天天美食推荐官
近现代美食大家唐鲁孙先生，在其谈吃一文中写过，早年大户人家雇佣厨师，试工时一般有三道题目：一是蛋炒饭，考的是综合素质；二是煨鸡汤，验的是文火菜功夫；三就是青椒肉丝了，若不能做到“肉丝炒得嫩而入味，青椒脆不泛生”，这道试武火菜功夫的考题，便要算作不及格了。
在很多人看来，青椒肉丝完全是道最普通不过的家常菜，原料常见，做法简单易上手。一般来说，只要进厨房抓过锅铲的人，都觉得做这道菜是小意思了。当然，如果说一道菜的评价标准，是“做熟”“调料该下的不缺”“能吃”这些，那么确实：这世界能做青椒肉丝的人，实在是太多了。
然而“能做”不等于“会做”。唐鲁孙先生所说的“肉丝嫩而入味，青椒脆不泛生”这两点，看似平常，要做到位却着实需要下一番实在功夫。
首先，食材的选择上便有讲究。青椒炒肉所用青椒，应是香嫩、质脆、不辣的灯笼椒。那些用二荆条、尖杭椒的，第一步就错了。
肉，则需是全瘦的里脊肉，这种肉本身肉质紧实，也没有肥肉和筋膜，切丝后用少量食盐、水豆粉搅拌匀匀。水豆粉勾成的一层薄浆挂在肉的表面，能最有效避免肉丝下锅后和油接触而脱水老化。
只要青椒、肉原料选择正确，下刀时注意将青椒切成整洁美观的细长条，切肉丝时也做到大小、长短均匀，这道菜基本便已成功一半。
炒制时油锅烧热，先下青椒，炒至断生时立即捞出；锅中再下水豆粉拌过的肉丝，炒到变色，加先前炒过的青椒丝，再倒入食盐、鸡精等调料兑成的芡汁，稍稍翻炒片刻，起锅。一份色香味俱全的青椒肉丝，大功告成。
分享到:
