斗茶，又称“茗战”，它是古人集体品评茶之品质优劣的一种形式。宋人唐庚《斗茶记》说：“政和二年三月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”政和是宋徽宗的年号，于是有人以为斗茶起自宋徽宗时。又因宋徽宗曾作《大观茶论》。其序中谈到：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎锵金，吸英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”这是说文士们斗茶的情形，于是，又有人认为，斗茶只是文人闲士百无聊赖的消闲举动，或是夸豪斗富的手段。其实，宋人斗茶既非自宋徽宗时才起，也并非主要文人所为，而是很早便由民间兴起的。
由蔡襄的《茶录》可知，斗茶之风很早便由贡茶之地一建安兴起，蔡襄称之为“试茶”。建安北苑诸山，官私茶熔之数达一千三百三十六，制茶者造出茶来，自然首先要自己比较高下，于是相聚而品评。范仲淹《斗茶歌》说：
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡可欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
既然是贡奉天子的东西，好坏优劣当然都很重要，这里把斗茶的原因和现场情形都描述得十分清楚。饮茶既为朝延所提倡，全国产量又迅速增加，民间饮茶之风也比唐代更盛。于是，斗茶又从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年的《茗园赌市图》便是描写市井斗茶的情形。图中有老人、有妇女、有儿童，也有挑夫贩夫。斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边自豪地夸耀自已的“作品”。民间斗茶之风即起，文人们也不甘落后，于是在书斋里，亭园中也以茶相较量。最后终于皇帝也加入斗茶行列，宋徽宗赵佶亲自与群臣斗茶，把大家都斗败了才痛快。
这种几乎是在社会各阶层都流行起来的斗茶风气，对促进茶叶学和茶艺的发展起了巨大推动作用。关于制茶方法的改进，本不属本书讨论范围之内，但它牵涉茶艺，故可道其一二。总的来说，宋人制茶比唐人要精，这一方面是生产的发展产生的必然结果，同时也与宋代用茶方法相关。宋代贡茶数量很大，皇室对茶的要求是精工细作。宋代改唐人直接煮茶法为点茶法。所谓点茶，是以极细的茶末用开水冲下去，更用力搅拌，使茶与水融为一体，然后乘热喝下。这两项大改变使制茶工艺发生不少变化。在精制，细作方面，也要特别强调时节，主张以惊蛰为候，且要日出前采茶，以免日出耗其精华。采下的芽，要细加挑捡，分出等级，以使制成不同的贡茶，同时，在蒸茶、榨茶、研茶方面也更科学化。尤其是研制功夫，十分注意，有的达十余次。因为研之愈细，愈易在点茶时使水乳交融。然后入各种形状的模子，称之为“入銙”成形，再过黄焙成茶饼，厚的团茶熔制数次，长达十几天。这样，自惊蛰采制，到清明前便送到京师。
在茶艺方面，由于点茶法的创造，烹茶技艺发生一系列变化。唐人直接将茶置釜中煮，直接通过煮茶，救沸，育华产生饽沫以观其形态变化。宋人改用点茶法，即将团茶碾碎，置碗中，再以不老不嫩的滚水冲进去，但不像现代等其自然挥发，而是以“茶筅”充分打击、搅拌，使茶均匀地混和，成为乳状茶液。这时，表面呈现极小的白色泡沫，宛如白花布满碗面，称为乳聚面，不易见到茶末和水离散的痕迹，如开始茶与水分离，称“云脚”。由于茶液极为浓，拂击愈有力，茶汤便如胶乳一般“咬盏”。乳面不易云脚散，又要咬盏，这才是最好的茶汤。斗茶便以此评定胜负。今之日本茶艺，仍是采用此种方法，但笔者欣赏过两盏，茶末甚粗，虽散布满杯，却无乳聚面，所以那云脚早晚和咬盏与否也就谈不到了。
茶艺的第二项改进，是讲色香味的统一。宋人尚白茶，乳面如潘潘积雪，由此产生对盏的要求，以青，黑之磁为之最好。今日日本茶艺，系以绿茶为之，又不出现白乳面。故不讲究盏色深，而多以白盏。欣赏古老茶艺的专家们崇尚所谓“天目碗”，但多为取其古拙之意，而并不了解宋代器与形色的关系。
此外，唐代饮茶多加盐以改变茶之苦涩，增其甜度，宋代不加盐，以免云脚早散。其余则大体同唐代。
到南宋初年，又出现泡茶法，为饮茶的普及和简易化开辟了道路。
宋代饮茶，就具体技艺讲是相当精致的，但其缺点也显而易见。即技艺之中，很难融进思想感情，陆羽在煮茶中那种从茶炉、菱水、茶气蒸腾中所达到的万物冥化，天人合一、自然变化的心理体验，宋人大概很难得到。这正是由于贡茶求物之致精而失其神的结果。所以，与其说是茶艺，不如称为“茶技”——其艺术韵味太少了。
要说宋人饮茶一点不讲精神境界也不是。文人在饮茶环境方面还是很讲意境的，范仲淹饮茶，喜欢临泉而煮。其镇青州时，曾在兴隆寺南洋溪清泉出处创茶亭。环泉古木蒙密，隔绝尘迹，赋诗鸣琴，烹茶其上，日光玲珑，珍禽上下，那意境还是很美的。故时人称此处为“范公泉”。自此，临泉造园以为饮茶之所的风气大开。济南多泉，大族多效仿。
苏东坡喜欢临江野饮，以抒发这位大文学家与天地自然为侣的浩然之气。
宋人对茶艺的又一贡献是真正将茶与相关艺术融为一体，由于宋代著名茶人大多是著名文人，更加快了这种交融过程。像徐铉、王禹稱，林通、范仲淹，欧阳修、王安石，梅尧臣、苏轼、苏辙，黄庭坚等这些第一流的文学家都好茶，所以著名诗人往往有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画。这使茶文化的内涵得以拓展，成为文学，艺术等纯精神文化直接关联的部分。因此，宋代贡茶虽然有名，但真正领导茶文化潮流，保持其精神的仍是文化人，就连皇帝也不免受文人的影响。如宋徽宗，便是追随文人茶文化的一个。宋徽宗不能算个好皇帝，丢了国家，当了俘虏，但在艺术方面很有造诣，无论诗词歌赋，琴棋书画皆晓。他所著的《大观茶论》，无论对茶的采制过程及烹煮品饮、民间斗茶之风都叙述很详细。作为一个封建帝王，实在难得。他还画有《文会图》，描绘了茶、酒合宴的情形，表现了宋代将茶、酒、花、香、琴，饌相融合的情景。可见，饮茶与相关艺术结合已成为一代风尚。
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