雲南江川鹽水魚的烹製源遠流長,誰也無法界定始於哪個年代,但有點可以肯定:這就是自從撫仙湖、星雲湖到了它們的成年期, 湖邊人以打魚為其主要生活出路的時候開始,就有了烹製五香魚的飲食習俗。當今,人們,將其稱作“鹽水魚;而千百年來,江川老百姓傳統的稱呼則是“煮魚”。
一是因為烹製方法是用鍋煮。
二是為避“鹽鹹”之嫌疑,防止人們將“鹽水魚”與“鹽鹹”聯繫在一起。
「鹽水魚的製作」
鹽水魚的製作,需要的是時間,而技術指標要求並不高。經過長期的實踐,原江川縣文化館長楊忠友將其要領歸納為：
三個1、兩個2
鹽巴放到3至4
草果花椒各為5
掌握火候是要事
“3個1”指的是每斤魚放香油、花淑、食糖(紅塘或白塘)各1錢
“兩個2”指的是每斤魚放辣椒2錢,完整的八角兩顆。
“鹽巴放到3至4”,說的是鹽巴使用量依據鮮魚數量的大小而定。鮮魚數量小,短時間內吃完,那麼,每斤魚只需放鹽3錢;鮮魚數量在20至30斤左右,10天內吃完,則每斤魚需放鹽3.5錢(17.5克);如果鮮魚數量大,需半個月以上時間才能吃完,那麼,每斤魚就要放4錢鹽。
“草果花椒各為5”,說的是每斤魚放生薑5錢、草果0.5個。
掌握火候是千萬不能疏忽的事情。一般規律是:開始用猛火;水翻頭後逐漸減小火力至微火;煮到8、9個小時,鍋內湯很少的時候,把火撤掉,只利用鍋洞裡的餘熱繼續煮下去。
「製作鹽水魚的小技巧」
鹽水魚烹製過程中,除了用料按比例和把握火候之外,還須把握兩個原則:
一是洗淨、去腮、破肚去腸後,不能再次沖洗,否則,將嚴重影響吃味、降低營養價值;
二是從魚全部進鍋開始到熄火為止,煮的時間不少於8小時。只有這樣,才能讓鹽分把魚肉中的水分最大限度地排擠出來。
這樣才能保證鹽水魚在儲存過程不會變質變味,並促使香味的濃厚程度達到巔峰。烹製過程用醃魚水哀制的鹽水魚,其香味之美妙,無法用詞形容,嘗後使人終生難忘。
綜合江川發佈
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