大蕎餅
中秋吃月餅是中華民族的傳統習俗。每逢中秋，各式各樣的月餅熱鬧登場，包裝一個比一個精美，品種一家比一家繁多。江川人的中秋卻一定少不了大蕎餅，就連玉溪縣區的群眾也認準江川大蕎餅，非得買幾個回家嘗一嘗，中秋似乎才顯得完美。
中秋月餅口味層出不窮，讓人眼花繚亂。為什麼大蕎餅多年來依然能俏銷地方月餅市場，穩穩佔據消費者的心？記者走進江川一家大蕎餅老字號——久旺老糖食廠一探究竟。
走進生產作坊，大蕎餅製作師傅範開有端出一盤剛剛出爐的大蕎餅，金黃油亮的蕎餅讓人垂涎欲滴，陣陣香味瞬間溢滿屋子。“今天是今年開工生產的第一天，你們趕得真巧。”範開有臉上洋溢著喜悅。
範開有家新鮮出爐的大蕎餅
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大蕎餅是江川的地方特色名點，生產歷史悠久。據今年69歲的範開有回憶，上世紀70年代他在縣糕點廠工作時，大蕎餅已經是糕點廠的特色產品。1998年改制下崗後，範開有帶著一家老小，開起了這個大蕎餅家庭作坊，一做就是二十年。
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隨著時代的發展，范家的大蕎餅也迎合大眾口味，推陳出新，除了蕎皮大餅，還衍生出松仁、火腿、豆沙、白糖、花生、伍仁、黑芝麻等口味。雖然餡料的花樣翻新，但製作工藝沿襲多年傳統，至今還保留著“大”和“酥”兩大特色。
如今的月餅都朝著小而精美的方向發展，但范家的大蕎餅依然保持著比市面上其他月餅大兩倍以上的形狀。
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我們做的月餅有一斤、一斤半，也有兩斤和兩斤半的，甚至還可以根據客人需求定製尺寸。
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範開有介紹，江川大蕎餅就像一個圓盤，吃的時候要用刀均等切開，形成扇形。
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月圓之時，全家人圍坐在一起，分吃一個月餅，團圓的氣氛更加濃厚。
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大蕎餅還被當地人稱為“滿油餅”或“大酥餅”。“大酥餅”這個名字形象地反映出大蕎餅另一個顯著特點——酥，大蕎餅好吃的秘訣，也正是在於這個“酥”字。大蕎餅的“酥”從何而來，這還得從製作工藝和選材用料上說起。
大蕎餅用料考究，主要選用蕎麵、麥面、香油、豬油，餡料則根據口味選擇芝麻、玫瑰、豆沙，以及瓜子、花生、核桃等果仁。先把白糖和水攪拌，煮沸後冷卻；再把蕎麵、麥面加工好備用；把餡捏成團，包到麵皮中，再攤成大餅狀，抹上食用油烘烤10到12分鐘就可以出爐了。
範開有說：
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煮糖這道工序我們一直都不肯省去，因為熟糖吃起來口感更佳。做的時候多放些油，‘重油’是江川大蕎餅的一個特點，也是口感更酥的原因之一。我們一直都是按需生產，現做熱賣。
”
談話間，範開有熱情地切開一個新鮮出爐的大蕎餅給記者品嚐，咬下一口，酥軟中略帶香甜，油潤而不膩口，老少皆宜。尤其餡料讓人驚豔，裡面全是滿滿的核桃和瓜子，料多且塊大，吃起來分外酥脆，滿足感油然而生。
餅香不怕巷子深。每年中秋將至，前來買大蕎餅的客人絡繹不絕。品質上乘加口感獨特的大蕎餅，演繹了江川糕點製作的經典工藝，傳承了江川飲食文化的傳統根脈。
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