很多时候了，想写一点文字，记录那些已经消失，或正在消失，或暗流涌动的事物，总是不得要领。前些时候，偶然经过奢香古镇，一家酒楼的名牌叫“四盘四碗”。悠忽之间，那些存留已久的愿景刹那重现，于是想起“透过时间的背影瞭望不散的筵席”这个标题。有些惶恐又有些兴奋。惶恐的是担心文字的凝滞，毁坏了那些流传已久的盛名，辜负了那些人间天物，美味山珍；兴奋的是我还有些记忆，记住时光的慢慢消失，记住大地给我们的恩赐，那些非物质的传承像一湾碧水如何滋养一方人群。
“四盘四碗”不是一个事物，是一种筵席的制度，不入官谱，不达庙堂，像群山之中的一条暗流河在民间独自流淌，几乎汹涌并且澎湃，远处的潮汐在人生的边缘回溯。由四个冷盘，四个热盘，四个大碗组成，取其双数，寓意吉祥，祝愿人间的美好。在制作中讲究冷热搭配，荤素相从，汤菜相兼，甜咸相佐的运用习惯，采用蒸、顿、烧、炸、炒、爆、煎、卤等烹饪手法，用料则按时令的物种选定，夏天来了，也就有夏天的绚丽，冬天来了，又有冬天的冷艳。“盘”分为 “座盘”和“行盘”，“座盘”指率先上桌“凉菜”，主菜中的炒菜为“行盘”， 或炒或熘或煎或烩；“碗”一般指汤菜，称为“大碗”，现在改为罐或钵，或蒸或煮或烫或冰。佐菜为吃饭的时候所用，称为“汤钵”或“盬子”。筵席开始了，“座盘”、“行盘”、“碗”依次展开，款款淌过时间的间歇。
“座盘”也称为“前四盘”，以干菜、凉菜为主，都是地道的土特产品，比如皮蛋，荞皮、芋头、酥糖羊尾等均为干菜，凉菜以猪耳肉、猪头肉、牛肉为主。至于选择那些菜品为“前四盘”招待客人，当然要研究主人家的财力，也要研究主人家带客是否厚道。有些主人招待客人，虽然有些财力，也只选择那些廉价的菜品，当然也有一些人家，尽管财力不甚殷实，却为人厚道，也拼尽全力，厚待客人，地方的民俗称为“舍得”。“四碗”实为煲汤，比如天麻炖鸡、竹荪扣鸡、红烧蹄髈、绣球蹄筋、鱿鱼蛋菠萝、清炖鹌鹑诸如此类的天物。每一次筵席，“碗”必不可少的是绣球蹄筋。四个“行盘”则以时令菜品为主，比如肉沫豌豆，农家小炒肉、宫爆肉丁、粉蒸排骨、肉炒豆棒、糟辣脆皮鱼、翡翠天麻等。其中：也有一道必不可少的名菜宫爆肉丁。 “四盘四碗”有的也称“四盘八碗”或“八盘八碗”，都是“四盘四碗”的延伸，其基础仍然是“四盘四碗”，区别在于菜品数量的多少。筵席之上，那些“舍得”的人家多半也就采用了“四盘八碗”或“八盘八碗”。
“绣球蹄筋”是一道大方的传统名菜，主料是猪梅花肉、香菇、木耳、鸡脯肉、蹄筋或响皮，调料有鸡汤、姜、香葱、胡椒之类，采用蒸的烹饪方法制作而成，油而不腻，弹韧味足，清淡爽口，做工精致，造型典雅，像一个天然的鸟巢，很有些小家碧玉的味道。2004年，成都举办的中国西部国际精品菜肴暨美食文化展览会，曾因其位居“贵州大方八碗席”之首荣获金奖。2012年，“大方八碗席”列入大方县非物质文化遗产保护名录，“绣球蹄筋”首当其冲，扼守其要，立下汗马功劳。
“四盘四碗”的民间传承从什么时候开始，又如何发扬光大，延续至今而又久久不衰。我找不到它的源头，也无法通过地方史志找到片言只语，那怕是破碎的背影或一个影子，像被遗忘的一粒尘沙找不到半点踪迹。《大定府志》中的《食货志》仅有土物、农桑、钱法、盐法的各类业绩应有尽有，却没有半句关于这类筵席的一个词语，《大定县志》亦然如此，以正统的姿式俯视民间，或许是传承了对饮食男女的不肖。
瞭望历史的背影，但总有些东西被人们记起，不会被遗忘，可谓种瓜得瓜，那就是关于宫保肉丁的传说了。宫保肉丁是 “行盘”中的一道主菜，主料是猪里脊肉，调料为糍粑辣椒、麦酱、鸡汤、胡椒、酱油、醋、白糖、姜、蒜、大葱、盐、芡粉等，用炒的烹饪方法制作，色彩鲜艳，香辣可口，雍容典雅、富贵华丽，很有些大户人家的气象。这道菜的缘起相传与毕节名人丁宝桢很有关联。丁宝桢为大清大定府平远州人氏，曾先后出任山东巡抚，四川总督，亡故后赐封“太子太保”，后人称“丁宫保”。现在四川省的都江堰还有一尊他的塑像，只不过树木的林荫太深，走失于李冰父子的身后，不被人们记起。不过中央纪委网站推出“中国传统中的家规”栏目盛赞丁宝桢廉洁奉公两袖清风。据民间口传，有一次丁宝桢外出公干回家，家中的用餐已经结束，甚是饥饿，菜肴也已经用尽，只余一些剩饭剩菜，家中的厨师无奈之下，只好把家中剩菜混合，给丁宝桢奉上，想不到却别有一番味道，无意间制作出一道名菜。又因丁宝桢赐封太子太保，故称“宫保肉丁”，若用鸡肉做原料，也称“宫保鸡丁”。说来也怪，人生的五味“酸甜苦辣咸”，宫保肉丁调料具备四味“酸甜辣咸”，只欠一位“苦”了，其实盐加多了也是苦的，可谓有些 “五味俱存”的味道，颇有一番人生的感慨。辉煌的背后有些别样的感触。由于丁宝桢酷爱家乡菜肴，所到之处皆为推崇，故而得到推广，成为了黔系菜谱的基本菜，还有些扬名海外的势头。当下毕节的大方人和织金人在谈到这道菜的起源时，往往争论这道菜的出处。织金人说由于“丁宫保”出身于他们的故土，菜的出处为织金，大方人说“宫保肉丁”主要调料“糍粑辣椒”出自大方，也称“宫保辣椒”，菜的出处是在大方，“糍粑辣椒”称为“宫保辣椒”，当然此是后话，不足为信，只不过是因为大方的辣椒比织金的辣椒更有品相，味道更为醇厚，用于这宫保肉丁更具韧性，让肉丁更为出彩。其实争论的双方都是对的。查阅《大定府志》中《疆土志》时，大定府的管辖范围北至四川永宁，南抵安顺的镇宁，东达贵阳的修文，西至云南的东川，当时的织金称为平远州，是大定府管辖的一部分，而大方的过去是大定府的府衙所居之地，从这个角度理解的时候，双方就没有争论的必要，双方从不同的角度讨论一个问题的渊源，一方考量过去的细节判断，一方研究宏观的判断，也从这里可以知道，“四盘四碗”的流传在民间已经很久，最少可以回索到丁宝桢的时代。像一处暗流从远处滚滚而来，在我的记忆中，从边远的乡野开始，每一次的宴请都在重复这样一种别致。
在大方，被主人家请吃“四盘四碗”是待客的最高礼遇。“四盘四碗”从形式上讲也可称为“流水席”。筵席总离不开酒，四个“座盘”先上了，那些喜欢饮酒的人们也就可以开始饮酒，随后依次推进“大碗”和“行盘”，酒一杯一杯的品，菜一道一道的上，一边品酒一边品菜，各种味道纷呈而至，舌尖之惬意如行云流水，温温的酒，热乎的菜在筷子的交响中让客人不知不觉中领略了人间美好。
不管是“四盘四碗”还是“八盘八碗”，都只针对主菜而言。酒足之后，必有一道汤只用于吃饭。 那就是“肉沫小豆汤”，主料是小豆、肉沫、酸菜，配料为姜、葱。以汤为主，以菜为辅。清新明亮，味道鲜美，一碗饭，一碗汤下肚，可谓酒足饭饱，极具生命的张力。每当“肉沫小豆汤”上席，筵席才接近了尾声。
夕阳西下的时候，晚照透过窗棂，满屋生辉，一群人，一桌席，人影与杯影相重，举杯漫叙，细嚼慢咽，时间从指间慢慢流过，生活也就变得精致和别样起来。我们不能拘泥于地域的藩篱而妄自尊大，但美好永远属于大地，时间的背影演绎一切真实，人间不散的筵席。
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