合肥有一首美食歌謠唱到，“老合肥，合肥老，大麻餅、玉帶糕，寸金、白切加烘糕；獅頭、油香、餛飩餃，龍燈節子包油條：羅汗臍、小刀面，麻元、米餃、豆腐腦；烤鴨、饊子、炒年糕，鴨油燒餅小籠包；雞血糊、綠豆圓、李公雜燴老鴨煲；包公魚、曹操雞、銘傳甲魚小火熬。”
歌謠裡唱到的“餛飩餃”是合肥百年老店劉鴻盛餃麵館的“冬菇雞餃”。劉鴻盛的冬菇雞餃選本地產的3至4斤的隔年母雞，在砂鍋中文火煨燉至雞湯醇香、雞肉糜爛。雞肉切成小丁，選上等冬菇浸透去梗，切成半寸見方的薄片，與雞丁雞湯在錫吊中清燉，待汁如黃茶撈出冬菇雞丁備用。餃皮用的麵粉叫“象牙白”加適量的鹼，過三遍水（淡鹽水）、三遍灰、九九八十一道揉，再擀成皮薄如紙、既均勻又有筋力的餃子皮。新鮮黑毛豬的瘦肉剔淨筋絡，剁成肉糜，加入佐料和清水，攪拌成餡。雞餃包好後，待來客現吃現下。每碗10只，撒上雞丁、冬菇和蔥花、胡椒粉等佐料，最後澆上雞湯、冬菇湯。這樣做出的餃子，餡嫩湯鮮，原汁原味的“宋三雞餃”。
一、宋三小店創業之道
1873年，在古城合肥明教寺西太平廟巷口，每當夜幕降臨，宋德禮便在此擺賣餃面，因排行老三，熟悉他的人都叫他“宋三”。他做的冬菇雞餃，味道好、分量足，而且按照傳統技藝製作，每天最多隻能供應100碗，其中70碗是由他的妻子宋胡氏挑著食盒送到達官貴人家裡。當時宋三的尊貴顧客主要來自“李府”（李鴻章在合肥的家人），因為宋三餛飩餃在“李府菜”中的角色是宵夜。見李鴻章在合肥親屬拿“冬菇雞餃”作宵夜，廬州知府大人和名門望族紛紛效仿，一時之間“宋三雞餃”一碗難求，名聲大振。
宋胡氏是個有心人，和丈夫宋德禮商量之後，她回孃家借來10兩紋銀，她在東大街“李府”東邊買下一間民房，之後又將民宅翻建成坐北朝南的沿街門面，店名叫“宋三餃子店”。1889年，宋三結束街邊擺賣生涯，成為老合肥東大街三張桌小吃店的老闆，經營品種為冬菇雞餃和小刀面。
“童叟無欺、貨真價實”是老字號長盛不衰的法寶。宋三妻子宋胡氏雖然沒有念過書，她知道宋三雞餃店安身立命的根本是新老食客。一位年邁的私塾先生告訴她講，“於已有利而於人無利者，小商也；於已有利於人亦有利者，大商也；於人有利，於已無利者，非商也；損人之利以利已之利者，奸商也”。這一席話道出了宋三小吃店必須堅守理念以及堅持不動搖的原汁原味。只有這樣才能留住那些長期捧場的老顧客，吸引來好吃這一口的新顧客。金盃銀盃不如食客們好口碑，讓食客口口相傳，交口相贊，生意自然興旺發達。很快宋三也領悟出了其中道理，他的經營策略簡單實用——“加量不加價”。加量是指用青花大碗取代粗瓷碗，雖然雞餃混沌還是每碗十隻，但大碗冬菇雞餃湯卻比過去增加了一倍。宋三此舉讓他小店的新老顧客總是排著長隊。原因是他的老母雞湯恰巧契合了合肥人的老母雞情結，合肥人待客有一個風俗叫“無雞不成席”。招待賓客，家人團聚，雞類菜品必不可少。女人在坐月子，父母會送上“雞湯”，給女兒補身體。男人體虛，也都以雞湯進補。
宋三為人敦厚實誠，他做的冬菇雞餃，主要用到豬肉、冬菇、餃皮、雞湯、蔥末、鹽、胡椒粉，等等。豬肉，必須用正宗肥西黑毛豬的後座肉。肥西黑毛豬是一種“地域血統”的笨豬，是和大別山野豬血緣最近的馴養豬。其嘴巴一般向上撅起，豬腿粗壯而緊實，屠宰後切出來的肉片像滾著白蕾絲邊的紅絲絨，帶著美麗的大理石紋路。這種豬先天個頭比較小，生長比較慢。宋三採購的黑毛豬生長在肥西小團山一帶，由於在林中放養，好動、喜歡吃山林裡的野蒿草，所以特別能蓄積脂肪，而且脂肪平均分佈在肌肉裡，吃起來特別柔嫩可口。後來宋胡氏安排宋三的侄孫宋業貴負責劉鴻盛餃麵館的原材料採購和核心技術傳承，目的就是將核心技術和食材進貨渠道牢牢掌握在自己人的手裡。
老母雞，用的是著名肥西老母雞。因其常年在農村山頭散養，以穀物、昆蟲為食，肉質自然讓人垂涎欲滴。宋三熬製的肥西老母雞湯，選擇肥西隔年麻黃雞，燉雞湯必須用砂鍋熬製，燉湯時要先以大火燒開，再改成小火慢燉，水一次加足，中間絕不開開鍋加水，經老火燉爛，雞湯清亮透黃，如果滴上幾滴陳年老酒，則愈加醇厚彌香。至於餃皮，要薄到鋪在報紙上，能清楚閱讀文字才可以，這樣雞餃混沌吃起來才會跟豆腐一樣嫩。如此開發老字號小吃的精神一直持續到今天，香菇雞餃是當之無愧的文化符號。
諾貝爾獎得主楊振寧先生是1922年10月1日生於合肥的三河鎮，楊家老宅位於老合肥城的四古巷（上世紀50年代後叫安慶路315號），在談到兒時合肥的美食時，楊振寧說：九個月大時隨母親羅孟華到合肥生活，2歲的他第一次吃到“宋三家的冬菇雞餃”，這碗冬菇雞餃在他的腦海中留下了家鄉的刻印。當時能喝上一碗冬菇雞餃湯，讀起書來備感底氣十足，大約是宋三雞餃的緣故，4歲時小振寧就識字三千。顯然，這道美味在小振寧的舌尖上留下了美好的味覺記憶。2007年11月14日，也就是8年前，他做客“中國科大論壇”。為使楊振寧老先生和夫人翁帆品嚐到兒時滋味，劉鴻盛新掌門人胡明朗親自奉上熱騰騰的“冬菇雞餃”，讓楊老先生感概萬千，對胡明朗技藝給予了充分的肯定。
二、劉鴻盛用賢不用親
民國16年（1927）“劉鴻盛”老字號的第一代創始人宋三辭世。臨終前，他跟妻子宋胡氏商量，要把跟隨自己多年的大夥計劉青山立為掌櫃。為什麼宋三沒讓自己的兒子繼承自己的事業？原因有二：第一，冬菇雞餃沒有什麼祖傳秘方，這一類餐飲老字號靠的是“良心”二字。靠原汁原味，靠殷勤的服務，靠的是比隔壁同行好那麼一點點，正如宋三所說“做吃食，就好比是在做良心”。第二，要衛生，要在食材控制上不能打一絲一毫的折扣。更要用營銷的眼光做生意，知道怎麼才能讓客人回頭。還要抓住機遇擴大經營，要懂得管人、管錢、管事、管物、管信譽。這些能力在宋三長子身上都找不到，他的長子宋在民是個讀書人，根本就不喜歡從事餐飲和服務行當。
當年，宋三長子不能子承父業的問題，在老合肥餐飲界不是一家二家的問題。從晚清到民國，老合肥城裡的餐飲老字號為了解決後繼有人的這一棘手難題，開始效仿晉商的“朋合營利”與“合夥經營”。所謂“朋合營利”就是一方出資，一方出力，勞逸共濟。而合夥經營是一人出本，眾夥計共同經營，也就是財東與夥計合作經營，它與朋合經營不同之處是，一個財東與許多夥計合作。顯然，夥計制比朋會制惠及的夥計更多，大家的心也更齊。按照老合肥商家的用人思路，宋胡氏與大夥計劉青山達成一致，宋胡氏繼續作為東家負責出銀子，佔的是銀股。劉青山作為掌櫃，是以身為股。掌櫃平時的薪金要比夥計多十幾倍，掌櫃頂的是身股，四年一個賬期，能與東家分紅利。後來宋業貴也成為這一制度的受益者，作為大夥計，他從小到店裡跑腿打雜學藝已滿4年，可以取得一釐身股，此後按勞績逐年增加身股。如此一來“宋三雞餃店”迎來了一場徹底的變革，每個人不是為老闆幹，而是為自己幹。宋胡氏的這種“股權激勵”方法，就是今天世界500強企業裡股權激勵制度，過去的掌櫃，相當於今天的門店經理。
在經營上，宋胡氏作為出資人她只能在幕後指揮，因為女人不便拋頭露面。於是，她請來德高望重餐飲前輩替自己出謀劃策，她對劉青山說：我把隔壁二間房也買下來，有了三間門面房，就能開一家像樣的餃麵館。餃麵館的字號就叫“劉鴻盛”。“劉”取自掌櫃劉青山的姓氏，“鴻盛”寓意長盛不衰、鴻運通達。很快，三間整修一新“劉鴻盛餃麵館”出現在合肥東大街“春和怡藥店”的隔壁。得知宋三餃子館更名“劉鴻盛餃麵館”的消息後，好奇的新老食客竟然從早到晚將三間門面圍了個水洩不通，吃過劉青山和宋業貴做的雞餃後，老合肥的食客紛紛豎起大拇指，說老母雞湯的味更濃了。劉青山的方法很簡單，過去老店的雞湯和冬菇湯的比例是1:1，新店開業後雞湯和冬菇湯的比例是2:1，所以雞湯更濃，劉青山正是抓住合肥人愛喝雞湯的情結，結果冬菇雞餃第一天就賣出了800大碗，顧客盈門把年輕的宋業貴累得一沾床就呼呼大睡。
“劉鴻盛餃麵館”一炮而紅，劉青山成功地將“劉鴻盛”三個字刻在了合肥食客的心裡。劉青山不僅繼承了師傅宋三“講信譽、重質量”的老傳統，他還增加了糯米油香、滷菜、炒菜和大麴酒，劉青山把生意做到了鴻運通達的境界。當然，每年分紅宋胡氏和長子宋在民也讓劉青山和宋業貴笑得合不攏嘴。一個使劉鴻盛餃麵館增收的計劃在劉青山的心裡醞釀開了。1937年，淳樸厚道的劉青山跟宋家長子宋在民商定，由劉青山出資將三間房的老店翻修成樓上樓下二層小樓，房產的一半產權歸宋在民所有。此舉不僅讓收入翻番，更讓劉鴻盛成為合肥五大美食之一，劉鴻盛餃麵館亦成為合肥人公認的名店。
1956年公私合營，為了響應毛主席號召，劉青山和宋在民把劉鴻盛餃麵館的人、財、物全部交給了國家，劉鴻盛成了解放後合肥第一家國營餐館。在合肥飲食服務公司眾多師傅們的努力下，劉鴻盛推出了一批以“冬菇雞餃”為龍頭的合肥名小吃，包括旱餃、油香、小籠包和小花獅子頭等等。在當時，“一碗冬菇雞餃”不僅提高了合肥人的生活品質，還成了大家發工資後開葷的不二之選。
三、大師的大師宋業貴
中國有5000年曆史，負責鼎烹和料理的廚師也有5000年曆史。自古以來廚師學藝要不就是子承父業，要不就是師傅帶徒弟，如此一代一代沿襲至今。
宋業貴大師是1920年10月出生在合肥，作為劉鴻盛第二代烹飪技藝傳承人（第一代傳承人是宋德禮和宋胡氏），他從小就被宋三妻子宋胡氏帶到宋三餃子店做事，論親戚關係宋業貴是宋三的侄孫，論學藝宋胡氏是宋業貴的師傅。宋胡氏第一次見到侄孫時，宋業貴已9歲出頭，見家裡來了長輩，他不僅懂得待客禮數，而且腿勤、手勤、能說會道。這些優點讓宋胡氏做出了一個決定，第二年春節剛過她就把宋業貴帶到合肥跟隨自己學習廚藝。
做小刀面和香菇雞餃看上去簡單，其實不然，每個春夏秋冬、雨天雪天，不同的水溫，不同的燃料，不同的時段，不同的火候，都會造成不同的後果和不同的產品。宋業貴是個勤奮的孩子，白天他負責燒火打雜跑堂，一邊幹活一邊觀察，不懂的地方他會趁著給師兄劉青山端茶倒水的時候請教。做飲食行當，不光要善於學習，還要能吃苦耐勞，做小麵館的夥計，真是辛苦至極，不但沒有休息天，不管冬天夏天，雨天雪天，每天都有三、四點起床，清掃準備，和麵生灶，揉麵下料，每天六點要準時開門迎客。夏天坐在爐灶邊，那裡的溫度接近六十度，還要端著熱氣騰騰的大碗香菇雞餃送到客人的面前。如果趕上老顧客點外賣，宋業貴就會忙得腳不沾地，每天繞著老合肥城走上十幾里路。所以當學徒要有吃苦耐勞的精神，還要有刀工、力道、火候、腿功，每一項都得付出巨大的耐心和辛勤勞動。但是，勤奮絕對不能成為一代名師，還得找到特別優秀的“引路人”，宋胡氏是宋業貴啟蒙老師和貴人，餃麵館學習內容畢竟有限。
1934年，14歲的宋業貴經宋胡氏推薦來到合肥三孝口的福星酒樓跟名師學藝。由於手勤、腳勤、嘴甜，再加上宋胡氏傳承給他廚德，福星酒樓的大師傅們都願意帶他、教他。在福星酒樓，他從最基本廚藝學起。他學會了根據原料的性質和烹調要求，進行直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。從他的片刀技法可以看到宋業貴大師的基本功，就是用片刀把原料片成薄片，片刀技法多達六種，刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、鋸刀片和抖刀片。一隻雞或一條大魚脫骨，在宋業貴大師手上只是瞬間的事情。
1938年，宋業貴學成廚藝歸來，劉青山不僅將劉鴻盛菜品創新的任務交給了他，而且跟宋在民商量決定贈送他十釐身股（佔10%分紅權）。此時，過去三間門面房的劉鴻盛老店已經被翻修成樓上樓下二層店面，合肥餐飲業也迎來了戰國時代，競爭非常激烈。宋業貴本來就精通白案技術，再加上福星酒樓四年苦學，他把白案和紅案技術融合起來，推出了一道“薺菜圓子”。這道風味小吃，匯聚薺菜、黑毛豬五花肉、炒糯米花粉、金華火腿、蝦米、水發玉蘭片、水髮香菇、雞蛋、醬油、精鹽、味精、蔥姜和麻油等多種材料，可謂配料獨特，製法講究，皮薄餡大、酥脆鮮香、清香四溢。這道菜堪稱烹飪一絕，一經推出引來食客如潮好評，劉鴻盛門前又排起長長的隊伍。
宋業貴的看家菜還有：水晶蝦球、甘露餅、馬蹄酥、銀絲小刀面以及泥鰍掛麵和泥鰍粑粑。由於他為人謙和，工作一絲不苟，藝德雙馨，1960年安徽省委點名將宋業貴大師調入省委小食堂，從此成為首長司廚，並廣受好評。
一代名廚之所以能夠聲名遠播，還因為他是一代名師，就是將自己的技藝、精神和道德傳承給自己的徒弟，將一個個徒弟也打造成一代名廚。早在上世紀70年代初，他就和方乃根一起在全省廚師訓練班教學，培養出一大批弟子，是安徽省最早的特級廚師。宋業貴最有名的徒弟是中國高級特一級麵點師鮑慶福。
1936年8月13日，鮑慶福出生在安徽巢湖柘皋鎮。他拜宋業貴為師以後，勤學苦鑽，善於揣摩，因此練就出紮實基本功。他刀法嫻熟、調味精準、用火恰當、造型逼真、而且口味多變。他做的“冬菇雞餃”依然是原汁原味，風味悠長；他創新出的“珍珠粉團”，形似珍珠、潔白如玉、軟糯可口、甜鹹隨意。
鮑師傅的徒弟很多，但最有名的徒弟有二位。一位叫葛克明，另一位弟子是鮑慶福大師的關門徒弟胡明朗，他是安徽劉鴻盛餐飲有限公司的董事長（劉鴻盛的技藝傳承人）。
從1970年葛克明在鮑大師的手下學藝算起，直到今天他們仍然在劉鴻盛月順樓並肩戰鬥，老闆就是鮑大師的關門徒弟胡明朗。鮑師傅為培養葛克銘從未留一手，而且將所有取得榮譽的機會都讓給自己的大徒弟。1990年鮮肉麻球獲商務部頒發的“金鼎獎”，這是合肥市第一個小吃大獎，是在鮑大師手把手指導，再由葛克銘參賽而獲得的。葛克銘創制的廬州名小吃“雞油蒸餃”總是過不了關，請教鮑大師，鮑大師一句話就過關了，“雞油不能煉，要蒸，油才鮮”。大師就是大師，見多識廣，他的徒弟有了鮑大師這個智囊，不取得榮譽才怪吶。可見，鮑大師也是大師的大師，是安徽餐飲界的臺柱子，是中國著名“一腳踢”紅白案雙棲大師。
四、老字號要打好創新牌
商務部商貿服務管理司的統計資料顯示。新中國初期，全國有老字號1萬多家，由於三年自然災害、社會、政治、經濟的動盪，大部分老字號銷聲匿跡。到上世紀90年代初期，中華老字號大約有1600家，其中20%屬於長期虧損，70%勉強維持現狀，僅有10%經營狀況良好。以140年曆史的劉鴻盛老字號為例。建國以後劉鴻盛的雞餃和名點一直都是供不應求的，三年自然災害時（1960年）劉鴻盛曾一度關門歇業，後來雖恢復了營業，但傳統小吃品種卻很難見到。
直到1978年，銷聲匿跡近20年的劉鴻盛餃麵館在合肥淮河路216號重新開業，當時許多老合肥得知此消息後，激動不已，奔走相告，淮河路劉鴻盛餃麵館門前又排成了一條長龍。然而好景不長，1993年合肥市人民政府提出為民辦實事的執政理念，具體措施就是——淮河路拆遷改造工程。報紙上說這是合肥舊城改造的畫龍點睛之筆，要把淮河路建成集購物、旅遊、文化、休閒、餐飲等功能為一體的商業文化步行街。
劉鴻盛拆遷後搬到了中菜市裡經營，由於門面狹窄，加之不好找，顧客流失嚴重。一個百年老字號淪落為菜市裡的小店，生意慘談。沒有生意員工收入就低，技術人才開始向外流動，又過了很多年，主任走了一茬又一茬，店裡只剩下被王小明主任和請來搞老字號振興的胡明朗了。王小明和胡明朗堅守到2005年飲服公司改制時，終於等到中央“國退民進”的好政策，於是胡明朗決定承擔起劉鴻盛老字號的傳承責任，同時胡明朗和王小明將劉鴻盛小吃店遷到鼓樓繼續經營。2009年胡明朗關掉劉鴻盛小吃店，開始四處奔走恢復劉鴻盛的和合肥過去赫赫有名的傳統品種，他跑政府、找資金、尋名師、挖典故、學管理，他的足跡遍佈成都、重慶、北京、上海和廣州。功夫不負有心人，二年後合肥眾多傳統名小吃終於出現在宿州路月順樓的餐桌上。
胡明朗先生是1971年9月8日出生在合肥，他的父親是合肥飲服公司的老人。1987年他被招入合肥飲服公司當學徒，二年師滿被分到合肥餐飲明珠銀河大廈幹廚師，每天他穿著西服、打著領帶上班，收入穩定，令人羨慕。從1990年開始，政府官員和國企員工紛紛下海，這對年輕人胡明朗產生了不小的震動，幾經考慮他悄悄辭去了工作。
起初，他帶著幾個小夥伴承包餐飲酒店的廚房，這讓他月收入增加了10倍。半年後，他又在三孝口附近的七桂塘租下民房，炸起油餅、白天做盒飯、晚上做大排檔，收入又增長了一大截。1993年胡明朗創辦的“美味廚”餐廳開業，生意很好，他自己每天在後堂拼命炒菜、洗菜、切菜、上菜。可是，到了年底一算賬他才知道開飯店的收入竟然不如做盒飯賺的多。胡明朗開始感到“不妙”，問題出在胡大廚不懂管理，沒有全局觀和人才觀。管理問題還得請教懂管理的老師，當天晚上他找到合肥烹飪的協會秘書長孫躍廷，孫是胡過去的校長。首先他們從分工開始，就是分析每一個廚師和服務員能力特點，重新安排工作，制定績效目標，其實這就是當今最流行的“任職資格”管理。對於聰明聽話的員工胡明朗開始放手鍛鍊他們。建章立制、獎罰分明、分工明確以後，每一家“美味廚”分店都變得顧客盈門，熱鬧非凡。去“美味廚”吃飯往往要等翻檯才坐上，菜品、味道、價格、服務極具吸引力，胡明朗的經營定位的確有幾分火候。
餐飲江湖有句名言：內行開飯店一開就垮，外行開飯店一開就成。國營垮了，大多是內行，國營下來單挑，成功的也是鳳毛麟角。試看合肥餐飲的大品牌，老闆大多是轉行的。他在別的行當看餐飲看的清，識的透。行內人卻自稱內行，實際上看不清廬山真面目。內行開餐館失敗的主要原因是，幹不到點子上去。胡明朗最大的長處是跳出廚師看餐飲，而大廚名廚卻能為他所用。
合肥宿州路“月順樓”的地盤曾幾易其主，早先叫老鼓樓，做餐飲也不算是旺地。胡明朗接手後改名“月順樓”。宿州路，解放前叫北門大街，離繁華的十字街北去500米，解放後因與東大街相近，漸漸形成了商業街，這一帶手工藝人較多，上世紀七十年代前是篾匠一條街。就是這樣的傳統一條街，它是處於兩個商業中心（南為十字街、北為雙崗）的中間地帶，在這裡搞餐飲不是傻瓜，就是智者，胡明朗屬於後者。要把這一帶的餐飲做活，必須要有老合肥人對傳統美食懷舊情結和現代人喜愛的新美食。胡明朗將月順樓定位為“打造傳統，創造新風”，實際上就是推陳出新。首先，他把全省數一數二的麵點大師鮑慶福、葛克銘請來，接著劉鴻盛冬菇雞餃、廬州飯店的糯米油香、綠楊邨小花獅頭、廣寒宮小籠湯包，吳鴻發雞血糊、合肥蘿蔔絲鮮肉燒餅被他隆重推出。這叫老合肥人鼓掌叫絕，因為你不敢想象到哪裡能找到這麼多合肥特色小吃，是胡明朗把廬州小吃散落的珍珠，串成了翡翠項鍊。緊接著，胡明朗新聞界朋友們又抓住新聞熱點的展開一輪又一輪的狂轟爛炸，尋著傳統美味的新老食客蜂擁而至，一下子就把“月順樓”這家中高檔酒樓弄得高朋滿座，日進斗金。可以說，月順樓的技術是“劉鴻盛”等多家酒樓的老國營人加盟後帶進來的，管理卻是創新機制。上二樓、三樓、四樓包廂用餐，李鴻章大雜燴是首選，徽式蜜汁醬香划水、薺菜圓子，鐵板黑椒牛仔骨、蔥燒鯽魚都會帶來廬州特色、徽味飄香的親切感受。故事講到這裡，劉鴻盛餃麵館這一百年老字號已經呼之欲出。
在一次閒聊中，鮑師傅跟胡明朗講起中華民族十大名廚的故事。華夏第一位名廚叫彭鏗，他烹製的野雞羹味道極美，帝堯對他讚不絕口。易牙名狄牙，為春秋時期名廚，精於煎、熬、燔、炙，又是調味專家，他的菜餚酸甘鹹淡都美味可口，所以得寵於春秋五霸齊桓公。伊尹為商湯御用大廚，有“廚聖”之稱，精通烹飪與治國之道，“治大國如烹小鮮”就是出自伊尹之口。太和公專諸，是春秋末年吳國名廚，精通水產為原料的菜餚，尤以炙魚聞名天下。到了宋朝，宋高宗宮中有位宮廷女廚叫劉娘子。她烹製的菜餚總能讓高宗總心滿意足。宋五嫂為南宋民間女廚，從開封逃難到杭州，因丈夫姓宋排行老五，所以大家都叫她宋五嫂。來到杭州以後，她在錢塘門外開了一家小飯店，專營魚羹。一日高宗趙構乘龍舟遊西湖，曾嘗其魚羹，龍顏大悅，於是名聲大振，宋嫂魚羹身價倍增。隨著前來品嚐魚羹的人越來越多，這位流落異鄉的女大廚竟然成了杭州富婆，廚師界把她奉為“膾魚之師祖”。 清乾隆年間，王小余是著名美食評論家袁枚的家廚，他烹飪出的菜餚香味能散發到十步開外，聞到的人無不咋舌想吃。一個個生動故事讓胡明朗眼前一亮，鮑大師鼓勵他向政府申請恢復合肥傳統名小吃，像古代名廚一樣成就一番偉大事業。
梳理合肥的飲食文化，“劉鴻盛”是無法繞過的。作為百年老字號，它承載著合肥人一百多年來對於“吃”的全部記憶。在恢復合肥傳統小吃這條當時無人問津的小路上，胡明朗把重塑“劉鴻盛”作為自己使命。管理學的開山鼻祖彼得·德魯克先生有一條很有名公式：“使命決定遠景，遠景決定戰略，戰略決定組織架構，組織決定人力資源。”一般而言，有使命做牽引的企業總會活得更久，走得更遠。
一家餐飲企業的興衰，廚房是關鍵。作為廚師，首先必須具備的是高尚人格，人格就是廚德。俗話說“菜品如人品，做菜如同做人”。所謂賣什麼，吆喝什麼，指的是“絕活”，沒有“絕活”就很難得到食客的認可，食客不滿意也就無法給企業帶來經濟效益，企業沒有經濟效益，廚師很快就會面臨失業，這是相互關連的。但傳統的“一招鮮，吃遍天”已無法適應現代餐飲業。時代在變，人們對飲食的需求和消費觀念也在變，菜餚並非古董，越老越好，必須要推陳出新，吸取傳統精華，古為今用，洋為中用。將傳統烹飪技術與現代餐飲理念巧妙搭配，寓莊於諧、寓巧於拙，運用創造性思維，通過借鑑、移植、嫁接、雜交等手法，創造和研製不同的特異菜品。只有不斷創新，才能吸引客人，佔領市場。
胡明朗一邊完善著經營品種，一邊挖掘合肥的老字號飲食，他一家家地拜訪曾經和劉鴻盛相關的老師傅們。他邀請王振聲、何輔善、王守明、陳根娣、鄭世祥、陸忠來、孫義金、胡先保等名廚，共同打造合肥“老味道”。2013年，在宿州路的月順樓飯店，“劉鴻盛”牌匾被重新掛起，或許是被胡明朗企業家精神所感動，在掛牌當天，鮑慶福大師竟然破例收下了這位對合肥傳統飲食一片赤誠的弟子。2013年5月16日在月順樓胡明朗行拜師禮，正式成為劉鴻盛傳統技藝的傳承人。至此，胡明朗終於通過自己的努力，把散落在各處如珍珠般的廬州小吃，串成了項鍊，也將自己和“劉鴻盛”緊緊連在了一起。
“傳承與創新”永遠是老字號企業最大的挑戰，對胡明朗而言，他有專業技術人員，有國家級大師指導，有劉鴻盛品牌在人們心中的地位，有一個年輕的運營團隊，他不怕挑戰。面對競爭，胡明朗和團隊選擇了尊重傳統，傳統的冬菇雞餃，傳統的裝飾，與中華傳統相結合的各種特色活動。菜品方面，沿襲劉鴻盛的傳統風格，並結合時令季節性特點，製作民俗產品，如：青團、粽子、臘八粥等。堅持手工製作的劉鴻盛，讓年輕人看到、瞭解到，雞餃從原材料採集到成品上桌的每一個步驟。“他們會喜歡上這一大碗熱騰騰的雞餃的，我相信手工製作的東西總是最能打動人的。”所以要在延續傳統制作工藝的基礎上，團隊還儘量迎合年輕一代的口味和消費心理，做出一系列新舉措，創新開發了一些劉鴻盛的傳統特色糕團、純綠色食品等受年輕人喜愛的特色食品。同時加大對“劉鴻盛”品牌的宣傳，通過宣傳讓老一輩人知道劉鴻盛還在經營，並以此為突破口，以老帶少，讓年輕一代的味蕾認識並記錄下這種味道，讓他們認可這種屬於合肥、家鄉的滋味，保存在心裡，代代相傳。一位執教50年的中學老師在文章中深情寫道：“接觸到劉鴻盛以後，我才漸漸開始懂得‘老字號’三個字的意義。它們是一種文化遺產，是記錄和傳承中華商業文明的鮮活載體。胡明朗有責任，也有義務將劉鴻盛傳給後人，讓老字號煥發青春。”
在談到劉鴻盛未來發展戰略時，胡明朗先生說，“餐飲企業要獲得更多的市場份額，規模化經營必不可少。這就需要開很多家分店。中央廚房規模化生產和配送也必不可少，通過加工廠保持住原料的新鮮度，以及統一的口味，並以最快、最優的方式供應到各門店，將傳統小吃、休閒外賣食品，以連鎖經營的方式推出，讓劉鴻盛品牌更加貼近消費者”。在胡明朗的帶領下，安徽劉鴻盛餐飲有限公司已經建成中央廚房一座以及六個劉鴻盛品牌店。據悉，合肥城隍廟劉鴻盛店不久將盛大開業，屆時劉鴻盛的招牌小吃“冬菇雞餃”將以古法制作，每天限供50碗。
“說實話，將老合肥的小吃一樣一樣的恢復過來很有意義。而且我對自己有信心，我有技術、名師，重要的是我有別人無法比擬的恢復傳統美食的使命感和信念！”胡明朗先生如是說。
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