南京美味學院楊老師
淮安是淮揚菜的發源地之一，而這個問題應該是一個比較專注的“吃貨”提出來的，畢竟如今淮揚菜沒有川菜那麼大行其道，在高端市場好像也沒有粵菜那麼廣為人知了。但是作為傳統四大菜系之一的淮揚菜，承載著江淮地區源遠流長的美食文化底蘊，有著數不勝數的美食存在，這次要分享的“淮安軟兜”就是其中最負盛名、最值得品嚐的美味。
那麼這個“淮安軟兜”到底是什麼？有什麼講究？
淮安軟兜其實指的就是炒鱔魚，這個名字的由來主要是與鱔魚的形態有關，所以也有“炒軟兜”、“軟兜長魚”之類的叫法。但就跟其他淮揚菜大多看上去簡約而不簡單一樣，淮安軟兜也是一道做法看似比較簡單，但是細節極其考究的名菜，下面我們就先介紹一下到底有多“講究”。
- 首先淮安軟兜的選料有講究。
做這道菜不宜選用太過粗壯的鱔魚，而是要用“筆桿鱔”，也叫“筆桿青”。也就是類似毛筆桿子粗細的小鱔魚，1斤重大約有個12條左右，這般大小的“筆桿鱔”炒出來才夠細嫩。
而且光是選擇對了鱔魚還不夠，老式的正宗做法並不是將鱔魚去骨去內臟收拾乾淨就可以整條入饌的，講究的淮揚師傅只取鱔魚口感最好的背脊肉來製作這道菜，這樣才能最大程度的將鱔魚的鮮、嫩、香、軟發揮到極致。
- 其次淮安軟兜的做法有講究。
淮安軟兜的做法簡單來概括就是四個步驟：一燙、二劃、三汆、四炒。
一燙：鮮活鱔魚先用沸水燙殺，初步去腥的同時也便於後續操作。
二劃：燙好的鱔魚用竹籤、小刀劃開，比較精準的剔除魚刺、內臟，分離背脊和魚腹。
三汆：燒沸一鍋高湯或者熱水，漂洗後的鱔魚背脊入鍋簡單汆燙斷生後撈出。
四炒：以豬油、蒜片熗鍋，鱔背入鍋之後烹入胡椒粉、醋、糖和醬油調味的料汁，適量水澱粉勾薄芡，翻炒幾下即可出鍋。
- 最後淮安軟兜的吃法也有講究。
這道菜的口味是蒜香、胡椒香和醋香的混合，可以說是用略微有一點點“剛猛”的調味來反襯鱔魚的細嫩柔香，這種極具層次感的搭配實在讓人對於創造出這道菜的淮揚廚師們抱有無比敬意，一嘗之下難以自拔。
但是切記這道菜一定要趁熱吃，菜餚50度左右，微微有一點點燙口的時候是最完美的品嚐體驗，老話說“一熱頂三鮮”，很多餐館上這道菜的時候都是小跑著的，就是為了讓食客獲得最好的品嚐體驗而分秒必爭。所以吃這道淮安軟兜的時候就不太適合邊喝酒邊聊天，最好就是來上多半碗米飯，專注的享用這一份簡約而不簡單的美味。
- 其實這個“軟兜”的“兜”字也有講究，據說是總共有“三兜”：
一兜：活鱔魚放在紗布裡兜好，然後放入開水中去燙，將鱔魚燙至魚嘴全部張開再過涼降溫進行下一步處理，此為“第一兜”。
二兜：做好的鱔魚夾起來之後柔軟而不斷，會像以前小孩子的肚兜帶一樣軟軟的垂下去，此為“第二兜”。
三兜：炒好的黃鱔不僅要求不能有破損，而且其湯汁要透亮且能包覆鱔背，吃的時候先用筷子夾起一條，然後用湯匙兜住滴下來的湯汁，此為“第三兜”。
解答了淮安軟兜一些細節講究之處，下面我們進入烹飪環節，詳細介紹一下淮安軟兜的用料和做法，有興趣的可以試試看哦。
【淮安軟兜 —— 特點：香柔軟嫩、滋味醇厚、營養豐富】
》【準備材料】：小鱔魚20條左右、食鹽適量、白糖2克、醋5毫升、醬油10毫升、豬油30克、大蒜半頭、生薑2片、胡椒粉2克、澱粉4克、料酒適量、高湯一大碗。
》【製作步驟】：
第一步（燙殺鱔魚）：大鍋里加足量的水燒開，加入1小匙食鹽、料酒、薑片和醋，放入鱔魚後小火保持微沸燙殺鱔魚幾分鐘，看到鱔魚嘴巴都張開之後撈出過冷水；
第二步（劃取鱔背）：鱔魚降溫之後用竹籤或者小刀將鱔魚的魚骨剔除，鱔魚的肚子部分也可以剔下去，留著晚上宵夜炒麵用吧，去骨去內臟之後的鱔魚背漂洗乾淨瀝水備用；
第三步（汆燙鱔魚）：鍋中加入我們準備好的高湯，將處理乾淨的鱔魚背重新入鍋汆燙，燙至鱔魚肉徹底斷生，用筷子夾起來自然下垂即可撈出；
第四步（調料汁）：取一個小碗，裡面加入生抽10毫升、料酒3毫升、食鹽2克、白糖2克、胡椒粉2克、澱粉4克、兩滴香醋、1小匙高湯調和成汁水，另外將大蒜切成蒜片備用；
第五步（炒黃鱔） ：炒鍋燒熱下豬油，然後把蒜片下鍋爆香，改中火之後下鱔魚入鍋，淋入我們調好的料汁翻炒三到四下，料汁裹勻即可盛出裝盤，稍加點綴就可以趁熱享用了。
》【淮安軟兜的答疑解惑】：
1、鱔魚為什麼要燙兩次，不能一步到位嗎？
答：其實也是可以一步到位的，但是相比較這種分開兩次汆燙的方式，還是有差距的。我們第一次用沸水煨燙鱔魚主要是為了殺死鱔魚，可以比較方便的去除其粘液、異味、內臟，後續的剔骨操作也更便利。而第二次建議使用高湯來汆燙處理好的鱔魚背，這主要是為了給鱔魚賦予更醇厚的底味，順便也可以將鱔魚斷生至熟。如果直接一步到位的話，火候不好掌握，鱔魚肉容易破碎、腥味也去除的沒有這麼徹底。
2、最後只炒3、4次下嗎？
答：因為淮安軟兜的第一口感需求就是要夠嫩，而且我們又選用了較嫩的小鱔魚，所以這道菜就更不能在鍋中久炒了，最後只要將料汁和鱔魚炒勻合味就足夠了。因為鱔魚本身就易熟，而且我們前面已經經過兩次汆燙了，所以完全不用擔心鱔魚不熟的問題。切記第一次焯水燙死鱔魚後，撈出要立刻過冷水降溫，這樣可以避免鱔魚肉繼續熟化，獲得更好的魚肉彈性。
》【淮安軟兜的小貼士】：
- 鱔魚第一次燙的時候以魚嘴全都張開為準，第二次汆燙以魚肉完全斷生為準，鱔魚入鍋之後人千萬不要走開，一旦燙的過火這道菜就做不成了。
- 鱔魚的脊椎骨有點類似於三角形，所以剔除的時候要小心一些，如果覺得整條魚肉太長不好操作，可以用中間切成兩段。
- 這道菜的大蒜用量非常多，畢竟突出的就是蒜香和胡椒香味，鱔肉下鍋的時候也可以由大蒜隔熱，避免直接焦糊粘在鍋底上。
- 盛放這道淮安軟兜的餐具最好也提前加熱一下，前文我們提到過，這道菜就是要趁熱吃，溫度一降下去滋味就差著了，所以最好是將餐具用沸水燙熱，上桌之後趁熱吃，這樣才能獲得最好的品嚐體驗。
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啞巴美食家
淮安軟兜的做法是什麼？
大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齒吃香。淮安軟兜，全名叫軟兜長魚，屬於淮揚菜系中的一道經典菜。長魚就是我們平常所說的鱔魚，其肉質鮮嫩，古時，兩淮廚師可以做出以鱔魚為食材的108道菜餚，這就是赫赫有名的“長魚宴”。軟兜長魚就是其中最受歡迎的一道，它是以細嫩的鱔魚為食材，取其脊背肉，通過爆炒而成，鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁。
軟兜長魚的來歷
製作軟兜長魚的時候需要選擇細長的鱔魚，首先將其放入沸水中汆制，整體呈捲曲狀後撈出，取脊背肉烹飪，成菜後鮮嫩綿軟，用筷子夾其中間位置，兩端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜帶，因此，取名為軟兜長魚。判斷軟兜長魚烹飪是否鮮嫩，可用筷子夾起後，觀察兩端下落後是否可以自然接觸，若能接觸，說明此道軟兜長魚烹飪鮮嫩、正宗。清朝時期，左宗棠駐紮淮安府治理水患時，有幸發現了這道美味，並將其推薦作為淮安府的貢品，從此，軟兜長魚名聲大噪，廣為流傳。
下面，小瑞就為大家分享下軟兜長魚的做法：
軟兜長魚：鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁
【食材】：鱔魚500g；
【調料】：豬油、小蔥、生薑、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黃酒、食鹽、白胡椒粉、澱粉適量；
▼美食步驟：
第一步：選取鱔魚。要想做出鮮嫩的軟兜長魚，鱔魚的選擇至關重要。一般選取體型為細長的活鱔魚，俗稱“筆桿青”，直徑為筆桿粗細，背部呈現青亮色；
第二步：汆制去腥。鍋內放入適量清水，同時加入適量的食鹽、蔥段、薑片以及食醋，水燒開後，下入鱔魚，同時用鍋鏟不停地翻動魚身，當魚身呈捲曲狀後，關火，撈出放入溫水中備用；
第三步：取脊背肉。用竹籤或者刀片從鱔魚的側面切入，將其腹部劃開，沿著椎骨將其脊背肉取下，不能帶骨，且頭尾不要；
第四步：調配芡汁。取一干淨的碗，放入適量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食鹽、黃酒以及澱粉，攪拌均勻後備用；
第五步：烹飪成菜。鍋燒熱，放入適量的豬油，冒青煙後加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味後，迅速倒入脊背肉，大火翻炒幾下，倒入調配好的芡汁，繼續翻炒幾下，淋入幾滴香醋及豬油，翻炒均勻後即可關火出鍋，撒入適量小蔥段。
軟兜長魚之“疑難解惑”
（1）汆制去腥的時候為什麼要加入適量的食鹽、食醋、蔥段及薑片，還需要用鍋鏟翻動魚身？
答：鱔魚表面有一層黏液且腥味較重，黏液的主要成分為蛋白質和多糖，要想讓烹飪出的軟兜長魚醇香無腥味，黏液必須要處理掉：
①蔥段、薑片以及食醋，可以去掉鱔魚的腥味，尤其食醋，受熱後散發出的醋香味，可以掩蓋掉一部分腥味；
②因為鱔魚表面黏液的主要成分為蛋白質，因此，食鹽水可以破壞掉這層黏膜，除此，食鹽還可以讓鱔魚肉質變得緊緻；
③食鹽雖然可以破壞掉鱔魚表面的黏液，但都吸附在魚身上無法脫落，這時用鍋鏟翻動幾下，可以有效地幫助去出黏液。
（2）如何保證軟兜長魚的鮮嫩？
答：軟兜長魚成菜後最大的特點就是鮮嫩，因此，在整個烹飪過程中都需要注意這點：
①汆制去腥的時候，一定要注意入水時間。首先，鍋內的水沸騰後再下入鱔魚，當水再次沸騰後，此時一定要注意觀察鱔魚的形態，當鱔魚嘴巴張開，身體呈捲曲狀時，就需要關火，若繼續煮制，肉質將會變老；
②汆制後的鱔魚要放入溫水中，若撈出後放入涼水中，鱔魚表面突然由熱變涼，肉質容易收縮變硬，影響鮮嫩度；其次，溫水可以保持鱔魚肉質的溫度，接下來的剔骨取肉也會容易；
③整個煸炒過程需要保持大火，且翻炒動作要迅速，勾入芡汁後，快速翻炒幾下淋如豬油後，馬上關火，防止炒老。
（3）為什麼要使用豬油做軟兜長魚？
答：軟兜長魚成菜後，除了口感上要保持鮮嫩外，外觀色澤上需要保證明亮，因此，豬油要比植物油更適合這道美味，其次，豬油烹飪後味道醇香。最後淋入幾滴豬油，也是為了讓整道菜餚色澤更加明亮，防止黯淡無光。
軟兜長魚之“技術小Tips”
鱔魚一定要選取細長的“筆桿青”，這樣的鱔魚肉質細嫩且含水量大，適合炒；相反，粗鱔魚肉質肥厚，適合煮；
軟兜長魚這道美味最需要的就是大蒜，不僅可以提升整道菜餚的清香味，還可以去除腥味；
取脊背肉的時候，竹籤或者刀片鋒利，需要注意安全，片肉時需從一個方向進行；
倒入芡汁前，需要先用筷子攪拌均勻，因為芡汁放置一段時間後，內部的澱粉會發生沉澱。
總結
軟兜長魚作為淮揚菜中的經典美味，一直受到大眾的喜愛，尤其是開國第一宴上，還被作為第一道菜餚端上飯桌。在烹飪的時候，整個過程要保證迅速，這樣才能做出鮮嫩綿軟、入口滑爽的長魚肉。
沂蒙小瑞
淮安軟兜也叫軟兜鱔魚，是淮揚菜中的招牌菜，下面介紹做法，主料.:鱔魚絲一斤，色拉油50克，配料：蒜一頭，蔥絲，韭菜段少許，老酒50克，黑胡椒粉1克，雞精2克，香醋少許，做法：1，鍋燒開水，加點香醋，鱔魚絲放進去，斷生去腥，裝盤，撒點胡椒粉在鱔絲上，2，鍋洗淨，燒開倒色拉油，放入蒜，老酒，雞精，黑胡椒粉，鹽少許，把韭菜段和鱔魚絲一起放入鍋中，翻炒，最後撒點蔥絲，出鍋裝盤，至此，這道菜就好了！
溫暖之路
淮安軟兜做法一般是指淮陽菜代表名菜軟兜長魚。具體做法如下：
1.選用筆桿粗的鮮活鱔魚。
2.鍋中加入適量的水燒開，加入鹽和香醋，把鱔魚倒入，迅速蓋上蓋子。待鱔魚不動後，再煮3分鐘左右。
3.煮至魚嘴張開，身體捲起，首尾相連時，撈出沖涼。
4.左手按住魚頭，右手拿一根牙籤從頭部迅速劃開，將身體一分為二。手法不熟練可用一把小刀劃開。
5.再把魚背的三角骨剔除。
6.清洗乾淨，只選用魚背部分的鱔絲。
7.鍋上火，加入豬油，放入蒜末煸香。倒入鱔絲，噴入料酒，加入醬油，香醋，雞精調味。淋入芡汁，撒入胡椒粉，出鍋前淋入麻油。
以上為淮陽菜代表作，軟兜的做法，請大家參考。
食為天生活小永
軟兜長魚做法:1.取淮安附近野生黃鱔，筆桿粗細為佳。2.熱水燒開，放少許食鹽和食用醋並把黃鱔倒入鍋中(中火)待魚嘴張開即可，撈出，放入涼水冷卻3至5秒鐘即可。3、乘黃鱔餘溫，用竹、骨或其它材質薄片，開膛去骨，取其背部鱔肉待用。4.備好熱高湯.豬油、洋蔥、蒜片、白湯醬油、白鬍
椒、大豆溼澱粉備用。5.炒制。先把鐵鍋燒熱，先放適量豬油燒熱放蒜片、洋蔥片略炒，然後把鱔背肉放入高湯燙一燙，放入炒鍋翻炒7秒鐘左右，放適量鹽用溼澱粉以及白湯醬油適量，調和後用炒菜用的勺澆入菜中，略停頓2秒左右翻炒，再澆少量明油(熱豬油)翻炒2秒左右裝盤，撒少量胡椒即可。
