老李
非常高興能回答這道題，老廚子是餐飲大軍中一粒石子，歲月磨平了稜角，我怕若干年後成沙隨風飄散，顧努力分享所知，和大家一起進步，才是老廚子最大的心願。
在烹調技法中“炸”可分為幹炸、軟炸、酥炸、清炸等，軟炸裡脊是技法“炸”中的軟炸。顧名思義，軟炸裡脊是第一人稱，直接用技法來命名菜餚的名字。
我事廚的年代“軟炸裡脊”是上講究的菜式，技術技巧含量高，裡脊改長條片，醃製、抽糊、到成型入鍋，到油溫的控制，每個環節都非常重要，否則成品就達不到預期的菜餚標準。
軟炸裡脊怎麼做？請往下看↓
主料:裡脊2兩、雞蛋4個、幹澱粉1.5兩，麵粉適量。
調料:鹽、味精、料酒，味椒鹽，食用油等
製法:
- 裡脊切長條片，料酒，鹽，味精醃製兩分鐘後，將裡脊片逐片蘸麵粉，平鋪盤中備用。
- 將雞蛋清和蛋黃分離，蛋清倒入大碗或中盆裡，用4～5根筷子，將蛋清順一個方向攪動，將蛋清打成糊狀，由慢到快，一氣呵成，直到筷子插入蛋清糊中能夠立住為止。
- 將打好的蛋清糊，加幹澱粉順方向調拌均勻，在加一點麵粉繼續調均，直到蛋泡細膩時即可使用。
- 鍋上火燒熱，倒食用色拉油，改最小火，將裡脊片均勻裹上蛋清糊，逐片下到鍋裡。
- 全部下鍋後，稍微調大一點火，使其油溫慢慢升溫。
- 用手勺盛鍋中油，輕淋到每個裡脊上，使其定型，定型後，將粘連部位輕輕分開，炸制到裡脊完全鼓起，表面光滑潔白即可撈出裝盤，待味椒鹽上桌。
抽蛋泡糊，由慢到快，一氣呵成，不然打不起來，或中途謝掉。
炸制時，要寬油，涼油或溫油下鍋，全部下鍋後，用手勺給裡脊表面淋油，不要直接衝擊裡脊表面，以免沖掉蛋清糊影響美觀。
油溫不易過高，溫油即可，下里脊動作要快，裹均蛋泡糊，儘快定型，然後翻動，以免炸出兩種顏色。
蛋清糊加麵粉，成菜挺實，不硬，不變形，裡脊醃製好蘸麵粉，是為了讓蛋泡糊能掛住裡脊，以免脫掉，行業術語叫“脫庫”。
軟炸裡脊這道菜，涉及到的烹調方法有改刀，醃製、拍粉、抽糊、掛糊，溫油定型，升溫炸製成熟等諸多工序，所以說“軟炸裡脊”是技術型菜餚，每個環節都很重要。
成菜特點:顏色金黃或潔白如雪，酥軟香潤，美觀大方，技術要點突出。
我們那個年代，做軟炸裡脊有用豬大油炸的，火候控制好，炸出來的“軟炸裡脊”潔白如雪，用色拉油就淺金黃色，非常漂亮。
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裡脊肉切成粗條，大概和筷子粗細差不多，用生抽，料酒，鹽，白糖，花椒粉醃製20-30分鐘即可。
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將麵粉，雞蛋，澱粉，花椒粉，鹽，攪拌成麵糊，麵糊需要稍濃稠一些，太稀掛不住，炸過的肉容易幹。
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裡脊肉放入調好的麵糊中，攪拌，使麵糊充分包裹裡脊肉，然後將包裹好麵糊的裡脊依次單個下鍋，小火炸到焦黃撈出。
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將第一次炸好的裡脊晾一會兒，再進行二次復炸，這樣炸出的裡脊更酥脆。
- 二次復炸後的裡脊剛出鍋可以根據跟人口味撒一些辣椒粉，胡椒粉。一定是撈出後立即撒上，放涼後就不容易入味了。
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亦如此297
軟炸裡脊怎麼做好吃？
軟炸，是把鮮嫩柔軟的食材裹上粉漿後放進低油溫中，讓其慢慢浸熟的方法。軟炸不會破壞食材的外表，而且可保持食材的柔軟質地。軟炸後的成品外表香松綿軟，內部鮮嫩。我個人認為軟炸裡脊應採用雪衣糊來炸制，就是說比雪衣豆沙的糊稍老些，對的粉稍多些。不建議用吉士粉等添加劑。
軟炸和酥炸的區別在於酥炸需要經過高溫加熱，軟炸無高溫加熱的過程。 軟炸的油溫不宜過低，否則會讓外層粉漿剝落，但也不宜太高，油溫150度上下最合適。150度就是油麵稍動，稍有輕煙飄起。
首先，把裡脊改制成成人小拇指般的條，用蔥、姜、花椒、大料、料酒、鹽味、耗油、醃製入味。
其次，四個雞蛋清抽打成泡沫狀，能立住筷子為好【如下圖】
兌入適量的生粉和麵粉，攪拌均勻。四個蛋清，兌入四個雞蛋大小攥實了的幹生粉和一個雞蛋大小攥實了的筋性大的麵粉。此比例可用於製作雪衣豆沙等，製作軟炸裡脊可適量多加些幹生粉和麵粉。這就是雪衣糊亦或蛋泡糊，它是將蛋清經過順時針有力的抽打至起泡後加入粉類而製成的糊，該糊糊質細嫩，膨鬆飽滿，其技術性要求也比較高，如果對其調製的原理、方法及關鍵掌握不當，很容易出現洩糊、不起泡、成菜後表面收縮乾癟或口感不夠軟嫩等現象。其實都是熟練生巧的活，多加練習，都可以做出如雪似雲的美味佳餚。
最後，把喂好口的裡脊條，均勻的拍上面粉。把色拉油或豬油燒製油麵微動有少許輕煙飄起，一個一個的用筷子裹好雪衣糊下至油中，一定要保持油溫不變，一般情況下得好的話，雪衣糊肉條會自動滾動翻轉的，這需要多練習，需要點技術的。定型後，可以挨個用熱油澆製，曾快其成熟度。成品特點：香松綿軟，鮮嫩爽滑，可以配以椒鹽、番茄醬等食用。
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低調的囂張6
工具原料裡脊肉 500克 蔥 10克 姜 10克 料酒 20克 生抽 15克
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先準備好一塊優質的裡脊肉
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然後切成細條狀，像女生小拇指粗細長短差不多可以了
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將肉放入大碗里加入蔥薑末和料酒
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加入適量的生抽
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再加少許的老抽
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然後撒上少許胡椒粉和花椒粉
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帶上一次性手套抓一分鐘左右靜止醃個20分鐘即可
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趁著醃肉的時間來調個麵糊：將小蘇打麵粉和澱粉混勻
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然後加適量的水邊攪拌邊加水即可
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麵糊的狀態，應該是將肉條放進去，能掛住糊即可
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現在開始把油燒熱
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大約不到五分鐘的樣子，油就熱了，將一個筷子頭插進油裡能冒泡即可
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將肉掛上麵糊一條條的放進油鍋裡炸
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等徹底炸到金黃酥脆的聲音就可以撈出了
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撈出來控油即可食用了
泰汁豬肺
軟炸裡脊是一道京菜，是用豬裡脊醃製後，裹上雞蛋糊炸制而成，成菜色澤金黃、鮮香可口，搭配椒鹽食用口味更佳。
軟炸裡脊我學過兩種做法，一種是全蛋糊炸制，另一種是用蛋清抽的蛋泡糊炸制的，用蛋泡糊炸制的比較麻煩，技術含量較高，一般飯店才會那麼做，自己家裡吃還是全蛋糊方便實用，今天介紹全蛋糊的軟炸裡脊教程，供參考，
軟炸裡脊
做法
1. 裡脊肉300克，切成1釐米左右的條，
2. 切好後裝入盤中，加鹽5克，雞精3克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克抓勻，醃製10分鐘，
3. 小盆中打3個雞蛋，倒入色拉油10克，攪拌均勻，
4. 下入玉米麵粉適量，攪勻成漿糊狀，用一條肉試下，能均勻掛在肉上即可，
5. 調好糊後將醃好的裡脊肉拌在糊裡，鍋內燒油至7成油溫，然後下里脊炸制，用手或者筷子一條一條的下入油中，
6. 中火炸制3-4分鐘，裡脊色澤金黃，飄起來即可撈出，
7. 最後裝盤，搭配椒鹽食用。
椒鹽一般超市有賣的，那種小瓶的就行，幾塊錢一瓶，如果想自己動手配椒鹽，我之前回答的問題有詳細教程，可以去翻下。
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曉食錄
教大家簡單製作香酥軟嫩，非常香又美味的炸裡脊肉。
材料：裡脊肉，麵粉，蔥，姜。
做法：1,裡脊肉切條，蔥切段，薑切片。
2，把裡脊肉放入盆中，加入鹽，姜，蔥，五香粉，胡椒粉，料酒，生抽，雞蛋清拌均勻醃製30分鐘。
3，將醃製好裡脊肉夾到麵粉中，裹上一層的麵粉。
4，鍋里加入油，油燒熱後，改中火，慢慢放入裡脊肉炸，（用筷子翻動）炸至兩面金黃即可撈出控油，裝碟。
香酥軟嫩的炸裡脊肉就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！
小小巧媽
軟炸裡脊蘸上椒鹽辣椒麵，可是超級的享受。
1、先配料。豬裡脊肉200克，切成長4、寬2釐米的薄片，放在碗內加鹽2克、味精3克、料酒3克、五香粉2克拌勻醃半小時。
2、雞蛋2個打在碗裡，用打蛋器打勻，加入玉米澱粉30克打成稠糊狀。
3、炒鍋上火放入豬油菜油500克，實際用油不到100克，燒至五成熱時，將醃好的裡脊肉分片粘上糊後放入，用筷子不停翻動，成金黃色時及5分鐘既可撈出裝盤上桌，可配上椒鹽、辣椒麵一起上桌。
小吃學院
材料:豬裡脊肉200克，雞蛋4個，味精、料酒、澱粉、鹽、香油各適量，椒鹽1碟。
步驟:
1、裡脊肉洗淨，切成4釐米長、2釐米寬的薄片，放入一個乾淨的碗中，加鹽、味精、料酒拌勻，醃製至少30分鐘以入味;
2、雞蛋清打入碗中，用筷子沿著一個方向攪打，一直打到可以立住筷子(類似於蛋糕中的雞蛋打發過程)，再加入幹澱粉，順著一個方向攪打，打成蛋糊;
3、鍋中放足量的豬油，開大火燒到5成熱，將醃製好的肉片，掛上蛋糊後放入鍋中。用筷子輕輕翻動肉片，炸制5分鐘左右;
4、全部炸熟後裝盤，淋上香油，連同椒鹽一起上桌。
烹飪技巧
1、炸裡脊用的是全蛋糊，就是用整蛋加澱粉調成的糊，炸出的裡脊吃起來比較酥軟，也可以用蛋白加少許澱粉和鹽調成蛋白糊(注意不要打發)，那樣炸出的裡脊會更酥脆，依個人口味。
2、油炸兩遍第一遍是為了熟透，第二遍是為了上色。
叄陸玖小姐姐
將買回來的裡脊肉洗淨，去筋膜，放入冰箱冷凍1小時（目的是好切割成段）。
接著用刀將肉切割成厚片，可用刀背輕拍肉，這樣的肉質更嫩更入味。
接著將厚片切割成長條，放置到盆中。
生薑切成碎末，放入到肉盆中，倒入適量鹽、料酒和五香粉。
往盆中打入雞蛋和澱粉，抓醃均勻，再放置10分鐘。
往鍋中倒入花生油，待油溫達到6成熱時，將肉倒入鍋中，用筷子一點點的放，不要一次性放太多，不然就成團了。
炸熟後撈出瀝乾油即可。
注意事項
豬裡脊肉宜選顏色淡紅，肌肉有光澤，外表微幹，不黏手，肉質有彈性者為好
炸裡脊肉的火候一定要控制在中火，這樣炸出是裡脊肉才會外酥裡嫩，鮮美多汁
