03.04 广元酸菜怎么做？

玲儿阿姨

广元的酸菜是一种腌制的菜，酸水可以用来制作豆腐，其制作的豆腐也与普通豆腐口味不一样，广元地区的人每家每户都习惯吃这种酸菜，基本上这种酸菜在广元人心目中占有很高的地位。特别是早上点一碗凉面，然后配一碗酸菜豆花稀饭，简直就是美味中的美味，吃完心情舒畅的开始一天的工作。完全可以说广元人的一天是从一碗酸菜豆花稀饭开始的。

广元酸菜基本上选用的是青菜叶，以油菜叶和萝卜叶为主，要做到现摘现做才会好吃。做酸菜基本选取早上的时候下地去采摘，因为这个时候的菜叶是经过一晚上的露水洗刷，会显得特别鲜亮，而且做出来的味道也是最好的。

在菜叶采摘回来以后，一定要将菜叶一片一片的清洗干净后，菜叶水分晾干。然后再将菜叶切成一厘米左右的叶片。

起锅烧水，等到水烧开以后，马上将切好的菜叶放入水中焯水（大约2分钟左右）至菜叶稍微的变色后马上捞出滤干。

找一个泡菜坛，最好是那种土陶罐那种的。将焯水后晾干的青菜叶放入坛内，加入适量的米汤后密封保存。在之后的几天里要不断的往坛子里加入一些米汤让其良好的发酵。在经过大约7天之后，美味的酸菜就做好了。

做好的酸菜可以用来炒菜，也可以用来炒饭，同时也能做一个酸菜粉丝汤，那种酸爽不是外地酸菜能够比拟的。

广元人经常用酸菜做的几种是酸菜炒面皮、酸菜豆花稀饭、酸菜面、酸菜粉丝汤、酸菜干饭、酸菜鱼。每一样都是广元人心中的地道的美食。

你喜欢吃广元的酸菜么？欢迎大家在讨论区留言讨论，记得关注熙有熙友哦！

熙有熙友

小时候最怕吃酸菜，长大了，上年纪了，反而怀念酸菜的滋味。其实广元酸菜的种类主要有三大类:一类是可以烧鱼的泡酸菜；一类是开春以后吃的腌酸菜；一类是活酸菜，即是每天都可以煮稀饭，下干饭，下面条吃的酸菜。活酸菜可以用萝卜菜，大头菜，家菜之类的青菜制作。萝卜菜吃起来细腻，大头菜吃起来粗糙些。先把青菜摘好，切成三厘米左右的长条，然后在一大桶清水里洗干净，之后根据青菜多少选择锅的大小，小时候，我妈妈每次弄一大缸酸菜，所以从来都是大锅，把洗后的青菜直接倒入发热的大锅里，中途翻动青菜一次，烧至七成熟，就通过筲箕漏汁，漏完汁放入大陶缸里，最后在最上面铺满一层老酸菜(即上次没吃完的)，盖上盖子发酵，温度高的三天过后就可吃，温度低时可能要七天以后才能吃。酸菜亚硝酸盐含量重，不适合多吃。

清风笑945

广元酸菜，是四川省广元市的著名特产，广元人将酸菜和泡酸菜进行了严格定义和区分，广元酸菜在制作工艺和泡酸菜上有很大差别，成品具有鲜咸酸香的特点和开胃、助消化之功效。

　　现在国内的酸菜种类很多，然而却少有人知的是属于广元酸菜；在广元当地，将酸菜和泡酸菜是严格定义和区分的；在广元最早出现的是酸菜，至于泡酸菜则是从外地引进的。广元酸菜在制作工艺和泡酸菜上有很大差别，广元酸菜是取油菜作为原料，当然还有别的菜系也可以，将选取的油菜叶用刀切成一段段的，再用清水冲洗，然后放入锅中用水抄一下，大概五成熟，过滤掉多余的水分，装入坛子内，在顶部加入酸水，盛放一夜左右，便可取食；使用方法很多，可以炒，也可以凉拌，同时还可以直接放入稀饭中，都是不错的选择。

　　广元酸菜的具体做法：

食材

老青菜或油菜 5-10kg

细玉米面 50-100g

瓶装矿泉水或纯净水 500ml【一瓶

方法/步骤

1

将老青菜，【老包包菜，老水白菜或油菜】，洗净，切细，滤水。

2

将瓶装矿泉水或纯净水倒入碗里，加细玉米面，搅均，待用。

3

将切细老青菜在锅里炒萎【变颜色就可以了】，倒入玉米水，再次烧开就可装坛了

注意事项

1，菜叶要老，要稍微凉萎。

2，如没有老酸水，直接炒萎就可装坛。坛子一定要密闭好

3，假如要用瓶装矿泉水或纯净水【最好是四川和重庆生产的】有广元生产的更佳

4，加细玉米面别太多，水搅混就可以了

5，最后一步最关键。【做好了，装坛时一定要念咒语哦，“酸菜酸，基里瓦酸”】。

6，哈！哈！信不信由你，我是重来不念的。

天南地北品美食

美食坐家虽是地道的四川内江人，但四川广元也是我的故乡，因为那里有我魂牵梦绕的人儿，更有我魂牵梦绕的酸菜。广元酸菜，一个只有广元人才懂得的味道。在广元，酸菜味是酸的，制作的时候不会加盐，而其它地方的酸菜大多是泡酸菜，咸的。广元酸菜味纯自然，有开胃、助消化之功效。几十年的生活中，我只要有食欲不振，就大吃广元酸菜，胃口一下就大开啦！现将广元酸菜的做法介绍给头条友们，仅供参考。

一、选菜：

对于原料，没有很多的限制，有人喜欢用蓝菜（跟莲花白很像）叶、有人用萝卜菜叶，我做广元酸菜爱用油菜尖。可在早上8~9点钟的时候到菜地里去采摘，这时菜特鲜，做出来的酸菜味道更好。

二、洗菜：

将采集的菜去掉老黄烂叶，一片一片用井水清洗干净。

三、切菜：

将洗好的菜切成3厘米左右的小叶片，待用。

四、焯菜：

用大锅先把水烧开，再凉至80~85度的时候，将菜叶放入水中焯1分钟后捞出滤干，此时菜在5成熟左右，然后装入陶瓷缸内，并在顶部加入老酸水，这样可以让菜酸的更快一些。

凌耶

四川人在吃这块的确是有天赋异禀，无论是辣还是酸，都能吃出高段位。

虽然全中国都在吃酸菜，但能把酸菜吃出自己个性特点的，还属四川广元人。

广元人的概念中，酸菜和泡酸菜完全是两码事，制作工艺也有很大差别，鲜咸酸香又开胃。

广元酸菜，味是酸的，制作的时候不会加盐，跟国内很多地方的酸菜口味不太一样，大多地方的酸菜都是泡酸菜，咸的。

早些年，家家房前屋后的自留地里都种满了青菜，家庭主妇每隔一段时间就会采一大捆青菜叶回来，择去老叶并用清水洗净后，放入开水锅煮到七分熟时，捞出来放在瓦缸里焖两三天，这样就做成了土酸菜。

如果有兴致，不放自己动手做一做。

做酸菜，有人喜欢用蓝菜、有人用萝卜菜，我个人喜欢用油菜尖，将洗好的菜切成3cm左右小段，过烫水焯菜叶，菜在5成熟左右装入陶瓷缸内。

在顶部加入老酸水，这样可以让菜酸的更快一些。放两天，每天搅拌两次；如果菜不够酸。

做酸菜可以有诀窍，比如在其中加少许面汤。

说着就要流口水，最为经典的吃法则是炒酸菜，酸菜下锅后很容易吸油，菜入锅后酸味溢出顿时神清气爽，加入姜、葱白、蒜、盐煮一会口感会更好。

当然还可以酸菜稀饭、酸菜豆花、酸菜鱼、酸菜炒肉……开胃又下饭。

武汉壹周

广元酸菜的做法很简单，但是必须得有老酸水才行。就是把萝卜缨子煮断生，可切细可不切。也可以蓝菜，青菜，小白菜，野菜有佛指甲（外形有点像佛祖的指甲，所以称为佛指甲），断生后盛在容器里面，盛之前把老酸水倒点点在容器里面的底部，盛完了再在煮好的菜上面倒点点老酸水，另外可以加点点米汤，没有米汤就煮点点淡面粉水。增加一些淀粉，有利于酸菜的发酵。

傲雪凌霜162768372

本人不是广元人，但我老婆是广元人，我不喜欢吃广元酸菜，但还是知道怎么做的，首先是跟大家说的一样要有老酸水，但是没有老酸水也是可以的，只是没有那么酸而已！

HT桑田

没听说过广元酸菜，只听说过东北酸菜，

东北酸菜非常好做，只要把白菜在太阳底下嗮蔫吧了，去掉老叶平铺到缸里每层都撒上食盐，要一层横着摆放一层竖着摆放，上面压石头一块放水淹没白菜，约一个月左右就可以食用了。

东北野路子

酸菜有两种，一种是加盐的酸菜，我们这叫泡酸菜，一种是不加盐的酸菜，我们叫土酸菜。广元酸菜就是后者，就是土酸菜。

广元酸菜的做法还是很有讲究的。

第一，选材。很多菜都可以作为做土酸菜的原材料。比如：油菜、山南菜、青菜、冬白菜、莴笋叶等很多菜叶都可以做酸菜。但是，正宗的广元酸菜是用曾家山上的一种土油菜做的。这种菜做出的酸菜味道特别纯正，放置的时间相对也比较长。

第二，摘菜。把菜从地里整株摘下，放在院子让太阳晒到水分稍干，剪下菜根丢掉，将菜叶和菜干分离，黄叶、枯叶丢掉，把菜叶上的泥土抖干净。

第三，洗菜。用干净的自来水（山泉水更佳）将菜浸泡半小时，反复用水冲洗几次，直到洗菜之后的水清澈，菜就洗干净了 ，把菜捞出沥干水待用。

第四，烫菜。这是做广元酸菜最关键的一步。将锅中放入足量的水，水烧开，将菜放入锅中（菜一次不能放太多以放入菜后水面超出最合适），烫半分钟时间即可捞出，放入陶土缸中压实，倒入老酸水，再将锅中烫菜的水里撒上少许面粉烧开关火，取一小碗倒入菜缸，盖上盖子，一天之后，酸菜就做好了。刚做好的酸菜还不好吃，口感会略带涩味，要透几次酸水才好吃。

第五，怎样透酸水。透酸水就是将一种特制的水也叫汤，加入到新做的酸菜中去。这种汤可以是玉米渣汤，面粉汤，米汤。我这主要说下米汤透酸水，就是做稀饭的时候多加一些水，放进米后开锅关小火，将上面的清米汤加进新做的酸菜中，将酸菜放一天就好了。这样做出的酸菜口感酸爽脆㜛，增加食欲。

第六，酸菜的吃法。酸菜可以做汤，下面条，做稀饭，蒸包子作馅，做酸菜饼子，酸菜粉丝，酸菜豆花是广元一绝。酸菜吃的时候从缸中捞出，挤干水（水不要倒掉，可以熬汤用）切碎，可炒也可直接放入锅中做配料。

第七，酸菜的保存。酸菜需放在阴凉干燥处，气温高时需放入冰箱。隔几天要搅拌一下，酸水少了要再加酸水（就是透酸水的那样做），吃完菜再用同样的方法再做，只要酸菜不断，老酸水可用很多年。还有一种方法，就是将做好的酸菜急冻，用的时候解冻即可。

酸菜是一种古老的传统菜，在没有鲜菜的时候是很好的蔬菜，便于储存，食用方便，有开胃促消化的功效。

玲儿阿姨

關鍵字: 美食 广元 豆腐