谢京瀚

皮蛋算是一道比较家常的菜，特别是夏天来了，在家里或者去外边，吃上一道凉拌皮蛋别提多美了。

但是！儿童最好不要吃或者少吃！

皮蛋是用新鲜的鸡蛋特制而成，分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。

含铅皮蛋是用氧化铅、生石灰、纯碱、茶叶、食盐等原料，加上水，混合后腌制的。问题就出在铅上，有些朋友会问：为什么要加铅？因为加入氧化铅可以帮助皮蛋的陪练更均匀、更快地腌制到蛋里，还能让皮蛋快速凝固，很好剥壳。

但是，铅的危害有多大，相信大家也都知道。长期、大量摄入铅，有害健康，比如损伤人体的神经系统。

而无铅皮蛋是怎么回事呢？

现在有些厂家会把氧化铅换成氧化锌，但不是说它就一点不含铅了，无铅皮蛋只是铅含量比有铅皮蛋低很多。

那是不是就不能吃皮蛋了？不用害怕，皮蛋对成年人的健康影响并不大，但是小孩子的对铅很敏感，肠道对铅的吸收率高达５０％。所以，小朋友最好少吃或者不要吃皮蛋。（66）

家庭医生杂志

皮蛋在我国的饮食历史中可以说是源远流长了。南北方就皮蛋的吃法也是各不相同。南方沾酱油，北方更爱沾醋，一言不合筷子就要“打架”。而外国人视皮蛋如洪水猛兽，很少有人能吃得惯，甚至觉得非常难吃。

其实，皮蛋也叫松花蛋，灰蛋。是用鸭蛋经过生石灰、纯碱、食用盐、植物灰等加工而成。风味独特，表面乌黑光亮还有一层漂亮的白色花纹。

松花蛋虽然美味，但是由于加工过程中的碱性物质通过蛋壳与蛋白中的氨基酸发生了反应，所以碱性较大。肠胃寒湿、患有心血管疾病以及肝肾代谢功能异常的人群少吃。皮蛋当中含有金属“铅”，更不能给小宝宝吃，否则容易中毒。

松花蛋含有较多的矿物质成分。能够刺激我们的消化道，增强食欲，同时还有润肺止泻的作用，喜欢吃的小伙伴注意不要过量哦。一周不超过3个。

俞瑜，一个毕业于营养学专业，从事营养健康工作的钉子户。以我所学解您所惑，如果有什么疑问欢迎您下方留言。欢迎转发，造福更多朋友。

俞瑜营养师

皮蛋豆腐

大家最担心的是皮蛋含铅量大，处在生长发育的儿童确实不宜多吃，但是也完全没有必要禁止。现在已经有了无铅松花蛋，铅含量不得超过3毫克/1000克即可被认定为是无铅的，所以还是含有一些铅，长期食用还是有慢性中毒风险。

但是皮蛋和豆腐的搭配，就完美的解决了这个问题。豆腐富含蛋白质和钙，增加蛋白质的摄入量，可部分鳌合铅形成不溶性沉淀排出体外，钙能减少胃肠道对铅的吸收，均有利于预防铅中毒。

姜汁松花蛋

由于制作工艺的原因，松花蛋本身含碱性较大，而且还含有一定的盐分。大多数的松花蛋会有氨气产生，所以吃松花蛋最好的就是加点陈醋，可以完美的中和这部分碱性，别具风味。此外考虑到皮蛋一般是用鸭蛋做的，相对凉性较大一些，部分脾胃虚寒可能无法耐受，但是如果浇洒上姜汁，也化解了这部分凉性。

尖椒皮蛋

慢性铅中毒，破坏人体的抗氧化保护系统，如果配合一些含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等具有抗氧化作用的食用，是非常有好处的。推荐尖椒皮蛋，尖椒富含维生素C，二者一起食用可以起到较好的抵抗氧化的作用。

也有几个“千万”嘱咐

皮蛋千万不要空腹食用，空腹食用时铅在肠道的吸收率可成倍增加。

膨化食品、爆米花等含铅也很多，家里有处于生长发育的儿童千万要注意。

夏季食用之前，千万要在高温下蒸5分钟再吃，以免染菌造成肠道疾病。

【不药不药】简介

此博士哥哥药学出身，却也立志做一名优秀的营养师，人帅不帅不知道，但内容一定很帅！

不药博士

松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。

不管是什么人群，皮蛋都要少吃为妙，因为皮蛋含铅量比较大，长期食用危害身体健康。

专家建议皮蛋要少吃，而且不要一次性吃太多，更不宜长期食用。

1、儿童不能吃皮蛋

儿童的脏器发育不是很完善，很多功能都不全，而皮蛋属于腌制品，含有很多对身体有损伤的成分，比如重金属铅，腌制是添加的化学碱，这些物质对儿童有较大的损伤，容易出现骨骼和牙齿发育不良，不宜食用。

2、孕妇不能吃皮蛋

皮蛋含铅量很高，不论是对孕妇还是胎儿的影响都很大，最好别吃，腌制品对于孕妇也是禁忌的，容易造成脑神经类的疾病。

3、肝病患者不能吃皮蛋

肝脏是人体内最大的解毒脏器，而松花蛋属于腌制品，很多成分在食用之后对人体有一定的副作用，需要肝脏进行解毒处理，尤其是含铅的皮蛋，肝病患者食用过多可能引起铅中毒。

4、身体素质较差的人

皮蛋含有很多的菌类，就算在再干净的松花蛋，在蛋壳上也存在400~500个细菌，而不是很干净松花蛋含有的菌类甚至能高达上亿，这些细菌会有很多进入松花蛋内，若是身体素质较差，身体抵抗力差，很容易感染上菌类，引起不适。

　吃皮蛋其他注意事项

1.松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

2.食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用。

3.很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。

4.选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

ps：怎么挑皮蛋

01

第一步将皮蛋拿在手里，粗略掂一掂重量，品质好的皮蛋拿在手里感觉会很厚重。

>02

第二步拿起皮蛋来晃一晃，如果皮蛋质量不好会明显感到里面比较碎。而品质好的皮蛋弹性十足。

>03

第三步可以闻皮蛋的气味，皮蛋内部坏掉的话即使隔着壳也能闻出味道，臭臭的很刺鼻。

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当然如果能剥开蛋壳来闻最好，但我们买的时候也不能给人家剥开对不对？

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不过就算精挑细选买回来的皮蛋，剥开之后还是要闻一闻，以免吃坏生病拉肚子。

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另外大家流传较广的一种说法是，挑皮蛋要看皮蛋上面的颜色和斑点，颜色越浅斑点越少则代表重金属含量越小。其实这种说法是不正确的，重金属跟颜色斑点没什么关系，只能证明深色的皮蛋腌制时间长了。

不白的白羊

皮蛋也叫松花蛋，一般是以鸡蛋或鸭蛋为原料加工而成的，也基本保留了鸡蛋的营养特性，富含优质蛋白和多种维生素矿物质，不过皮蛋的加工过程中会加碱（包括氢氧化钠、碳酸氢钠和碳酸钠等）腌制，加碱会破坏蛋类中的部分B族维生素。

但总体来说，皮蛋营养价值还是不错的，加入的碱即使损失点B族维生素，也是安全无害的。

但如果你买的是传统加工工艺的皮蛋，就有安全隐患了，因为传统的皮蛋加工会加入黄丹粉（氧化铅），里面的重金属铅对人体是有毒害性的，你长期少量或一次性大量吃含铅的皮蛋，铅就在体内蓄积。铅可以抑制血红蛋白合成酶的活性，造成贫血。还可以导致中毒性的多发性神经炎，甚至损害中枢神经系统。

但实际上，国家在2015年发布的GB/T9694-2014中对皮蛋的铅含量有严格的限制，不得超过0.5mg/kg。因此，正规渠道合格的皮蛋应该是完全可以吃的，但如果是小商小贩那里买来的皮蛋，由于容易缺乏监管，安全隐患就稍微大一些。

但考虑到皮蛋钠含量较高（盐和碱中都含钠），和潜在的铅过量风险（如果非正规渠道购买），三高患者和儿童应该尽量少吃。毕竟，不考虑口感独特的话，仅从营养价值上来说，鸡蛋鸭蛋比皮蛋只高不低。

营养科普赵之德

皮蛋哪些人不能吃？皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值，但是皮蛋并不是所有人都可以吃的。下面一起来看看皮蛋哪些人不能吃吧~

1、儿童

　　中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。所以家里有宝宝的人要注意啦，不要给小孩子吃皮蛋~

2、肝肾疾病患者

　　脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

3、孕妇

皮蛋含铅量很高，不论是对孕妇还是胎儿的影响都很大，最好别吃，腌制品对于孕妇也是禁忌的，容易造成脑神经类的疾病。

4、身体素质较差的人

皮蛋含有很多的菌类，就算在再干净的松花蛋，在蛋壳上也存在400~500个细菌，而不是很干净松花蛋含有的菌类甚至能高达上亿，这些细菌会有很多进入松花蛋内，若是身体素质较差，身体抵抗力差，很容易感染上菌类，引起不适。

5、老人

皮蛋是腌制品细菌含量比较高。而且皮蛋在腌制过程中吸收的铅。对人身体有害，年纪大的人是不适合多吃皮蛋的。

那么吃皮蛋时，应该注意些什么呢？

吃皮蛋的注意事项

1、松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

2、食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用。

　　3、很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

　　4、无铅皮蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

　　5、据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。

　　6、在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

虽然皮蛋有不适宜的人群，但皮蛋也不是百害无一利的~

皮蛋的功效与作用

1、皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经;有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。

2、若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

现在对皮蛋有没有新的认识呢，喜欢吃皮蛋的小伙伴一定要注意不要跟李子，红糖和甲鱼一起食用，不适宜的人群也不要吃皮蛋了，不然身体不适就因小失大了~

每日为食谋

并没有绝对的说法，任何人或多或少都是可以食用些皮蛋的，但注意要通过正规渠道购买正规厂家所生产的皮蛋，商贩所售卖的不知其生产来源，很有可能是传统工艺制作的皮蛋，还是少吃些为好，尤其是对于儿童而言。

皮蛋也叫松花蛋，是我国的一种传统食物，主要原材料是鸭蛋，因其口感鲜滑爽口、微咸，色香味均有独到之处，因此备受广大消费者喜爱。

为什么说传统工艺制作的皮蛋不能多吃呢？

这主要是因为在我国传统的皮蛋加工配方中，为了达到预期效果，会在加入一定量的氧化铅（黄丹粉），而铅是一种有毒的重金属元素，食用后很有可能会在身体内堆积，因此一定要尽量减少摄入量，或者做到不食用。

而现代工艺制作的皮蛋，利用氧化铅的代用物质，成功解决了皮蛋中含铅量过高的问题，所以这种工艺生产出来的皮蛋是较为适合食用的，但无论什么食物，都不要食用的太多，从而破坏膳食平衡，因此就算是这种皮蛋，也是要少吃为好。

当然，还有一些人认为皮蛋具有一定的特殊功效，但是，皮蛋只是发生了一些化学反应的鸭蛋，因此其主要的营养成分基本与鸭蛋相同，所以吃皮蛋基本上与吃鸭蛋没有什么太大的区别，更不要说存在什么神奇的功效了。

人类事儿多

皮蛋，是一种神奇的食物，从小到大我都很喜欢吃，但是爸爸就不许我吃多，因为对身体不好。那什么人是不适合吃皮蛋的呢？

皮蛋是怎么做成的 呢？皮蛋是通过过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将蛋包裹而腌制而成，是一种碱性食品。

皮蛋虽然好吃，但却不适合多吃，尤其一些人是不适合吃皮蛋的。

1.儿童

小孩子脏器发育不是很完善，很多功能都不全，而皮蛋属腌制品，含有很多对身体有损伤的成分，比如重金属铅，以及腌制的时候添加的化学碱。

儿童对铅又特别敏感。即使是市面上所谓的“无铅”蛋。里面还是会含有微量的铅，这些铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。对小孩子有较大的损伤，容易出现骨骼和牙齿钙流失，发育不良，食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育，不宜食用。

2.肝病患者不能吃皮蛋

肝脏是人体内最大的解毒脏器，而松花蛋属腌制品，很多成分在食用后对人体有一定的副作用，需要肝脏进行解毒处理，尤其是含铅的皮蛋，肝病患者食用过多可能引起铅中毒。

3.体质比较弱的人也不建议吃皮蛋

皮蛋是腌制品，里面的细菌含量是比较高的，就算是再干净的蛋里面都是含有细菌的。而体质比较弱的人，本身身体的抵抗力比较差，就很容易感染上菌类，引起不适。

4.老人也不适宜多吃皮蛋

前面说过，皮蛋是腌制品细菌含量比较高。而且皮蛋在腌制过程中吸收的铅。对人身体有害，年纪大的人是不适合多吃皮蛋的。

以上，其实，皮蛋本身不是特别健康，还是不建议多食用的，虽然它很好吃。

丢了耳朵吖

皮蛋又称变蛋、灰包蛋、松花蛋，是鸭蛋通过特殊的加工方式后制作而成。蛋白会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻起来会有一种特殊的香气扑鼻而来，很多人喜欢喝酒时吃它，可以说是是人民群众喜欢的下酒菜之一。

松花蛋上的松花其实是经过化学反应产生的，人们在制作松花蛋时会特意在泥巴中加入一些碱性的物质，如石灰碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与蛋白中的氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

松花蛋不仅味道鲜美，而且还有一定的药用价值，据古书记载中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等病。虽然皮蛋味道鲜美，营养丰富，但其碱性过大，故不宜多吃。喜欢吃的建议在食用时，加点陈醋，醋能杀菌。又能中和皮蛋的一部份碱性，吃起来也更有味。

但我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，我想大家都知道铅是一种有毒的重金属元素，虽说现在工艺改良了，生产的松花蛋都说叫“无铅松花蛋”，但我查了资料，制作松花蛋时都会加入一种叫做黄丹粉的东西，而黄丹粉也就是氧化铅，所以说其实不是不含铅，只是说含铅量非常的低，达到国家的相关规定标准罢了。这就好此空调冰箱不加氟利昂可能吗？只能说也是达到了国家规定的最低标准！

所以说：“无铅松花蛋”依然含有铅，只是含量很少，成人吃还可以，对于儿童还是少吃为好。

不宜食用人群

婴儿，小孩，以及脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者都不宜食用

小刘钓鱼方程式

皮蛋作为一种特色食物，在百姓中广受欢迎，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐，更是以经典美食的形象被大家熟知。但是关于皮蛋，也有很多说法，比如皮蛋不健康，皮蛋含铅，皮蛋致癌，皮蛋会让小孩子变笨… 哪些是真？哪些是假？什么人不适合吃皮蛋？让营养师来一揭谜底。

皮蛋是如何做出来的？记得小时候家人吃松花蛋的时候我就好奇过，这个是什么蛋？为什么是黑色的？是怎么做的？后来爷爷退休后到一个单位补差，就是做松花蛋的厂子，有一次我跟爷爷去上班，看到仓库里全是用泥巴和稻壳包裹的蛋，爷爷给我拿一个，我打开发现就是松花蛋。主要做法是将茶、白石灰、食盐、面碱、黄丹粉（氧化铅）、黄土、草木灰、稻壳以一定的比例用热水混合和匀，然后包裹在新鲜无缝鸭蛋上，放到封闭容器内，在室温15~30℃条件下，经过30~40天就好了。了解了所需材料和制作工艺，就能推断出来哪些人不适合吃皮蛋了。

首先，皮蛋含重金属铅。制作过程中要加入黄丹粉（氧化铅），所以所有人都要少吃，尤其是小孩子，孕妇，老年人最好不要吃，吃了皮蛋后要多吃富含维生素C的蔬菜水果，维生素C具有促进体内铅排出的作用。

其次，皮蛋在制作过程中加入盐和氢氧化钠，又变成钠的重灾区。尤其是饭店里的皮蛋瘦肉粥，还要额外加盐、加碱、加味精，

第三，皮蛋的原材料是鸭蛋，胆固醇也是很高的。一枚鸭蛋中所含的胆固醇跟鸡蛋差不多，达到成年人一天的需要量，很多人对鸡蛋鸭蛋有所估计，但是却不考虑皮蛋中的胆固醇，有些人更是一次能吃掉两个到三个皮蛋。健康人一次性吃一个皮蛋尚可，高胆固醇血症患者还是要少吃为妙。

总而言之，皮蛋这东西，风味特殊，尝尝就好，少吃为妙。

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關鍵字: 养生 一道 健康