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我这生爆盐煎：不正经的做法搞出来的正经回锅肉

水煎回锅肉？恕我孤陋寡闻，还真没见过，不过最近恰好我自己倒是用略似于“水煎”的方式，做过一道回锅肉——其实原先我跟它定义的是：生爆盐煎。

盐煎肉是川菜中类似于回锅肉的一种烹饪方法，它和回锅肉的区别就是，肉不用先淖水，直接生肉片下锅，调料也和回锅肉一样。

下面我就来分享一下这道菜的做法。

那天的肉是二刀，但有点肥，我就不想淖水后再做回锅肉了，我想直接拿来生爆盐煎，就不再先倒油去炒。这样的好处是先通过煸炒让肉出一部分油，而且这样煸炒后的肉会更鲜香——回锅肉好是好，但不可避免的是淖水会把一部分鲜味儿奉献给了汤。

材料：二刀肉约一斤多，直接切片；二荆条青椒切丝，姜蒜片儿，郫县豆瓣宰细，豆豉，料酒，红酱油，少许白糖。

个人心得和秘诀交流：

1、做生爆盐煎通常用的是纯瘦肉，但现在的肉质哪能和过去的比？纯瘦肉很容易柴，所以我做生爆盐煎一般是肥瘦都有，还带皮——最早是去了皮的，可留下来的皮倒多不少也不好处理，后来就干脆带皮炒了。本来是捡懒，不想歪打正着还一点儿都不违和，就保留下来了这种做法。

2、我还发现不管做回锅肉也好、盐煎肉也好，如果不是放青蒜叶节子的话，放点姜蒜片去和肉一起爆炒，会更好的去腥增香。

3、我做回锅肉、盐煎肉这些是绝不会放味精的，豆瓣的酱鲜 + 白糖提味就完全能达到比味精好的效果了。不信你去试试，包你没话说还伸大拇指。

好了废话少说，直接进主题，看我炒菜——

把切成片儿的鲜肉放铁锅里，锅中续水，半淹肉片儿的样子，然后点个中火，开始熬制这群连皮带肥瘦的家伙，水开时再倒点儿料酒进去。这一步骤就是去腥、出油。

待水干油出，先把肉肉拨开，锅心油出处放豆豉少许进去略炸，然后放宰细的豆瓣再咋，出红油后同时放姜蒜片进去翻炒，这时火要关成小火——四川回锅肉（含同类）为啥又叫“熬锅肉”？就是要用小火熬制，出香、进味、融合众料出鲜啊。而且小火慢熬，肉就滋润就不会干，柴。

然后放青椒丝进去继续煸炒片刻，再放少许白糖提味。这回的豆瓣提色不够，起锅时我就放了一点自制的红酱油提色。

然后关火。

这碗生爆盐煎肉就做好了。这样子做出来的回锅肉（类的）菜，没放油，以水逼油应该也算“水煎”的了。

成菜特点：酱香，滋润，硬是比回锅肉又更鲜香赶口哟。

下饭神器啊。

怎么样，赶紧来试试吧。

我是李明皇

这菜是满族人喜欢的白肉演变而成的，我老家上讲过，那时候祭祖煮一块肉，祭祀后有厨房的师傅四川人觉得满族的吃法蘸酱，酱油，煮酸菜都不够四川人的口味。于是加四川的豆瓣酱，豆豉而演变而来，这里面的甜面酱就是一个北方的调理。白肉才有了几种演变。

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传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。

川菜回锅肉的做法

原料:

猪肉450克，生姜1块，大蒜粒2瓣，青蒜苗3根，永川豆豉1汤匙，菜籽油适量，大葱3段 郫县豆瓣1汤匙，甜面酱2茶匙，花椒10粒，鸡粉1茶匙，黄酒2茶匙，酱油2茶匙。

制作方法/步骤:

1. 将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

2.取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

4.将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成马耳朵型小段。

5.将豆瓣和豆豉剁细。

6.将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

7.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。

8.把肉推至一边，将生姜大蒜炒香。

9.下入甜面酱，酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。

10.最后，下入青蒜段，炒至断生即可。

林味印象

谁创的不知道

把回锅肉放锅里，用水煎，装盘，食之！

汪世屁

你好呀，我来回答一下你的问题啊，我觉得这道菜的创作者应该是聪明善良的广大四川人民，没有特定的人，毕竟都是慢慢改良而来的。

世界美食前沿研究

这里山清水秀，连山美食香飘飘，连山夜戏接着来，是一个去了就不想离开的风水宝地。

清代诗人王士贞在《连山铺夜雨》一诗中描写了连山镇雨夜情景：“蜀雨常浸春，秋泥不肯晴。几声街鼓寂，四壁草虫鸣。山远魂犹怯，愁多梦易惊。鹿头关外路，明日汉州城。”

故乡情结是挥之不去的影子。爱她什么呢？说不清，道不明。尤其是步入老年的游子，尽管“儿童相见不相识”，依然想回去走一走，看一看。这很像饥饿时的婴儿，嘴上含着安慰奶瓶，吮吸不到奶汁，却不哭不闹，安静满足。家乡连山有许多值得回味和思念的物质文明和精神营养，时时在心中萦绕，挥之不去。最难忘，连山回锅肉。

“连山回锅肉”以其大片、绵柔，选料精、做工巧而成为川菜品牌、中国名菜。常有成都、重庆以及中原一带游客专程前往连山，只为品尝正宗“连山回锅肉”。

有食客认为，“连山回锅肉”只是在“回锅肉”前面加了限制词“连山”，以区别于其他地方、其他人所做的回锅肉，有点沽名钓誉吧。

2000年初，我到南充西华师大参加全省教研员课改通识性培训，在一家小饭馆就餐。见其招牌打着“连山回锅肉”，感到好奇，便向老板询问：“连山回锅肉用的是猪身上什么肉？”“猪的肥肉嘛！”老板理直气壮地回答。哈哈，地方品牌名菜也有“盗版”的呢！

众所周知，一部成功的影视作品或者戏剧、话剧，要获得高票房，剧本、编导固然十分重要，但他们都是幕后玩家操盘手。观众喜欢的除了有悬疑的故事情节、巧妙的蒙太奇、亮丽的场景外，主角的选择至关重要，直接决定着制作方投资的成败。大腕名角担纲，孬死都有七成辉煌。

烹饪可口的连山回锅肉，主要食材——猪肉的选择，大有讲究。并非猪身上任何部位都能炒回锅肉，更不必说特色连山回锅肉了。

猪头、腿、项（槽头）、背柳（背脊）、船子（肚囊皮）等部位的肉，做不了回锅肉。一般家庭都喜欢用饱肋肉，五花肉，坐墩肉炒回锅肉，这都是常态。但是连山回锅肉，主要食材是二刀坐墩肉，它肥瘦各半，阴阳匹配，红白相间，和谐亮眼；其它部位均不入列。

连山回锅肉的掌门人代昌木，绰号“代木儿”，是连山回锅肉的原创，堪称鼻祖。只可惜，前几年得病，英年早逝。现在代木儿的女儿掌管经营“代木儿回锅肉”餐馆，生意略逊色于其叔父“代术儿回锅肉”。

上世纪八十年代初期，代木儿在连山供销社职工食堂主厨，兼顾对外营业。为提高厨艺，代木儿由单位派到成都参加烹饪专业技术培训。“连山回锅肉”就是他厨师班结业获取证书时独创的一个菜品。他学成回来后，在餐馆试卖。

我曾在连山中学工作了18年，不知道吃过多少次代木儿回锅肉。连山中学有校办印刷厂和地砖厂，又是区域内教育先进单位，迎来送往的客人多，供销社馆子几乎成了学校定点待客的餐厅，每周至少要去光顾一次。

第一次吃连山回锅肉，还是代木儿自己推荐的，免费请大家品尝、评判、提意见。我们曾经为代木儿支招——“按客做菜，四人一份炒6块，8人就炒10块；加人、加肉、加钱，这样可满足大胃先生，又不浪费。”现在连山回锅肉的分量就是沿袭这办法操作。

上世纪90年代初，连山陈画家为代木儿创意制作“连山回锅肉”广告大招牌，以吸引食客。那些年，时兴摆商品交流会，代木儿经常去现场炒回锅肉。后来多次在“广汉松林桃花节”举行免费“吃回锅肉”比赛，现场很是热闹。有好事者又在媒体作文宣传，连山回锅肉名声开始远扬。

“连山回锅肉”，又被外地食客称为“大刀肉”。“大”概括精到——“连山回锅肉”莽墩、汪实、茂洒——长达四寸，宽约三寸，筷子头那么厚，一块肉原料差不多150克左右。一般男士能吃一块，女生则只能完成半块。

1987年6月的一天，学校用“代木儿连山回锅肉”招待彭县师专老师（他们来了解本校学生的实习情况）。我向彭县客人介绍这连山回锅肉的食用绝招：要肥瘦折叠一起吃，咬一口肉、混一点蒜苗或锅魁同时咀嚼，柔中带刚，绵里藏硬，慢爵细咽，才能品味出它的真谛。大家兴致勃勃，大快朵颐。席间，一女老师连连称赞：“这道菜绝妙极了，蒜苗葱绿，肉色油黄，锅魁酥脆，好吃、喷香；肥而不腻，口感堪比玉盘珍馐。”校长立马又敬上一块。那美女老师口中忙说“谢谢！谢谢！”，眼睛转向我，为难之情溢于言表——吃不了啊！我悄悄地对她耳语“能吃多少算多少！”

“连山回锅肉”象征连山人民对改革开放的喜悦。上个世纪80年代中期，那是改革春风暖人间的年代。老百姓告别了贫穷，生活蒸蒸日上，每天有肉吃了，可以大碗喝酒，大块吃肉。这是祖祖辈辈都从未有过的幸福。

“连山回锅肉”蕴含着连山人的优良品质。连山地处德阳、中江金堂三县结合部，川陕公路、绵远河穿境而过，水陆交通便利，这培育了连山人豁达包容的气质。连山辖区有东岭龙泉山丘陵，有柳梢堰灌区沃野良田，这滋养了连山人敦厚实在的美德。

“连山回锅肉”呈现着连山老百姓热情好客的朴素真情——大方，实在，不虚伪，不娇柔。

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用料

川味回锅肉的做法

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老生寻美食

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。

四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

回锅肉可以说是典型川菜的代表，重油重味，浓香馥郁，然而太多苍蝇馆子敷衍了事或者走入异端的了。回锅肉其实刀工选材也很重要，因为选材的质量和肉片薄厚程度直接影响口感，好的回锅肉一定是兼肥搭瘦，状若碗盏的。菜籽油增加油汪汪的富贵感受，豆豉带来浓香胃酸的开胃感，郫县豆瓣再注入川菜香辣的灵魂，最后一定要有新鲜蒜苗切断爆炒几下增香起锅。再配一碗香喷喷的白米饭，这才是真正接地气的回锅肉。

配料：蒜苗300g、五花肉500g、豆瓣酱1勺、老干妈1勺、花椒10粒、蒜3瓣、糖适量、姜片5片、盐适量、鸡精适量

1.五花肉冷水下锅，放几片姜片，几粒花椒（五花肉选三线五花最佳），煮到8成熟

2.肉捞出切薄片 蒜苗斜刀切段，姜蒜切片

3.锅内热油，倒入五花肉煸炒至微卷，下姜蒜片

4.加入郫县豆瓣酱，老干妈豆豉，白糖，翻炒均匀，加入切好的蒜苗，少许盐和鸡精即可

5.最后大火炒制，收汁即可装盘出锅。

一家会做饭的王者

回锅肉起源于四川农村地区，古时候称为“油爆锅”，也有的叫“熬锅肉”，四川地区几乎家家都会做回锅肉，所谓回锅，就是再次下锅煎炒的意思。 回锅肉一直被认为川菜之首，提到川菜首先想到的就是回锅肉，每次去饭店首先点菜就是回锅肉，因为回锅肉色香味俱全，还是下饭菜。 炒回锅肉的配料有很多种，有配青椒的、洋葱的、彩椒的，蒜苗的等等，每家炒回锅肉的配料都有所不同，特别是在农村用柴火做蒜苗炒回锅肉那才叫一个字“香"。 下面我们就教大家蒜苗炒回锅肉的制作方法、首先准备食材:五花肉、蒜苗、豆瓣酱、甜面酱、生姜、小葱、料酒、白糖。 ①首先我们把五花肉用清水洗干净，再把五花肉冷水下锅、水开焯一下水捞出清洗干净。 ②洗干净后，锅中倒入热水放五花肉、小葱`生姜、料酒大火煮开，煮直五花肉中无血水，用一根筷子能插进去就可以捞出锅放凉备用。 ③放凉后的五花肉切成厚薄均匀的片状，蒜苗也切成节，蒜头和蒜叶分开放，然后热锅放入五花肉，均匀地两面煎出油，把五花肉爆香加入豆瓣酱、甜面酱、翻炒均匀，然后放入白糖炒香上色。 最后放蒜头下锅炒直断生，再放入蒜叶翻炒，放盐、鸡精调味就可以出锅了。一盘色香味美的“蒜苗回锅肉"就出锅了，当然回锅肉还有其它的做法，如果还想知道回锅肉的其它做法，可以关注我，还有什么不明白的也可以留言或私信我哦！希望我这道“蒜苗炒回锅肉”你能喜欢

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