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腊肉不是致癌食品，只能说腊肉具有一定的致癌风险。
腊肉是一种腌肉，在四川、湖南和广东比较流行，加工方式大概为：先将肉类进行腌制，等到充分入味后，再进行烘烤或阳光暴晒，这样基本就制作而成了。
其实，腊肉的发明主要是为了肉类的储存，因为当时没有冰箱之类的保存设备，肉制品很容易腐烂变质，而腊肉这种经过处理的肉类防腐能力非常强，保存的时间可以达到数年之久。
不过，腊肉确实具有一定的致癌风险：
首先，腊肉在腌制过程中会产生二甲基亚硝酸盐这种物质，而这种物质会在体内转化为一类致癌物质——二甲基亚硝酸胺。
此外，在制作腊肉时如果用到烘烤这种工艺，那产生的烟雾也具有一定致癌性，而在烟熏的过程中，还会产生像多环芳烃等之类的致癌物质。
所以，如果长期食用这种的食物的话，会增加致癌风险。
此外，长时间保存的腊肉其实还存在一个问题，那就是有一定几率被肉毒杆菌“看上”。而这种菌类是非常难缠的，它的芽苞不仅对高温、高压有很好的抵抗性，就连对强酸都具有较高的耐性，所以在我们平时食用的时候，也很难通过普通的烹饪将其去除。如果一不小心吃到了这种菌类的腊肉，有可能会出现吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重时还可能因为呼吸麻痹而死亡，十分危险。
总之，对于腊肉这种食物，还是少吃一些吧，毕竟现在不需要用这种的方式保存肉类了，如果你习惯吃的话，大概每周吃上一两次就好了，千万不要天天吃。
人类事儿多
我们在吃腊肉时，最担心的其实是2点：酸价超标和亚硝酸超标！
什么是酸价超标呢？
专家告诉记者，酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。
亚硝酸超标
腊味食品还存在亚硝酸盐超标、微生物超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险；还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变。
腊肉吃多了会导致哪些疾病？
1.吃腊肉过多易患胃癌
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。
2.腊肉过多当心患脂肪肝
腊肉多为猪肉腌制而成，根据猪的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的胆固醇，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。注意高血压患者慎食腊肉。
总之，腊肉美味，不可多食！
百科名医
腊肉是很多人都比较爱吃的美食，当然我也爱吃，尤其是湘西腊肉和四川广元的腊猪肉。腊肉的”腊“字透露出了重要信息，那就是腊月里用年猪肉制作的肉制品，等到第二年春节时再吃的。腊肉源自古代和近代我们没有靠谱的冷藏冷冻设备时期，我们的先辈们无法安全的储藏肉类食物，为了避免肉类的快速腐败变质而创造出的一种肉类加工工艺，这在全国各地尤其是南方湿热的地区尤为盛行，当然在世界其他国家也有类似的肉制品，比如西班牙的伊比利亚火腿、德国的熏肠等等。
腊肉，可以是具体的指一种肉类食物，也可以代表一类加工肉类食品，比如咸肉、腊鱼、腊肠、熏腊肠、风鸡、板鸭、风鹅、腊猪手、金华火腿、宣威火腿、咸鱼.......它们有基本的共同特点，就是用多量的盐，或添加其他香料来腌渍禽畜肉类或鱼类，用于常温长时间储存。真正的农家腊肉腊鱼，是需要在初步腌渍和熏制后挂在自家火塘上方的房梁上，经过一年烧火做饭时的烟熏火燎，到了腊月和正月的时候用来款待家人和亲友的。
书归正传，腊肉是名副其实的美食，但可惜不适于健康食品，甚至很多腊肉或咸鱼还是致癌物含量较高的食品。开篇时，我也承认自己爱吃，但仅仅是喜欢腊肉的风味，还能够克制自己，基本上每年只是吃三两次，每次也就吃几口品尝一下，找找感觉而已。是不是很多人会觉得，真亏！
腊肉在加工的时候会用大量的盐来腌渍，这是最基本的做法，当然有些现代的小作坊也会添加亚硝酸盐，这样防腐的效果更好，尤其是一些小餐馆进货的便宜腊肉，根本不是腌渍很久的肉类，而是用食盐、亚硝酸盐、色素和熏肉香精混合腌渍的，很重很湿的那种。
腊肉加工和陈放的过程中，用高盐和烟熏的方法来防腐处理，之后肉类就进入了缓慢的脂肪分解和氧化的过程，腊肉的香气主要来自于脂肪，所以越陈年的腊肉或火腿越香。但是在这个过程中，肉类的蛋白质、脂肪、维生素等营养素是逐渐损失的。在细菌的作用下，肉中天然存在的硝酸盐转变为亚硝酸盐，这是天然的亚硝酸盐，不是人工添加的，此时腊肉的风味开始变得浓郁。其实，食物中微量的亚硝酸盐并不可怕，也正是因为有了亚硝酸盐才有了食品工业。但让人担忧的是亚硝酸盐和肉类蛋白质的分解产物——胺，结合为亚硝胺，这是真正的致癌物！
检测研究发现，咸鱼、腊肉、熏腊肠等食物是亚硝胺含量最高的食物。这又快到年节了，那咸鱼、腊肉、腊鱼、腊肠这样的美食还让不让人吃了啊！？我还是给出一些中肯的意见吧：
1️⃣能忍住不吃当然最好（对有些人来说基本没戏）
2️⃣能少吃就少吃（有点痛苦吧？）
3️⃣要吃就吃真正的腊肉，不图便宜！
4️⃣吃的时候一定要去除表层的氧化脂肪
5️⃣腊肉片用沸水焯烫后再炒可以去除一部分亚硝酸盐和亚硝胺（基本等于没说，人家吃的就是那个味儿，呵呵！）
6️⃣吃腊肉、腊鱼、腊肠等食物的时候，尽量多吃一些维生素C和其他抗氧化物含量高的食物，如颜色鲜艳的蔬菜和水果，而且不宜与过于辛辣的调料一起烹制，以免刺激消化道黏膜；多喝水也可以加快有害物质代谢。（很累是吧？还有更悲催的呢！）
7️⃣吃腊肉等腌渍肉类食物或酸白菜、酸豆角等腌渍蔬菜的时候，建议不要喝酒，尤其是白酒，因为酒精摄入过多会损伤胃黏膜和肝细胞，降低机体抵御有害物质的能力。这才是最让人绝望的呢！因为很多过年有吃腊肉、腊鱼风俗的地区，年节的时候会亲朋好友欢聚一堂，大碗喝酒、大块吃腊肉，让人少吃肉，还不喝酒？这让爱吃腊肉的人还怎么活啊？！
人的一生都在选择中慢慢度过，一切皆由选择引起和结束。人所共知，投胎是门技术，但我们无从选择，可是对于一种食物吃还是不吃、吃多还是吃少，以及怎么吃还是可以选择的吧？
本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
营养师于仁文
说起腊肉来就有一股浓烈的过年气氛。每逢春节家家户户都少不了腊肉香肠伺候。腊肉和香肠是一种传统美食，有独特风味，也是流传已久的美食。虽说味道不错，但它们到底是不是健康食品呢？
腊肉和香肠其实属于加工类肉制品，国际卫生组织给它俩安了一个不太好的名号：加工类肉制品属于一类致癌食品。意思就是说，如果长期过多食用它们的话，肯定是会致癌的！看到这个消息，爱吃香肠腊肉的小伙伴们瞬间惊呆了，完了，我之前吃了这么多腊肉香肠，我是不是命不久矣??
不过说句公道话，其实这则宣言还真有点危言耸听。很多山村和郊野居住的人们很爱吃腊肉香肠，甚至于是每天都必吃的食物，不过他们的生活依然很美好，人也没啥严重的健康问题。有时候家中来客，大家你一坨香肠我一坨腊肉地吃，那怎么没事呐，这个怎么解释呐！WHO你也在逗我吗？
当然，WHO也不是在逗我们玩，WHO是世界卫生组织，基本上也都是老外们说了为准，毕竟国外的物质基础和条件比我们强多了，大家的生活也都很富足，加工类肉制品随时围绕着人们，不知不觉中就会摄入过多。这些富足的人群里可以更容易摄入热量、脂肪、胆固醇，如果再来吃这些加工类肉制品，很容易对健康造成威胁。但中国山嘎达里的居民们朴素节俭，长期可能都清淡为主，劳动多，热量摄入可能还不足，吃点这些加工肉品其实也并没什么威胁，而且别人的腊肉香肠都是自家做的，不会添加什么防腐剂，也不会有坏肉掩人耳目，自然更天然卫生。
相对于别人山嘎达里的居民来说，城市里就复杂多了，这边做腊肉大部分都是高温烘烤，这高温很容易让腊肉香肠产生一些致癌物质，如杂环胺，多环芳烃等，这些物质长期摄入对人体可能就有点威胁了。另外，很多商家为了让腊肉保质期延长，可能会给腊肉加点“亚硝酸盐”（能防腐增嫩），亚硝酸盐也是2A类致癌物质，吃多了也可能诱发癌症。
另外，腊肉香肠的确也不宜过多食用，因为含盐量较高，需要腌制。如果我们摄入过多钠离子的话，可能会造成血管外渗透压升高，引起高血压的情况，长期如此，可能会演化为心脑血管疾病。当然，对于我个人来说，适当吃点腊肉香肠并没有什么可怕的。
腊肉香肠油脂确实有点高，因为外面卖的大部分都爱多加肥肉，肥肉成本低，而且会让人觉得香，推荐自己灌肠自己晒肉，多给自己加点瘦肉进去，一样很香，而且更健康。吃腊肉香肠的时候注意量的摄入，因为油脂较多，含盐量高，所以的确不宜过多摄入。肉类的摄入量本来也是膳食指南限制的，最好不超过一个手心大小每天，我们吃腊肉来个四五片左右就够了，再多吃点其他肉类混合来，营养也会更加丰富。
袁欣营养师
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。近些年来，有些学者认为腊肉是致癌食品，不建议食用，事实上，这些都是需要以实际情况而定，虽然有致癌的危险，适量食用正规企业的食品是无妨的。
腊肉是猪肉经过腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉中含有大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是重要的致癌物质，因此，如果长时间过量的食用腊肉，的确是有致癌性。同时，因为腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，所以也不能每顿都吃，不然超过人体每天摄入的最大盐量，过量摄入食盐，对身体健康也是极为不利的。
但是，最重要的是一些不法商贩，并不按照腊肉的制作程序，造成腊肉食品不合格，酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险。还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变;腊味食品在加工和储存过程中，脂肪容易发生氧化，产生哈喇味，同时产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用有害健康;如果是熏制的腊味，还可能导致苯丙芘超标。而且，腊味高脂高盐，也基本不含维生素等营养素，营养价值着实不高。虽然说风味独特，但是对身体的伤害也是明显的，尤其是对于高血压患者，是不建议食用的。
当然，如果是正规企业的产品，那么品尝一下是可以的，但是在这个过程中，一定要多放水，多煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中，煮的时间长一点更好，每次不要低于30分钟，这样少量食用问题不大。其实，对于任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鲜，二是不能过量。腊肉尤其如此，不健康就是会把健康食品吃成致癌食品。
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家庭医生在线
首先，腊肉肯定不是健康的食品，长期吃是有可能致癌的。在古代，我们没有冰箱，过年杀猪了，吃不完，那就要想办法长期保存猪肉呀。古代人智慧无穷，发明了腊肉，先用大量盐腌制腊肉，然后用烟熏腊肉或者晒，水分被烘干后，制成腊肉，可以长时间的保存。虽然我们现在家家户户都有冰箱了，但是腊肉已经形成了一种独特的风味，很多人都喜欢吃腊肉，特别是江西，湖南等南方地区，过年的时候，家家户户都要制备腊肉，腊肠。
腊肉对人健康的影响主要来自两方面：
第一，腊肉的盐分严重超标，长期吃可增加高血压，心脑血管疾病风险，高盐对胃粘膜也不好，可引起胃损伤，出现慢性胃炎，胃溃疡等等。
第二，腊鱼在腌制和烟熏的过程中，可产生有害物质，例如亚硝酸盐和苯并芘，这些物质是有可能致癌的。
所以，腊肉要适量吃，而且要注意以下几个方面：
（1）腊肉用清水漂洗，这样可以去掉一些盐分。
（2）腊肉先用水煮熟，这样可以再去掉一些盐分。
（3）腊肉最好是清蒸或者清炒，不要油炸或者烧烤。
（4）清炒腊肉的时候，可以放一些蔬菜，这样就可以吸收盐分，而且蔬菜可以降低致癌物对身体的影响。
致癌物都是有剂量效应的，偶尔吃腊肉肯定没事，如果长期大量的吃，一定要小心了，按照我上面的做法，可以把这种损伤降到最低。
普外科曾医生
腊肉，对有些人说很美味，但是绝对谈不上健康。
第一，腊肉很闲咸，在制作过程中要加大量的盐。
高盐已经被证明是一种非常有害的饮食方式。高盐饮食（每天摄入量大于5g）不仅可以造成高血压的风险增高（因为摄入高盐，可以引起水在体内潴留，引起高血压），同时，高盐还可以破坏胃壁的防胃酸系统，增加胃溃疡、胃癌的发生风险，还与食道癌的发病有关。
第二、腌制熏烤肉制品这种烹饪方式本身并不健康。在烹饪过程中，肉、高温产生化学变化，可以形成致癌物，另外，燃料在燃烧过程中形成的有害物质也会附着在腊肉表面。
腊肉，是古代科学技术落后和物质条件缺乏的情况下，发明出来的一种保证肉不腐烂，从而长期保存的方法。并不能增加肉本身的营养，而且还有上述诸多问题。所以啊，还是吃新鲜肉吧，偶尔尝尝腊肉解解馋就好了
人体探索者
腊肉在中国是一种十分传统的肉制品，属于腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，在南方其他地区也有制作，由于腊肉通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉的口感香浓独特，深受众多人的喜爱，尤其逢年过节、朋友聚会，餐桌上几乎都离不开腊肉的影子。但是，近段时间在社会舆论中却开始流传起“腊肉致癌”的话题，认为腊肉吃多了会引发癌症。腊肉真的会致癌吗？腊肉到底是健康食品还是致癌食品呢？
腊肉致癌？
制作腊肉猪肉需要先经过腌制，腌制食品本身就含有亚硝酸盐，同时，生产商为了增加腊肉的卖肉，也会加入一定量的添加剂烟硝酸盐，所以腊肉中含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在进入人体后，又可转化为重要致癌物亚硝胺。因此，经常吃腊肉，的确会增加身体患癌的风险。腊肉的生产过程中，猪肉在被腌制过后，还需经过高温烘烤的过程，因为在高温熏烤的过程中，会产生大量的有害化学物质“环芳香烃”和强致癌物“苯并芘”，腊肉中也往往会附着有这些有害物质，从而也会增加经常吃腊肉的人患癌的几率。
经常吃腊肉，除了会增加致癌风险外，还存在其他不健康的因素，如腊肉属于高盐食品，经常吃腊肉会导致盐摄入超标，从而易引发或加重高血压症；腊肉中含有大量的肥肉，经常吃腊肉可能会导致饱和脂肪酸的过量摄入，从而引发或促成高血脂、高胆固醇等心血管类疾病的发生或发展；许多不法商贩为了减少成本，并不按正规的腊肉加工程序进行，或者因为保存不当，都可能会使腊肉出现微生物超标甚至发生腐败变质，从而引起进食者食物中毒等。
腊肉虽然有一定的致癌风险存在，但只要能坚持以下正确的食用原则，腊肉还是可以照样吃起来的。在吃腊肉之前，把腊肉放水中煮一下，且要煮的时间越长越好，最好达到30分钟甚至以上，这样可以使腊肉中大部分的盐、亚硝酸盐、脂肪、以及其他有害物质溶于水中，从而减少了将有害物吃进体内的机会。
购买腊肉时，应选择正规企业生产出的食品，这些企业在腊肉的生产用料、加工过程、保存运输等环节一般不会出现漏洞，从而能保证人们买到可放心食用的腊肉。烹调腊肉时，最好选择与其他蔬菜一起烹调，这样既能做到荤素均衡，也能减少一次性食用腊肉过量。另外，吃完腊肉后，应多喝水并配以新鲜的水果，水能加速有害物质的排泄，而水果中的维生素c等抗氧化物还可以有效的减少致癌物对人体的伤害；
再好的食物，都不宜过多食用，腊肉更是如此。平时吃腊肉时，应该控制好摄入的量，且不宜长期、大量、无节制的吃，偶尔品尝既可达到解馋的效果，又能减少有害物质的摄入，何乐而不为呢？
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王桂真营养师
腊肉是健康食品还是致癌食品
腊肉是很多人都喜欢吃的一种食物，一年四季都有人在吃，特别是在四川、湖南以及两广地区，那么腊肉是健康食品还是致癌食品？答案是：致癌食品
为什么说腊肉是致癌食品
因为腊肉的美味，有的地方每年都会自己熏制腊肉的，一般都是采用木材燃烧后产生的高温进行熏制，在此过程中就会有苯化物产生，苯化物就是一种强致癌物质，由于长时间的熏制，就有可能沉淀在腊肉中，过量的食用会危害健康的。加上现在市场上很多腊肉都是工业生产的，有的商家为了提高生产效率，降低成本，使用劣质的原材料，甚至会使用死猪肉来进行熏制，那这些食品的健康程度就更加让人质疑了。在两广地区，他们的腊肉制作方法就是用盐腌制之后，就是防止通风处自然风干或者晒干了，虽然这种腊肉没有烟熏的那么香，可是在自然风干的条件下，亚硝酸盐的含量还是比较低的，但是如果过量食用的话很有可能会引起胃癌、肠癌等癌症。
如何健康食用腊肉
1：尽量不要到外面市场超市购买，市场超市销售的大部分是工业生产的，可以选择向熟人购买，因为他们自家制作的，这样的腊肉在卫生安全方面远高于市场销售的。
2：煮腊肉前最好多清洗几遍，把多余的盐分清洗干净，然后选择大蒜进行配炒，大蒜在一定程度上可以清除腊肉上的亚硝酸盐，起到一定的防癌作用。
3.高血压患者、肥胖患者、肝病患者以及孕妇这些人群，建议少食用腊肉或者不食用腊肉。
希望我的回答对你有所帮助
FF影歌
关于题主的这个问题，其实答案非常明确了：
1、腊肉不是健康食品，的确是致癌食品。但是致癌也需要达到一定的量。
根据权威组织，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）给出的致癌物报告指出：
红肉为2A类致癌物，而加工肉制品为1类致癌物这是什么意思呢？“1 类致癌物”的意思，就是明确对人体有致癌作用，而“2A类致癌物”的意思是指，动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确的食物。
所以，非常明确的是，腊肉一点都不是健康食物，的确是致癌食物，而且还是等级最高的1类致癌食物。
但，还是那句说烂了的话：
“脱离剂量谈毒性，都是耍流氓”。腊肉，虽然致癌，但也不是说一点儿都不能吃，得吃到一定剂量才会致癌。
2、除了致癌，腊肉中高含量的盐，也对身体不好
吃过腊肉的人，尤其是做过腊肉的人，一定非常清楚，腊肉中盐的含量实在太高了，齁咸齁咸的。
这主要是因为以前人们没有冰箱，食物放久了因为细菌微生物繁殖会发生腐败，就不能吃了。于是，古人想到了用盐高渗抑菌的原理，让肉里充满大量的盐分，这样食物就不会腐败，可以长期保存。
所以，腊肉都是齁咸齁咸的，做菜的之前都要专门的泡水，甚至反复煮才能做菜吃。
即便是多次泡水和反复的水煮，腊肉中盐分的按量也远远高于鲜肉做菜。这对于如今高血压、冠心病、高血脂的人群，会进一步加重疾病，非常不健康。
所以，综上，腊肉一点都不健康，不仅致癌，而且其中的高盐也不适合我们长期过多食用，偶尔吃一点，解解馋就行了。
