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我這生爆鹽煎：不正經的做法搞出來的正經回鍋肉

水煎回鍋肉？恕我孤陋寡聞，還真沒見過，不過最近恰好我自己倒是用略似於“水煎”的方式，做過一道回鍋肉——其實原先我跟它定義的是：生爆鹽煎。

鹽煎肉是川菜中類似於回鍋肉的一種烹飪方法，它和回鍋肉的區別就是，肉不用先淖水，直接生肉片下鍋，調料也和回鍋肉一樣。

下面我就來分享一下這道菜的做法。

那天的肉是二刀，但有點肥，我就不想淖水後再做回鍋肉了，我想直接拿來生爆鹽煎，就不再先倒油去炒。這樣的好處是先通過煸炒讓肉出一部分油，而且這樣煸炒後的肉會更鮮香——回鍋肉好是好，但不可避免的是淖水會把一部分鮮味兒奉獻給了湯。

材料：二刀肉約一斤多，直接切片；二荊條青椒切絲，姜蒜片兒，郫縣豆瓣宰細，豆豉，料酒，紅醬油，少許白糖。

個人心得和秘訣交流：

1、做生爆鹽煎通常用的是純瘦肉，但現在的肉質哪能和過去的比？純瘦肉很容易柴，所以我做生爆鹽煎一般是肥瘦都有，還帶皮——最早是去了皮的，可留下來的皮倒多不少也不好處理，後來就乾脆帶皮炒了。本來是撿懶，不想歪打正著還一點兒都不違和，就保留下來了這種做法。

2、我還發現不管做回鍋肉也好、鹽煎肉也好，如果不是放青蒜葉節子的話，放點姜蒜片去和肉一起爆炒，會更好的去腥增香。

3、我做回鍋肉、鹽煎肉這些是絕不會放味精的，豆瓣的醬鮮 + 白糖提味就完全能達到比味精好的效果了。不信你去試試，包你沒話說還伸大拇指。

好了廢話少說，直接進主題，看我炒菜——

把切成片兒的鮮肉放鐵鍋裡，鍋中續水，半淹肉片兒的樣子，然後點個中火，開始熬製這群連皮帶肥瘦的傢伙，水開時再倒點兒料酒進去。這一步驟就是去腥、出油。

待水乾油出，先把肉肉撥開，鍋心油出處放豆豉少許進去略炸，然後放宰細的豆瓣再咋，出紅油後同時放姜蒜片進去翻炒，這時火要關成小火——四川回鍋肉（含同類）為啥又叫“熬鍋肉”？就是要用小火熬製，出香、進味、融合眾料出鮮啊。而且小火慢熬，肉就滋潤就不會幹，柴。

然後放青椒絲進去繼續煸炒片刻，再放少許白糖提味。這回的豆瓣提色不夠，起鍋時我就放了一點自制的紅醬油提色。

然後關火。

這碗生爆鹽煎肉就做好了。這樣子做出來的回鍋肉（類的）菜，沒放油，以水逼油應該也算“水煎”的了。

成菜特點：醬香，滋潤，硬是比回鍋肉又更鮮香趕口喲。

下飯神器啊。

怎麼樣，趕緊來試試吧。

我是李明皇

這菜是滿族人喜歡的白肉演變而成的，我老家上講過，那時候祭祖煮一塊肉，祭祀後有廚房的師傅四川人覺得滿族的吃法蘸醬，醬油，煮酸菜都不夠四川人的口味。於是加四川的豆瓣醬，豆豉而演變而來，這裡面的甜麵醬就是一個北方的調理。白肉才有了幾種演變。

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傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。

川菜回鍋肉的做法

原料:

豬肉450克，生薑1塊，大蒜粒2瓣，青蒜苗3根，永川豆豉1湯匙，菜籽油適量，大蔥3段 郫縣豆瓣1湯匙，甜麵醬2茶匙，花椒10粒，雞粉1茶匙，黃酒2茶匙，醬油2茶匙。

製作方法/步驟:

1. 將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。

2.取淨鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。

3.把豬肉放入鍋裡煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。

4.將生薑切三片後，其餘切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。

5.將豆瓣和豆豉剁細。

6.將豬肉從急凍室取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。

7.炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裡，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片捲成窩型。

8.把肉推至一邊，將生薑大蒜炒香。

9.下入甜麵醬，醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。

10.最後，下入青蒜段，炒至斷生即可。

林味印象

誰創的不知道

把回鍋肉放鍋裡，用水煎，裝盤，食之！

汪世屁

你好呀，我來回答一下你的問題啊，我覺得這道菜的創作者應該是聰明善良的廣大四川人民，沒有特定的人，畢竟都是慢慢改良而來的。

世界美食前沿研究

這裡山清水秀，連山美食香飄飄，連山夜戲接著來，是一個去了就不想離開的風水寶地。

清代詩人王士貞在《連山鋪夜雨》一詩中描寫了連山鎮雨夜情景：“蜀雨常浸春，秋泥不肯晴。幾聲街鼓寂，四壁草蟲鳴。山遠魂猶怯，愁多夢易驚。鹿頭關外路，明日漢州城。”

故鄉情結是揮之不去的影子。愛她什麼呢？說不清，道不明。尤其是步入老年的遊子，儘管“兒童相見不相識”，依然想回去走一走，看一看。這很像飢餓時的嬰兒，嘴上含著安慰奶瓶，吮吸不到奶汁，卻不哭不鬧，安靜滿足。家鄉連山有許多值得回味和思念的物質文明和精神營養，時時在心中縈繞，揮之不去。最難忘，連山回鍋肉。

“連山回鍋肉”以其大片、綿柔，選料精、做工巧而成為川菜品牌、中國名菜。常有成都、重慶以及中原一帶遊客專程前往連山，只為品嚐正宗“連山回鍋肉”。

有食客認為，“連山回鍋肉”只是在“回鍋肉”前面加了限制詞“連山”，以區別於其他地方、其他人所做的回鍋肉，有點沽名釣譽吧。

2000年初，我到南充西華師大參加全省教研員課改通識性培訓，在一家小飯館就餐。見其招牌打著“連山回鍋肉”，感到好奇，便向老闆詢問：“連山回鍋肉用的是豬身上什麼肉？”“豬的肥肉嘛！”老闆理直氣壯地回答。哈哈，地方品牌名菜也有“盜版”的呢！

眾所周知，一部成功的影視作品或者戲劇、話劇，要獲得高票房，劇本、編導固然十分重要，但他們都是幕後玩家操盤手。觀眾喜歡的除了有懸疑的故事情節、巧妙的蒙太奇、亮麗的場景外，主角的選擇至關重要，直接決定著製作方投資的成敗。大腕名角擔綱，孬死都有七成輝煌。

烹飪可口的連山回鍋肉，主要食材——豬肉的選擇，大有講究。並非豬身上任何部位都能炒回鍋肉，更不必說特色連山回鍋肉了。

豬頭、腿、項（槽頭）、背柳（背脊）、船子（肚囊皮）等部位的肉，做不了回鍋肉。一般家庭都喜歡用飽肋肉，五花肉，坐墩肉炒回鍋肉，這都是常態。但是連山回鍋肉，主要食材是二刀坐墩肉，它肥瘦各半，陰陽匹配，紅白相間，和諧亮眼；其它部位均不入列。

連山回鍋肉的掌門人代昌木，綽號“代木兒”，是連山回鍋肉的原創，堪稱鼻祖。只可惜，前幾年得病，英年早逝。現在代木兒的女兒掌管經營“代木兒回鍋肉”餐館，生意略遜色於其叔父“代術兒回鍋肉”。

上世紀八十年代初期，代木兒在連山供銷社職工食堂主廚，兼顧對外營業。為提高廚藝，代木兒由單位派到成都參加烹飪專業技術培訓。“連山回鍋肉”就是他廚師班結業獲取證書時獨創的一個菜品。他學成回來後，在餐館試賣。

我曾在連山中學工作了18年，不知道吃過多少次代木兒回鍋肉。連山中學有校辦印刷廠和地磚廠，又是區域內教育先進單位，迎來送往的客人多，供銷社館子幾乎成了學校定點待客的餐廳，每週至少要去光顧一次。

第一次吃連山回鍋肉，還是代木兒自己推薦的，免費請大家品嚐、評判、提意見。我們曾經為代木兒支招——“按客做菜，四人一份炒6塊，8人就炒10塊；加人、加肉、加錢，這樣可滿足大胃先生，又不浪費。”現在連山回鍋肉的分量就是沿襲這辦法操作。

上世紀90年代初，連山陳畫家為代木兒創意製作“連山回鍋肉”廣告大招牌，以吸引食客。那些年，時興擺商品交流會，代木兒經常去現場炒回鍋肉。後來多次在“廣漢松林桃花節”舉行免費“吃回鍋肉”比賽，現場很是熱鬧。有好事者又在媒體作文宣傳，連山回鍋肉名聲開始遠揚。

“連山回鍋肉”，又被外地食客稱為“大刀肉”。“大”概括精到——“連山回鍋肉”莽墩、汪實、茂灑——長達四寸，寬約三寸，筷子頭那麼厚，一塊肉原料差不多150克左右。一般男士能吃一塊，女生則只能完成半塊。

1987年6月的一天，學校用“代木兒連山回鍋肉”招待彭縣師專老師（他們來了解本校學生的實習情況）。我向彭縣客人介紹這連山回鍋肉的食用絕招：要肥瘦摺疊一起吃，咬一口肉、混一點蒜苗或鍋魁同時咀嚼，柔中帶剛，綿裡藏硬，慢爵細嚥，才能品味出它的真諦。大家興致勃勃，大快朵頤。席間，一女老師連連稱讚：“這道菜絕妙極了，蒜苗蔥綠，肉色油黃，鍋魁酥脆，好吃、噴香；肥而不膩，口感堪比玉盤珍饈。”校長立馬又敬上一塊。那美女老師口中忙說“謝謝！謝謝！”，眼睛轉向我，為難之情溢於言表——吃不了啊！我悄悄地對她耳語“能吃多少算多少！”

“連山回鍋肉”象徵連山人民對改革開放的喜悅。上個世紀80年代中期，那是改革春風暖人間的年代。老百姓告別了貧窮，生活蒸蒸日上，每天有肉吃了，可以大碗喝酒，大塊吃肉。這是祖祖輩輩都從未有過的幸福。

“連山回鍋肉”蘊含著連山人的優良品質。連山地處德陽、中江金堂三縣結合部，川陝公路、綿遠河穿境而過，水陸交通便利，這培育了連山人豁達包容的氣質。連山轄區有東嶺龍泉山丘陵，有柳梢堰灌區沃野良田，這滋養了連山人敦厚實在的美德。

“連山回鍋肉”呈現著連山老百姓熱情好客的樸素真情——大方，實在，不虛偽，不嬌柔。

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川味回鍋肉的做法

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老生尋美食

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。

四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。

傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。

因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

回鍋肉可以說是典型川菜的代表，重油重味，濃香馥郁，然而太多蒼蠅館子敷衍了事或者走入異端的了。回鍋肉其實刀工選材也很重要，因為選材的質量和肉片薄厚程度直接影響口感，好的回鍋肉一定是兼肥搭瘦，狀若碗盞的。菜籽油增加油汪汪的富貴感受，豆豉帶來濃香胃酸的開胃感，郫縣豆瓣再注入川菜香辣的靈魂，最後一定要有新鮮蒜苗切斷爆炒幾下增香起鍋。再配一碗香噴噴的白米飯，這才是真正接地氣的回鍋肉。

配料：蒜苗300g、五花肉500g、豆瓣醬1勺、老乾媽1勺、花椒10粒、蒜3瓣、糖適量、薑片5片、鹽適量、雞精適量

1.五花肉冷水下鍋，放幾片薑片，幾粒花椒（五花肉選三線五花最佳），煮到8成熟

2.肉撈出切薄片 蒜苗斜刀切段，姜蒜切片

3.鍋內熱油，倒入五花肉煸炒至微卷，下姜蒜片

4.加入郫縣豆瓣醬，老乾媽豆豉，白糖，翻炒均勻，加入切好的蒜苗，少許鹽和雞精即可

5.最後大火炒制，收汁即可裝盤出鍋。

一家會做飯的王者

回鍋肉起源於四川農村地區，古時候稱為“油爆鍋”，也有的叫“熬鍋肉”，四川地區幾乎家家都會做回鍋肉，所謂回鍋，就是再次下鍋煎炒的意思。 回鍋肉一直被認為川菜之首，提到川菜首先想到的就是回鍋肉，每次去飯店首先點菜就是回鍋肉，因為回鍋肉色香味俱全，還是下飯菜。 炒回鍋肉的配料有很多種，有配青椒的、洋蔥的、彩椒的，蒜苗的等等，每家炒回鍋肉的配料都有所不同，特別是在農村用柴火做蒜苗炒回鍋肉那才叫一個字“香"。 下面我們就教大家蒜苗炒回鍋肉的製作方法、首先準備食材:五花肉、蒜苗、豆瓣醬、甜麵醬、生薑、小蔥、料酒、白糖。 ①首先我們把五花肉用清水洗乾淨，再把五花肉冷水下鍋、水開焯一下水撈出清洗乾淨。 ②洗乾淨後，鍋中倒入熱水放五花肉、小蔥`生薑、料酒大火煮開，煮直五花肉中無血水，用一根筷子能插進去就可以撈出鍋放涼備用。 ③放涼後的五花肉切成厚薄均勻的片狀，蒜苗也切成節，蒜頭和蒜葉分開放，然後熱鍋放入五花肉，均勻地兩面煎出油，把五花肉爆香加入豆瓣醬、甜麵醬、翻炒均勻，然後放入白糖炒香上色。 最後放蒜頭下鍋炒直斷生，再放入蒜葉翻炒，放鹽、雞精調味就可以出鍋了。一盤色香味美的“蒜苗回鍋肉"就出鍋了，當然回鍋肉還有其它的做法，如果還想知道回鍋肉的其它做法，可以關注我，還有什麼不明白的也可以留言或私信我哦！希望我這道“蒜苗炒回鍋肉”你能喜歡

關鍵字: 回鍋肉 這生 美食