舌尖上的王老五

酥锅魁，又名“酥油千层饼”，是四川省传统小吃。历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。 传统的做法应该是上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。但是我家没有烤箱，最后一步我就将锅烧热，利用锅体的热量将锅盔里面的油给烘烤出来，没想到效果一样很棒，非常酥脆。

工艺：煎

口味：其它口味

时间：10分钟

热量：较低热量

配料：

面粉200克、猪肉50克\t、\t菜籽油150克、花椒粉1/2茶匙、食盐3克、酵母粉2克、热油25克、酱油1/2茶匙

烹饪步骤：

1.面粉中放入酵母粉，加入温水揉成光滑的面团

2.放置一旁醒发25分钟，去出排气

3.准备油酥，面粉中放入花椒粉、食盐，倒入热油搅匀

4.猪肉剁末，放入少许酱油、花椒粉拌匀

5.姜排好气的面团分成几个小分，擀成长舌状

6.从下至上卷起来，再将面团擀成长舌状

7.刷上油酥，放上肉末

8.在从下至上卷起来，放置一旁醒10分钟，然后将饼坯立起来用手压下去

9.将压扁的锅盔放入油锅中煎制

10.小火煎炸，锅盔慢慢地开始上色，将两面都煎制金黄后盛出

11.换一个无水无油的空锅，将锅盔放入，利用锅体的热量将锅盔烘烤变脆（小火，要不时的翻面，以免变糊）

烹饪小贴士：

面团采用的是半发面，比直接烫面口感更加软，又比完全发酵的面团时间短

柴饭美食记

我在重庆上学时学校的西大门就有一个卖肉锅盔的,天天看见他做,很好做的: 把活好的面揪成剂子,然后把面擀成长条形,然后抹上用花椒炸成的油,当然要带上一些花椒,花椒里面要放盐的,然后就是一层鲜肉馅,当然也是用手一抹,肉馅里不加任何调料,最后抹一小层香葱,里面的馅料就加好了,然把长条的面饼卷起来在擀成圆饼放在饼铛上煎熟,最后在把饼放入下面的炉火中烤一下,~哈哈又酥又脆的肉锅盔做好了. 淡淡的麻香,浓浓的肉味卷着悠郁的香葱的味道,再加上酥脆的口感~又把我带回到上学的时代!哈哈~我现在都想做去了!~ 1.取面粉200克调入熟猪油250克，制成油酥面团，分成10份。另取面粉500克加入老酵面200克及适量清水揉成酵面团。余下的面粉用沸水烫熟，与酵面团及苏打粉混合揉匀，用湿布盖好，静饧约1小时，搓成长条，摘成10个剂子。油酥面团拌入川盐、花椒粉，分成10份。2.梅个剂子分别揉成圆球，按扁，擀成长方形的薄皮，抹上一层油酥面，从外向内卷成圆筒，搓长，顺切开为2个，拉长，两头交合，旋成螺旋，按扁成圆饼，擀成锅魁生坯。 3.鏊子上炉烧至七成热时，抹熟猪油少许，放上生坯，双手转动，待两面烤硬、呈黄色时，放入炉膛内烘烤至全熟即成。 旋子锅魁的制作要领： 1.酵面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；2.入炉膛烘烤时要用小火，不宜用旺火，以免焦煳。

厨艺配方分享

锅盔

食材：面粉180克　酵母2克　温水1杯 红糖80克　玫瑰露酒10克　清水5克　熟芝麻2汤匙　食用油少许

做法：

1、碗里放入面粉，然后用温水兑好酵母，放入面粉里揉成光滑的面团，放到温暖处，发酵至2倍大。

2、将80克红糖放10克玫瑰露酒和5克清水，充分拌匀成稀糊，筛入面粉，充分拌匀。

3、将2放在烧开的蒸锅里蒸几分钟，至糖融化，待其冷后，放入芝麻拌匀。

4、案板上撒一些面粉，将发好的面团搓成长条，再平均分成8到10份，用湿布盖起来，静置15分钟。

5、将小面团擀成中间厚两边薄的皮，中间包入红糖馅，然后包起来，用手轻轻压平。

6、依次包好后，入锅中蒸5分钟后取出。

7、平底锅里放少许食用油，放蒸过的坯包，用小火煎到两面金黄酥脆即可。

家庭版锅盔

主料：小麦面粉500g

辅料：温水250ml、酵母5g、白糖10g、芝麻3小勺、精盐5小勺、五香粉3小勺、孜然粉5小勺、豆油适量

做法

1.面粉、酵母、温水、白糖、盐，混合，和成光滑面团，放温暖处发酵。

2.发酵好的面团取出，排气揉匀。

3.将面团分成两份，将每一份揉匀。

4.将每份擀成薄片.涂上油。

5.撒上盐、五香粉、孜然粉，涂匀。

6.自下而上，紧紧的卷起，稍微搓长。

7.盘上卷，尾端塞入下面，擀薄。

8.撒上芝麻，用擀面杖再擀几下，擀成生坯形状。

9.做好的两个锅盔生坯盖上锅盖发酵30分钟。

10.无油烟不粘锅炒锅倒入一点油，油不用太多。

11.放入二次发好的锅盔生坯。

12.小火慢烙，烙好一面，轻轻翻面。

13.烙成两面金黄即可。

做法三

食材：面粉，酵母，食用油，水，猪肉，白糖，食盐，老抽，生抽，大葱，生姜，蚝油，槐花，白芝麻，辣椒粉。

步骤：

第一步，面盆里面加入面粉，酵母，清水，搅拌成絮状，再加入食用油，下手揉成面团。

第二步，把面团放到案板上，一个手按住面团的一头，另一个手往前搓，每次都要搓开，搓1-2分钟。

第三步，揉成的面团特别光滑，整理好面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，发酵至两倍大。

第四步，制作馅料，取出适量冷冻的槐花，里面会有点冰碴子，没关系，直接用刀切碎，冰冻的很容易就碎了，生姜切末，大葱切葱花。

第五步，猪肉剁成猪肉泥，放在碗中加入生抽，老抽，蚝油，白糖，食盐，辣椒粉，葱花，生姜末，先搅拌均匀，再加入槐花，用手抓拌均匀，馅料就制作好了。

第六步，面团醒发好后，取出揉搓排气，搓成长条，分成大小均等的小剂子，把每一个小剂子上面抹上一层食用油，盖上保鲜膜，静置20分钟。

第七步，拿出一个小剂子，直接用手扯开，成圆饼放进去馅料，包起来，两个手按压，再往外扯，然后放到烤盘上，扯开，露出来馅料是正常的，全都铺开。

第八步，全都制作好后，放在预热好的烤箱中，210℃，先烤10分钟，拿出来，刷上一层食用油，然后撒上适量的白芝麻，再放进去接着烤，直到烤制表面金黄就可以了，大约20分钟，考好即可。

做法四

食材：五花肉、中筋面粉、酵母、开水、温水、猪油、盐、五香粉少许、胡椒粉少许、葱花少许

步骤：

1、将食盐和酵母融合在一起，加温水，搅拌均匀；

2、另外取一只大碗，倒入 面粉，和酵母水一起和成光滑面团；

3、面团用保鲜膜密封静置，发酵 两倍大；

4、小碗中倒入 面粉，开水，慢慢揉捏，和成烫面团；

5、将发酵面团和烫面团合二为一，揉成均匀面团；

6、将五花肉剁成肉馅；

7、将准备好的的调料根据个人口味酌情加入肉馅；

8、中火熬肥肉，熬出猪油，过滤掉油渣，沥出猪油备用；

9、猪油中加适量面粉，食盐，胡椒粉和五香粉，搅拌均匀成油酥；

10、面团均匀分开，做成剂子；

11、把面团擀成薄薄的长条状，抹上油酥；

12、把面团从下至上卷起来；

13、卷好的面团竖起来压扁，再次擀成长条状；

14、均匀抹上肉馅；

15、再次卷起；

16、卷好的面团压扁，用手压成面饼；

17、做好所有饼胚；

18、平底锅开中火放油，面饼慢慢放入煎至两面金黄，一个一个，逐一煎好；

19、面饼平铺在厨房纸上，沥干多余油脂；

20、入烤箱，上下火 180 度，10 分钟后取出即可

乡村小伙s松哥

正好我最近在做四川红糖锅盔

面粉500克

水260克（加鸡蛋就少放水）

酵母5克

盐少量

把面粉加上其他所有先搅拌成絮状，再和成光滑的面团，醒发至两倍大

红糖适量

熟芝麻适量

面粉适量

和在一起搅拌均匀备用

面发好了，排气，切成均匀的剂子，先包成包子形状再擀平

锅里可以不用放油，中火煎至两边金黄色即可

油酥锅盔

面粉同上

碗里放面粉适量，花椒粉，胡椒粉搅拌均匀，把油烧至八九成热浇在碗里面粉上，油酥就做好了

面粉排气揉成长条，分成均匀的剂子，每个抹油擀成长条，抹上油酥，从一头卷起来，竖起来压扁，擀成饼状

锅里抹油，中火煎至两面金黄即可

军屯锅盔

它在传统酥锅盔制作技艺基础上，在原料上增加了鲜猪肉、猪油、鸡蛋和五香粉等，

又采用小包酥的技巧，使用抹酥的手法，使酥层更加均匀。

锅盔还有很多种，就是基础操作上再加入自己独创的原料，制作出独特的风味也不错

这样制作出的锅盔，油润松泡，风味突出，而且外形美观，让人一见就食欲大增。

贰零贰零美食

很高兴为您解答家庭版锅盔制作方法！

正好本人认识一个锅盔师傅！今天帮您向他打听后分析得出以下制作方法！

今天说的是四川名小吃军屯锅盔的制作！

蛋油酥制作

备料:猪板油2斤，鸡蛋4个，姜碎葱白碎各60克，花椒面40克，盐35克左右，味精25克左右，八角粉，小茴香各20克。

制作:将猪板油切碎后入机器打茸，并加入上述调料进行拌匀及可！

肉馅制作

备料:五花肉2斤，姜葱水250毫升，葱花75克，姜末25克，盐20克，花椒面13克。

制作:将五花肉切烂后入机器进行搅碎，加入上述调料拌匀即可！

面团加工

中筋面粉2000克放入盆中，加35℃的热水1100克，边倒边搅使面粉呈现雪花状，再用手揉匀成光滑的面团。

军屯锅盔的制作流程

1.将和好的面切分成每个40克左右。

2.面团上拍一层油，用擀面杖擀成长片。

3.用手抻着面片一头，擀面杖托在面片中间，用力向前甩，反复几次，面片就会变得又长又薄。

4.每张面片抹上蛋油酥25克。

5.在一端放入肉馅30克。

6.抹有肉馅的那一端面皮向内卷。

7.制成扁长形状的小“花卷”。

8.两手各拿着“花卷’两端，反向拧两下，再向中间一挤，“花卷’变成又圆又矮的 “墩子’状。在“墩子’两端抹油，扑上层白芝麻。

9.将“墩子“擀成饼，就成了锅盔生坯。

10.煎锅中倒入菜籽油烧至四成热，摆入生坯。

11.煎3分钟.变成颜色金黄的锅盔。煎制期间需不断晃动煎锅使生坯均匀受热。并每隔30秒翻一次面。

12.将煎好的锅盔放入烤炉内烤2分钟，期间需翻一次面，取出上桌即可。

唐琳权

我来回答这个问题

现在介绍四川锅盔的做法食材清单（制作6只锅魁）：

面团：中筋面粉：300克、水：175克（不同品牌的面粉吸水能力有所差异，如有必要，以此为基础上下微调）、干酵母：2克

椒盐：花椒粒：5克、盐：7克

肉馅:去皮五花肉：160克、生姜：12克、白胡椒粉：1/4茶匙（teaspoon）、椒盐：6克、葱白：15克、植物油：15克

油酥：、鸡蛋：1只、黄油或者猪油：30克、低筋面粉：30克、椒盐：6克

四川锅魁的做法：

先来说说馅料，锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。

五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成0.4厘米见方的小丁。

1、加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。

2、作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤，等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。

3、把磨好的椒盐取一半（大约6克，另外一半用于制作油酥）放进肉馅里，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状，

4、糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作好的肉馅：

5、制作锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面（未经发酵的面团）揉在一起，因为他们需要连续作业，面团在这个过程中发酵程度不断变化，师傅们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果。而家庭制作就没有这个烦恼，可以用更简单的办法，也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里，同学们大概会问，为什么那么多中式面点都需要半发面来制作呢？这个跟半发面的特性有关系，跟充分发酵的面团不同，半发面里孔洞组织非常细腻，所以面团的延展性很好，可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀，在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢，虽然延展性也很好，但是最终成品的内部缺乏孔洞，如果死面团含水量低，口感就会硬帮帮的，如果死面团含水量高，口感就会黏糊糊的。

6、把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

7、用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。

8、利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。

9、把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。

10、制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油，

11、把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。

12、注意看断面，虽然经过25分钟的松弛发酵，面团体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可见。

13、把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。

14、取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

15、在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型，这个看似简单的动作其实很难掌握，这里介绍的方法更容易掌握，擀出来的面皮更加规整，当然速度要慢一些。

16、在面皮上均匀涂抹一层油酥，

17、然后把面皮卷起来，

18、把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。

19、利用和前面类似的办法，用擀面杖沿着剂子长度方向压下去，上下轻轻擀几下，擀成10厘米长4厘米宽的面皮，

20、用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长，5厘米宽的面皮。

21、把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。

22、用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。

23、快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一起。

24、把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜膜松弛一下，把剩下的5个剂子做完。

25、最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。

26、取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，这样万一有热油溅出来，也会飞往远离自己的方向。

27、一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多，翻面得时候请格外注意，免得被溅出的热油烫伤。

28、煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度，把锅魁放在烤架上，静置5分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。

老帮菜的春天

面团

普通面粉 300g

鸡蛋 1个（50g左右）

水 150g（酌量添加）

普通酵母 3g

油酥

面粉 30g

猪油 50g

椒盐 6g

五香粉 少许

馅

五花肉 300g

椒盐 适量

姜粉 适量

白胡椒粉 适量

葱粉 适量

1.面团所有材料混合揉光滑，醒20分钟；油酥所有材料混合均匀；馅拌好备用。

2.面团均分六份，擀长条，抹上约13、4g油酥，卷好松弛15分钟。

松弛好的卷再次擀成长条，抹上约50g肉馅，卷起来稍微按扁。

3.烤箱200度预热，再起锅放油，油稍微多一点，将包好馅的面团擀成圆形，漏出肉也没关系，入锅煎至两面金黄。烤箱上下火200度，烤10分钟，饼整个呈焦黄就可以了。

记得趁热吃，最香了！

吃喝玩乐一西海岸

一说起面食，很多人第一时间想到的就是北方。其实和北方的面食对比才发现，南方面食只是形态更加秀气内敛了，然而吃法、种类却更加丰富多彩了。比如锅盔，没到过四川的朋友，还真不知道锅盔有这么多种品种、有这么多种做法，吃法！

锅盔，传说是两千多年前秦军军粮。锅盔最初是不叫锅盔的，因其外形酷似树墩头的横断面，因而被叫做“墩饼”。据说当时秦军士兵配发的“墩饼”，一个就有五、六斤重，直径大约五六十厘米左右、厚度15厘米左右。而且秦军士兵的携带方式也很独特，每人两个墩饼，在每个墩饼上钻两个孔，用皮绳前胸、后胸各系一个。

更有传说，敌军射过来的箭扎在“墩饼”上，被士兵拔出来后，又可用来射杀敌军。因此“墩饼”也成了秦军既能吃又能防的重要装备。而秦军士兵们便把“墩饼”叫做“锅盔”，即用锅烙出来的白面盔甲。

当然，锅盔的传说虽已无法考证，却为锅盔增添了许多传奇色彩，也让这种风靡南北的面食有了更深的底蕴。如今，锅盔已经在很多地方发展出了自己的特色做法、口味与吃法，也成了很多地方的特色小说。比如，在四川，锅盔就有说不完的故事。

从种类来说，随着时代的发展，锅盔的种类也越来越多，军屯锅盔、红糖锅盔、方锅盔、白面锅盔、南充锅盔……

其中，最出名的要算军屯锅盔，可以说占去了四川锅盔市场的半壁江山！最好的军屯锅盔，要有千层酥的外壳，里面要加入猪板油、花椒粉、茴香、八角、姜粉、味精和好的碎肉！吃起来外酥里嫩，满口飘香！

南充方锅盔，外壳先炸后烤，酥脆化渣，芝麻香气四溢。

白面锅盔，有点像是卡饼！可以夹凉粉和卤菜，拌菜的红油更是画龙点睛，决定了锅盔最终的味道。

从吃法来说，花样多得数都数不过来！

比如军屯锅盔，一块刚刚出炉的军屯锅盔，脆到边吃边掉渣，配上一碗肥肠粉就是最经典的成都人早餐。吃一口香脆的锅盔，再来一口肥肠粉汤汁，酸辣的汤汁中和了锅盔的油腻，那美味的感觉，不摆了~~

而其中吃法最多的是白面锅盔，用一句话来形容：四川锅盔“夹”天下！夹肥肠、夹红糖、夹白糖、夹卤肉、夹回锅肉、夹凉粉、夹三丝……只要能吃的东西，都能夹白面锅盔里面吃！

而南充方锅盔，几块钱买上1个夹上凉粉立马开吃，锅盔的酥脆与凉粉的口感更是无敌！如果时间长了，凉粉的油脂浸入锅盔里，口感就会大打折扣！

从做法来说，四川很多做锅盔的的基本都是路边小摊儿，一般是两人搭档，有的是夫妻档，有的是兄弟朋友，一张案板，一人负责揉面包馅儿擀饼，一人负责煎烙烘烤。

揉面的人把面揉得稀软，擀成又长又薄的面皮，抹上一层肉馅儿，边抻边卷成一团螺旋形，摁压一下，再擀成圆形的饼胚。

煎烙烘烤的人把微凹的煎锅烧热，浇上菜籽油，把饼胚一按一摁，饼胚就在滚烫的热油里开始煎烙，两面焦黄之后，就端开煎锅，把锅盔竖起来，靠在炉边，再用小火烘烤，直接焦黄香脆，色美味香的锅盔就出炉了。

花儿美食厨房

四川的锅盔有油酥锅盔，还有白面锅盔，今天给大家分享一个无油无糖的家庭版白面锅魁。

白面锅盔

材料:准备400克面粉，四克酵母，一盒纯牛奶，刚好250克。

做法:酵母，牛奶倒入面粉中，揉成均匀而又光滑的面团，揉好的面团是盆光手光的状态（面粉不同，干湿度不同，可以酌情增加水）揉好后用湿布盖住面盆，静待其发酵，发酵好的面团用手指戳进去不回弹。现在气温低，我一般都是头天晚上揉好面，早上起来做。发酵的刚刚好。

面团分成大小均匀的剂子，揉圆再按扁，一个面团约重70g,静置3分钟，静置好的面团压扁不会回弹。平底锅开小火，不用刷油，把面饼放进平底锅，盖上盖子。每一面煎上五分钟左右。奶香的白面锅盔就做好了。

小帅妈美食日记

關鍵字: 锅盔 家庭版 锅魁