![日營業額兩萬的小餃子館秘製餡料配方,附湯料、香料油製作方法](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
配方經過我的整理現在奉獻給朋友們。
這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種,調製好後可以。
搭配各類蔬菜,製作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹一下
做法:
豬前槽肉5 千克(肥瘦比例3:7)洗淨,剁成蓉泥,分多次加入吊好
的高湯2 千克,朝一個方向攪打均勻,下入鹽150 克,味精、醬油、
芝麻油各50 克,雞粉15 克,料酒500 克,香料油100 克,繼續朝一個方向拌勻冷藏,2 個小時即可使用。
特注:
高湯製法:
老母雞1 只(重約1500 克)、豬棒骨10 個,分別處理乾淨放入沸水中大火焯3-5 分鐘撈出洗淨,放入不鏽鋼桶內,注入清水25 千克,
香料包1 個(八角、陳皮各15 克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴
香、砂仁各8 克,香葉、丁香各5 克,甘草20 克,花椒50 克,當歸18 克),大火燒開改小火熬製一夜將原料全部撈出,用木槌打碎,重新放入湯內大火燒,小時過濾取湯。
香料油製法:
鍋內放入花生油1 千克,香蔥段、薑片各100 克,圓蔥塊、芹菜段各30 克,八角、桂皮各10 克,花椒20 克,小火慢慢加熱熬至蔥段發黃,離火過濾取油。
豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料製作葷素搭配的餡料。
驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上,增加五香粉10 克。
牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上,增加十三香10 克。一般只
搭配圓蔥碎調餡,其他素料調配後香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上,增加當歸粉、白芷粉各5 克。
一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿蔔調餡,其他素料調配後香味都不能達到
最濃。
11 種熱銷餡調製配方
除了萬能餡外,再給大家介紹11 種食客最喜歡的餡料配方。
一絕餡料:
原料:
新鮮的前槽肉碎400 克幹海米碎80 克剁碎、擠水的白菜葉350 克泡好、切碎的香菇120 克,黃瓜丁100 克。
調料:
芝麻油、香料油各25 克,料酒、醬油各50 克,蔥末、薑末各15 克
鹽、味粉各20 克,色拉油150 克。
製作:
鍋內放入色拉油,燒至五成熱時.放入蔥末、薑末爆香下入所有的原
料,小火煸炒出香,用剩餘的調料調味,出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料:
原料:
驢肉萬能餡500 克,大蔥末、薑末各30 克,圓蔥末10 克,芝麻油25克。
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三鮮餡料:
原料:新鮮的前槽肉碎3000 克,幹海米碎100 克,蝦子10 克,乾貝碎50克。
調料:醬油 50 克,鹽30 克,味精20 克,色拉油250 克,雞粉10 克,芝麻油、蠔油各15 克。
製作:鍋內放入色拉油.燒至五成熱時,放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩餘的調料調味,出鍋放涼,加入剩餘的原料拌勻。
豬肉玉米餡料(生餡):
原料:豬肉萬能餡500 克,玉米粒50 克,松子仁20 克。
玉米松仁餡料(熟餡):
原料:豬肉萬能餡500 克,玉米粒20 克,松子仁50 克。
黃瓜蝦仁餡料:
原料:黃瓜丁 800 克,鮮蝦仁200 克,鹽、味精各12 克,雞粉8 克,芝麻油20 克。
青椒雞蛋餡料:
原料:雞蛋液400 克,青菜椒碎600 克。
調料:鹽 20 克,芝麻油10 克香料油、味精各5 克,色拉油100 克。
製作:鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入雞蛋液,小火炒成雞蛋碎用剩餘的調料調味,出鍋放涼,加入青菜椒碎拌勻。
茭瓜雞蛋餡料:做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
黃瓜雞蛋餡料:做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
西紅柿雞蛋餡料:做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
一品素什錦餡料:
原料:炒熟的雞蛋碎300 克,韭菜碎、粉絲各200 克,胡蘿蔔絲80 克,鹽、香料油各10 克,味精、雞粉各5 克,芝麻油15 克。
好料配好面:前面介紹到,製作蒸餃的麵糰一共有三種分別是白麵面
團、玉米麵團、蕎麥麵團那麼這些麵糰應該怎樣應用呢?
不是所有的麵糰都可以包制這35 款餡料。玉米麵團、蕎麵麵糰的筋
度一般都明顯小於白麵麵糰.所以對於一些水分含量大的餡料,比如
西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合,它們只適
合用來包葷素搭配餡或者幹餡。
白麵麵糰的調製:
1、將小麥麵粉350 克倒入盆內,倒入180 克95℃開水攪勻,調成燙麵麵糰。
2、再取一盆,倒入小麥麵粉150 克,加入冷水80 克調勻,製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
玉米麵團的調製:
1、將小麥麵粉200 克、玉米粉300 克混合均勻,七成麵粉倒入盆內,加入180 克95℃開水攪勻,調成燙麵麵糰。
2、再取一盆,倒入剩餘的三成,加入冷水80 克調勻製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
蕎麥麵團的調製:
1、將小麥麵粉200 克、蕎麥粉300 克混合均勻,七成麵粉倒入盆內,加入180 克95℃開水攪勻,調成燙麵麵糰。
2、再取一盆,倒入剩餘的三成,加入冷水80 克調勻,製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
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