤氣候的影響，八百里秦川自古以來就是“天府之國”，這裡的小麥產量大，用它磨成的麵粉製作食物，韌性大、勁道足、耐飢餓。
▲唐代麵食/圖源《長安十二時辰》
秦漢時期，陝西人就開始吃麵了。到了唐代，長安城裡的麵食製作已經非常成熟，從平民到帝王，餐桌上永遠少不了麵食。
千百年來，麵食慰藉了陝西人民肚中的溫暖，潛移默化地影響了他們的口味，也了造就了他們吃苦耐勞的性格。
▲圖源網絡
熱油潑到面上刺啦的一下，大概就是陝西人與這片土地之間的羈絆。
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陝西面食名錄
陝西人愛吃麵也會做面，即便是和隔壁的吃麵大省山西battle也不落下風。
在陝西，大概有100種方式吃麵。
面不僅可以是小麥做的，玉米（攪團）、蕎麥（踅面）、土豆（洋芋擦擦）、糜子（黃饃饃）等都能做成麵食。
▲麻食/圖源網絡
從面的花樣看：有長條的棍棍面、拉條子、褲帶面，餄餎、削筋面、驢蹄子面，短條的刀削麵、旗花面、揪面片、剪刀面，扁扁的抿節，圓圓的麻食，形狀不同，但通通是面。
除了原料多樣，做面的手法也是千奇百怪：拉、 削 、 撥、剔、撈、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、 燒等。
不但花樣繁多，各個區縣也有自己獨有的麵食。
▲岐山臊子面/圖源網絡
岐山人結婚喪葬辦流水席必吃臊子面，只吃面、不喝湯是俗成的規矩，年輕小夥子一口氣吃10碗不是問題。
楊凌 的男女老少則偏愛一盆蘸水面，注意一定要是盆，雞蛋、辣子油、姜蒜放夠，越吃越有味。
漿水面、梆梆面、核桃饃……習慣吃米的漢中，也是做面的一把好手。
以上只是陝西面食的冰山一角，還有三原疙瘩面、韓城大刀面、戶縣擺湯麵、咸陽biangbiang面、乾州酸湯掛麵、耀州窩窩面、大荔爐齒面、合陽踅面、禮泉烙面……當然少不了關中人最愛吃的油潑面。
很難具體數清楚陝西有多少種面，但如果你在陝西連續住一週，絕對可以保證吃不到一頓重複的面。
▲圖源網絡
陝西面食是粗糲的也是真誠的，一如陝西人“隨意且粗狂”的性格，沒有什麼花裡胡哨的噱頭，只有實實在在的每一口。
熱愛陝西的理由不需要很多，有這碗麵就足夠了。
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