油城平歌

无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的。

知道了以上的原理，再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，这个就像咱们上边说的，是按卤制的时间来定的，现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂，而是很有咬头，甚至有的根本就没煮烂，这是为什么呢，就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多，这样他们的成本会降低，如果按家里的卤制方法，比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时，那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点，成本就很高了，因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了，因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂，因为越烂成本就越高，所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上，别小看这二两肉，长年累月下来就是一笔不小的数目。

希望能帮到您。

罗生堂

用长沙市场上的鲜牛柳做卤牛肉的话，不加任何添加剂1斤只能卤出4.5两干瘪的成品，这样做生意的是绝对赚不到钱的！添加硼砂等等一系列添加剂后1斤能卤出7两色香味俱全的成品。所以劝大家少吃外面的所有卤菜！不只长沙，全国几乎都一样！

刚出锅的猪肉可以出七两。牛肉刚出锅，大概0.55左右，如果两个小时没有销售出去。每种轻一两，当然有，商家半个小时左右，在锅里再泡十分钟。如果长期循环就会影响口感。如果隔夜损失更多！不过有很多商家为了赚钱会进行注水！

我是养牛的，杂交牛，西方大型肉牛的含水量比中国土生土长的牛的含水量要高，所以杂交牛一斤煮熟最多六两五，本地小黄牛可达到七两，都是在不注水的情况下，注水牛肉，一百斤牛肉注水最高可达25斤水，很恐怖。所以市面上35-40一斤的牛肉就不要去买了，基本上都是注水肉，因为中国牛肉的成本不低于30元一斤。

有一年回老家过年，一个从小一起长大的朋友过来玩，我叔叔等几个人笑他，说你被罚了多少钱啊？他不好意思就没说。他走了之后，我叔说他太黑心了，人家杀一头牛灌两桶水，他非要灌四桶，结果卖牛肉时整个摊位水汪汪一片，都冻上冰了，直接被市场管理逮住了！我老家一桶水大约二十公斤。所以大家买的时候一定不要图便宜呀！吃到好的肉才放心！

一颗爱你的心

如题所问，一斤生牛肉能卤出多少，那就要看你要干啥了？

做生意的，能把一斤牛肉卤出八两多，说到这里肯定很多人不信了，给你一个很现实的东西，为什么你卤出的牛肉紧巴巴的，而外面卖的卤牛肉很有弹性，这个就是明显区。还不信，那你说买一些大品牌的卤熟牛肉，捏一下，看看是不是很Q很弹，然后你再看看配料表你就清楚了。

很多人会问了，里面加了这些国家就不管吗？加了这些并不代表不安全，因为国家对于这一块有很多相关的规定，而且很多大品牌商也是按这个标准实施的，所以这个食用起来是安全的哟，但是你要买一些外面的，或者买一些三无品牌的，那这个就说不上来了。

那很多人问我就会懂吗，说真的还真不懂，但是接触的多了，也用心调查了一下，因为我也在想一个问题，就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大，所以就好奇了起来，然后网上搜了一下相关的知识，然后就问那些卖牛肉的老板，他们一般主推我买生的，尽量不要买熟的，也是是相处的比较来，说了一些其中的奥秘，就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉，一般都是卖不掉的牛肉，第二就要在里面加很多料子在里面，一个是为了口味，一是为了香味，还有最大的就是为了增加重量。

看到这里，很多人会跟我一样，会不买熟牛肉，其实自己搞的真没有那些加工好的好吃，不过尽量买一些大品牌的，证件齐全的，因为确实味道不错。

文思物语

Hi.大家好，我是一名长期从事餐饮行业的从业者，目前致力于头条的原创问答，还请大家多多关注转发

对于“一斤生牛肉能卤多少熟牛肉”这个问题，其实要看卤的人是谁，如果是自己卤的话，一斤生牛肉能卤6两左右的熟牛肉，而要是那些商家来卤的话，我估计能做到8两左右

大家不要不相信，就拿我们酒店来说，我们酒店的冷菜间做的卤牛肉，一斤生牛肉多可以卤到7两这样，这还是其他辅料添加不多的情况下

更不要说外面那些添加了各种辅料的卤味店了，我之前就买过一次，用手捏着整块的卤牛肉，感觉就有点回弹力，也就是里面卤的不实

要是自己卤的话，肯定不会乱七八糟的添加其他辅料了，最多也就是几种入味的辅料，在卤的时候肯定会卤的实实的

还有建议买卤牛肉的话，不建议买真空包装那种，最好是到卤味店买点，虽然里面不全是牛肉，但也比真空包装那种卤牛肉口味好点

七哥美食记

一斤生牛肉用来卤，不同来源的牛肉会有不同的卤肉重量：

1. 农村自己杀的牛卤出0.6斤；
2. 肉店买的牛肉卤出0.4-0.5斤；
3. 卤肉工厂卤出1-1.2斤。

一样都是牛肉，不一个地方做，出来不同的重量，好像变魔术。其实是真的，真相如下。

农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。

按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。农村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，货真价实。

牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。

卤肉也是这样，要先开水焯水，目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水，里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞，让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分，出来的卤肉就水分很少，带卤汤味。算下来，卤肉含水率在30%左右，本身固体质量33%，最后保持有净水分30%，成卤肉63%，大约着就是一斤鲜肉卤成六两。

肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。

为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少？原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。

从表面上看，牛肉店的牛肉颜色鲜红，带有光泽，水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红，刀面干糙糙的，看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜，农村的牛肉不新鲜。

这个看法恰恰错了，肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道，肉店的牛肉杀之前打了水，掺了假。农村的牛肉真材实料没掺假。

前面说过，我国规定牛肉含水率为77%，实际含水率67%，10%的可操作打水空间，经济价值很大。大白话说吧，一斤牛肉可以打一两水，还在国家规定的标准内，这个水不打白不打，打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价，还不违背国家规定。算下来，牛的出肉率50%，一头1000斤的牛出500斤肉，再打进去10%的水，50斤水按45元每斤，多卖2250元钱。

如此情况，傻子也会杀牛打水。不仅打水，还会打多，一般的总含水量都会超过80%，如此的肉，卤出来，一斤肉可不是只成四两或半斤。

卤肉工厂一斤牛肉卤出1-1.2斤肉。

卤肉工厂是专门生产卤肉的企业，产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉，味道和口感都是一流水平，除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味，其他色泽、味道、口感均没得挑剔。

1. 自己生产的牛肉；
2. 进口牛肉；
3. 牛肉商供应的牛肉。

为了减少成本，他们的货源以进口牛肉为主，因为便宜。自己生产的牛肉为辅，自己养自己杀，扩大产业链。市场上牛肉商的牛肉用来救急，缺货了才要他们的，因为掺假严重，都是打水的牛肉。

之所以叫做“卤肉工厂”，不仅仅是专门卤肉的工厂，还因为他们的工业化生产多了两道工序：

1. 注入；
2. 揉制。

注入是按照配方，把各种添加剂、嫩肉粉、明胶、淀粉注入牛肉里面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。实际操作不是这个数值。

东西注入到肉里，需要揉散揉开，就有了专门设备和流程，把注入添加剂的肉揉透，揉到里面的肌肉组织和添加物完全融合一致。然后卤煮，一斤成熟肉一斤，或者还多。大家都搞不懂超市的卤牛肉怎么比市场的生肉还便宜，原因就在这里。当然也不是所有品种都那么便宜，也不是任何时候都便宜，而是个别品种、某些时候便宜。譬如进口牛腱子，最便宜十几元一斤能进到货，卤熟了卖40元一斤还大赚，买家却认为很便宜

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一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

牛肉，顾名思义，牛身上的肉，是生活中最常见的食材之一，在我眼里对牛身上每块肉都了解的非常细致的要数潮汕人了，简单的牛骨汤涮各个部位的牛肉，原汤化原食，香嫩的牛肉与沙茶酱的结合，分分钟惊爆食客的味蕾。

不过，在我国，南北食客最爱吃，餐桌最常见的吃法要数卤牛肉了。上学时，隔三差五家里都要做一锅卤牛肉，冷冻保存，现吃现化，切后即食。

长大后才知道，牛肉中还有丰富的优质蛋白、氨基酸，能提高身体免疫力，促进生长发育。所以，小时候妈妈经常做给我吃。

作为经营过卤味酒馆的老板来说，“一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的差别有多大？”这个问题，用我曾经多次的实测经历来解答。

正常一斤生牛肉卤熟之后，出0.65斤～0.75斤左右都属于正常，最高一次出过0.78斤，最低一次出过0.44斤。

卤牛肉的出货率，为什么相差这么多呢？

相对于猪肉，牛肉中本身含水量比较大，所以卤熟后会缩水很多。尤其现在一些不良生产企业，为增重在活牛屠宰之前使劲注水。所以，熟后缩水率非常高。

卤牛肉这种吃法，做的时候，缩水会更为厉害，因为卤锅中持续的高温会将牛肉里多余的水分逼出去。牛肉中的脂肪，牛油也会融掉一部分。

如何选牛肉？

一般加工企业，餐馆所选的牛肉都是阿根廷、巴西、南美等国进口产品，新西兰的牛肉也比较多，价格相对较低，但产品质量参差不齐，选购时不但要看生产厂家，还要关注货号。

一般家庭卤牛肉，因为用量比较小，只能在市场上采购，如果不是熟悉的肉摊，具体哪里的肉是鲜肉还是冻肉也不好说。还是要通过观察为主。

1、牛肉的颜色，浅红色或鲜红色为宜；

2、可以用手按一下，肉要有弹性；

3、肉要泛着油光，纤维比较粗的老牛以及太细的小牛最好都不选；

4、肉的气味正常，发酸或有不明药水味的都不能买；

5、放肉的面案周围要仔细观察，有水渗出的肉不能选。

为什么市场上有些卤牛肉那么便宜？

市场上卤牛肉价格参差不齐，在同是真牛肉的前提下，走量越大的加工店进货越便宜，而且也有特定的进货渠道，价格自然比普通人低。

另外牛肉的出货率也跟卤肉技术、流程有很大关系，不是随便查一下，做一两次就能取到真经的，还是要经过日积月累的摸索，提高卤肉技法也是出货率的关键。

添加剂卤法

有些不良加工厂，说是传统卤肉，连卤肉的料包都不知为何物，卤肉时添加各种添加剂，极大缩短卤肉时间的同时还让卤肉更进味，通过这种方法提高出货率。

正常卤肉应该选择牛腱子肉，各家各店选肉也不相同，甚至听过说有用假肉或在肉中揉进其他物质的，这种不良做法没有亲眼见过，无法乱讲。但有一点可以肯定的是太便宜的卤牛肉一定不要买，天下没有白来的便宜。

结语：

一斤牛肉正常的出货率在65%～75%左右都属正常，太高、太低的出货率都不对。

市面上好多牛肉的售价甚至比我们买的生牛肉价格高的不多，这样的牛肉一定要谨慎购买，如果是国家允许的安全剂量范围内的食品添加剂还好，最怕的就是假肉，各种胶，保水剂，超出普通大家想想。

加工工艺好的牛肉一定是综合了各种食材的香气后还保留着牛肉的香味，一分钱一分货，希望大家避免入坑，吃出美味，更要吃出健康。

我是喜食笔记，谢谢大家关注，期待更多分享。

喜食生

做酱牛腱子时称过重量，具体如下。

首先选择比较了解的牛肉商家或品牌，保证生肉的水分含量低，这样熟制后的重量才会相对高一些。牛腱子1080克，清洗后用冷水浸泡2小时；搓料汁冷藏腌制12小时。

啰嗦：

这是在酱制两小时的情况下，如果延长酱制时间，重量还会下降一些。

因牛键子有筋络，重量相对较高，如果是其它部位牛肉，估计出品重量还会略低一点，以后会再实验其它部位。

牛肉熟制后的重量，应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响，而略有偏差。

6月10日回答过酱牛肉怎么做，过程超详细，需要请查阅。

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卤牛肉最好用牛腱，其次是腿肉，卤好后冷藏，随吃随切，为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝，很少计算成本，这次为了弄清这个问题，专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个，以期实际测算。

1.腿肉与牛腱清洗后，泡入清水中2小时，逼出血水与杂质。

2.鸡架洗净，熬鸡架汤约15升。

3.用同样的两口不锈钢锅，分别放入大块腿肉、牛腱，注入鸡架汤，没过腿肉、牛腱，加入适量食盐及料包（内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量），再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。

4.中火烧开，撇掉浮沫；改小火继续烧1小时40分，筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时，熄火，盖上锅盖，焖制约8个小时。

5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克，合1.98斤，每斤卤6.6两；牛腱称1020克，合2.04斤，每斤卤6.8两。

注:购买的生牛肉可能已经注水，但注水量应该不大。

北大屠夫陆步轩

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？我来回答这个问题吧。

对于卤牛肉，或者是酱牛肉这种长时间烹饪的方法，牛肉的出成率都并不会太高，普遍在一斤生牛肉出半斤成品的状态。手艺好一些的可以出成到5.5两。一般情况下生牛肉的价格在25元左右一斤，那么按照这个成本来核算的话，熟制的卤牛肉应该在75元-85元一斤。才比较正常。当然，这是中规中矩的卤牛肉做法。

有可能你会在有的地方看到熟制的卤牛肉才卖45元-55元一斤，如果按照上面说的成本论来判断的话，这几乎是不可能存在的。不过这正是下面所要说的问题。这种卤牛肉几乎都是工业化制作的卤牛肉。

它们经过滚筒机器的揉制，将淀粉揉制到牛肉的肌肉纤维中，并添加进去淀粉、大豆分离蛋白、调味料以及包括明胶、卡拉胶、三聚磷酸钠等多种食品添加剂。这种做法做出来的卤牛肉口感更好了，肉质更嫩了，同时最重要的，出成率更高了。一般情况下会一斤生牛肉出1.25斤重的卤牛肉。不过，吃到的也就并不是单纯牛肉了。

那么如何才能不使用添加剂而制作出口感更好，出成率更高的卤牛肉或者酱牛肉呢？我的一片文章中着重说了在制作炖牛肉或者酱牛肉的过程中怎么最大限度的保留住牛肉中的水分。只有文火慢炖和炖完之后在汤中浸泡的方法才能获得更好口感牛肉的方法。如果需要可以私信我，我来给你发链接。

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小秀私厨

有经验的人都知道生肉卤过之后，质量会减少。所以有些人就会买点生牛肉，回家自己卤。那一斤生牛肉到底能卤出多少熟牛肉呢？

一斤生牛肉能卤出3两-8两的熟牛肉，造成这种情况的原因有很多。含水量就是一方面的原因，如果运气不好买到注水的牛肉，那一斤生牛肉就只能卤出3两左右的熟牛肉，另外，牛肉分很多种，比如老牛肉、嫩牛肉、冷藏牛肉和新鲜牛肉。这些种类直接影响牛肉的含水量，含水量越高，卤出的熟牛肉就越少。

如果是普通的新鲜牛的牛肉，通常能卤出的熟牛肉的重量是6两。也不排除卤制时间长短的因素，卤的时间越长，卤出的牛肉就越少，因为在卤的过程中，牛肉会不断地流失水分。所以一般都会采取少煮多焖的方法卤牛肉，煮很短的时间，然后用汤里面的温度把牛肉焖熟，这样卤出来的牛肉不仅会更嫩，而且熟牛肉的质量也会多一点儿。

因为煮的时间短，所以流失的水分比较少，能得到七八两的牛肉。此外，煮牛肉的时候用清汤还是老汤，也会决定熟牛肉的质量，有经验的人都会选择用老汤煮牛肉，因为老汤里面含有胶质和一些其他的营养物质，汤就很浓，这样，牛肉中的胶质和其他的营养物质就不容易流出来，牛肉的重量也会保存下来。

不过也有些商家为了减少卤牛肉的时间，会在牛肉里加一些硝酸盐，或者是其他的一些添加剂比如呐嫩肉粉、保水剂等来减少牛肉里面水分的流失，增加牛肉的质量，有些商家们因为添加了很多东西，最后卤出来的牛肉甚至比生牛肉的质量要大！有网友说如果是标准炖法，不添加任何添加剂，一斤能卤出来六两熟牛肉，就算是高手了！

關鍵字: 烹饪技巧 美食 牛肉