Jefferson29257688
说到烧鸡河南道口烧鸡那是全国各地都非常有名的，道口的烧鸡当然最好吃了，鄙人是河南商丘人，做烧鸡也曾有幸被名师指点过一二，下面分享我这些年总结的做烧鸡的配方:以及流程。
需要的原材料:
鲜鸡十只。
需要的香料:
八角十克，桂平十五克，白芷十四克，香叶七克，山奈五克，香毛草一克，草果三克，肉扣五克，砂仁三克，小茴香三克，辣椒段三十十克，花椒二十克。
需要的调味料:
高度白酒一百克，白糖两百克，盐，味精，鸡精，各适量，豆瓣酱三百克。
开始制作:
1，把买过来的鸡清洗干净，然后把鸡的两个爪子塞进屁股里面，然后把其中一个鸡翅膀从脖子那个刀口塞进去从鸡嘴里面拽出来。
2，开始给烧鸡鸡上颜色，用麦芽糖也可以，用糖色也可以，
用麦芽糖的话十只鸡用一瓶就够了。（麦芽糖用法）把麦芽糖撕开，锅内加大半锅水，放入麦芽糖，连瓶子一起放进去，大火烧开，直到煮的麦芽糖瓶子里面没有糖了，在把瓶子捞出来，随后下入烧鸡关小火，
十只鸡大概三锅煮完，一锅大概煮三分钟就可以了，
也可以用糖色效果是一样的，（糖色做法）起锅，把锅烧热用油滑一下锅，锅内留少许底油，下入白糖三百克，调中火，用勺子不停推动着，白糖在锅里要经过五个变化才能熬制成糖色，六个变化分别是:水激 蜜汁，翻砂，拔丝，琉璃，随后是糖色，
前面这几个变化就不一一介绍了。继续用勺子推动着，直到颜色变化成又黑又红，颜色很深，离远一点，开始加水，加水注意不要被烫到:因为温度很高加水会喷出来，加适量水把成块的糖煮化糖色就制作好了，使用方法和麦芽糖一样，直接把烧鸡放里面煮就可以了，煮好捞出来放一旁控水备用。
3开始炸烧鸡:
起锅烧油，加入半锅油，烧到八成油温，把鸡放在查莉里面。一般一次炸一个或者两个，下入油锅，盖上锅盖，炸至金黄翻身炸另一面，以似类推，炸好放一旁冲水备用。
4，开始调卤汤，找一个五十公斤容量的卤水桶（用其他东西代替也可以要大一点的）加半桶水，烧开。
另起锅锅内加入色拉油三千克烧七成热，把准备好的，八角，桂平，香叶，山奈，香毛草，草果，肉扣，砂仁，小茴香，放里面炸香，随后放入辣椒，花椒，豆瓣酱小火煸出红油后加一千克水，（加水离远一点不要被熏到烫到，因为锅里面油很热遇见冷水会往外喷）
随后倒入卤水桶内。加入高度白酒一百克，盐，味精，鸡精，各适量，白糖两百克，（鸡精味精多放一点咸度调到尝着特别咸但是不苦就可以了）这个咸度卤出来烧鸡盐味是正好的。
5，锅内加一个篦子，（用大盘子也可以）目的是垫下面防止鸡粘锅，
然后把准备好的鸡下里面，盖上锅盖，中火卤半小时，用筷子能扎动就可以关火了，闷一个小时，捞出来就可以吃了，
要想味道更好就多闷一段时间，少卤一些时间，时间计算好，我一般都是闷一夜，这样烧鸡会更入味。
味型:酱香味浓郁，微麻微辣。
酒店实战特色菜
河南烧鸡就要说道口烧鸡，不但在河南出名全国名气也是很大，就说一下道口烧鸡 的做法吧！
首先选择新鲜的鸡一只，最好是柴鸡，选用3斤左右一年生的鸡。
将鸡开膛后取出内脏清洗净，在颈部位置开小口拉出气管，食管及嗉囊。
鸡放入清水浸泡出血水，时间1到2小时中途换2次水。
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鸡从清水中捞出，盘成元宝形。
给鸡上色，上色前要先把鸡表面的水擦干，用麦芽糖按照1：5和水混合（水要用热水这样容易上色）糖均匀的涂抹到鸡的表面晾干，涂抹不均鸡回来炸的时候颜色不一致。
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下锅炸制，油温加热到170度左右下入鸡，带鸡表面上色立刻捞出，油炸时间不宜过长。
卤制所用的香料 肉桂 90克 良姜 90克 白芷 90克 肉蔻 30克 陈皮 30克 草果 15克 砂仁 15克 丁香15克 这个方子就是道口烧鸡"义兴张"配方 配方是100鸡的量根据自己的需要酌情使用，你也可以在这个方子上增加 花椒，八角，豆蔻一些香料。
将料包包好放入锅中加入盐，鸡依次下入，带卤汤开锅后转至小火继续卤制熟透，关火焖制入味。注：盐的用量根据自己喜好
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追风信使
1:鸡一只剁至成块，用清水洗去血水。
2:鸡块放入锅中焯水，焯去血腥味后捞出沥干水分
3:青椒挖去籽切成小块，备好八角花椒和干辣椒，葱姜全切片。
4:鲜香菇去柄洗净，每个香菇用刀切成两瓣。
5:土豆洗净去皮，切块用清水冲去淀粉备用。
6:炒锅烧热放入足够的油，八角花椒，干辣椒，葱姜蒜入锅炒香，倒入鸡块翻炒，加入少许老抽作色，倒入生抽个少许料酒调味。
7:翻炒均匀后倒入适量啤酒和适量温水大火煮。
8:煮至鸡块入味倒入香菇继续炖，炖至香菇出味，放入土豆收汁。最后放入青椒快和适量盐炒匀关火盛出。
